Le terme traçabilité est couramment utilisé dans l'industrie alimentaire. Mais qu'est-ce que cela signifie exactement? Comment est-il appliqué dans l'industrie du café de spécialité et s'agit-il simplement d'un terme marketing ou d'un processus vérifiable?

Commençons par le début: Qu'est-ce que ça veut dire?

Un système de traçabilité est un ensemble de procédures établies qui nous permet de connaître l'historique complet, l'emplacement et la trajectoire d'un produit tout au long de la chaîne de production et / ou de le localiser à n'importe quel point de cette chaîne. 

Selon votre configuration, le système de traçabilité peut couvrir toute la chaîne de production (origine, traitement appliqué, processus, stockage, transport, distribution, localisation des produits, etc.) ou seulement une partie spécifique de celle-ci. 

Each company can design their own traceability system based on their needs, goals, and/or availability of resources.  However, the basic question you have to ask yourself in order to start shaping your traceability systems are:

Quoi: fait référence au type d'informations que vous devez enregistrer. Est-ce le volume d'une application ou la quantité de cerises récoltées par jour?

Où: fait référence au point exact où vous enregistrez les informations. Est-ce à l'usine, à la ferme ou au laboratoire? 

Lorsque: fait référence à l'heure et à la date exactes auxquelles vous enregistrez les informations.

Qui: désigne la personne chargée d'enregistrer les informations.

Avec la réponse à ces questions de base, vous pouvez commencer à modéliser votre système de traçabilité. Le niveau de détail utilisé dépendra du niveau d'informations dont vous avez besoin.

Pourquoi Cuatro Caminos a-t-il développé son propre système de traçabilité?

Il existe d'innombrables raisons pour lesquelles nous considérons qu'il est nécessaire de disposer de notre propre système de traçabilité en interne. Dans le cas de la production de café de spécialité, nombre de ces raisons sont directement liées à la nature du produit lui-même et à la nécessité de gérer des systèmes de production qui garantissent une qualité constante et élevée. Et, il peut également être utilisé dans le cadre de votre stratégie marketing.

Voici une liste des facteurs déterminants nécessaires à la conception d'un système de traçabilité des produits agricoles, en mettant l'accent dans ce cas sur le café de spécialité:

Les cadres réglementaires existants sont nécessaires pour gérer un certain niveau de traçabilité

Actuellement, certaines lois exigent qu'un produit comestible d'origine agricole dispose d'un système de traçabilité, principalement pour assurer d'une manière ou d'une autre la qualité du produit et son origine.

Au niveau national, au Panama, un projet de loi a été approuvé lors du troisième débat à la fin de 2016: Programme national de bonnes pratiques agricoles et de traçabilité (BPTA), appelé «Programme El de BPTA». 

Le programme BPTA a établi les lignes directrices et les directives pour les bonnes pratiques agricoles et la traçabilité dans la production primaire de denrées alimentaires, d'origine végétale, destinées à la consommation humaine et animale. Cela contribue à garantir des aliments sûrs pour la consommation nationale et l'exportation, en intégrant des pratiques durables dans les domaines social, économique et environnemental »(Projet de loi 299, 2016).

Au niveau international, bon nombre des principaux pays consommateurs de café dans le monde exigent des informations de traçabilité du produit pour garantir la qualité, prouver l'origine et garantir un traitement équitable des travailleurs de l'industrie.

Une partie de la valeur de la production de café de spécialité est de connaître son histoire.

Le Café Spécialisé se distingue par son parfum, son arôme et sa saveur de tasse, qui sont le résultat des caractéristiques et de la composition des sols où ils sont produits, du microclimat de son origine, de la haute spécialisation de son produit et enfin… de sa parfaite traçabilité . 

En d'autres termes, connaître l'histoire du produit, de la graine à la tasse, fait partie de la définition d'une spécialité de café et de ce que le marché exige.

Les nouvelles tendances recherchent, entre autres, un canal direct vers le marché, des systèmes durables, des profils de torréfaction plus clairs, des méthodes d'extraction innovantes, mais aussi des informations réelles et traçables sur le café. Les experts définissent la «troisième vague» comme une expérience et le café de spécialité comme ce qui est servi dans cette expérience.  

En ce sens, il est essentiel de raconter aux clients l'histoire derrière le grain de café, déclare Tetsu Kasuya, le vainqueur de la World Brewers Cup Champion 2016. L'histoire comprend la production, l'importation, la torréfaction et enfin le barista. «C'est ainsi que la connaissance de la traçabilité nous permet non seulement d'assurer une qualité élevée, mais c'est aussi un élément marketing essentiel de cette nouvelle tendance».

Gérer un contrôle interne de la chaîne de production

Au niveau de la production, il est nécessaire de gérer des données régulièrement mises à jour qui reflètent ce qui se passe quotidiennement dans les fermes. Ces informations nous permettent d'étudier l'évolution de la même chose, ainsi que l'efficacité des activités qui sont menées.

Au moulin, le registre détaillé des informations nous permet de détecter en temps réel les problèmes qui pourraient affecter la qualité du café et l'efficacité des équipements. Tout cela est réalisé grâce à la mise en œuvre d'un programme de traçabilité conçu pour un système particulier. 

Cela permet l'enregistrement continu des variables quantitatives et qualitatives qui, lorsqu'elles sont interprétées, peuvent servir d'outil de diagnostic continu et précieux. 

Qu'est-ce qui définit la portée et la complexité d'un système de traçabilité?

Traceability systems are designed according to the standards required to be met and the specific needs of the company.  In our case, we identified these four elements as the most important. 

Les objectifs établis. Ces objectifs fixés par l'entreprise (et dans certains cas par le cadre légal) définissent la portée et la complexité du système de traçabilité. En conséquence, cela définit les variables à prendre en considération ainsi que le niveau de détail et de données requis.  

Coût de mise en œuvre et disponibilité d'un investissement en matériel et en personnel par l'entreprise. Cela définira la faisabilité de la réalisation de certaines activités de collecte et d'interprétation des données. 

Comme pour la plupart des systèmes de traçabilité personnalisés, chez Cuatro Caminos, nous avons commencé avec un système de base: papier, crayon et quelques feuilles Excel. Après de nombreuses années à gérer ce système, à habituer notre équipe à enregistrer des données et à internaliser la valeur de cette activité, nous passons au logiciel numérique !! (plus d'informations sur ce logiciel dans un prochain article)

Disponibilité du personnel. Il s'agit du nombre de personnes nécessaires à la mise en œuvre du programme de traçabilité, ainsi que du personnel formé pour mener à bien l'activité. 

Données disponibles.  Fait référence aux données requises qui peuvent ou non être disponibles. De même, il se réfère aux données qui ne peuvent être obtenues, à moins qu'un investissement en équipement ne soit effectué.

Comme vous pouvez le constater, la traçabilité est bien plus qu'un simple terme marketing. 

C'est un outil de gestion utile et nécessaire qui peut améliorer nos opérations à tant de niveaux. Le tout dans le but final de produire du café exportable de haute qualité, entièrement traçable et sans défaut.