En vino, las variedades reinan. Todo el mundo sabe qué es un Merlot o un Chardonnay. Pero en el mundo del café, se les comprende menos. Puede que conozcas a Geisha, pero ¿conoces la diferencia entre un Bourbon y un Typica? ¿O por qué importa eso?

Si respondió “no” a cualquiera de esas preguntas, no se preocupe: hoy, le estoy dando un curso intensivo sobre variedades de café. Prepárese para aprender por qué son importantes, qué es realmente una variedad y todo sobre algunas de las principales variedades que debe conocer.

¿Por qué son importantes las variedades de café?

La importancia de las variedades de café depende de su rol en la cadena de suministro de café: productor, barista, tostador, consumidor ...

Si eres un consumidor, es posible que se pregunte por qué realmente necesita aprender otro conjunto de etiquetas para su café. ¿Es la variedad realmente tan importante en comparación con el pais de origen, nivel de tuestey Método de procesamiento? Y si es importante, ¿por qué solo te lo dicen algunas bolsas de café?

La respuesta simple es que las variedades de café pueden afectar el sabor del café. Algunos, como el Bourbon, son conocidos por su sabor dulce. Otros, como Gesha / Geisha, son conocidos por sus cualidades similares al té.

Pero el sabor del café no se trata solo de la variedad: también se trata de las condiciones de cultivo, el procesamiento y más. La singularidad de un café de alta calidad es parte de lo que hace que esta bebida sea tan maravillosa.Tostadores, necesita conocer las variedades porque no solo afectan el perfil de sabor, sino que también afectan la forma en que tuesta.

Los diferentes granos tendrán diferentes tamaños: Maragogype es famoso por ser grande, mientras que Mokka es pequeño. Y dado que tostar es una transformación física, cómo se transfiere el calor a través del frijol es de importancia clave. Debe comprender la composición física de su café (especialmente si está licuando).

Y productores, las variedades son de vital importancia para usted. Su elección afectará el perfil de sabor y el puntaje potencial en taza, la dureza de la planta y su resistencia a las enfermedades, su productividad, la altitud y temperatura en la que crece en el mejor de los casos, y más.

Otra razón para preocuparse por las variedades es que El café arábica tiene una diversidad genética preocupantemente baja. Esto significa que es más susceptible a las enfermedades y al cambio climático, y incluso teóricamente podría extinguirse en el futuro. Crear y / o encontrar más variedad genética es de vital importancia en este momento.

Especie, variedad, cultivo ... ¿Qué significan todos estos?

Ahora que sabemos por qué las variedades son importantes, demos un paso atrás y veamos qué son en realidad.

Hay muchas especies diferentes de café, más de 100, según World Coffee Research (WCR), pero las tres principales son Arábica, Robusta y Liberica. Las cafeterías de especialidad rara vez venden otra cosa que no sea Arábica, evitando Robusta por su sabor más áspero y amargo, aunque algunas tiendas están defendiendo Fine Robustas. Liberica generalmente solo se consume en Filipinas.

La categoría debajo de "especies", cuando se describen plantas, es "variedad”. Las variedades se refieren a diferentes variaciones dentro de la especie. Por ejemplo, Caturra es una variedad de Arábica, mientras que Nganda es una variedad de Robusta. En cuanto a un cultivar, esa es una variedad de café que ha sido creada por humanos en un entorno agrícola.

Otro punto que confunde a mucha gente es la diferencia entre varietal y variedad. En pocas palabras, "variedad" es un sustantivo y "varietal" es un adjetivo. Sin embargo, debido a que el lenguaje es casi tan complejo como la genética del café, es posible usar “varietal” de una manera que actúe como sustantivo cuando se habla del producto del café en lugar de la planta (algo que se llama nominalización). Pero este es un artículo sobre café, no sobre lingüística: basta con decir que las diferencias entre “varietal” y “variedad” son solo gramaticales.

Algunas variedades de café que debes conocer

Hay muchas variedades de café en todo el mundo y no podíamos esperar abarcarlas todas en un solo artículo. Sin embargo, vamos a echar un vistazo rápido a algunas de las variedades de Arábica más famosas o notables.

Typica

El café Typica es una de las variedades de café más tempranas e importantes, ha existido durante siglos y ha engendrado muchas otras. Las variedades típicas notables incluyen Java, Maragogype y Timor Hybrid (más sobre este último en un momento).

Encontrará que esta planta se cultiva en América Central, Jamaica y Asia. El WCR lo etiqueta como de bajo rendimiento, alta calidad y susceptible a la roya y las plagas. A menudo se describe como una acidez dulce y limpia.

Borbón

Una mutación natural de Typica, el Bourbon es un café de rendimiento medio y alta calidad conocido por su sabor dulce. Sin embargo, tiene poca resistencia a la roya de la hoja, al barrenador del café y a otras enfermedades y plagas. Se cultiva comúnmente en Burundi y Ruanda, así como en toda América Latina.

¿Por qué debería conocer el Bourbon? Por las mismas razones por las que debería conocer Typica: su aparición temprana en el “árbol de la variedad de café” la convierte en una variedad común que también ha engendrado muchas otras.

Reliquia etíope

Si bien la mayoría de las variedades de café Arábica provienen de Typica o Bourbon, el café proviene originalmente de Etiopía, y Kew Gardens ha establecido que el país posee 95% de la diversidad genética del café. Cuando vea "Herencia etíope" escrito en una bolsa de café, significa que probablemente se cultivó en forma silvestre o en un jardín ligeramente cultivado.

Timor híbrido

Timor Hybrid es un café controvertido, ya que es un híbrido Arábica-Robusta (espontáneo). Robusta es más, bueno, robusto Especies de café: ofrece robustez y resistencia a óxido de la hoja de café a cambio de un perfil de sabor y aroma menos atractivo.

Como resultado, este café único se ha utilizado en muchos cultivares, particularmente Catimors y Sarchimors. Catimors son un grupo de cruces de Caturra y Timor Hybrid, Sarchimors un grupo de cruces de Villa Sarchi y Timor Hybrid. Ejemplos de estos incluyen Castillo, Colombia y Marsellesa.

Los compradores de café de especialidad pueden desconfiar de cualquier planta con un parentesco híbrido de Timor, pero algunos productores, especialmente aquellos en altitudes más bajas donde la roya de la hoja del café es más probable, creen que menos riesgo vale una taza de calidad y precio potencialmente más bajos.

Gesha / Geisha

Gesha/Geisha originated in the village of Gesha, Ethiopia, but remained under the radar until 2003 in Panama. Since then, Panamanian Geisha has become one of the industry’s most-famous coffees. With most coffee championship finalists using it, and un precio de subasta reciente de judías verdes de US $601 / lb, se ha convertido en sinónimo de excelencia y exclusividad.

Tiene un perfil distintivo: parecido al té con aroma a jazmín, notas de azahar y bergamota, y delicadas notas florales.

En cuanto a la planta, crece mejor a grandes altitudes (WCR recomienda por encima de los 1.400 msnm), es de bajo rendimiento y puede ser delicada. Si bien ha ganado altos precios en las subastas, ha habido historias de horror de productores que lo cultivan fuera de Panamá solo para ver morir sus plantas en climas y suelos incompatibles.

Híbridos F1

Los híbridos F1 son una nueva generación de variedades de café que tienen el potencial de ser de alta calidad, resistentes a la oxidación y de alto rendimiento. Por lo general, se producen en masa en viveros avanzados. Los híbridos F1 notables incluyen Centroamericano, que ha visto reciente éxito en la Copa de la Excelencia de Nicaragua.

Uno de los puntos más importantes sobre los híbridos F1, para los productores, es que suelen ser más caros y más difíciles de obtener. Se propagan en masa en viveros sofisticados con laboratorios de cultivo de tejidos (es decir, se clonan) en lugar de por semilla. Esto es necesario porque sus semillas germinadas (la F2, o segunda generación) no necesariamente poseerán las mismas grandes cualidades que la planta madre F1, lo que significa que los agricultores no pueden confiar en el rendimiento de la planta. Por esta razón, WCR aconseja que los productores solo compren en viveros de renombre.

Para obtener más información sobre los híbridos F1, lea nuestro artículo detallado aquí.

Caturra

Una mutación natural de Bourbon, Caturra es un árbol enano con un rendimiento promedio, calidad promedio y tamaño promedio de frijol; de hecho, la descripción de WCR de un rendimiento promedio es “similar a Caturra”. Es susceptible a la roya y las plagas, y comúnmente se cultiva en todo Brasil y América Latina. Lo he incluido aquí por lo común que es.

Catuai

Catuai es un cruce de Mundo Novo y Caturra que comparte muchas de las mismas características que Caturra: rendimiento promedio, calidad promedio, tamaño promedio de frijol, susceptibilidad a la roya y plagas, y estado de enano. Esta es solo una introducción al maravilloso mundo de las variedades de café. Hay muchos más que merecen atención: Pacas, Pacamara, Maracaturra, Rume Sudan, Laurina, SL-28, SL-34… La lista sigue y sigue.

Productores, escojan cuidadosamente sus variedades de café. Investigue: comprenda las exigencias de cada uno y los riesgos que conlleva. Al plantar una nueva variedad, considere comenzar lentamente, con solo una pequeña porción de su finca.

En cuanto a ustedes, amantes del café, tómese el tiempo para degustar tantas variedades como sea posible. Preste atención a cómo varían. Compare diferentes variedades cultivadas en la misma región, o la misma variedad cultivada en diferentes regiones. A medida que comience a aprender más sobre cómo la variedad puede afectar su taza, su apreciación por el café solo aumentará.

Este artículo apareció en Perfecta rutina diaria y fue escrito por Tanya Newton, gracias a World Coffee Research por sus aportes sobre los híbridos F1.