Specialty coffee is an innovative industry. It seems like there’s a new way to improve our coffee every year—if not every month! Recently, the focus has been on grind evenness and the ability of Mahlkonig’s EK43 grinder to produce a particle size distribution that enables tasty espresso to be made at higher extraction yields.

由於對研磨機的所有興奮，似乎已經忘記了特種咖啡以前的張貼者-壓力曲線圖。但是，隨著最近宣布成立La Marzocco Strada小組，以及其他機器（例如Vesuvius）對家庭用戶的可用性，所有這些機器均具有壓力曲線，因此值得重新研究此技術。

西班牙語版本： Manejo de laPresión：La Clave para unaExtracciónPerfecta

Ambient＆Spresso：維蘇威（Vesuvius）是最新的家用濃縮咖啡創新產品之一，融合了可定制的壓力曲線。這是一款精美的經典e-61設計，帶有現代氣息。 圖片來源：Antonio Nurri

那麼，什麼是壓力分析？

壓力分佈圖是指在提取過程中，機器會改變其將水泵入咖啡機的壓力。大多數咖啡機都無法做到這一點；他們的泵在任何時候只能在單一壓力（通常為9 bar）下運行，儘管在萃取開始時有時會有一個不可調節的時間，此時水的壓力大致為管線壓力（通常為2-4 bar），即稱為預輸液。

有幾種類型的壓力分析機。有些產品（例如La Marzocco Strada）允許在整個提取過程中使用任何壓力組合。其他諸如Sanremo Opera的壓力可分為三個不同的階段。一些機器（例如Slayer）會改變水的流量，而不是改變泵的壓力。通常認為它們提供壓力剖析，但更接近 流動 分析。在本文中，我們將嚴格研究前兩者。

槓桿機具有非常基本的固定壓力曲線形式，儘管偶然性比設計更多：槓桿的初始下拉使水在低壓下進入組頭，然後自然產生迫使槓桿回到其原始位置的彈簧壓力曲線先上升後下降。

Victoria Arduino Athena Leva：濃縮咖啡的舊世界的傑作設計。槓桿射擊非常好吃。 信用：@dailypressclt

La Marzocco的Strada等全壓成型機使用戶可以在整個萃取過程中精確控制泵壓，從而進一步提高了這一性能。從理論上講，從緩慢上升和緩慢下降到完全相反的變化，整個輪廓都是可能的。然而，實際上，一種特殊的方式占主導地位：長時間的預輸注，然後逐漸上升至全壓，然後在提取的後三分之一中逐漸下降。如果您曾經在帶有壓力分析儀的商店裡訂購過濃縮咖啡飲料，那麼這種飲料的生產可能性就更大。

倫敦咖啡節上令人驚嘆的La Marzocco Strada 2樂隊。 信用：@nowavecoffee

也可以看看： 5個咖啡師認證的規則，用於“撥入”咖啡研磨機

典型概況

有這麼多不同的配置文件，為什麼我們通常堅持使用同一配置文件？

為了回答這個問題，我們需要將提取分為三個主要階段。

1.首次聯繫 

濃咖啡提取的第一階段包括使水與乾咖啡渣接觸。在非常基本的機器上，這會產生相當大的力。泵的工作壓力將比汽車輪胎充氣的壓力大許多倍。

用這樣的力擊打咖啡冰球的後果通常是竄流，其中水在咖啡床上發現阻力最小的線並引起不均勻的提取。這絕對是一件壞事。

不同的壓力曲線可能會產生明顯不同的影響。 圖片來源：喬納森·普雷斯特里奇（Jonathan Prestridge）

為了解決這個問題，可以在最初的低壓（通常為3-4 bar）階段設置壓力配置機，持續幾秒鐘，然後顯著增加壓力。這使地面膨脹並變得更粘，從而減輕了竄動。它還有助於限制細粉的遷移，細粉是非常小的顆粒，這是研磨機雙峰顆粒分佈的必然結果。細粉會助長彈丸，但過多的細粉會遷移到籃筐的底部，過分放慢流速，導致提取不良。

2.壓力增加

中間階段通常涉及壓力增加，直到達到選定的最大水平，然後在全壓力下持續幾秒鐘。這與具有固定預輸注的機器所產生的結果相似，儘管在全壓輪廓儀上的增加也是逐漸的，以減少竄流的可能性。

3.緩降

最終階段通常是下降直至提取結束。在這一點上降低壓力是有意義的，因為圓盤密度已顯著降低，並且大多數抽提已經進行。有趣的是，在萃取開始時逐漸上升到全壓的時間越長，在結束時需要越緩慢地下降以保持恆定的流速。

這種類型的輪廓傾向於適合特殊咖啡，因為它有助於完全提取。較長的預輸液和加速階段使磨削比直式9桿磨機更精細。反過來，這使得使用通常在傳統設備上難以提取的濃密輕度烘焙咖啡更容易實現最佳提取產量。

其他資料

有些人使用截然不同的配置文件，其中之一是三倍 世界咖啡師冠軍 決賽入圍者和現任英國咖啡師冠軍Maxwell Colonna-Dashwood。他在Sanremo Opera上進行了相對較長的預輸液，然後連續進行6 bar抽氣。 Maxwell發現，與噴槍店的Mahlkonig EK43研磨機和15g VST籃筐配合使用時，噴丸過程中較低的平均壓力可減輕竄流並產生出色的抽出效果。

 美麗的自定義木製面板在科隆納和史密斯的聖雷莫歌劇院上。 圖片來源：Jonathan Prestidge

下一步是什麼？

如Maxwell所展示的，嘗試新配置文件的範圍很大。隨著研磨機技術的進步以及我們對濃縮咖啡提取的更多了解，我們可以希望壓力曲線會不斷變化，從而生產出更美味的咖啡。

 無法欣賞到美麗的聖雷莫歌劇院。如此令人難以置信的設計。信用：@framework_coffee

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由J. Prestidge撰寫，由A. Guerra編輯。

精選照片來源：Coffeetopia（@kahvebarmeni）

完美的每日研磨。