Specialty coffee is an innovative industry. It seems like there’s a new way to improve our coffee every year—if not every month! Recently, the focus has been on grind evenness and the ability of Mahlkonig’s EK43 grinder to produce a particle size distribution that enables tasty espresso to be made at higher extraction yields.

Несмотря на ажиотаж по поводу кофемолок, предыдущий плакат для спешиэлти кофе - профилирование давления - похоже, был забыт. Однако с недавним объявлением об одной группе La Marzocco Strada и доступностью для домашнего пользователя других машин (таких как Vesuvius), каждая из которых имеет профилирование давления, стоит пересмотреть эту технологию.

Испанская версия: Manejo de la Presión: La Clave para una Extracción Perfecta

Ambient & Spresso - Vesuvius - одна из самых последних инноваций в области домашнего приготовления эспрессо, включающая настраиваемые профили давления. Это красивый классический дизайн E-61 в современной интерпретации. Предоставлено: Антонио Нурри.

Итак, что такое профилирование давления?

Профилирование давления - это когда во время экстракции машина меняет давление, при котором она прокачивает воду через кофейную шайбу. Большинство кофемашин не могут этого сделать; их насосы могут работать только при одном давлении - обычно 9 бар - в любой момент времени, хотя иногда бывает нерегулируемый период в начале экстракции, когда вода находится примерно при линейном давлении (обычно 2-4 бара), которое составляет известная как предварительная инфузия.

Доступны несколько типов машин для профилирования давления. Некоторые из них, такие как La Marzocco Strada, позволяют использовать любую комбинацию давлений во время экстракции. Другие, такие как Опера Сан-Ремо, позволяют устанавливать давление в три отдельных этапа. А некоторые машины, такие как Slayer, изменяют скорость потока воды, а не давление насоса. Их обычно считают предлагающими профили давления, но это ближе к поток профилирование. В этой статье мы будем рассматривать только первые два.

Рычажные машины имеют очень простую форму профилирования фиксированного давления, хотя это скорее случайность, чем конструкция: начальное нажатие рычага позволяет воде под низким давлением попасть в головку группы, а затем пружина, которая возвращает рычаг в исходное положение, естественным образом производит профиль повышающегося, а затем понижающегося давления.

Виктория Ардуино Афина Лева: шедевр старого мира эспрессо. Выстрелы из рычага очень вкусные. Кредит: @dailypressclt

Профилирующие машины с полным давлением, такие как Strada от La Marzocco, идут дальше, позволяя пользователю точно контролировать давление насоса на протяжении всей экстракции. Теоретически возможен целый ряд профилей, от медленного нарастания и медленного спуска до полной противоположности. На практике, однако, преобладает определенный профиль: длительная предварительная инфузия, за которой следует подъем до полного давления, а затем профиль спада в последней трети экстракции. Если вы когда-либо заказывали напиток на основе эспрессо в магазине с машиной для измерения давления, скорее всего, он был произведен именно таким способом.

Потрясающая кастомная группа La Marzocco Strada 2 на Лондонском фестивале кофе. Кредит: @nowavecoffee

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ: 5 сертифицированных бариста правил для подключения к кофемолке

Типичный профиль

Почему, когда доступно так много разных профилей, мы обычно придерживаемся одного и того же?

Чтобы ответить на этот вопрос, нам нужно разбить экстракцию на три основных этапа.

1. Первый контакт 

На первом этапе экстракции эспрессо вода контактирует с сухой кофейной гущей. На очень простой машине это происходит со значительным усилием. Насос будет работать при давлении, во много раз превышающем давление, до которого накачаны шины вашего автомобиля.

Последствием удара по кофейной шайбе с такой силой часто является образование каналов, где вода находит линию наименьшего сопротивления в кофейном слое и вызывает неравномерное извлечение. Это определенно плохо.

Различные профили давления могут иметь существенно разные эффекты. Предоставлено: Джонатан Престридж.

Для борьбы с этим можно настроить машину для профилирования давления на начальную фазу низкого давления (обычно 3-4 бара), продолжающуюся несколько секунд, прежде чем значительно повысить давление. Это позволяет основанию набухать и становиться более липким, что препятствует образованию каналов. Это также помогает ограничить миграцию мелких частиц, очень мелких частиц, которые являются неизбежным следствием бимодального распределения частиц измельчителя. Мелкие частицы вносят свой вклад в выстрел, но их слишком большая миграция на дно корзины чрезмерно замедляет поток, вызывая плохую экстракцию.

2. Повышение давления.

Средняя фаза обычно включает повышение давления до достижения выбранного максимального уровня, а затем несколько секунд при полном давлении. Это похоже на то, что производится на машине с фиксированной предварительной инфузией, хотя нарастание на машине профилирования полного давления более постепенное - опять же, чтобы уменьшить возможность образования каналов.

3. Спуск

Заключительной фазой обычно является постепенное снижение до конца экстракции. В этот момент имеет смысл снизить давление, поскольку плотность шайбы значительно уменьшилась и большая часть извлечения уже произошла. Интересно отметить, что чем длиннее линейное повышение давления до полного давления в начале экстракции, тем большее снижение необходимо в конце для поддержания постоянной скорости потока.

Этот тип профиля подходит для кофейных напитков, так как он способствует полной экстракции. Длительная стадия предварительной инфузии и нарастания позволяет использовать более тонкий помол, чем при использовании прямой машины с 9 бар. В свою очередь, это упрощает достижение оптимального выхода при экстракции плотных сортов кофе легкой обжарки, которые часто трудно извлекать на традиционном оборудовании.

Другие профили

Есть люди, использующие совершенно разные профили, один из которых трижды Чемпионат мира бариста финалист и действующий чемпион Великобритании по баристам Максвелл Колонна-Дэшвуд. Он проводит относительно длительную предварительную инфузию, за которой следует прямая экстракция с 6 барами в своей Sanremo Opera. Максвелл обнаружил, что более низкое среднее давление во время выстрела снижает риск образования каналов и обеспечивает отличную экстракцию при использовании его в сочетании с шлифовальной машиной Mahlkonig EK43 и 15-граммовыми корзинами VST.

 Красивое деревянное панно на опере Сан-Ремо в Colonna & Smalls. Предоставлено: Джонатан Престиж.

Что дальше?

Как показывает Максвелл, есть простор для экспериментов с новыми профилями. По мере развития технологий кофемолки и большего понимания экстракции эспрессо мы можем надеяться, что профили давления будут развиваться, чтобы кофе стал еще вкуснее.

 Не могу насытиться красивой оперой Сан-Ремо. Такой невероятный дизайн. Кредит: @framework_coffee

Хотите прочитать больше подобных статей? Подпишитесь на наши новости!

Написал Дж. Престиж, отредактировал А. Герра.

Автор фотографии: Coffeetopia (@kahvebarmeni)

Идеальный ежедневный помол.