« Combien y a-t-il de miel dans l'espresso costaricain transformé au miel ? »
If that sounds like a riddle, don’t worry. You’re probably familiar with seeing coffees labeled “honey processed coffee”, “natural processed coffee”, and “washed process”. You may have heard of “red honey” or “black honey”. But it’s less common to see these distinctions made at your local café. So today we’re going to break down the different types of honey processing.
Pour ce faire, j'ai parlé à Cesar Magana de Finca Lechuza au Salvador et à Francisco Mena et Wayner Jimenez de Finca Sumava au Costa Rica. Ces trois producteurs sont passionnés par la transformation du miel, et Francisco a été extrêmement influent dans la révolution des micro-moulins au Costa Rica. Aujourd'hui il exporte du café de près d'une centaine de petits producteurs différents au Costa Rica, ainsi que la gestion de Finca Sumava. Voici ce que j'ai appris.
VOIR ÉGALEMENT: Tout ce que vous devez savoir sur la transformation du miel
Du miel en devenir ! Crédits : Menachem Gancz
Qu'est-ce que le traitement du miel ?
(Connaissez-vous votre chéri ? Passez directement à la section suivante, Miel jaune, rouge et noir : quelle est la différence ?)
Les grains de café ne sont pas du tout des grains. Ils sont les graines de cerises de café. Oui c'est vrai. Votre boisson caféinée préférée provient de fruits rouges juteux (ou parfois jaunes ou oranges).
Mais avant que les « grains » puissent être torréfiés, les couches de cerise de café doivent être retirées, puis les grains doivent être séchés jusqu'à une teneur en humidité d'environ 11%. Les deux méthodes les plus courantes pour retirer la cerise sont 1) de la retirer avec eau (traitement lavé) et 2) laisser sécher les cafés au soleil avant de les retirer mécaniquement (traitement naturel/sec).
La transformation du miel, cependant, se situe quelque part au milieu. La peau de cerise est enlevée mais une certaine quantité de l'intérieur charnu, le « mucilage », reste pendant que les fèves sont séchées.
Décomposition d'une cerise de café. Crédit : Danielle Kilbride
Alors pourquoi l'appelle-t-on miel ? Eh bien, il aurait pu être appelé le «café transformé au mucilage» beaucoup moins appétissant s'il n'y avait pas eu une heureuse coïncidence. Le mucilage est extrêmement doux et collant, comme le miel. Et bien que le nom n'ait rien à voir avec le goût, ces cafés sont connus pour leurs saveurs sucrées.
Miel jaune, rouge et noir : quelle est la différence ?
Alors maintenant que nous savons ce qu'est la transformation du miel, il est temps d'examiner les différents types de miels. Ces descriptions peuvent être rares sur les emballages de café, mais vous trouverez des producteurs et des exportateurs faisant référence aux cafés comme au miel blanc, au miel jaune, au miel doré, au miel rouge et au miel noir.
En termes simples, le blanc et miels jaunes ont moins de mucilage après avoir été lavés mécaniquement. Or, rouge, et miel noir les cafés, d'autre part, ont beaucoup plus de mucilage restant. Cela conduit à un café plus corsé.
Les descriptions peuvent-elles être décomposées davantage? Grosso modo, Oui. Mais le traitement du miel est affecté par l'humidité, la chaleur et l'oxydation du sucre – et ces éléments ne fournissent pas de formule exacte. Environ, différents cafés transformés au miel se décomposent de la manière suivante :
Miel Blanc & Jaune
Les cafés au miel blanc ont tendance à être lavés mécaniquement, avec un minimum de mucilage laissé autour du grain. Les cafés au miel jaune sont souvent semi-lavés et un peu plus de mucilage sera généralement laissé autour du grain.
Cependant, la signification de ces termes variera d'une ferme à l'autre. Ces étiquettes sont utiles, mais il est également bon de discuter des processus exacts utilisés lors de l'achat ou de la vente de haricots. De cette façon, vous éviterez tout malentendu.
Miel blanc, uniques et complexes. Crédits : Caffé Pecora
Miel d'or, rouge et noir
Ce qui différencie ces trois éléments, c'est la quantité de lumière et le temps de séchage auxquels les grains sont exposés. Plus d'humidité et un développement plus lent conduisent au miel noir. Un peu moins d'humidité conduit au rouge, et encore moins à l'or.
Le miel d'or sera séché pendant les périodes chaudes et ensoleillées avec peu d'humidité. Cela l'aide à sécher rapidement. Le miel rouge, cependant, est traité sous plus d'ombre pour ralentir le temps de séchage. Cela augmentera la quantité d'humidité à laquelle les haricots sont exposés. Et le miel noir prend encore plus de temps et est séché sous encore plus d'ombre.
Café au miel noir, riche en corps, savoureux, laborieux et cher. Crédits : Producteurs de café Gold Mountain
Pourquoi traiter des miels plus foncés ?
The darker the honey, the more work is involved. Black honey processed coffee requires constant monitoring to avoid over-fermentation and mold developing. They also typically have greater potential to lose freshness. As of such, they should be roasted as soon as the green beans arrive at the roastery, especially if you want to capture the sweet honey flavors.
Alors si le miel noir est un travail si dur, pourquoi le faire ? Parce que les miels les plus foncés se retrouvent bien dans l'espresso, où il a presque le goût de si quelqu'un avait ajouté une goutte de miel dans votre tasse. Les cafés transformés blancs et jaunes, en revanche, ont tendance à avoir un goût plus propre lorsqu'ils sont préparés sous forme de café filtre.
Traitement du miel noir au Costa Rica. Crédit : OU Café
Comment les producteurs contrôlent-ils la transformation du miel ?
J'ai demandé à Francisco, Wayner et Cesar comment ils contrôlaient la transformation de leur miel pour obtenir la bonne couleur. Ils ont expliqué qu'il faut beaucoup d'efforts. Tout au long de la saison de récolte de 60 à 90 jours, ils effectuent des inspections visuelles sur le patio/des lits et prélever des échantillons.
Francisco est dans une position unique car il est à la fois exportateur et agriculteur. La quintessence de la pratique de ce qu'il prêche, il cherche constamment des moyens d'améliorer l'industrie du café au Costa Rica. Et c'est ainsi qu'il a lancé une nouvelle tendance : les lits de séchage à code couleur.
Ces lits aident les agriculteurs tout au long du processus de séchage, leur permettant d'identifier les fèves et de continuer à les traiter de manière appropriée. Il partage des tableaux expliquant le système de couleurs avec d'autres fincas qui l'ont également adopté. Et c'est son objectif que toutes les fermes, les moulins et même les torréfacteurs l'utilisent.
Lits de séchage à code couleur. Crédit : Francisco Mena
Ce que les différents processus de miel signifient pour vous
En tant que producteur, envisagez-vous de classer encore plus loin votre café transformé au miel ? Si vous êtes torréfacteur, vos importateurs et partenaires commerciaux directs vous renseignent-ils sur la meilleure façon de mettre en valeur le travail qu'ils ont consacré au café ? Si vous êtes un consommateur, vous recherchez des cafés aux notes de fruits secs ou de chocolat ?
Ou, en tant que professionnel du marketing, comment informez-vous votre public des différences entre les styles de traitement ? Expliquer aux consommateurs les subtilités des différents processus du miel sans les submerger est un défi. Un one-liner rapide semble réducteur. Une infographie ou un graphique visuel pourrait-il être la voie à suivre ?
Honey processed coffee has an extensive story to tell. With the many different processing methods and flavor characteristics available, the nuances of different honey processes are precious. I hope they’ll have the opportunity to be both highlighted and appreciated.
Écrit par Danielle Kilbride, avec nos remerciements à Cesar Magana, Francisco Mena et Wayner Jimenez.
Café exclusif est un sponsor de Perfect Daily Grind. Cette interview a été menée conformément à nos politiques éditoriales, et Exclusive Coffee n'a pas eu une plus grande influence sur la copie finale que n'importe laquelle de nos autres personnes interviewées.
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