Nel vino le varietà regnano sovrane. Tutti sanno cos'è un Merlot, o uno Chardonnay. Ma nel mondo del caffè sono meno compresi. Potresti conoscere Geisha, ma conosci la differenza tra un Bourbon e un Typica? O perché è importante?
Se hai risposto "no" a una di queste domande, non preoccuparti: oggi ti tengo un corso accelerato sulle varietà di caffè. Preparati a scoprire perché sono importanti, che cos'è in realtà una varietà e tutto su alcune delle principali varietà che dovresti conoscere.
Perché le varietà di caffè sono importanti?
L'importanza delle varietà di caffè dipende dal tuo ruolo nella filiera del caffè: produttore, barista, torrefattore, consumatore...
Se sei un consumatore, ti starai chiedendo perché hai davvero bisogno di imparare un altro set di etichette per il tuo caffè. La varietà è davvero così importante, rispetto a il paese di origine, livello di arrosto, e metodo di elaborazione? E se è importante, perché te lo raccontano solo alcune bustine di caffè?
La risposta semplice è che le varietà di caffè possono influenzare il sapore del caffè. Alcuni, come Bourbon, sono noti per il loro sapore dolce. Altri, come Gesha/Geisha, sono noti per le qualità simili al tè.
Ma il sapore del caffè non riguarda solo la varietà: riguarda anche le condizioni di crescita, la lavorazione e altro ancora. L'unicità di un caffè di alta qualità è parte di ciò che rende questa bevanda così meravigliosa.girarrosti, devi conoscere le varietà perché non influiscono solo sul profilo aromatico, ma influiscono anche sul modo in cui arrostisci.
Fagioli diversi avranno dimensioni diverse: Maragogype è notoriamente grande, mentre Mokka è piccolo. E poiché la tostatura è una trasformazione fisica, il modo in cui il calore viene trasferito attraverso il fagiolo è di fondamentale importanza. Devi capire la composizione fisica del tuo caffè (soprattutto se lo stai miscelando).
E produttori, le varietà sono di fondamentale importanza per te. La tua scelta influenzerà il profilo aromatico e il potenziale punteggio della tazza, la robustezza della pianta e la sua resistenza alle malattie, la sua produttività, l'altitudine e la temperatura in cui cresce al meglio e altro ancora.
Un altro motivo per preoccuparsi delle varietà è che Il caffè Arabica ha una diversità genetica preoccupantemente bassa. Ciò significa che è più suscettibile alle malattie e ai cambiamenti climatici - e potrebbe anche teoricamente estinguersi in futuro. Creare e/o trovare una maggiore varietà genetica è di fondamentale importanza in questo momento.
Specie, varietà, cultivar... cosa significano?
Ora che sappiamo perché le varietà sono importanti, facciamo un passo indietro e diamo un'occhiata a cosa sono realmente.
Esistono molte specie diverse di caffè – oltre 100, secondo World Coffee Research (WCR) – ma le tre principali sono Arabica, Robusta e Liberica. Le caffetterie specializzate raramente vendono altro che Arabica, evitando la Robusta per il suo sapore più aspro e amaro, anche se alcuni negozi stanno sostenendo il caso di Fine Robusta. La Liberica viene solitamente consumata solo nelle Filippine.
La categoria sotto "specie", quando si descrivono le piante, è "varietà”. Le varietà si riferiscono a diverse variazioni all'interno della specie. Ad esempio, Caturra è una varietà di Arabica mentre Nganda è una varietà di Robusta. Per quanto riguarda un coltivare, è una varietà di caffè creata dall'uomo in un ambiente agricolo.
Un altro punto che confonde molte persone è la differenza tra varietale e varietà. In poche parole, "varietà" è un sostantivo e "varietale" è un aggettivo. Tuttavia, poiché il linguaggio è complesso quasi quanto la genetica del caffè, è possibile utilizzare "varietale" in un modo che funge da sostantivo quando si parla del prodotto del caffè piuttosto che della pianta (una cosa chiamata nominalizzazione). Ma questo è un articolo sul caffè, non sulla linguistica: basti dire che le differenze tra “varietale” e “varietale” sono solo grammaticali.
Alcune varietà di caffè che dovresti conoscere
Ci sono molte varietà di caffè in tutto il mondo e non potevamo sperare di trattarle tutte in un solo articolo. Tuttavia, daremo una rapida occhiata ad alcune delle varietà di Arabica più famose o degne di nota.
Typica
Il caffè Typica è una delle varietà di caffè più antiche e importanti, esiste da secoli e ne ha generate numerose altre. Le varietà Typica degne di nota includono Java, Maragogype e Timor Hybrid (più su quest'ultima tra un po').
Troverai questa pianta coltivata in America Centrale, Giamaica e Asia. Il WCR lo etichetta come a basso rendimento, di alta qualità e suscettibile alla ruggine e ai parassiti. Viene spesso descritto come dotato di un'acidità pulita e dolce.
Bourbon
Mutazione naturale di Typica, Bourbon è un caffè di alta qualità a media resa noto per il suo gusto dolce. Ha, tuttavia, una bassa resistenza alla ruggine delle foglie, alla piralide delle bacche di caffè e ad altre malattie e parassiti. È comunemente coltivato in Burundi e Ruanda, così come in tutta l'America Latina.
Perché dovresti conoscere Bourbon? Per gli stessi motivi per cui dovresti conoscere la Typica: la sua comparsa precoce nella “albero della varietà del caffè” ne fa una varietà comune che ne ha generate anche numerose altre.
Cimelio etiope
Mentre la maggior parte delle varietà di caffè Arabica proviene da Typica o Bourbon, il caffè proviene originariamente dall'Etiopia - e I Kew Gardens hanno stabilito che il paese detiene 95% della diversità genetica del caffè. Quando vedi "Cimelio etiope" scritto su un sacchetto di caffè, significa che probabilmente è stato coltivato spontaneamente o in un giardino leggermente coltivato.
Timor ibrido
Il Timor Hybrid è un caffè controverso, poiché è un ibrido (spontaneo) Arabica-Robusta. Robusta è un altro, beh, robusto specie di caffè: offre rusticità e resistenza a foglia di caffè ruggine in cambio di un sapore e un profilo aromatico meno appetibili.
Di conseguenza, questo caffè unico è stato utilizzato in molte cultivar, in particolare Catimors e Sarchimors. I Catimors sono un gruppo di incroci Caturra e Timor Hybrid, Sarchimors un gruppo di croci Villa Sarchi e Timor Hybrid. Esempi di questi includono Castillo, Colombia e Marsellesa.
Gli acquirenti di caffè speciali possono diffidare di qualsiasi pianta con una parentela Timor Hybrid, ma alcuni produttori, specialmente quelli ad altitudini più basse dove è più probabile la ruggine delle foglie di caffè, credono che meno rischi valga una qualità e un prezzo della tazza potenzialmente inferiori.
Gesha/Geisha
Gesha/Geisha originated in the village of Gesha, Ethiopia, but remained under the radar until 2003 in Panama. Since then, Panamanian Geisha has become one of the industry’s most-famous coffees. With most coffee championship finalists using it, and un recente prezzo d'asta di fagiolini di US $601/lb, è diventato sinonimo di eccellenza ed esclusività.
Ha un profilo distintivo: simile al tè con un aroma di gelsomino, note di fiori d'arancio e bergamotto e delicati fiori.
Per quanto riguarda la pianta, cresce meglio ad altitudini elevate (il WCR consiglia sopra i 1.400 mslm), è poco produttiva e può essere delicata. Sebbene abbia guadagnato prezzi elevati all'asta, ci sono state storie dell'orrore di produttori che lo coltivano al di fuori di Panama solo per vedere le loro piante morire in climi e terreni incompatibili.
Ibridi di F1
Gli ibridi F1 sono una nuova generazione di varietà di caffè che hanno il potenziale per essere di alta qualità, resistenti alla ruggine e ad alto rendimento. Sono tipicamente prodotti in serie in vivai avanzati. Notevoli ibridi F1 includono Centroamericano, che ha visto recente successo nella Coppa dell'Eccellenza del Nicaragua.
Uno dei punti più importanti sugli ibridi di F1, per i produttori, è che sono in genere più costosi e difficili da ottenere. Sono propagati in massa in vivai sofisticati con laboratori di coltura tissutale (cioè vengono clonati) invece che per seme. Ciò è necessario perché i loro semi germinati (la F2, o seconda generazione) non possederanno necessariamente le stesse grandi qualità della pianta madre F1, il che significa che gli agricoltori non possono fare affidamento sulle prestazioni della pianta. Per questo motivo, WCR consiglia ai produttori di acquistare solo da vivai rispettabili.
Per maggiori informazioni sugli ibridi di F1, leggi il nostro articolo di approfondimento Qui.
Caturra
Una mutazione naturale del Borbone, Caturra è un albero nano con una resa media, una qualità media e una dimensione media del chicco - infatti, la descrizione WCR di una resa media è "simile a Caturra". È suscettibile alla ruggine e ai parassiti ed è comunemente coltivato in tutto il Brasile e l'America Latina. L'ho incluso qui a causa di quanto sia comune.
Catuai
Catuai è un incrocio Mundo Novo e Caturra che condivide molte delle stesse caratteristiche di Caturra: resa media, qualità media, dimensione media dei chicchi, suscettibilità alla ruggine e ai parassiti e stato di nano. Questa è solo un'introduzione al meraviglioso mondo delle varietà di caffè. Ce ne sono molti altri che meritano attenzione: Pacas, Pacamara, Maracaturra, Rume Sudan, Laurina, SL-28, SL-34… L'elenco potrebbe continuare all'infinito.
Produttori, scegliete con cura le vostre varietà di caffè. Fai la tua ricerca: comprendi le esigenze di ciascuno e i rischi che ne derivano. Quando pianti una nuova varietà, considera di iniziare lentamente, con solo una piccola parte della tua fattoria.
Quanto a voi, amanti del caffè, prendetevi il tempo di assaggiare quante più varietà possibili. Presta attenzione a come variano. Confronta diverse varietà coltivate nella stessa regione o la stessa varietà coltivata in regioni diverse. Quando inizi a imparare di più su come la varietà può influenzare la tua tazza, il tuo apprezzamento per il caffè non farà che aumentare.
Questo articolo è apparso su Macinatura Quotidiana Perfetta ed è stato scritto da Tanya Newton, con i ringraziamenti a World Coffee Research per il loro contributo sugli ibridi di F1.
