Comment évaluer le cacao et le chocolat

Vous cherchez à améliorer votre compréhension du cacao et du chocolat ? Cette nourriture délicieuse augmente notre bonheur, est un cadeau courant pour les dattes et était célèbre comme monnaie d'échange par les Aztèques.

Les États-Unis ont dépensé $18 milliards en chocolat au détail en 2015 – et bien qu'une grande partie soit de mauvaise qualité, il existe un intérêt croissant pour le cacao de haute qualité. Donc, si vous appréciez le cacao et le chocolat autant que le café, il n'y a pas de meilleur moment pour commencer à en apprendre davantage.

Le Dr Carla Martin, fondatrice et directrice exécutive du Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI), a accepté de nous parler de la façon dont l'institut classe le cacao et le chocolat. Voici ce que nous avons appris.

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Un producteur récolte du cacao.  

Qu'est-ce que le cacao fin et le chocolat ?

Le café de spécialité est clairement défini : c'est plus de 80 points, car noté par un Q Grader qualifié dans un cadre rigoureusement contrôlé. Ces 80 points peuvent être divisés en différentes catégories.

Le cacao fin et le chocolat, en revanche, manquent de définitions. « À l'heure actuelle, les catégories de cacao fin et de chocolat sont mal définies », me dit le Dr Martin. « Il y a eu des tentatives de définitions sous divers angles, bien que celles-ci n'aient pas encore été largement adoptées par le secteur spécialisé. En tant qu'universitaire qui étudie l'histoire et la culture du cacao fin, je pourrais m'étendre longuement sur l'influence de la politique et du pouvoir sur ces conversations.

Cependant, elle me dit qu'il existe un certain consensus sur les qualités du haricot qui sont bonnes et mauvaises. «Par exemple, il existe des attributs largement reconnus de la qualité des fèves, tels que les défauts externes et de saveur du cacao, qui ont un impact sur la qualité des produits chocolatés finaux», explique-t-elle.

De plus, si le manque de définitions claires peut rendre difficile la discussion sur la qualité – et donc sur les prix – cela offre également une opportunité. À ce stade, les parties prenantes peuvent décider comment elles souhaitent définir le cacao fin et le chocolat.

« Les producteurs de cacao ont joué un rôle central dans le développement de notre protocole d'échantillonnage et de notre programme d'études », me dit le Dr Martin, « en particulier par le biais d'entretiens et de recherches explorant leurs désirs et leurs besoins. Il ne s'agit pas d'un système basé simplement sur la communication des besoins de l'industrie, bien que cela reste important; c'est un système basé sur les besoins de toutes les parties prenantes. En fin de compte, notre cours vise à transmettre des connaissances et à promouvoir la sagesse et la pensée critique, et à permettre à tous les membres de la chaîne d'approvisionnement de participer aux conversations sur l'avenir du cacao fin et du chocolat fin.

En plus d'interviewer les producteurs, la FCCI a également travaillé avec les évaluateurs SCA et Q.

Un sac de cacao Criollo prêt à être exporté.

Que devraient savoir les classificateurs de cacao de la FCCI ?

La FCCI organise un cours de formation de trois jours, le cours intensif Cacao Grader. Ce n'est actuellement pas noté, bien que le Dr Martin me dise que la FCCI "prévoit éventuellement d'offrir un cours de certification, en quelque sorte sur le modèle du processus de certification Q dans le café".

Décrivant le cours actuel comme un cours « introductif », elle me dit qu'il comprend des conférences sur l'histoire et la culture du cacao fin et du chocolat, les facteurs qui affectent la qualité (génétique et agronomie, traitement post-récolte, stockage et transport, fabrication du chocolat ), la science de la saveur et de l'analyse sensorielle, la chaîne d'approvisionnement, l'éthique et la transparence.

Il s'agit également d'une formation pratique pour :

• L'évaluation externe du cacao brut
• Essais de coupe
• Protocole et préparation des échantillons de cacao
• Évaluation organoleptique (sensorielle) d'un échantillon de cacao
• Techniques d'analyse sensorielle, par exemple dégustation de défauts, privation sensorielle, triangulation, étalonnage et lexique sensoriel
• Évaluation de la liqueur de chocolat et des produits finis au chocolat

Et pour se préparer, les étudiants doivent « lire attentivement un certain nombre de textes savants clés ».

Voyons comment la FCCI recommande d'évaluer plus en profondeur le cacao et le chocolat fins.

Une cabosse et des fèves de cacao. Crédit: GROUPER

Étape 1 : Évaluation externe du cacao

Lorsque tasse de café, la première étape sera l'analyse des sols secs. Mais avec le cacao, le FCCI commence par une analyse de l'extérieur des fèves.

« Nous recherchons des attributs de base, par exemple le nombre de grains pour 100 g, le pourcentage de teneur en humidité, la taille qualitative des grains et le pourcentage de détritus en poids », explique le Dr Martin, « et externe défauts visible sur le cacao, par exemple noir, gravement moisi, germé, endommagé par les insectes, aggloméré ou coupé.

Et tout comme pour le café, ces informations sont utiles à la fois aux acheteurs et aux producteurs.

« Aux fins de la FCCI, nous enregistrons ces informations comme première étape de l'évaluation d'un échantillon. Pour les producteurs de cacao en particulier, cela leur fournit des informations importantes afin qu'ils puissent remonter au sens figuré et identifier quand et comment les défauts sont entrés dans l'échantillon lors du traitement.

Ensuite, une fois que vous avez évalué l'extérieur de la fève de cacao, il est temps d'analyser l'intérieur.

Étape 2 : Tests de coupe de cacao

"En termes simples, un test de coupe consiste à prendre des fèves de cacao crues et à les couper en deux dans le sens de la longueur pour voir leur intérieur", me dit le Dr Martin. "Cela permet à un évaluateur de déterminer ensuite le niveau de fermentation et les défauts physiques du cacao."

Comme avec le café, fermentation est un gros problème dans le cacao et le chocolat. "Le niveau de fermentation est un problème classique pour beaucoup dans l'industrie, et les débats sur ses liens avec la qualité sont en cours."

Bien que l'impact exact de la fermentation ne soit pas clair, le Dr Martin dit qu'il est important que les fabricants de chocolat fin et les producteurs puissent effectuer des tests de coupe. Ils devraient acquérir autant de connaissances que possible sur le produit. De plus, ils peuvent ensuite communiquer ces informations à d'autres personnes en utilisant le même système d'analyse.

« La possibilité de tirer des conclusions sur le cacao à vue reste inestimable pour les producteurs de cacao, et les tests de coupe sont légalement requis sur tout le marché C [le marché du cacao] en tant que principale mesure d'évaluation de la qualité », me dit-elle.

« Lorsque nous enseignons à l'origine, les producteurs sont le plus souvent familiarisés avec les tests de coupe, mais veulent avoir la chance de discuter de leur valeur intellectuellement, de pratiquer l'étalonnage et de réfléchir ensemble à la manière dont les tests de coupe (et en particulier l'éducation sur les tests de coupe) pourraient s'intégrer dans leurs stratégies de contrôle de la qualité au niveau coopératif.

Test de coupe des fèves de cacao. Crédit: La conspiration du chocolat

Étape 3 : Dégustation d'échantillons

Ensuite, il est temps de commencer à goûter le cacao. Le Dr Martin me dit qu'il existe de nombreuses méthodes, et "impliquent le plus souvent la fabrication de liqueur de chocolat ou d'un produit fini à base de chocolat". Le FCCI, cependant, utilise une option « simple, reproductible, accessible ».

Je demande comment cela se fait, et elle me le décompose. Tout d'abord, il est important de sélectionner au hasard 30 à 50 fèves de cacao crues dans un échantillon. Ensuite, les haricots doivent être décortiqués ; au FCCI, on les chauffe au préalable dans un pop-corn « environ 45 secondes » pour faire gonfler les coques sans les rôtir. Les grains doivent ensuite être moulus dans un moulin à café à lame.

"Les participants goûtent ensuite 1 cuillère à café de marc et évaluent l'intensité de l'acidité, de l'amertume et de l'astringence de l'échantillon", explique le Dr Martin, "ainsi que pour une variété d'arômes (par exemple cacao, fruits, herbes, fleurs, noisette, épicé , caramel) et les défauts (par exemple jambon, fumé, moisi, putride/ordures, rance/fromage, médicinal/phénolique).

Bien que le processus du Dr Martin puisse être, comme elle le dit, « simple », elle me dit également qu'il existe diverses façons d'améliorer la précision. Cela inclut la triangulation, ou la sélection de l'intrus dans un groupe de trois, et la privation sensorielle.

"Dans notre cours, la privation sensorielle implique généralement la suppression de l'accès à un sens", explique le Dr Martin. "Cela signifie que les participants goûtent un échantillon sans le regarder, car la couleur peut influencer la perception, ou qu'ils goûtent un échantillon tout en se bloquant le nez pour se mettre au défi d'identifier les goûts plutôt que les arômes."

Les fèves de cacao varient en couleur. Crédit : Sirene Chocolat

Améliorer votre analyse sensorielle d'un produit ne fait qu'augmenter votre plaisir, qu'il s'agisse de café, de vin ou de chocolat fin que vous essayez. Et bien que l'analyse du cacao et du chocolat soit peut-être moins évoluée que l'analyse du café, ces systèmes en développement sont le signe d'un avenir passionnant pour les amateurs de chocolat.

Écrit par Tanya Newton. Extrait de : https://www.perfectdailygrind.com.