Dans le vin, les cépages règnent en maître. Tout le monde sait ce qu'est un Merlot ou un Chardonnay. Mais dans le monde du café, ils sont moins compris. Vous connaissez peut-être Geisha, mais connaissez-vous la différence entre un Bourbon et un Typica ? Ou pourquoi cela compte ?
Si vous avez répondu « non » à l'une de ces questions, ne vous inquiétez pas : aujourd'hui, je vous propose un cours accéléré sur les variétés de café. Préparez-vous à découvrir pourquoi ils sont importants, ce qu'est réellement une variété et tout sur certaines des principales variétés que vous devez savoir.
Pourquoi les variétés de café sont-elles importantes ?
L'importance des variétés de café dépend de votre rôle dans la chaîne d'approvisionnement du café : producteur, barista, torréfacteur, consommateur…
Si vous êtes un consommateur, vous vous demandez peut-être pourquoi vous avez vraiment besoin d'apprendre un autre jeu d'étiquettes pour votre café. La variété est-elle vraiment si importante que le pays d'origine, niveau de rôti, et méthode de traitement? Et si c'est important, pourquoi seuls certains sachets de café vous en parlent ?
La réponse simple est que les variétés de café peuvent affecter la saveur du café. Certains, comme le Bourbon, sont connus pour leur goût sucré. D'autres, comme Gesha/Geisha, sont connus pour leurs qualités de thé.
Mais la saveur du café n'est pas seulement une question de variété : elle concerne également les conditions de croissance, la transformation, etc. Le caractère unique d'un café de haute qualité fait partie de ce qui rend cette boisson si merveilleuse.Rôtissoires, vous devez connaître les variétés car elles n'affectent pas seulement le profil de saveur - elles affectent également la façon dont vous rôtissez.
Différents grains auront différentes tailles : Maragogype est réputé grand, tandis que Mokka est minuscule. Et puisque la torréfaction est une transformation physique, la façon dont la chaleur est transférée à travers le grain est d'une importance clé. Vous devez comprendre la composition physique de votre café (surtout si vous mélangez).
Et producteurs, les variétés sont d'une importance capitale pour vous. Votre choix affectera le profil de saveur et le score de tasse potentiel, la rusticité de la plante et sa résistance aux maladies, sa productivité, l'altitude et la température à laquelle elle pousse au mieux, et plus encore.
Une autre raison de se soucier des variétés est que Le café Arabica a une diversité génétique inquiétante. Cela signifie qu'il est plus sensible aux maladies et au changement climatique - et pourrait même théoriquement disparaître à l'avenir. Créer et/ou trouver plus de variété génétique est d'une importance clé en ce moment.
Espèce, variété, cultivar… Qu'est-ce que tout cela signifie ?
Maintenant que nous savons pourquoi les variétés sont importantes, prenons du recul et regardons ce qu'elles sont réellement.
Il existe de nombreuses espèces différentes de café - plus de 100, selon World Coffee Research (WCR) - mais les trois principales sont l'Arabica, le Robusta et le Libéria. Les cafés spécialisés vendent rarement autre chose que de l'Arabica, évitant le Robusta pour son goût plus dur et plus amer - bien que quelques magasins plaident en faveur de Fine Robustas. Le Liberica n'est généralement consommé qu'aux Philippines.
La catégorie sous « espèces », lors de la description des plantes, est « »variété”. Les variétés font référence à différentes variations au sein de l'espèce. Par exemple, Caturra est une variété d'Arabica tandis que Nganda est une variété de Robusta. Quant à un cultivar, c'est une variété de café qui a été créée par l'homme dans un cadre agricole.
Un autre point qui déroute beaucoup de gens est la différence entre cépage et variété. En termes simples, « variété » est un nom et « variété » est un adjectif. Cependant, comme le langage est presque aussi complexe que la génétique du café, il est possible d'utiliser le terme « cépage » d'une manière qui agit comme un nom lorsqu'on parle du produit du café plutôt que de la plante (ce que l'on appelle la nominalisation). Mais c'est un article sur le café, pas sur la linguistique : il suffit de dire que les différences entre « cépage » et « variété » ne sont que grammaticales.
Quelques variétés de café à connaître
Il existe de nombreuses variétés de café dans le monde et nous ne pouvions pas espérer toutes les couvrir dans un seul article. Cependant, nous allons jeter un coup d'œil rapide à certaines des variétés d'Arabica les plus célèbres ou les plus remarquables.
Typica
Le café Typica est l'une des variétés de café les plus anciennes et les plus importantes, puisqu'il existe depuis des siècles et en a engendré de nombreux autres. Les variétés notables de Typica incluent Java, Maragogype et Timor Hybrid (plus d'informations sur cette dernière dans un instant).
Vous trouverez cette plante cultivée en Amérique centrale, en Jamaïque et en Asie. Le WCR le classe comme à faible rendement, de haute qualité et sensible à la rouille et aux parasites. Il est souvent décrit comme ayant une acidité propre et douce.
Bourbon
Mutation naturelle de Typica, le Bourbon est un café de haute qualité à rendement moyen connu pour son goût sucré. Il a, cependant, une faible résistance à la rouille des feuilles, à la pyrale du caféier et à d'autres maladies et ravageurs. Il est couramment cultivé dans Burundi et au Rwanda, ainsi que dans toute l'Amérique latine.
Pourquoi connaître Bourbon ? Pour les mêmes raisons qu'il faut connaître Typica : son apparition précoce dans « l'arbre à caféier » en fait une variété commune qui en a aussi engendré de nombreuses autres.
Héritage éthiopien
Alors que la plupart des variétés de café Arabica proviennent de Typica ou de Bourbon, le café vient à l'origine d'Éthiopie - et Kew Gardens a établi que le pays détient 95% de la diversité génétique du café. Lorsque vous voyez « Ethiopian Heirloom » écrit sur un sac de café, cela signifie qu'il a probablement été cultivé à l'état sauvage ou dans un jardin légèrement cultivé.
Timor Hybride
Timor Hybrid est un café controversé, puisqu'il s'agit d'un hybride (spontané) Arabica-Robusta. Le Robusta est un plus, eh bien, robuste espèces de café : il offre rusticité et résistance aux rouille des feuilles de café en échange d'un profil de saveur et d'arôme moins attrayant.
En conséquence, ce café unique a été utilisé dans de nombreux cultivars, en particulier Catimors et Sarchimors. Catimors est un groupe de croisements Caturra et Timor Hybrid, Sarchimors un groupe de croisements Villa Sarchi et Timor Hybrid. Des exemples de ceux-ci incluent Castillo, la Colombie et Marsellesa.
Les acheteurs de café de spécialité peuvent se méfier de toute plante avec une filiation Timor Hybrid - mais certains producteurs, en particulier ceux à basse altitude où la rouille des feuilles du café est plus probable, pensent qu'un risque moindre vaut une qualité et un prix de tasse potentiellement inférieurs.
Gesha/Geisha
Gesha/Geisha originated in the village of Gesha, Ethiopia, but remained under the radar until 2003 in Panama. Since then, Panamanian Geisha has become one of the industry’s most-famous coffees. With most coffee championship finalists using it, and un récent prix d'enchère de haricots verts de $601/lb US, c'est devenu synonyme d'excellence – et d'exclusivité.
Il a un profil distinctif : semblable au thé avec un arôme de jasmin, des notes de fleur d'oranger et de bergamote, et des fleurs délicates.
Quant à la plante, elle pousse mieux à haute altitude (WCR recommande au-dessus de 1 400 m d'altitude), est à faible rendement et peut être délicate. Bien qu'il ait gagné des prix élevés aux enchères, il y a eu des histoires d'horreur de producteurs qui le cultivaient en dehors du Panama pour voir leurs plantes mourir dans des climats et des sols incompatibles.
Hybrides F1
Les hybrides F1 sont une nouvelle génération de variétés de café qui ont le potentiel d'être de haute qualité, résistantes à la rouille et à haut rendement. Ils sont généralement produits en série dans des pépinières avancées. Les hybrides F1 notables incluent Centroamericano, qui a vu récent succès dans la Coupe d'excellence nicaraguayenne.
L'un des points les plus importants concernant les hybrides F1, pour les producteurs, est qu'ils sont généralement plus chers et plus difficiles à obtenir. Ils sont propagés en masse dans des pépinières sophistiquées avec des laboratoires de culture tissulaire (c'est-à-dire qu'ils sont clonés) plutôt que par graines. Cela est nécessaire car leurs graines germées (la F2, ou deuxième génération) ne posséderont pas nécessairement les mêmes grandes qualités que la plante mère F1, ce qui signifie que les agriculteurs ne peuvent pas se fier aux performances de la plante. Pour cette raison, WCR conseille aux producteurs d'acheter uniquement auprès de pépinières réputées.
Pour plus d'informations sur les hybrides F1, lisez notre article détaillé ici.
Caturra
Mutation naturelle de Bourbon, Caturra est un arbre nain avec un rendement moyen, une qualité moyenne et une taille de grain moyenne - en fait, la description WCR d'un rendement moyen est « de type Caturra ». Il est sensible à la rouille et aux ravageurs et est couramment cultivé au Brésil et en Amérique latine. Je l'ai inclus ici en raison de sa fréquence.
Catuai
Catuai est un croisement Mundo Novo et Caturra qui partage bon nombre des mêmes caractéristiques que Caturra : rendement moyen, qualité moyenne, taille moyenne des haricots, sensibilité à la rouille et aux ravageurs et statut nain. Ceci n'est qu'une introduction au monde merveilleux des variétés de café. Il y en a bien d'autres qui méritent notre attention : Pacas, Pacamara, Maracaturra, Rume Soudan, Laurina, SL-28, SL-34… La liste s'allonge encore et encore.
Producteurs, choisissez soigneusement vos variétés de café. Faites vos recherches : comprenez les exigences de chacun, et les risques qui vont avec. Lorsque vous plantez une nouvelle variété, envisagez de commencer lentement, avec seulement une petite partie de votre ferme.
Quant à vous, amateurs de café, prenez le temps de goûter le plus de variétés possible. Faites attention à la façon dont ils varient. Comparez différentes variétés cultivées dans la même région – ou la même variété cultivée dans différentes régions. Au fur et à mesure que vous commencez à en apprendre davantage sur la façon dont la variété peut affecter votre tasse, votre appréciation du café ne fera que grandir.
Cet article est paru sur Broyage quotidien parfait et a été écrit par Tanya Newton, avec nos remerciements à World Coffee Research pour leur contribution sur les hybrides F1.
