Similar to the wine industry, in the Specialty coffee industry, we have different coffee varietals exhibiting different organoleptic profiles. 

Il existe trois façons de reconnaître un cépage: génétiquement, phénotypiquement et en analysant son profil organoleptique. Les tests génétiques sont très coûteux et ne sont pas disponibles dans la plupart des pays producteurs de café. Par conséquent, pas couramment utilisé chez les agriculteurs. 

Au lieu de cela, les agriculteurs identifient leurs cépages phénotypiquement (c'est-à-dire en identifiant certaines caractéristiques de la plante) et par ses propriétés organoleptiques (en identifiant son profil de saveur lors d'une séance de dégustation).

Commençons par examiner comment nous identifions nos plantes phénotypiquement. Nous prenons en considération l'aspect suivant du caféier:

• Stature (grande ou compacte)
• Couleur des extrémités des feuilles (vert ou bronze)
• La forme de la plante (conique ou ronde)
• La forme des feuilles (allongées ou larges)
• La forme et la taille des cerises et des haricots verts (allongés, ronds ou autres, petits, moyens, grands ou très gros)
• Couleur des cerises (rouge, jaune, orange ou même rose) 
• L'angle des branches (45 °, 90 °, etc.) 
• Distances entre branches (courtes ou longues) 
• Distance entre les nœuds des mêmes branches (courtes ou longues)

Avec toutes ces caractéristiques, il est possible d'être très précis sur le cépage du café que nous évaluons. Cependant, le profil de saveur évalué lors d'une séance de dégustation sera le test ultime pour définir le type de café que nous recherchons.

Donnons quelques exemples afin que vous puissiez vous familiariser avec les différents cépages et à quoi s'attendre d'eux. 

What Is The Geisha Coffee Varietal?

Commençons par le cépage considéré comme la reine du Panama: Geisha varietal. 

Les geishas sont hauts et considérés à faible rendement, généralement avec des branches à angle de 45 °, des pointes de feuilles vertes et bronze, des haricots gros et allongés, avec une forme caractéristique pointue à l'extrémité de chaque haricot. 

One of the most characteristic features of this coffee varietal, (and, probably, the reason why it became one of the most exotic and expensive coffees in the world), is its peculiar flavor profile!

Beaucoup de gens comparent le profil Geisha avec une infusion florale délicate. Ses notes caractéristiques sont le jasmin, la fleur d'oranger, la pêche et une acidité citrique intense (augmentée par l'altitude de la plantation). Bien entendu, ce profil peut augmenter en intensité ou en complexité, selon l'altitude à laquelle les arbres sont plantés.

Chez Cuatro Caminos, nous avons jusqu'à présent deux profils de Geishas différents. Une Geisha provenant de la région d'Horqueta (Fermes Horqueta) et l'autre provenant de la région de Volcancito (Ferme de Loma de Los Cedros). Même si les deux fermes partagent des altitudes similaires (1500 mètres d'altitude), leur profil est différent. 

C'est un parfait exemple de ce que le terroir peut réaliser dans l'élaboration d'une cerise de café.

Now Let’s Discuss The Catuai Coffee Varietal

Passons maintenant à un cépage plus classique mais très productif cultivé à Boquete: Catuai.

Catuai is one of the most common coffee varietals planted in Panama. Yes!, it’s not Geisha, but it’s Catuai!

Et pourquoi? Fondamentalement, parce que le catuai est une plante à haut rendement avec une acidité citrique et un corps plein qui est appréciée par de nombreux palais à travers le monde. S'il est cultivé à haute altitude et traité correctement, le catuai devient un café intéressant et complexe.

Chez Cuatro Caminos, nous avons planté des catuai dans presque nos 11 fermes. De la ferme Cuatro Caminos à 1 300 mètres à la ferme La India à 1 700 mètres. 

Maintenant, présentons l'un des cépages les plus classiques et les plus anciens arrivés en Amérique latine il y a quelques centaines d'années: Typica.

C'est un grand arbre avec une forme conique et des pointes de feuilles brunes. Décrit comme un café élégant avec un corps doux, des notes de thé vert et une acidité équilibrée.

Typica is highly appreciated in many “consuming countries” in Asia, due to its elegant and green tea-like flavor profile.

Mais, si vous voulez essayer quelque chose de plus piquant, avec un corps riche et des notes plus intenses, nous vous mettons au défi d'essayer Pacamara. Personnellement, l'un de mes cépages préférés!

C'est une plante à haut rendement, facilement reconnaissable à ses feuilles massives et ses cerises. En fonction de l'altitude et de la région où il a été planté, ce cépage peut montrer quelques notes «oignon». Mais, même si c'est difficile à croire, ce sont des «notes d'oignon agréables».

There are hundreds of coffee varietals belonging to the Arabica species. However,  each country in the world has its emblematic varietals that work well with their terroir. Panama has been recognized globally by its beautiful and unique Geisha. And, as you can see! Not only Geisha but many others as well.