Specialty coffee is an innovative industry. It seems like there’s a new way to improve our coffee every year—if not every month! Recently, the focus has been on grind evenness and the ability of Mahlkonig’s EK43 grinder to produce a particle size distribution that enables tasty espresso to be made at higher extraction yields.
Avec toute l'excitation suscitée par les moulins, la précédente affiche du café de spécialité - le profil de pression - semble avoir été oubliée. Cependant, avec l'annonce récente d'un seul groupe La Marzocco Strada et la disponibilité pour l'utilisateur domestique d'autres machines (telles que le Vésuve), toutes dotées d'un profil de pression, il vaut la peine de réexaminer cette technologie.
Version espagnole: Manejo de la Presión: La Clave para una Extracción Perfecta
Ambient & Spresso - Le Vésuve est l'une des innovations les plus récentes en matière d'espresso domestique à intégrer des profils de pression personnalisables. C'est un beau design e-61 classique avec une touche moderne. Crédits: Antonio Nurri
Alors, qu'est-ce que le profilage de pression?
Le profilage de pression est lorsque, pendant l'extraction, une machine fait varier la pression à laquelle elle pompe de l'eau à travers la rondelle de café. La plupart des machines à café ne peuvent pas faire cela; leurs pompes ne peuvent fonctionner qu'à une seule pression - typiquement 9 bar - à tout moment, bien qu'il y ait parfois une période non réglable au début de l'extraction où l'eau est à peu près à la pression de ligne (typiquement 2-4 bar) qui est connu sous le nom de pré-infusion.
Il existe plusieurs types de machines de profilage de pression disponibles. Certains, comme La Marzocco Strada, permettent d'utiliser toute combinaison de pressions tout au long de l'extraction. D'autres, comme l'Opéra de Sanremo, permettent de mettre les pressions en trois étapes distinctes. Et certaines machines, comme la Slayer, font varier le débit de l'eau plutôt que la pression de la pompe. Ils sont généralement considérés comme offrant un profil de pression, mais c'est plus proche de couler profilage. Dans cet article, nous allons examiner strictement les deux premiers.
Les machines à levier ont une forme très basique de profilage de pression fixe, bien que plus par accident que par conception: la traction initiale du levier vers le bas laisse l'eau entrer dans la tête de groupe à basse pression, puis le ressort qui force le levier à sa position d'origine un profil de pression croissant puis décroissant.
Victoria Arduino Athena Leva: un chef-d'œuvre du design de l'ancien monde de l'espresso. Les coups de levier sont savoureux. Crédit: @dailypressclt
Les profileuses à pleine pression, telles que la Strada de La Marzocco, vont plus loin en permettant à l'utilisateur de contrôler la pression de la pompe avec précision tout au long de l'extraction. En théorie, toute une gamme de profils est possible, de la montée lente à la descente lente jusqu'à l'exact opposé. En pratique, cependant, un profil particulier domine: une longue pré-infusion, suivie d'une montée en pression maximale, puis un profil dégressif dans le dernier tiers de l'extraction. Si vous avez déjà commandé une boisson à base d'espresso dans un magasin équipé d'une machine à profiler la pression, elle a probablement été produite de cette manière.
Superbe groupe personnalisé La Marzocco Strada 2 au London Coffee Festival. Crédit: @nowavecoffee
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Un profil typique
Avec autant de profils différents disponibles, pourquoi nous en tenons-nous généralement au même?
Pour répondre à cette question, nous devons décomposer l'extraction en trois étapes principales.
1. Premier contact
La première étape de toute extraction d'espresso implique que l'eau entre en contact avec du marc de café sec. Sur une machine très basique, cela se produit avec une force considérable. La pompe fonctionnera à une pression plusieurs fois supérieure à la pression à laquelle les pneus de votre voiture sont gonflés.
La conséquence de la frappe de la rondelle de café avec une telle force est souvent la canalisation, où l'eau trouve la ligne de moindre résistance dans le lit de café et provoque une extraction inégale. C'est certainement une mauvaise chose.
Différents profils de pression peuvent avoir des effets très différents. Crédits: Jonathan Prestridge
Pour lutter contre cela, une machine de profilage de pression peut être mise en place avec une phase initiale de basse pression (généralement 3-4 bars), d'une durée de plusieurs secondes, avant d'augmenter la pression de manière significative. Cela permet aux sols de gonfler et de devenir plus adhésifs, ce qui évite les canalisations. Il permet également de limiter la migration des fines, les très petites particules qui sont une conséquence inévitable de la distribution bimodale des particules d'un broyeur. Les fines contribuent au corps à un tir, mais une trop grande migration de celles-ci vers le fond du panier ralentit excessivement le flux, provoquant de mauvaises extractions.
2. Augmentation de la pression
La phase intermédiaire implique généralement une augmentation de la pression jusqu'à ce que le niveau maximum choisi soit atteint, suivie de plusieurs secondes à pleine pression. Ceci est similaire à celui produit par une machine avec pré-infusion fixe, bien que la montée en puissance sur une machine de profilage à pleine pression soit plus progressive - encore une fois, pour réduire la possibilité de canalisation.
3. Ramper vers le bas
La phase finale est généralement une rampe descendante menant à la fin de l'extraction. Il est logique d'abaisser la pression à ce stade, car la densité de la rondelle a considérablement diminué et la majeure partie de l'extraction a déjà eu lieu. Il est intéressant de noter que plus la rampe jusqu'à la pleine pression au début de l'extraction est longue, plus une rampe de descente est nécessaire à la fin pour maintenir un débit constant.
Ce type de profil a tendance à convenir aux cafés de spécialité, car il facilite une extraction complète. Les longues étapes de pré-infusion et de montée en puissance permettent une mouture plus fine qu'avec une machine droite de 9 bars. En retour, cela facilite l'obtention de rendements d'extraction optimaux avec le type de cafés denses de torréfaction légère qui sont souvent difficiles à extraire sur des équipements traditionnels.
Autres profils
Certaines personnes utilisent des profils très différents, dont l'un est trois fois Championnat du monde de barista finaliste et actuel champion du Royaume-Uni Barista Maxwell Colonna-Dashwood. Il exécute une pré-infusion relativement longue suivie d'une extraction droite de 6 bars sur son Opéra de Sanremo. Maxwell a découvert que la pression moyenne inférieure au cours du tir atténue la canalisation et produit d'excellentes extractions lorsqu'elle est utilisée en conjonction avec le broyeur Mahlkonig EK43 de son magasin et les paniers VST de 15 g.
Beau panneau en bois personnalisé sur l'Opéra de Sanremo chez Colonna & Smalls. Crédits: Jonathan Prestidge
Et après?
Il y a de la place pour l'expérimentation de nouveaux profils, comme le démontre Maxwell. À mesure que la technologie des moulins progresse et que nous en comprenons davantage sur l'extraction de l'espresso, nous pouvons espérer que les profils de pression évolueront pour créer un café encore plus savoureux.
Je ne peux pas en avoir assez du magnifique opéra de Sanremo. Un design tellement incroyable. Crédit: @framework_coffee
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Écrit par J. Prestidge et édité par A. Guerra.
Crédit photo en vedette: Coffeetopia (@kahvebarmeni)
Mouture quotidienne parfaite.
