La preparación casera es una de las cosas asombrosas del café. Si bebe café en casa, probablemente esté haciendo al menos un poco de trabajo, como moler frijoles o verter agua caliente. Y esto lo distingue de cosas como cacao, cerveza y vino especiales.

Sin embargo, hay mucha más ciencia y técnica involucrada en la preparación de café de lo que cabría esperar. Mucha gente tiene dificultades para preparar un buen café en casa.

So if you’re trying to create the same great café you drink in a café, I’m going to explain the basic concepts for you. You’ll learn the differences between immersion and infusion; what extraction, solubility, and TDS are; and why brew ratios and extraction percentages are helpful.

También veremos formas sencillas de hacer que su café sepa mejor, como la agitación / la floración del café y las gotas de pulso.

VER TAMBIÉN: Cómo preparar café en casa: una guía para principiantes

La taza de café perfecta es producto de muchas variables. Crédito: Mike Flores

Extracción y solubilidad

Científicamente hablando, preparar café es el proceso de extrayendo el material soluble en café tostado y molido. A medida que este café se elabora en agua caliente, se extraen cientos de compuestos únicos de los granos molidos, creando café elaborado.

Estos compuestos son de lo que hablamos cuando hablamos de café solubilidad. El café extraído normalmente contiene los siguientes compuestos solubles en agua:

• Cafeína (amargo)
• Ácidos (sabores agrios y / o dulces, como naranjas, manzanas o uvas)
• Lípidos y grasas (viscosidad)
• Azúcares (dulzura, viscosidad)
• Carbohidratos (viscosidad, amargor).

La solubilidad y la extracción pueden verse afectadas por una amplia gama de factores: las características genéticas del café, el tamaño del molido, el contenido mineral del agua, el grado de tostado, los métodos de preparación ...

A veces, un método de preparación que funciona bien para un tipo de café puede no funcionar tan bien para otro. Esto significa que conseguir la infusión perfecta puede requerir algo de trabajo de detective. Los baristas a menudo se refieren a "marcando en" un café. Por lo general, comienzan con una sola receta y luego hacen ajustes en la dosis o en la configuración de molido para afectar el sabor. Continuarán marcando hasta que obtengan una extracción con la que estén contentos.

Profundicemos en la elaboración de la cerveza dividiéndola en dos categorías básicas: inmersión y infusión.

Marque su vertido para obtener el sabor que desea. Crédito: Aryan Joshani

Inmersión

La preparación por inmersión significa que los posos de café están completamente sumergidos en agua. Esta agua luego extrae el café con el tiempo.

Probablemente el método de preparación por inmersión más común sea la prensa francesa, pero también existen otros: el sifón de vacío, el Clever, el AeroPress y la técnica de evaluación de calidad estándar de la industria del café, la cata. La mayoría de los métodos de infusión en frío que implican un remojo prolongado (como un Toddy) también son de inmersión.

La inmersión puede ser un método de elaboración de cerveza bastante sencillo. Simplemente agregue agua y espere: 4 o 5 minutos es bastante estándar para el café caliente.

Casi todas las infusiones de inmersión también necesitarán filtración. Las prensas francesas utilizan un filtro de metal, mientras que la Clever utiliza uno de papel, por ejemplo. Independientemente del filtro que se utilice, sirve para eliminar los posos de café y las partículas más finas de la infusión final. (Los filtros de papel también eliminan algunos de los aceites y lípidos del café).

La extracción se ralentiza a medida que continúa el tiempo de inmersión. Esto se debe a que, a medida que los sólidos del café se disuelven en el agua, la preparación se vuelve gradualmente más y más saturada. El agua se "llena" con solubles de café, lo que significa que es cada vez menos capaz de retener más de ellos.

Esto no significa que no pueda obtener una gran taza de café, o una fuerte para el caso, de la preparación por inmersión. Pero podría significar que es posible que deba emplear algunos trucos para obtener la infusión extraída de manera óptima. Veremos algunos de estos un poco más adelante en el artículo.

La preparación por inmersión requiere agua caliente y tiempo. Crédito: Café tostado de la casa

Infusión

Infusión la preparación implica agua que fluye constantemente a través de un lecho de café molido y un filtro. Todas elaboración de cerveza por goteo métodos utiliza infusión. La Chemex, Ola de Kalitay V60 son comunes manual métodos de goteo, pero incluso un goteo automático máquina como una Señor café, a BonaVitao una preparación por lotes Fetco son infusión.

La infusión es un poco más eficaz para extraer los solubles del café que la inmersión. Esto se debe a que resuelve el problema de saturación de la inmersión con un suministro constante de agua dulce. Se puede extraer más material soluble en la bebida, siempre que se agregue suficiente agua caliente ... hasta cierto punto, por supuesto. Eventualmente, el agua caliente habrá extraído todo el material soluble del café.

La infusión también puede presentar algunos desafíos. Los métodos manuales son susceptibles a malas técnicas de vertido. Por ejemplo, todos los métodos de infusión corren el riesgo de canalización, donde un chorro de agua encuentra una ruta fácil alrededor del café molido. Esto significará que no se extrae parte del café.

Además, si el café se muele demasiado fino, puede obstruir el flujo de agua. Esto resultará en un tiempo de preparación anormalmente largo o en cestas de filtro que se desbordarán, arruinando el café y ensuciando la encimera.

Kalita Wave, uno de los métodos de vertido más indulgentes. Crédito: Ian Steger

Café exprés

Técnicamente, Café exprés es una forma de infusión, pero hay muchas diferencias que colocan al espresso en su propia categoría. El más importante es este: el espresso es un café extraído bajo presión. Cualquier café se puede extraer como espresso en las condiciones adecuadas y utilizando el equipo adecuado.

El tamaño de la porción de un espresso suele ser mucho más pequeño, por lo general de solo 20 a 40 ml. También es mucho más concentrado que el café de goteo normal. A molido más fino, junto con el agua a presión, permite preparaciones más rápidas y eficientes, generalmente en solo 20 a 30 segundos.

Finalmente, el espresso también es diferente porque el proporción de preparación difiere de los métodos estándar de goteo o infusión. Echemos un vistazo a la proporción de preparación ahora.

La proporción correcta de agua a café es clave para una extracción perfecta. Crédito: Adam Friedlander

Proporción de preparación

Un cafe proporción de preparación es la relación entre el café molido y el agua que se usa para preparar. Es conveniente si desea aumentar o reducir la cantidad de café que prepara.

Si le preguntara a un barista su proporción de preparación estándar para un café de goteo, podría decir 1:16. Eso significa que por cada gramo de café molido, están agregando 16 gramos de agua. La mayoría de las proporciones de preparación para el café se encuentran entre 1:15 y 1:18.

Sin embargo, debido a que el espresso se extrae de manera tan rápida y eficiente, sus proporciones típicas están más cerca de 1: 2.

Medir tanto el café como el agua de preparación es crucial si desea verter estas proporciones correctamente. Hacerlo también te ayudará a repetir fácilmente una receta. Un digital escala de gramos, especialmente uno que sea impermeable y tenga una cubierta protectora contra el calor, se convertirá en su herramienta más confiable cuando prepare café en casa. Peso, no volumen, es la mejor manera de cuantificar sus recetas de preparación.

Una balanza le ayudará a controlar la proporción de preparación. Crédito: Eka Suryadi Chandra

Refractómetros y TDS

Además, puede cuantificar la extracción con un refractómetro. Esta herramienta medirá cuánto cambia una sustancia, como los compuestos de café disueltos, la dirección de los rayos de luz en una solución, como el café preparado.

A partir de esta información, el refractómetro puede inferir la cantidad de Sólidos disueltos totales (TDS) en una solución. Cuanto más sólidos, más cambia la dirección de la luz. Cuanto más TDS, más café se extrae.

Cuando la gente habla de un café fuerza, es el TDS al que se refieren, lo sepan o no. El café fuerte tiene una mayor proporción de solubles en agua. Sin embargo, eso no significa necesariamente mejor café o bien extracción.

Con TDS y proporción de preparación, puede determinar su porcentaje de extracción. Esto nos dice qué tan eficientemente se disolvió el café molido seco en el agua que bebemos como café. Es una herramienta poderosa para marcar un café en su preparación de mejor sabor.

Un refractómetro le ayudará a medir el TDS. Crédito: Matty De Angelis

Manipulación de cerveza

Mencioné anteriormente que es posible afectar la forma en que se prepara un café. Hay algunas técnicas que pueden mejorar el sabor, así que veamos algunas de ellas.

Agitación:

La agitación agita, o de alguna manera perturba, el lecho de posos de café. Hacerlo en la preparación por inmersión o infusión generalmente aumentará su extracción.

Es especialmente útil para la inmersión, por dos razones. Primero, rompe la corteza de los posos de café húmedos que flotan hacia la superficie. ¿Alguna vez ha intentado empujar el émbolo hacia abajo en una prensa francesa sin revolver? ¡No es fácil!

En segundo lugar, ¿recuerda cómo las infusiones de inmersión pueden saturarse antes de que el café se extraiga de manera óptima? Agitar puede ayudar con este problema.

Una cuchara, lista para revolver. Crédito: Ana Valencia

Pasando por alto

Pasar por alto es agregar agua al café ya preparado. Es una forma sencilla de diluir tu taza. Si le gusta el sabor del café fuerte, pero no le gusta la sensación viscosa en la boca, simplemente agregue un poco de agua. Reducirá la fuerza de preparación sin afectar su proporción de preparación o porcentaje de extracción.

Puede ser bastante técnico con esto si lo desea, pesando su agua de derivación y comparando TDS antes y después de la derivación para lograr resultados óptimos.

Pulsante

Pulsar significa agregar un poco de agua a la vez cuando se prepara la infusión, en lugar de crear un flujo constante. Permite que los posos de café en el lecho del filtro se asienten antes de agregar más agua. Esta técnica se puede utilizar para compensar el café recién hecho. Si se hace de manera consistente, la pulsación ayudará a mejorar la consistencia y eficiencia de la extracción.

Pulsar puede ayudar a crear una extracción más uniforme. Crédito: Zachary A. Kelley

Preinfusión (aveces llamado "la flor")

Preinfusión café significa introducir solo suficiente agua para saturar los posos. Usado en la preparación de infusión, por lo general los cerveceros primero preinfundirán y luego esperarán entre 30 y 60 segundos antes de continuar con la preparación.

Al igual que la pulsación, la floración puede ayudarlo a preparar café recién hecho de manera constante. Mejorará la calidad general de la extracción para la mayoría de las técnicas de preparación por goteo.

¡Frijoles más frescos, mayor floración! Crédito: EJ Schiro

La preparación del café puede volverse técnica, y cuanto mejor desee que sea su café, más técnico debe ser. Sin embargo, si bien estos conceptos pueden parecer intimidantes al principio, encontrará que puede comprenderlos con relativa rapidez. Practica estas técnicas y comprueba lo bueno que puede llegar a ser tu café.

Escrito por Chris Kornman, gerente de laboratorio y educación de The Crown: Royal Coffee Lab y sala de degustación. Foto destacada: Royal Coffee

Tenga en cuenta: Café real es un patrocinador de Perfect Daily Grind.