"Quanto miele c'è nell'espresso costaricano lavorato al miele?"

If that sounds like a riddle, don’t worry. You’re probably familiar with seeing coffees labeled “honey processed coffee”, “natural processed coffee”, and “washed process”. You may have heard of “red honey” or “black honey”. But it’s less common to see these distinctions made at your local café. So today we’re going to break down the different types of honey processing.

Per fare questo, ho parlato con Cesar Magana di Finca Lechuza in El Salvador e Francisco Mena e Wayner Jimenez di Finca Sumava in Costa Rica. Tutti e tre questi produttori sono appassionati di lavorazione del miele e Francisco è stato enormemente influente nella rivoluzione dei micro mulini del Costa Rica. Oggi esporta caffè da quasi un centinaio di diversi piccoli coltivatori in Costa Rica, oltre a gestire Finca Sumava. Ecco cosa ho imparato.

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Miele in preparazione! Crediti: Menachem Gancz

Che cos'è la lavorazione del miele?

(Conosci il tuo tesoro? Passa direttamente alla sezione successiva, Miele giallo, rosso e nero: qual è la differenza?)

I chicchi di caffè non sono affatto chicchi. Loro sono i semi delle ciliegie al caffè. Sì, è giusto. La tua bevanda con caffeina preferita proviene da succosi frutti rossi (o talvolta gialli o arancioni).

Ma prima che i "chicchi" possano essere tostati, è necessario rimuovere gli strati della ciliegia di caffè e quindi essiccare i chicchi fino a un contenuto di umidità di circa 11%. I due metodi più comuni per rimuovere la ciliegia sono 1) rimuoverla con acqua (lavorazione lavata) e 2) lasciare asciugare i caffè al sole prima di rimuoverli meccanicamente (lavorazione naturale/a secco).

La lavorazione del miele, tuttavia, è da qualche parte nel mezzo. La buccia della ciliegia viene rimossa ma una parte della polpa interna, la “mucillagine”, rimane mentre i chicchi vengono asciugati.

Ripartizione di una ciliegia di caffè. Credito: Danielle Kilbride

Allora perché si chiama miele? Ebbene, si sarebbe potuto chiamare il tanto meno appetitoso “caffè lavorato con mucillagine” se non fosse stato per una fortunata coincidenza. La mucillagine è estremamente dolce e appiccicosa, come il miele. E mentre il nome non ha nulla a che fare con il gusto, questi caffè sono noti per i loro sapori dolci.

Miele giallo, rosso e nero: qual è la differenza?

Quindi ora sappiamo cos'è la lavorazione del miele, è il momento di esaminare i diversi tipi di miele. Queste descrizioni potrebbero essere rare sulla confezione del caffè, ma troverai produttori ed esportatori che si riferiscono a caffè come miele bianco, miele giallo, miele dorato, miele rosso e miele nero.

In poche parole, il bianca e mieli gialli hanno meno mucillagini rimaste dopo essere state lavate meccanicamente. Oro, rosso, e miele nero i caffè, invece, hanno molta più mucillagine residua. Questo porta ad un caffè più corposo.

Le descrizioni possono essere ulteriormente suddivise? In parole povere, sì. Ma la lavorazione del miele è influenzata dall'umidità, dal calore e dall'ossidazione dello zucchero – e queste cose non forniscono una formula esatta. Circa, diversi caffè lavorati al miele si scompongono nel modo seguente:

Bianco e Giallo Miele

I caffè al miele bianco tendono ad essere lavati meccanicamente, con una minima mucillagine lasciata attorno al chicco. I caffè gialli al miele sono spesso semi-lavati e in genere rimane leggermente più mucillagine intorno al chicco.

Tuttavia, ci saranno alcune variazioni nel significato di questi termini da fattoria a fattoria. Queste etichette sono utili, ma è bene discutere anche dei processi esatti utilizzati per l'acquisto o la vendita di fagioli. In questo modo eviterai problemi di comunicazione.

miele bianco, unico e complesso. Crediti: Caffè Pecora

Oro, rosso e miele nero

Ciò che differenzia questi tre è la quantità di luce e il tempo di asciugatura per cui sono esposti i fagioli. Più umidità e uno sviluppo più lento portano al miele nero. Un po' meno umidità porta al rosso e ancor meno all'oro.

Il miele d'oro sarà essiccato durante i periodi caldi e soleggiati con poca umidità. Questo lo aiuta ad asciugare rapidamente. Il miele rosso, invece, viene lavorato più all'ombra per rallentare il tempo di essiccazione. Ciò aumenterà la quantità di umidità a cui sono esposti i fagioli. E il miele nero impiega ancora più tempo e viene essiccato sotto ancora più ombra.

Caffè nero al miele, ricco di corpo, saporito, laborioso e costoso. Crediti: Gold Mountain Coffee Growers

Perché elaborare i mieli più scuri?

The darker the honey, the more work is involved. Black honey processed coffee requires constant monitoring to avoid over-fermentation and mold developing. They also typically have greater potential to lose freshness. As of such, they should be roasted as soon as the green beans arrive at the roastery, especially if you want to capture the sweet honey flavors.

Quindi, se il miele nero è un lavoro così duro, perché farlo? Perché i mieli più scuri si trovano bene nell'espresso, dove sembra quasi che qualcuno abbia aggiunto una goccia di miele alla tua tazza. I caffè lavorati bianchi e gialli, al contrario, tendono ad avere un gusto più pulito se preparati come caffè filtro.

Lavorazione del miele nero in Costa Rica. Credito: OR Coffee

In che modo i produttori controllano la lavorazione del miele?

Ho chiesto a Francisco, Wayner e Cesar come controllano la lavorazione del miele per ottenere il colore giusto. Hanno spiegato che ci vuole un grande sforzo. Durante la stagione del raccolto di 60-90 giorni, eseguono ispezioni visive nel patio/letti e raccogliere campioni.

Francisco è in una posizione unica perché è sia un esportatore che un agricoltore. L'epitome della pratica di ciò che predica, è costantemente alla ricerca di modi per migliorare l'industria del caffè in Costa Rica. E così ha iniziato una nuova tendenza: i letti di asciugatura con codice colore.

Questi letti assistono gli agricoltori durante tutto il processo di essiccazione, consentendo loro di identificare i fagioli e continuare a lavorarli in modo appropriato. Condivide grafici che spiegano il sistema di colori con altri fincas che lo hanno anche adottato. Ed è il suo scopo che tutte le fattorie, i mulini e persino i torrefattori lo usino.

Letti di asciugatura con codice colore. Credito: Francisco Mena

Cosa significano per te i diversi processi di miele?

In qualità di produttore, stai pensando di classificare ulteriormente il tuo caffè lavorato al miele? Se sei un torrefattore, i tuoi importatori e partner commerciali diretti ti stanno educando sul modo migliore per evidenziare il lavoro che hanno messo nel caffè? Se sei un consumatore, cerchi caffè con note di frutta secca o cioccolato?

Oppure, come professionista del marketing, come stai informando il tuo pubblico sulle differenze tra gli stili di elaborazione? Spiegare ai consumatori la complessità dei diversi processi del miele senza sopraffarli è una sfida. Una battuta veloce sembra riduttiva. Un'infografica o un grafico visivo potrebbero essere la strada da seguire?

Honey processed coffee has an extensive story to tell. With the many different processing methods and flavor characteristics available, the nuances of different honey processes are precious. I hope they’ll have the opportunity to be both highlighted and appreciated.

Scritto da Danielle Kilbride, con i ringraziamenti a Cesar Magana, Francisco Mena e Wayner Jimenez.

Caffè Esclusivo è uno sponsor di Perfect Daily Grind. Questa intervista è stata condotta in conformità con le nostre politiche editoriali e Exclusive Coffee non ha avuto un'influenza maggiore sulla copia finale di qualsiasi altro nostro intervistato.

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