Specialty coffee is an innovative industry. It seems like there’s a new way to improve our coffee every year—if not every month! Recently, the focus has been on grind evenness and the ability of Mahlkonig’s EK43 grinder to produce a particle size distribution that enables tasty espresso to be made at higher extraction yields.
Con todo el entusiasmo por los molinillos, parece que se ha olvidado el ejemplo anterior del café de especialidad: los perfiles de presión. Sin embargo, con el reciente anuncio de un solo grupo, La Marzocco Strada, y la disponibilidad para el usuario doméstico de otras máquinas (como el Vesubio), todas las cuales cuentan con perfiles de presión, vale la pena volver a examinar esta tecnología.
Versión en español: Manejo de la Presión: La Clave para una Extracción Perfecta
Ambiente y café expreso: el Vesubio es una de las innovaciones de café expreso nacionales más recientes que incorpora perfiles de presión personalizables. Es un hermoso diseño clásico de la e-61 con un toque moderno. Crédito: Antonio Nurri
Entonces, ¿qué es el perfil de presión?
El perfil de presión es cuando, durante la extracción, una máquina varía la presión a la que bombea agua a través del disco de café. La mayoría de las máquinas de café no pueden hacer esto; sus bombas solo pueden funcionar a una sola presión, típicamente 9 bar, en cualquier momento, aunque a veces hay un período no ajustable al comienzo de la extracción donde el agua está aproximadamente a la presión de línea (típicamente 2-4 bar) que es conocido como preinfusión.
Hay varios tipos de perfiladoras a presión disponibles. Algunas, como La Marzocco Strada, permiten utilizar cualquier combinación de presiones durante toda la extracción. Otros, como la Ópera de San Remo, permiten que las presiones se establezcan en tres etapas distintas. Y algunas máquinas, como la Slayer, varían el caudal del agua en lugar de la presión de la bomba. Comúnmente se piensa que ofrecen perfiles de presión, pero están más cerca de flujo perfilado. En este artículo, veremos estrictamente los dos primeros.
Las máquinas de palanca tienen una forma muy básica de perfilado de presión fijo, aunque más por accidente que por diseño: el tirón inicial de la palanca deja entrar agua en el cabezal del grupo a baja presión, y luego el resorte que fuerza la palanca a su posición original produce naturalmente un perfil de presión ascendente y luego descendente.
Victoria Arduino Athena Leva: una obra maestra del diseño del viejo mundo del espresso. Los disparos de palanca son muy sabrosos. Crédito: @dailypressclt
Las máquinas perfiladoras de presión completa, como la Strada de La Marzocco, llevan esto más allá al permitir que el usuario controle la presión de la bomba con precisión durante toda la extracción. En teoría, es posible una amplia gama de perfiles, desde una rampa lenta hacia arriba y hacia abajo hasta exactamente lo contrario. En la práctica, sin embargo, domina un perfil particular: una preinfusión larga, seguida de una rampa hasta la presión máxima, luego un perfil descendente en el último tercio de la extracción. Si alguna vez ha pedido una bebida a base de espresso en una tienda con una máquina perfiladora de presión, lo más probable es que se haya producido de esta manera.
Impresionante grupo personalizado de La Marzocco Strada 2 en el London Coffee Festival. Crédito: @nowavecoffee
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Un perfil típico
Con tantos perfiles diferentes disponibles, ¿por qué normalmente nos ceñimos al mismo?
Para responder a esta pregunta, debemos dividir la extracción en tres etapas principales.
1. Primer contacto
La primera etapa de cualquier extracción de espresso implica que el agua entre en contacto con los posos de café secos. En una máquina muy básica, esto sucede con una cantidad considerable de fuerza. La bomba funcionará a una presión muchas veces mayor que la presión a la que se inflan las llantas de su automóvil.
La consecuencia de que el disco de café sea golpeado con tal fuerza es a menudo una canalización, donde el agua encuentra la línea de menor resistencia en el lecho de café y provoca una extracción desigual. Definitivamente, esto es algo malo.
Diferentes perfiles de presión pueden tener efectos significativamente diferentes. Crédito: Jonathan Prestridge
Para combatir esto, se puede configurar una máquina perfiladora de presión con una fase inicial de baja presión (generalmente 3-4 bar), que dura varios segundos, antes de aumentar la presión significativamente. Esto permite que el suelo se hinche y se vuelva más adhesivo, lo que mitiga la canalización. También ayuda a limitar la migración de finos, las partículas muy pequeñas que son una consecuencia inevitable de la distribución bimodal de partículas de un molinillo. Las multas aportan cuerpo a un disparo, pero una migración excesiva de ellas al fondo de la canasta ralentiza excesivamente el flujo, provocando extracciones deficientes.
2. Aumento de la presión
La fase intermedia generalmente implica un aumento de presión hasta que se alcanza el nivel máximo elegido, seguido de varios segundos a presión máxima. Esto es similar al producido por una máquina con preinfusión fija, aunque la aceleración en una máquina perfiladora de presión completa es más gradual, nuevamente, para reducir la posibilidad de canalización.
3. Descenso
La fase final suele ser una rampa descendente que conduce al final de la extracción. Tiene sentido reducir la presión en este punto, ya que la densidad del disco ha disminuido significativamente y la mayor parte de la extracción ya ha tenido lugar. Es interesante notar que cuanto más prolongada es la rampa hasta la presión máxima al comienzo de la extracción, más se necesita una rampa hacia abajo al final para mantener un caudal constante.
Este tipo de perfil suele adaptarse a cafés especiales, ya que facilita una extracción completa. Las largas etapas de preinfusión y aceleración permiten utilizar un molido más fino que con una máquina recta de 9 barras. A su vez, esto hace que sea más fácil lograr rendimientos de extracción óptimos con el tipo de cafés densos de tueste ligero que a menudo son difíciles de extraer en equipos tradicionales.
Otros perfiles
Hay personas que utilizan perfiles muy diferentes, uno de los cuales es tres veces Campeonato mundial de baristas finalista y actual campeón de baristas del Reino Unido, Maxwell Colonna-Dashwood. Ejecuta una preinfusión relativamente larga seguida de una extracción directa de 6 compases en su Ópera de San Remo. Maxwell ha descubierto que la presión media más baja durante el transcurso del disparo mitiga la canalización y produce extracciones excelentes cuando se utiliza junto con la trituradora Mahlkonig EK43 de su taller y las cestas VST de 15 g.
Hermoso panel de madera personalizado en la Ópera de San Remo en Colonna & Smalls. Crédito: Jonathan Prestidge
¿Que sigue?
Hay margen para la experimentación con nuevos perfiles, como demuestra Maxwell. A medida que avanza la tecnología de molinos y comprendemos más sobre la extracción de espresso, podemos esperar que los perfiles de presión evolucionen para crear un café aún más sabroso.
No puedo tener suficiente de la hermosa Ópera de San Remo. Un diseño tan increíble. Crédito: @framework_coffee
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Escrito por J. Prestidge y editado por A. Guerra.
Crédito de la foto principal: Coffeetopia (@kahvebarmeni)
Perfect Daily Grind.
