Une fois notre café soigneusement récolté, une autre partie importante de la transformation du café commence : les activités post-récolte et le contrôle qualité.
Une fois que les cerises arrivent au moulin, il est temps de les traiter en fonction du produit final que nous voulons obtenir.
Cela signifie qu'au moulin, nous décidons de la façon dont nous allons traiter le café, en tenant compte : du volume dont nous disposons, de l'espace disponible au moulin et/ou du cépage avec lequel nous travaillons et du profil de café final que notre client demande. . Même les nouvelles tendances du marché doivent être prises en compte. Comme vous pouvez le voir, de nombreux facteurs doivent être pris en compte.
Processus
Processus lavé : Tout notre café lavé passe par une série d'étapes pour éliminer la pulpe et le mucilage dans notre moulin écologique PINHALENSE. Ici, les cerises de café sont classées par densité et degré de maturité. Cette première étape est suivie par la machine de dépulpage et, enfin, le mucilage est éliminé mécaniquement. Ce faisant, nous économisons des milliers de litres d'eau par an. Ensuite, nous commençons le processus de séchage.
Processus Natura : Nos naturels sont classés par densité puis envoyés directement au patio ou au séchoir statique. Cela signifie qu'aucune des couches de peau ou de fruit qui recouvrent les graines de café n'est enlevée.
Système de fermentation dynamique : Nos cafés fermentés sont traités dans une cuve dynamique conçue par Cuatro Caminos Coffee Estates. Ce système nous permet de créer une atmosphère homogène où toutes les cerises de café subissent un processus de fermentation uniforme. En conséquence, nous avons obtenu des profils de café complexes sans surcharger le profil de café inhérent.
Séchage
Consultez notre Café con Andrés pour en savoir plus sur notre processus de séchage (Cliquez ici)
Chez Cuatro Caminos, nous gérons différentes manières de sécher le café : Séchoir dynamique, qui est principalement utilisé pour les cafés ou lavés. Séchoir statique, qui est utilisé principalement pour les naturels et Patio, où nous préséchons notre café avant de l'envoyer au séchoir dynamique. Nous utilisons également notre terrasse pour sécher quelques micro-lots.
Quelle que soit la méthode de séchage choisie, nous recherchons des procédés de séchage homogènes qui nous permettent d'atteindre 10,5% – 11,5% d'humidité dans nos haricots verts. Une surveillance constante, à l'aide de notre équipement spécialisé en taux d'humidité effectué par notre personnel est obligatoire pendant cette étape.
Une fois que le café atteint la bonne teneur en humidité, nous le stockons dans notre entrepôt de pointe qui a été intentionnellement conçu et construit pour préserver la qualité du café tout au long de l'année.
Une fois que nous recevons une commande de café vert, nous commençons le processus de mouture, qui consiste essentiellement à retirer le parchemin (dans les cafés lavés) ou la pulpe (dans les cafés fermentés ou naturels) pour obtenir des grains verts. Après mouture, le café vert est calibré et classé pour l'exportation.
La première méthode de classification des haricots verts est effectuée par une machine Bean Sizing Sieves.
Après être passé par une première méthode de classification, où les fèves sont classées par taille, notre prochaine étape consiste à classer nos fèves par densité en mettant en œuvre notre table densimétrique de Pihnalense. Il s'agit d'une table vibrante qui secoue les grains de café en groupes de densités variables. Par conséquent, les grains plus denses secouent vers la partie supérieure et les grains plus légers secouant vers le bas à droite du tableau. Grâce à ces méthodes de classification, nous pouvons offrir à nos clients un haricot vert homogène de haute qualité.
Contrôle de qualité
Chacun de nos lots passe par un protocole de contrôle qualité, où les caractéristiques physiques et organoleptiques de chaque lot sont évaluées.
Nous commençons par analyser les caractéristiques physiques du lot. Cela inclut le taux d'humidité, la taille, la couleur, l'odeur, etc. Toutes ces caractéristiques nous renseignent non seulement sur le grain lui-même, mais aussi sur la qualité du processus et des activités agronomiques à la ferme.
Une fois les contrôles de qualité effectués, le café est torréfié pour être analysé lors d'une session de dégustation selon le protocole de dégustation de la Specialty Coffee Association.
Ici, nous évaluons le café en tenant compte de différents paramètres tels que l'arôme, la saveur, l'acidité, l'équilibre, entre autres.
Ce score et ces descripteurs sont essentiels pour définir l'avenir du lot. Cela signifie que nous définissons ici non seulement la qualité du lot mais également son utilisation potentielle. Est-il préférable de l'utiliser comme mélange d'espresso ? A-t-elle l'acidité nécessaire pour être une Geisha de haute qualité ? Les cafés de deuxième qualité peuvent-ils être vendus en mélange ? Toutes ces questions trouvent une réponse lors du contrôle qualité.
Le contrôle qualité est un protocole qui se répète régulièrement. Cela nous permet de suivre l'évolution des lots ainsi que de déterminer la durée de vie des haricots verts.