Una vez que nuestro café ha sido cuidadosamente cosechado, comienza otra parte importante del procesamiento del café: las actividades de poscosecha y el control de calidad.
Una vez que las cerezas llegan al molino, es el momento de procesarlas de acuerdo con el producto final que queremos obtener.
Es decir, en el molino decidimos cómo vamos a procesar el café, considerando: el volumen que tenemos, el espacio disponible en el molino y / o el varietal con el que estamos trabajando y el perfil final de café que solicita nuestro cliente. . Incluso deben tenerse en cuenta las nuevas tendencias del mercado. Como puede ver, se deben tener en cuenta muchos factores.
Procesos
Proceso lavado: Todo nuestro café lavado pasa por una serie de pasos para retirar la pulpa y el mucílago en nuestro molino Ecológico PINHALENSE. Aquí, las cerezas de café se clasifican por densidad y nivel de madurez. A este primer paso le sigue la despulpadora y, finalmente, se elimina mecánicamente el mucílago. Al hacerlo, estamos ahorrando miles de litros de agua al año. Luego, comenzamos el proceso de secado.
Proceso Natura: Nuestros naturales se clasifican por densidad y luego se envían directamente al patio o al secador estático. Esto significa que no se elimina ninguna de las capas de piel o fruta que cubren las semillas de café.
Sistema de fermentación dinámica: Nuestros cafés fermentados se procesan en un tanque dinámico que ha sido diseñado en Cuatro Caminos Coffee Estates. Este sistema nos permite crear una atmósfera homogénea donde todas las cerezas de café pasan uniformemente por un proceso de fermentación. Como resultado, hemos logrado perfiles de café complejos sin abrumar el perfil de café inherente.
El secado
Echa un vistazo a nuestro Café con Andrés para conocer más sobre nuestro proceso de secado. (haga clic aquí)
En Cuatro Caminos gestionamos diferentes formas de secar el café: Secador dinámico, que se utiliza principalmente para cafés lavados. Secador estático, que se utiliza principalmente para naturales y Patio, donde pre-secamos nuestro café antes de enviarlo al secador dinámico. También usamos nuestro patio para secar algunos micro lotes.
Independientemente del método de secado seleccionado, buscamos procesos de secado homogéneos que nos permitan alcanzar 10.5% - 11.5% de contenido de humedad en nuestras judías verdes. El monitoreo constante, utilizando nuestro equipo especializado en contenido de humedad realizado por nuestro personal es obligatorio durante esta etapa.
Una vez que el café alcanza el contenido de humedad correcto, lo almacenamos en nuestro almacén de vanguardia que fue diseñado y construido intencionalmente para preservar la calidad del café durante todo el año.
Una vez que recibimos una orden de venta de café verde, iniciamos el proceso de molienda, que básicamente retira el pergamino (en cafés lavados) o pulpa (en cafés fermentados o naturales) para obtener judías verdes. Después de la molienda, el café verde se clasifica y clasifica para la exportación.
El primer método de clasificación de las judías verdes se realiza mediante una maquinaria de tamices de tamaño de judías.
Después de pasar por un primer método de clasificación, donde los granos se clasifican por tamaño, nuestro siguiente paso es clasificar nuestros granos por densidad implementando nuestra tabla Densimétrica Pihnalense. Esta es una mesa vibratoria que agita los granos de café en grupos de diferentes densidades. Por lo tanto, los frijoles más densos se sacuden en la parte superior y los frijoles más ligeros se sacuden en la parte inferior derecha de la tabla. Gracias a estos métodos de clasificación, podemos ofrecer a nuestros clientes una judía verde homogénea de alta calidad.
Control de calidad
Cada uno de nuestros lotes pasa por un protocolo de control de calidad, donde se evalúan las características físicas y organolépticas de cada lote.
Empezamos analizando las características físicas del lote. Esto incluye el contenido de humedad, tamaño, color, olor, etc. Todas estas características nos dan, no solo información sobre el grano en sí, sino también la calidad del proceso y las actividades agronómicas en la finca.
Una vez realizados los controles de calidad, se tuesta el café para analizarlo en una sesión de cata siguiendo el protocolo de cata de la Specialty Coffee Association.
Aquí, calificamos el café, considerando diferentes parámetros como aroma, sabor, acidez, equilibrio, entre otros.
Esta puntuación y los descriptores son vitales para definir el futuro del lote. Es decir, aquí definimos no solo la calidad del lote sino también su uso potencial. ¿Es mejor utilizarlo como mezcla de espresso? ¿Tiene la acidez necesaria para ser una geisha de alta calidad? ¿Se pueden vender los cafés de segundo grado como mezcla? Todas estas preguntas se responden durante el control de calidad.
El control de calidad es un protocolo que se repite periódicamente. Esto nos ayuda a seguir la evolución de los lotes, así como a determinar la vida útil de las judías verdes.
