«Сколько меда в приготовленном с медом коста-риканском эспрессо?»
If that sounds like a riddle, don’t worry. You’re probably familiar with seeing coffees labeled “honey processed coffee”, “natural processed coffee”, and “washed process”. You may have heard of “red honey” or “black honey”. But it’s less common to see these distinctions made at your local café. So today we’re going to break down the different types of honey processing.
Для этого я поговорил с Сезаром Маганой из Finca Lechuza в Сальвадоре и Франсиско Мена и Уэйнером Хименесом из Finca Sumava в Коста-Рике. Все трое этих производителей увлечены переработкой меда, и Франциско оказал огромное влияние на революцию микромельниц Коста-Рики. Сегодня он экспортирует кофе почти из сотни различных мелких фермеров в Коста-Рике., а также управляющий Finca Sumava. Вот что я узнал.
СМОТРИТЕ ТАКЖЕ: Все, что вам нужно знать о переработке меда
Мед в процессе приготовления! Кредиты: Менахем Ганц
Что такое переработка меда?
(Знаешь свою милую? Переходите прямо к следующему разделу, Желтый, красный и черный мед: в чем разница?)
Кофейные зерна на самом деле вовсе не являются зернами. Они семена кофейной вишни. Да все верно. Ваш любимый напиток с кофеином производится из сочных красных (а иногда желтых или оранжевых) фруктов.
Но перед обжариванием «зерен» слои кофейной вишни должны быть удалены, а затем зерна высушены до содержания влаги примерно 11%. Два наиболее распространенных метода удаления вишни: 1) удаление с помощью вода (промытая обработка) и 2) дать кофе высохнуть на солнце перед его механическим извлечением (натуральная / сухая обработка).
Однако переработка меда находится где-то посередине. Кожура вишни удаляется, но некоторое количество мякоти внутри, «слизь», остается, пока бобы сушатся.
Распад кофейной вишни. Предоставлено: Даниэль Килбрайд.
Так почему это называется медом? Что ж, его можно было бы назвать гораздо менее аппетитным «кофе, обработанным слизью», если бы не одно счастливое совпадение. Слизь очень сладкая и липкая, как мед. И хотя название не имеет ничего общего со вкусом, эти сорта кофе известны своим сладким вкусом.
Желтый, красный и черный мед: в чем разница?
Итак, теперь мы знаем, что такое переработка меда, пришло время взглянуть на различные виды меда. Эти описания могут быть редкими на упаковке кофе, но вы найдете производителей и экспортеров, которые ссылаются на кофе как белый мед, желтый мед, золотой мед, красный мед и черный мед.
Проще говоря, белый а также желтый мед после механической промывки остается меньше слизи. Золото, красный, а также черный мед кофе же имеет гораздо больше слизи. Это приводит к более насыщенному кофе.
Можно ли разбить описания дальше? Грубо говоря, да. Но на переработку меда влияют влажность, тепло и окисление сахара, а это не дает точной формулы. Примерно, различные виды кофе, обработанного медом, распадаются следующим образом:
Белый и желтый мед
Кофе с белым медом, как правило, мыть механически, оставляя вокруг зерен минимальное количество слизи. Кофе с желтым медом часто бывает полумытым, и вокруг зерна обычно остается немного больше слизи.
Однако значения этих терминов будут варьироваться от фермы к ферме. Эти ярлыки полезны, но также полезно обсудить точные процессы, используемые при покупке или продаже бобов. Таким образом вы избежите недопонимания.
Белый мед, уникальный и сложный. Кредиты: Caffé Pecora
Золотой, красный и черный мед
Что отличает эти три продукта, так это количество света и время высыхания, в течение которого фасоль находится. Повышенная влажность и более медленное развитие приводят к получению черного меда. Чуть меньшая влажность приводит к красному цвету и еще меньше к золоту.
Золотой мед будет сушиться в теплое солнечное время с небольшой влажностью. Это помогает ему быстро высохнуть. Красный мед, однако, обрабатывается в более тени, чтобы замедлить время высыхания. Это повысит влажность, которой подвергаются бобы. А черный мед занимает еще больше времени и сушится в еще более тени.
Кофе с черным медом, насыщенный, ароматный, трудоемкий и дорогой. Кредиты: Gold Mountain Coffee Growers
Зачем обрабатывать более темный мед?
The darker the honey, the more work is involved. Black honey processed coffee requires constant monitoring to avoid over-fermentation and mold developing. They also typically have greater potential to lose freshness. As of such, they should be roasted as soon as the green beans arrive at the roastery, especially if you want to capture the sweet honey flavors.
Итак, если черный мед - это такая тяжелая работа, зачем это делать? Потому что более темный мед хорошо сочетается с эспрессо, у него почти такой вкус, как будто кто-то добавил в вашу чашку каплю меда. Напротив, белый и желтый обработанный кофе, как правило, имеет более чистый вкус при приготовлении в виде фильтрованного кофе.
Переработка черного меда в Коста-Рике. Кредит: ИЛИ Кофе
Как производители контролируют переработку меда?
Я спросил Франциско, Уэйнера и Сезара, как они контролируют процесс обработки меда, чтобы добиться нужного цвета. Они объяснили, что для этого нужно много усилий. В течение 60-90-дневного сезона сбора урожая они проводят визуальный осмотр патио /кровати и собрать образцы.
Франциско находится в уникальном положении, потому что он и экспортер, и фермер. Являясь воплощением того, что он проповедует, он постоянно ищет способы улучшить кофейную индустрию в Коста-Рике. Так он начал новую тенденцию: сушильные кровати с цветовой кодировкой.
Эти грядки помогают фермерам на протяжении всего процесса сушки, позволяя им идентифицировать бобы и продолжать их надлежащую обработку. Он делится диаграммами, объясняющими цветовую систему, с другими финки кто также принял это. И это его цель, чтобы все фермы, фабрики и даже обжарщики использовали его.
Сушильные кровати с цветовой кодировкой. Предоставлено: Франсиско Мена.
Что для вас значат различные процессы производства меда
Как производитель, рассматриваете ли вы еще больше классификации кофе, обработанного медом? Если вы обжарщик, ваши импортеры и прямые торговые партнеры учат вас, как лучше всего подчеркнуть работу, которую они вложили в кофе? Если вы потребитель, ищете ли вы кофе с нотками сухофруктов или шоколада?
Или, как специалист по маркетингу, как вы информируете свою аудиторию о различиях между стилями обработки? Объяснять потребителям тонкости различных процессов обработки меда, не перегружая их, является сложной задачей. Быстрый однострочник кажется упрощающим. Может ли впереди быть инфографика или визуальная диаграмма?
Honey processed coffee has an extensive story to tell. With the many different processing methods and flavor characteristics available, the nuances of different honey processes are precious. I hope they’ll have the opportunity to be both highlighted and appreciated.
Написано Даниэль Килбрайд, с благодарностью Сезар Магана, Франсиско Мена и Уэйнер Хименес.
Эксклюзивный кофе является спонсором Perfect Daily Grind. Это интервью было проведено в соответствии с нашей редакционной политикой, и Exclusive Coffee не оказал большего влияния на окончательный вариант, чем любой из других наших собеседников.
Читать статью полностью: https://www.perfectdailygrind.com/2017/02/yellow-red-black-honey-processed-coffees-whats-difference/#differenthoneys
