Specialty coffee is an innovative industry. It seems like there’s a new way to improve our coffee every year—if not every month! Recently, the focus has been on grind evenness and the ability of Mahlkonig’s EK43 grinder to produce a particle size distribution that enables tasty espresso to be made at higher extraction yields.
Con tutta l'eccitazione per i macinini, il precedente figlio del manifesto del caffè speciale - il profilo della pressione - sembra essere stato dimenticato. Tuttavia, con il recente annuncio di un unico gruppo La Marzocco Strada, e la disponibilità per l'utente domestico di altre macchine (come la Vesuvius), tutte dotate di profili di pressione, vale la pena riesaminare questa tecnologia.
Versione spagnola: Manejo de la Presión: La Clave para una Extracción Perfecta
Ambient & Spresso—Il Vesuvius è una delle più recenti innovazioni nell'espresso domestico che incorpora profili di pressione personalizzabili. È un bellissimo design classico e-61 con un tocco moderno. Credito: Antonio Nurri
Quindi, cos'è il profilo di pressione?
La profilatura della pressione è quando, durante l'estrazione, una macchina varia la pressione alla quale pompa l'acqua attraverso il disco di caffè. La maggior parte delle macchine da caffè non è in grado di farlo; le loro pompe possono funzionare solo a una singola pressione—tipicamente 9 bar—alla volta, anche se a volte c'è un periodo non regolabile all'inizio dell'estrazione in cui l'acqua è approssimativamente alla pressione di linea (tipicamente 2-4 bar) che è noto come pre-infusione.
Sono disponibili diversi tipi di profilatrici a pressione. Alcuni, come La Marzocco Strada, consentono di utilizzare qualsiasi combinazione di pressioni durante l'estrazione. Altri, come l'Opera di Sanremo, consentono di impostare le pressioni in tre fasi distinte. E alcune macchine, come la Slayer, variano la portata dell'acqua piuttosto che la pressione della pompa. Si pensa comunemente che offrano un profilo di pressione, ma è più vicino a flusso profilazione. In questo articolo, esamineremo rigorosamente i primi due.
Le macchine a leva hanno una forma molto elementare di profilatura a pressione fissa, anche se più per caso che per progettazione: l'abbassamento iniziale della leva fa entrare l'acqua nella testa del gruppo a bassa pressione, e poi la molla che riporta la leva nella sua posizione originale produce naturalmente un profilo di pressione crescente e poi decrescente.
Victoria Arduino Athena Leva: un capolavoro di design del vecchio mondo dell'espresso. I colpi di leva sono molto gustosi. Credito: @dailypressclt
Le profilatrici a piena pressione, come Strada di La Marzocco, vanno oltre consentendo all'utente di controllare con precisione la pressione della pompa durante l'intera estrazione. In teoria, è possibile un'intera gamma di profili, da una lenta rampa di salita e una lenta rampa di discesa all'esatto opposto. In pratica, però, domina un profilo particolare: una lunga pre-infusione, seguita da una rampa fino alla massima pressione, quindi un profilo decrescente nell'ultimo terzo dell'estrazione. Se hai mai ordinato una bevanda a base di espresso in un negozio con una profilatrice a pressione, è molto probabile che sia stata prodotta in questo modo.
Splendido gruppo personalizzato La Marzocco Strada 2 al London Coffee Festival. Credito: @nowavecoffee
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Un profilo tipico
Con così tanti profili diversi disponibili, perché di solito ci atteniamo allo stesso?
Per rispondere a questa domanda, dobbiamo suddividere l'estrazione in tre fasi principali.
1. Primo contatto
La prima fase di qualsiasi estrazione di caffè espresso prevede che l'acqua venga a contatto con i fondi di caffè asciutti. Su una macchina molto semplice, ciò avviene con una notevole quantità di forza. La pompa funzionerà a una pressione molte volte maggiore della pressione a cui vengono gonfiati i pneumatici della tua auto.
La conseguenza dell'urto del disco di caffè con tale forza è spesso la canalizzazione, dove l'acqua trova la linea di minor resistenza nel letto di caffè e provoca un'estrazione irregolare. Questa è sicuramente una brutta cosa.
Diversi profili di pressione possono avere effetti significativamente diversi. Credito: Jonathan Prestridge
Per contrastarlo, è possibile allestire una profilatrice a pressione con una fase iniziale di bassa pressione (solitamente 3-4 bar), della durata di alcuni secondi, prima di aumentare significativamente la pressione. Ciò consente ai fondi di gonfiarsi e diventare più adesivi, il che mitiga la canalizzazione. Aiuta anche a limitare la migrazione dei fini, le particelle molto piccole che sono una conseguenza inevitabile della distribuzione bimodale delle particelle di un macinatore. Le multe danno corpo ad un tiro, ma una loro eccessiva migrazione verso il fondo del canestro ne rallenta eccessivamente il flusso, causando scarse estrazioni.
2. Aumento della pressione
La fase intermedia di solito comporta un aumento della pressione fino al raggiungimento del livello massimo prescelto, seguito da alcuni secondi a piena pressione. Questo è simile a quello prodotto da una macchina con pre-infusione fissa, sebbene l'aumento di velocità su una profilatrice a piena pressione sia più graduale, anche in questo caso, per ridurre la possibilità di canalizzazione.
3. Rampa giù
La fase finale è tipicamente una rampa di discesa che porta alla fine dell'estrazione. Ha senso abbassare la pressione a questo punto, poiché la densità del disco è diminuita in modo significativo e la maggior parte dell'estrazione è già avvenuta. È interessante notare che più lunga è la rampa di salita alla massima pressione all'inizio dell'estrazione, più è necessaria una rampa di discesa alla fine per mantenere una portata costante.
Questo tipo di profilo tende ad adattarsi alle specialità di caffè, poiché facilita un'estrazione completa. Le lunghe fasi di pre-infusione e rampa di salita consentono di utilizzare una macinatura più fine rispetto a una macchina diritta da 9 bar. A sua volta, questo rende più facile ottenere rese di estrazione ottimali con i tipi di caffè densi a tostatura leggera che sono spesso difficili da estrarre con le attrezzature tradizionali.
Altri profili
Ci sono persone che usano profili molto diversi, uno dei quali è tre volte Campionato Mondiale Baristi finalista e attuale campione del barista britannico Maxwell Colonna-Dashwood. Esegue una pre-infusione relativamente lunga seguita da un'estrazione diritta a 6 battute sulla sua Opera di Sanremo. Maxwell ha scoperto che la pressione media più bassa nel corso del tiro attenua la canalizzazione e produce estrazioni eccellenti se utilizzata insieme al grinder Mahlkonig EK43 del suo negozio e ai cestini VST da 15 g.
Bellissimo pannello in legno personalizzato sull'Opera di Sanremo a Colonna & Smalls. Credito: Jonathan Prestidge
Qual è il prossimo?
C'è spazio per la sperimentazione di nuovi profili, come dimostra Maxwell. Con l'avanzare della tecnologia dei macinacaffè e le conoscenze sull'estrazione dell'espresso, possiamo sperare che i profili di pressione si evolvano per creare un caffè ancora più gustoso.
Non ne ho mai abbastanza della bellissima Opera di Sanremo. Un design così incredibile. Credito: @framework_coffee
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Scritto da J. Prestidge e curato da A. Guerra.
Credito fotografico in primo piano: Coffeetopia (@kahvebarmeni)
Perfect Daily Grind.
