La preparazione casalinga è una delle cose straordinarie del caffè. Se bevi caffè a casa, probabilmente stai facendo almeno un po' di lavoro, come macinare i fagioli o versare acqua calda. E questo lo distingue da cose come le specialità di cacao, birra e vino.

Tuttavia, c'è molta più scienza e tecnica coinvolte nella preparazione del caffè di quanto ci si possa aspettare. Molte persone faticano a preparare un buon caffè in casa.

So if you’re trying to create the same great caffè you drink in a café, I’m going to explain the basic concepts for you. You’ll learn the differences between immersion and infusion; what extraction, solubility, and TDS are; and why brew ratios and extraction percentages are helpful.

Vedremo anche modi semplici per migliorare il gusto del tuo caffè, come l'agitazione/la fioritura del caffè e le colate a impulsi.

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La tazza di caffè perfetta è un prodotto di molte variabili. Credito: Mike Flores

Estrazione e solubilità

Scientificamente parlando, la preparazione del caffè è il processo di estrazione il materiale solubile nel caffè tostato e macinato. Poiché questo caffè viene preparato in acqua calda, dai chicchi macinati vengono estratti centinaia di composti unici, creando il caffè preparato.

Questi composti sono ciò di cui parliamo quando parliamo di caffè solubilità. Il caffè estratto contiene tipicamente i seguenti composti idrosolubili:

• Caffeina (amaro)
• Acidi (sapori aspri e/o dolci, come arance, mele o uva)
• Lipidi e grassi (viscosità)
• Zuccheri (dolcezza, viscosità)
• Carboidrati (viscosità, amarezza).

La solubilità e l'estrazione possono essere influenzate da una vasta gamma di fattori: le caratteristiche genetiche del caffè, la dimensione della macinatura, il contenuto di minerali nell'acqua, il grado di tostatura, i metodi di infusione...

A volte un metodo di infusione che funziona bene per un tipo di caffè potrebbe non funzionare altrettanto bene per un altro. Ciò significa che ottenere la birra perfetta può richiedere un po' di lavoro investigativo. I baristi faranno spesso riferimento a “componendo" un caffè. In genere iniziano con una singola ricetta, quindi apportano modifiche alla dose o all'impostazione di macinatura per influenzare il sapore. Continueranno a chiamare fino a quando non otterranno un'estrazione di cui sono felici.

Approfondiamo la produzione della birra suddividendola in due categorie fondamentali: immersione e infusione.

Componi il tuo pour over per ottenere il gusto che desideri. Credito: Aryan Joshani

Immersione

La preparazione per immersione significa che i fondi di caffè sono completamente immersi nell'acqua. Quest'acqua poi estrae il caffè nel tempo.

Probabilmente il metodo di infusione ad immersione più comune è la pressa francese, ma ne esistono anche altri: il sifone vacpot, il Clever, l'AeroPress e la tecnica di valutazione della qualità standard dell'industria del caffè, la coppettazione. La maggior parte dei metodi di infusione a freddo che comportano un lungo ammollo (come un Toddy) sono anche a immersione.

L'immersione può essere un metodo di produzione della birra abbastanza semplice. Basta aggiungere acqua e attendere: 4 o 5 minuti sono abbastanza standard per un caffè caldo.

Quasi tutti gli infusi ad immersione avranno anche bisogno di filtrazione. Le presse francesi usano un filtro metallico mentre la Clever ne usa uno di carta, per esempio. Qualunque sia il filtro utilizzato, serve a rimuovere i fondi di caffè e le particelle più fini dall'infuso finale. (I filtri di carta rimuovono anche parte degli oli e dei lipidi dal caffè.)

L'estrazione rallenta man mano che il tempo di immersione continua. Questo perché, man mano che i solidi del caffè si dissolvono nell'acqua, l'infuso diventa via via sempre più satura. L'acqua si “riempie” di solubili del caffè, il che significa che è sempre meno in grado di trattenerne una maggiore quantità.

Questo non significa che non puoi ottenere un'ottima tazza di caffè, o una forte se è per questo, dalla preparazione ad immersione. Ma potrebbe significare che potresti aver bisogno di utilizzare alcuni trucchi per ottenere la birra estratta in modo ottimale. Vedremo alcuni di questi un po' più avanti nell'articolo.

La preparazione a immersione richiede acqua calda e tempo. Credito: Caffè della torrefazione

Infusione

Infusione la preparazione prevede che l'acqua scorra costantemente attraverso un letto di caffè macinato e filtro. Tutti fermentazione a goccia metodi utilizza l'infusione. Il Chemex, Kalita Wave, e V60 sono comuni Manuale metodi a goccia, ma anche un even gocciolamento automatico macchina come un Mr. Caffè, a BonaVita, o una produzione batch Fetco sono infusione.

L'infusione è un po' più efficiente nell'estrarre i solubili del caffè rispetto all'immersione. Questo perché risolve il problema della saturazione in immersione con un apporto costante di acqua dolce. È possibile estrarre più materiale solubile nella bevanda, a condizione che venga aggiunta abbastanza acqua calda... fino a un certo punto, naturalmente. Alla fine, l'acqua calda avrà estratto tutto il materiale solubile del caffè.

L'infusione può anche presentare alcune sfide. I metodi manuali sono soggetti a cattive tecniche di colata. Ad esempio, tutti i metodi di infusione corrono il rischio di canalizzazione, dove un flusso d'acqua trova un facile percorso attorno al caffè macinato. Ciò significa che parte del caffè non viene estratto.

Inoltre, se il caffè è macinato troppo finemente, può ostruire il flusso dell'acqua. Ciò si tradurrà in un tempo di infusione anormalmente lungo o in cestelli del filtro che traboccano, rovinando il caffè e sporcando il piano di lavoro.

Il Kalita Wave, uno dei metodi di versamento più indulgenti. Credito: Ian Steger

Caffè espresso

tecnicamente, caffè espresso è una forma di infusione, ma ci sono molte differenze che pongono l'espresso nella sua categoria. La cosa più importante è questa: l'espresso è un caffè estratto sotto pressione. Qualsiasi caffè può essere estratto come espresso nelle giuste condizioni e utilizzando l'attrezzatura adeguata.

La porzione di un espresso è in genere molto più piccola, di solito solo 20-40 ml. È anche molto di più concentrato rispetto al normale caffè americano. UN macinatura più fine, insieme all'acqua pressurizzata, consente erogazioni più rapide ed efficienti, di solito in soli 20-30 secondi.

Infine, anche l'espresso è diverso perché il rapporto di infusione differisce dai metodi standard di flebo o infusione. Diamo un'occhiata al rapporto di infusione ora.

Il giusto rapporto acqua/caffè è fondamentale per un'estrazione perfetta. Credito: Adam Friedlander

Rapporto di infusione

Un caffè rapporto di infusione è il rapporto tra caffè macinato e acqua utilizzata per la preparazione. È conveniente se vuoi aumentare o diminuire la quantità di caffè che prepari.

Se dovessi chiedere a un barista il loro rapporto di produzione standard per un caffè americano, potrebbero dire 1:16. Ciò significa che per ogni grammo di caffè macinato, aggiungono 16 grammi di acqua. La maggior parte dei rapporti di erogazione del caffè è compresa tra 1:15 e 1:18.

Tuttavia, poiché l'espresso viene estratto in modo così rapido ed efficiente, i suoi rapporti tipici sono più vicini a 1:2.

Misurare sia il caffè che l'acqua di infusione è fondamentale se si desidera versare correttamente questi rapporti. Ciò ti aiuterà anche a ripetere facilmente una ricetta. Un digitale scala di grammi, in particolare uno che è impermeabile e ha una copertura protettiva dal calore, diventerà il tuo strumento più affidabile quando prepari il caffè a casa. Peso, non volume, è il modo migliore per quantificare le tue ricette di birra.

Una scala ti aiuterà a controllare il rapporto di infusione. Credito: Eka Suryadi Chandra

Rifrattometri e TDS

Inoltre, puoi quantificare l'estrazione con a rifrattometro. Questo strumento misurerà quanto una sostanza, come i composti di caffè disciolti, cambia la direzione dei raggi di luce in una soluzione, come il caffè preparato.

Da queste informazioni, il rifrattometro può dedurre la quantità di Solidi disciolti totali (TDS) in una soluzione. Più solidi, più cambia la direzione della luce. Più TDS, più è stato estratto il caffè.

Quando la gente parla di un caffè forza, è il TDS a cui si riferiscono, che lo sappiano o meno. Il caffè forte ha un rapporto più elevato di solubili rispetto all'acqua. Tuttavia, ciò non significa necessariamente meglio caffè o bene estrazione.

Con TDS e rapporto di produzione, puoi determinare il tuo percentuale di estrazione. Questo ci dice con quanta efficienza il caffè macinato a secco è stato sciolto nell'acqua che beviamo come caffè. È uno strumento potente per comporre un caffè nella sua migliore degustazione.

Un rifrattometro ti aiuterà a misurare il TDS. Credito: Matty De Angelis

Manipolazione della birra

Ho detto prima che è possibile influenzare il modo in cui un caffè viene preparato. Esistono alcune tecniche che possono potenzialmente migliorare il sapore, quindi diamo un'occhiata ad alcune di esse.

Agitazione:

L'agitazione agita, o in qualche modo disturba, il letto di fondi di caffè. Farlo in immersione o infusione di solito aumenterà l'estrazione.

È particolarmente utile per l'immersione, per due motivi. Innanzitutto, rompe la crosta dei fondi di caffè bagnati che galleggiano in superficie. Hai mai provato a premere lo stantuffo di una French Press senza mescolare? Non è facile!

In secondo luogo, ricordate come gli infusi ad immersione possono saturarsi prima che il caffè venga estratto in modo ottimale? L'agitazione può aiutare con questo problema.

Un cucchiaio, pronto per essere mescolato. Credito: Ana Valencia

Bypassare

Il bypass consiste nell'aggiungere acqua al caffè già preparato. È un modo semplice per diluire la tua tazza. Se ti piace il sapore del caffè forte, ma non ti piace la sensazione viscosa in bocca, aggiungi solo un po' d'acqua. Ridurrai la forza dell'infusione senza influenzare il rapporto di infusione o la percentuale di estrazione.

Se lo desideri, puoi diventare piuttosto tecnico con questo, pesando l'acqua del bypass e confrontando i TDS pre e post-bypass per ottenere risultati ottimali.

pulsante

Pulsare significa aggiungere un po' d'acqua alla volta durante la preparazione dell'infusione, piuttosto che creare un flusso costante. Consente ai fondi di caffè nel letto filtrante di depositarsi prima che venga aggiunta altra acqua. Questa tecnica può essere utilizzata per compensare il caffè fresco. Fatto in modo coerente, la pulsazione contribuirà a migliorare la coerenza e l'efficienza dell'estrazione.

La pulsazione può aiutare a creare un'estrazione più uniforme. Credito: Zachary A. Kelley

Pre-infusione (a volte chiamato "la fioritura”)

Pre-infusione caffè significa introdurre acqua quanto basta per saturare i fondi. Utilizzato nella produzione di infusione, in genere i birrai prima pre-infusione e quindi attendere 30-60 secondi prima di continuare a preparare.

Proprio come pulsare, la fioritura può aiutarti a preparare il caffè fresco in modo coerente. Migliorerà la qualità complessiva dell'estrazione per la maggior parte delle tecniche di drip brew.

Fagioli più freschi, fioritura più grande! Credito: EJ Schiro

L'erogazione del caffè può diventare tecnica e più vuoi che sia il tuo caffè, più tecnico dovresti diventare. Tuttavia, sebbene all'inizio questi concetti possano sembrare intimidatori, scoprirai che puoi afferrarli in modo relativamente rapido. Metti in pratica queste tecniche e scopri quanto può diventare buono il tuo caffè.

Scritto da Chris Kornman, Lab and Education Manager of The Crown: Royal Coffee Lab e sala degustazione. Foto in primo piano: Royal Coffee

Notare che: caffè reale è un sponsor di Perfect Daily Grind.