La préparation à la maison est l'une des choses étonnantes du café. Si vous buvez du café à la maison, vous faites probablement au moins un petit travail, comme moudre des grains ou verser de l'eau chaude. Et cela le distingue de choses comme le cacao, la bière et le vin de spécialité.

Cependant, il y a beaucoup plus de science et de technique impliquées dans la préparation du café que vous ne le pensez. Beaucoup de gens ont du mal à préparer un bon café à la maison.

So if you’re trying to create the same great café you drink in a café, I’m going to explain the basic concepts for you. You’ll learn the differences between immersion and infusion; what extraction, solubility, and TDS are; and why brew ratios and extraction percentages are helpful.

Nous examinerons également des moyens simples d'améliorer le goût de votre café, comme l'agitation/la floraison du café et les impulsions.

VOIR ÉGALEMENT: Comment préparer du café à la maison : guide du débutant

La tasse de café parfaite est le produit de nombreuses variables. Crédit : Mike Flores

Extraction & Solubilité

Scientifiquement parlant, la préparation du café est le processus de extraire la matière soluble dans le café torréfié et moulu. Comme ce café est infusé dans de l'eau chaude, des centaines de composés uniques sont extraits des grains moulus, créant ainsi du café infusé.

C'est de ces composés que l'on parle quand on parle du café solubilité. Le café extrait contient généralement les composés hydrosolubles suivants :

• Caféine (amer)
• Acides (arômes aigres et/ou sucrés, comme les oranges, les pommes ou les raisins)
• Lipides et graisses (viscosité)
• Sucres (douceur, viscosité)
• Les glucides (viscosité, amertume).

La solubilité et l'extraction peuvent être affectées par un large éventail de facteurs : les caractéristiques génétiques du café, la taille de la mouture, la teneur en minéraux de l'eau, le degré de torréfaction, les méthodes d'infusion…

Parfois, une méthode d'infusion qui fonctionne bien pour un type de café peut ne pas fonctionner aussi bien pour un autre. Cela signifie que l'obtention du breuvage parfait peut nécessiter un travail de détective. Les baristas se réfèrent souvent à "appeler" un café. Ils commencent généralement par une seule recette, puis ajustent la dose ou le réglage de la mouture pour affecter la saveur. Ils continueront à composer jusqu'à ce qu'ils obtiennent une extraction dont ils sont satisfaits.

Approfondissons le brassage en le divisant en deux catégories de base : immersion et infusion.

Composez votre versez pour obtenir le goût que vous voulez. Crédit: Aryen Joshani

Immersion

Le brassage par immersion signifie que le marc de café est entièrement immergé dans l'eau. Cette eau extrait ensuite le café au fil du temps.

La méthode de brassage par immersion la plus courante est probablement la presse française, mais d'autres existent aussi : le siphon à vide, le Clever, l'AeroPress et la technique d'évaluation de la qualité standard de l'industrie du café, le ventouse. La plupart des méthodes d'infusion à froid qui impliquent un long trempage (comme un Toddy) sont également par immersion.

L'immersion peut être une méthode de brassage assez simple. Il suffit d'ajouter de l'eau et d'attendre : 4 ou 5 minutes sont assez standard pour un café chaud.

Presque toutes les infusions par immersion auront également besoin d'une filtration. Les presses françaises utilisent un filtre métallique tandis que la Clever utilise un filtre en papier, par exemple. Quel que soit le filtre utilisé, il sert à éliminer le marc de café et les particules les plus fines de l'infusion finale. (Les filtres en papier éliminent également une partie des huiles et des lipides du café.)

L'extraction ralentit au fur et à mesure que le temps d'immersion se poursuit. En effet, à mesure que les solides du café se dissolvent dans l'eau, l'infusion devient progressivement de plus en plus saturée. L'eau "se remplit" de solubles de café, ce qui signifie qu'elle est de moins en moins capable d'en contenir de plus en plus.

Cela ne veut pas dire que vous ne pouvez pas obtenir une bonne tasse de café, ou un café fort d'ailleurs, grâce à l'infusion par immersion. Mais cela pourrait signifier que vous devrez peut-être utiliser quelques astuces pour obtenir l'infusion extraite de manière optimale. Nous verrons certains d'entre eux un peu plus loin dans l'article.

Le brassage par immersion nécessite de l'eau chaude – et du temps. Crédit: Café torréfié maison

Infusion

Infusion l'infusion implique que de l'eau s'écoule constamment à travers un lit de café moulu et filtre. Tout brassage goutte à goutte méthodes utilise l'infusion. le Chemex, Kalita Vague, et V60 sont communs Manuel méthodes goutte à goutte, mais même un goutte à goutte automatique machine comme un Monsieur Café, une Bona Vita, ou un brassage par lots Fetco sont des infusions.

L'infusion est un peu plus efficace pour extraire les solubles du café que l'immersion. En effet, il résout le problème de saturation de l'immersion avec un approvisionnement constant en eau douce. Une matière plus soluble peut être extraite dans la boisson, à condition d'ajouter suffisamment d'eau chaude… jusqu'à un certain point, bien sûr. Finalement, l'eau chaude aura extrait toute la matière soluble du café.

L'infusion peut également présenter certains défis. Les méthodes manuelles sont sensibles aux mauvaises techniques de coulée. Par exemple, toutes les méthodes de perfusion courent le risque de canalisation, où un courant d'eau trouve un chemin facile autour du café moulu. Cela signifie qu'une partie du café n'est pas extraite.

De plus, si le café est moulu trop finement, il peut obstruer l'écoulement de l'eau. Cela se traduira soit par un temps d'infusion anormalement long, soit par des paniers-filtres qui débordent, ruinant votre café et salissant votre plan de travail.

La vague Kalita, l'une des méthodes de coulée les plus tolérantes. Crédit : Ian Steger

Expresso

Techniquement, Expresso est une forme d'infusion, mais il existe de nombreuses différences qui placent l'espresso dans sa propre catégorie. Le plus important est le suivant : l'espresso est un café extrait sous pression. Tout café peut être extrait sous forme d'espresso dans les bonnes conditions et en utilisant l'équipement approprié.

La taille de la portion d'un expresso est généralement beaucoup plus petite, généralement de seulement 20 à 40 ml. C'est aussi beaucoup plus concentré que le café filtre ordinaire. UNE mouture plus fine, ainsi que l'eau sous pression, permettent des infusions plus rapides et plus efficaces, généralement en seulement 20 à 30 secondes.

Enfin, l'espresso est également différent car le rapport d'infusion diffère des méthodes standard de goutte-à-goutte ou d'infusion. Jetons un coup d'œil au ratio d'infusion maintenant.

Le bon rapport eau/café est essentiel pour une extraction parfaite. Crédit: Adam Friedlander

Rapport d'infusion

Un café rapport d'infusion est le rapport entre le café moulu et l'eau utilisée pour infuser. C'est pratique si vous souhaitez augmenter ou réduire la quantité de café que vous préparez.

Si vous deviez demander à un barista leur rapport d'infusion standard pour un café filtre, il pourrait dire 1:16. Cela signifie que pour chaque gramme de café moulu, ils ajoutent 16 grammes d'eau. La plupart des ratios d'infusion pour le café se situent entre 1:15 et 1:18.

Cependant, parce que l'espresso est extrait si rapidement et efficacement, ses ratios typiques sont plus proches de 1:2.

Mesurer à la fois votre café et votre eau d'infusion est crucial si vous souhaitez verser ces ratios correctement. Cela vous aidera également à répéter facilement une recette. Un numérique échelle de gramme, en particulier celui qui est imperméable et doté d'un revêtement protecteur contre la chaleur, deviendra votre outil le plus fiable lors de la préparation du café à la maison. Poids, ne pas le volume, est le meilleur moyen de quantifier vos recettes d'infusion.

Une balance vous aidera à contrôler le rapport d'infusion. Crédit: Eka Suryadi Chandra

Réfractomètres & TDS

De plus, vous pouvez quantifier l'extraction avec un réfractomètre. Cet outil mesurera dans quelle mesure une substance, telle que les composés de café dissous, modifie la direction des faisceaux lumineux dans une solution, telle que le café infusé.

A partir de ces informations, le réfractomètre peut déduire la quantité de Solides totaux dissous (TDS) dans une solution. Plus il y a de solides, plus la direction de la lumière change. Plus il y a de TDS, plus le café a été extrait.

Quand les gens parlent d'un café force, c'est à la TDS qu'ils se réfèrent – qu'ils le sachent ou non. Le café fort a un rapport plus élevé de solubles à l'eau. Cependant, cela ne signifie pas nécessairement mieux café ou bien extraction.

Avec TDS et le ratio d'infusion, vous pouvez déterminer votre pourcentage d'extraction. Cela nous indique avec quelle efficacité le café moulu sec a été dissous dans l'eau que nous buvons sous forme de café. C'est un outil puissant pour composer un café dans sa meilleure infusion.

Un réfractomètre vous aidera à mesurer le TDS. Crédit: Matty De Angelis

Manipulation d'infusion

J'ai mentionné plus tôt qu'il est possible d'affecter la façon dont un café est infusé. Il existe quelques techniques qui peuvent potentiellement améliorer la saveur, alors examinons certaines d'entre elles.

Agitation:

L'agitation agite, ou perturbe en quelque sorte, le lit de marc de café. Le faire en brassage par immersion ou par infusion augmentera généralement votre extraction.

C'est particulièrement utile pour l'immersion, pour deux raisons. Tout d'abord, il brise la croûte de marc de café humide qui flotte à la surface. Avez-vous déjà essayé d'appuyer sur le piston d'une presse française sans remuer ? Ce n'est pas facile!

Deuxièmement, rappelez-vous comment les infusions par immersion peuvent devenir saturées avant que le café ne soit extrait de manière optimale ? L'agitation peut aider à résoudre ce problème.

Une cuillère, prête à remuer. Crédit : Ana Valence

Contourner

Le contournement consiste à ajouter de l'eau au café déjà préparé. C'est une façon simple de diluer votre tasse. Si vous aimez la saveur du café fort, mais que vous n'aimez pas la sensation visqueuse en bouche, ajoutez simplement un peu d'eau. Vous réduirez la force de l'infusion sans affecter votre taux d'infusion ou votre pourcentage d'extraction.

Vous pouvez devenir assez technique avec cela si vous le souhaitez, en pesant votre eau de dérivation et en comparant les TDS pré et post-bypass pour obtenir des résultats optimaux.

Pulsation

Pulser signifie ajouter un peu d'eau à la fois lors de l'infusion, plutôt que de créer un flux constant. Il permet au marc de café dans le lit filtrant de se déposer avant d'ajouter plus d'eau. Cette technique peut être utilisée pour compenser le café frais. Effectuée de manière cohérente, la pulsation aidera à améliorer la cohérence et l'efficacité de l'extraction.

La pulsation peut aider à créer une extraction plus uniforme. Crédit: Zachary A. Kelley

Pré-infusion (appelé quelques fois "la floraison”)

Pré-perfusion le café, c'est introduire juste assez d'eau pour saturer le marc. Utilisés dans le brassage par infusion, les brasseurs commenceront généralement par pré-infuser, puis attendront 30 à 60 secondes avant de continuer à brasser.

Tout comme la pulsation, la floraison peut vous aider à préparer du café frais de manière cohérente. Cela améliorera la qualité globale de l'extraction pour la plupart des techniques d'infusion au goutte-à-goutte.

Des haricots plus frais, une plus grosse floraison ! Crédit: EJ Schiro

La préparation du café peut devenir technique – et plus vous voulez que votre café soit meilleur, plus vous devriez être technique. Pourtant, bien que ces concepts puissent sembler intimidants au premier abord, vous constaterez que vous pouvez les saisir assez rapidement. Pratiquez ces techniques et voyez à quel point votre café peut devenir excellent.

Écrit par Chris Kornman, responsable du laboratoire et de l'éducation de The Crown : Royal Coffee Lab et salle de dégustation. Photo vedette : Café Royal

Veuillez noter: Café Royal est un parrainer de Perfect Daily Grind.