Guide du torréfacteur pour comprendre les types de plants de café

7 fév 2019Blog, Café

Photo de Daily Coffee News/Nick Brown

Cet article est paru pour la première fois sur le Nouvelles quotidiennes du café par Roast Magazine le 12 décembre 2018.

Café arabica a considérablement évolué au cours de l'histoire, passant d'humbles arbres sous la canopée poussant à l'état sauvage dans les forêts de Keffa dans l'ouest de l'Éthiopie et du plateau de Boma au Soudan du Sud à un produit agricole commercialisé à l'échelle mondiale. Comme pour la différence entre une Valencia et une Blood orange, le type spécifique de café peut avoir un impact sur la morphologie d'une plante (apparence physique), le rendement annuel, la résistance aux maladies et, bien sûr, la saveur.

Les deux termes suivants, souvent utilisés de manière interchangeable dans le café, sont en fait complètement distincts dans le langage horticole : variété et cultivar. J'ai eu la chance de consulter Izi Aspera, qui m'a aidé à clarifier les deux pour moi :

Variétés se produisent souvent dans la nature et la plupart des variétés sont fidèles au type. Cela signifie que les semis issus d'une variété auront également la même caractéristique unique de la plante mère. Cultivars ne sont pas fidèles au type, ce sont généralement des hybrides fortement contrôlés… et doivent être multipliés par bouturage, culture tissulaire et greffage. Ces termes sont tous deux très conflictuels pour décrire la croissance d'une plante.

La variété et le cultivar sont tous deux un rang taxonomique inférieur à l'espèce, mais un variété se produit naturellement et se clone facilement à partir de graines. Typica et Bourbon sont des exemples de variétés. A l'inverse, un cultivar doit se propager par intervention humaine. Catimor et Castillo sont des exemples de cultivars.

Le mot cultivar n'est qu'un mélange de «variété cultivée», inventé par Liberty Hyde Bailey de l'Université Cornell en 1923, qui a proposé «cultivar, pour une variété botanique, ou pour une race subordonnée à une espèce, qui est originaire de la culture; elle n'est cependant pas nécessairement rapportable à une espèce botanique reconnue. C'est essentiellement l'équivalent de la variété botanique, sauf en ce qui concerne son origine.

Cépage a souvent été utilisé de manière informelle – et parfois formellement – dans la communauté du café, généralement de manière interchangeable avec « variété », mais les deux ne signifient pas vraiment la même chose. La variété est un terme botanique et un nom. Varietal est né comme un adjectif signifiant « ayant les caractéristiques d'une variété ». De nos jours, l'utilisation du cépage comme nom est la plus fréquente dans le monde du vin, faisant référence à la boisson fabriquée à partir d'une seule variété botanique. Le pinot noir, par exemple, est un cépage, mais un cépage de vin. Autrement dit, vous pouvez boire un cépage qui a les caractéristiques de la variété que vous avez plantée et récoltée. C'est une distinction relativement mineure, mais qui fait une grande différence si nous essayons d'être précis. Vous buvez une coupe variétale de Bourbon, qui a été cueillie sur un arbre de variété Bourbon.

Variety Or Cultivar

Une variété sauvage, comme celles que l'on trouve dans les forêts de café en Éthiopie, peut être qualifiée de race locale, terme qui indique quelques distinctions importantes. Les races locales sont généralement considérées comme domestiquées, mais adaptées localement et distinctes de tout élevage ou sélection formel. Ainsi, à la fois un café de forêt sauvage et un jardin potager traditionnel en Éthiopie pourraient faire pousser une variété locale.

Souvent, les races locales, les variations naturelles dans un champ ou la progéniture d'un programme de sélection sont choisies pour une sélection ultérieure, un clonage ou une diffusion plus large. Ce processus est appelé sélection. Kent a été sélectionné à partir d'un seul arbre résistant à la rouille dans une plantation en Inde ; Gesha a été sélectionné à partir d'un nombre limité de graines d'une population sauvage de l'ouest de l'Éthiopie. Parfois, lors de la sélection d'une banque de gènes ou d'un programme de sélection, les botanistes empruntent le terme de bibliothéconomie accession, ce qui signifie simplement un échantillon unique et unique.

Le terme héritage a souvent été appliqué aux cafés forestiers éthiopiens, et plus largement aux variétés mondiales comme Typica et Bourbon. De nombreux producteurs de plantes utilisent maintenant l'héritage comme terme de marketing, bien que le mot se rapporte plus directement aux artefacts familiaux, transmis de génération en génération. En conséquence, la définition agricole de l'héritage est à la fois contestée et incohérente. Dans un sens, il peut être largement utilisé pour désigner toute variété qui n'a pas été croisée avec une autre souche. Puisque l'arabica peut se reproduire par pollinisation libre (c'est-à-dire par la propagation naturelle du pollen de l'étamine d'une fleur au stigmate par un oiseau, le vent ou à la main), Bourbon, Typica, Caturra et Mokha pourraient tous être considérés comme un type de variété patrimoniale.

Cependant, plus strictement, la plupart des sélectionneurs de plantes et des jardiniers utilisent le terme « héritage » pour désigner les fruits et légumes non commerciaux, et marquent fréquemment un point de l'histoire – généralement la Seconde Guerre mondiale – comme point de coupure. Dans les années 40 et 50, les races commerciales en monoculture sont devenues de plus en plus importantes dans l'agriculture mondiale. Ainsi, une plante patrimoniale est souvent une réaction de jardin privé contre ce type de macro-agriculture, souvent transmise de génération en génération comme un héritage familial. En ce sens, relativement peu de variétés de café seraient admissibles.

En fin de compte, l'héritage semble insuffisamment précis et beaucoup trop déroutant pour être d'une utilité pratique lors de la discussion d'une variété de café. À sa place, nos meilleures options restent les variétés locales pour les variétés adaptées localement sur le terrain en Éthiopie et au Yémen. En dehors de ces pays, pour décrire par exemple Bourbon, Caturra ou Mokha, la variété est le terme le plus précis. Au lieu d'héritage, l'utilisation du mot « traditionnel » ou « héritage » pourrait mieux traduire l'importance historique de ces souches.

Caturra et Mokha sont également mutation — des anomalies génétiques qui modifient quelque chose de significatif dans la nature d'une plante. Dans le cas de Mokha, la mutation génétique a donné lieu à de très petites baies et graines sphériques. Dans un sens, presque toutes les variétés naturelles ont commencé comme une mutation transmise de génération en génération. De nombreuses mutations cultivées sont également sélectionnées à un moment donné de leur histoire - isolant, préservant et reproduisant leur code génétique unique.

Pendant plus d'un siècle, Typica a été la variété exclusive cultivée dans le monde en dehors de l'Éthiopie et du Yémen. Bourbon, génétiquement très similaire à Typica, a apporté peu de soulagement à la monoculture relative. De plus, l'arabica peut s'autopolliniser, ce qui signifie que ses graines seront souvent des clones. Ce goulot d'étranglement de la diversité génétique a créé des problèmes importants, notamment la susceptibilité aux maladies et au changement climatique. Une façon d'améliorer la diversité est de croiser des variétés et des espèces.

Contrairement aux variétés et mutations traditionnelles, une hybride fait référence à une plante unique issue d'un mélange de pollinisation croisée ou induite en laboratoire d'au moins deux parents génétiques distincts. Les hybrides naturels ne sont pas rares pour le café, car la pollinisation croisée se produit facilement avec d'autres arbres voisins. Les hybrides créés en laboratoire sont généralement sélectionnés pour la résistance aux maladies ou l'amélioration du rendement, par exemple. Parce que les hybrides contiennent du matériel génétique unique provenant de deux populations distinctes, on dit qu'ils ont une « vigueur hybride » ou une diversité génétique accrue. En sélectionnant une accession particulière pour un trait génétique unique, un hybride peut être conçu pour conserver les caractéristiques souhaitables de ses parents et propager des cultivars.

Coffee Plants

Les hybrides eux-mêmes ont un certain nombre de sous-catégories uniques. Intraspécifique les hybrides sont issus de parents de la même espèce. Mundo Novo est un hybride spontané intraspécifique de deux variétés traditionnelles d'Arabica, par exemple. D'autre part, interspécifique les hybrides sont un croisement de plusieurs espèces. Le Timor Hybrid est un hybride interspécifique de Café arabica et le robusta (C. canephora). Les hybrides interspécifiques peuvent également être appelés introgressé, ce qui signifie qu'un nouveau matériel génétique a été introduit. Castillo et Ruiru 11 sont des exemples de variétés introgressées - les deux sont des plantes arabica qui contiennent un peu de matériel génétique introduit à partir de robusta.

Un hybride de deux variétés distinctes donnera une progéniture relativement uniforme. Les gènes dominants s'exprimeront dans la plupart de cette première génération. Les éleveurs qualifient cette première génération croisée de filiale, et désignent chaque génération par un numéro. Centroamericano est un F1, un hybride de première génération filiale, ce qui signifie qu'il est un descendant direct de ses deux parents, un Sarchimor et un Soudan Rume. Cependant, si les plantes mères sont elles-mêmes des hybrides, les frères et sœurs de la génération F1 pourraient entraîner une composite avec une variation génétique complexe intégrée dans le tissu du code génétique du cultivar. Castillo et Ruiru 11 sont tous deux des composites - les graines dans un sac de Castillo ne produiront pas des arbres identiques.

F1 coffee plants are not stable for reproductive purposes. Breeding two identical F1s together will result in a genetic rearrangement, where a sizable minority of the offspring will display a mix of traits from recessive genes or revert to expressions of the original parents. The more genetic variation in the parent plants, the less stable the F2 offspring will be. Creating a stable offspring usually requires selecting and breeding down to the fourth or fifth (F4 or F5) generations. For many coffees, fifth generation (F5) are usually considered relatively stable, but still not quite 100 percent. Castillo is an F5, or fifth filial generation plant.

filial generation hybrid uniformity of coffee plants

Les hybrides fabriqués en laboratoire sont souvent rétrocroisé avec une plante mère, pour renforcer un trait génétique particulier comme la résistance aux maladies ou la taille des graines. Dans un scénario de rétrocroisement typique, la plante mère A aura une caractéristique que le sélectionneur souhaite introduire dans la composition de la plante mère B. Un hybride F1 des parents sera créé, et cet hybride sera ensuite rétrocroisé avec le parent B. Le la progéniture suivante sera sélectionnée pour le marqueur génétique du parent A, puis rétrocroisée à nouveau, en répétant le processus, en autopollinisant occasionnellement les générations, jusqu'à ce que les plantules soient un cultivar stable et uniforme qui exprime principalement les caractéristiques du parent B, mais avec le nouveau gène du parent A inclus.

Backcross Selection of Coffee Plants

Les variétés et les cultivars, même ceux qui sont censés être les mêmes (comme deux hybrides F1 issus des mêmes parents) peuvent toujours s'adapter différemment aux conditions environnementales locales. Travail récent par un ancien de l'Université du Michigan et Fabrique de caféLa directrice du développement durable, Stephanie Alcala, a montré trois phénotypes (caractéristiques observées comme l'apparence et les modèles de croissance) dans Arbres Gesha sur Hacienda Esmeralda, dont un nain. Cette capacité d'adaptation est souvent appelée plasticité.

Maintenant que nous comprenons ces différents types de plantes, nous pouvons utiliser cette terminologie pour mieux comprendre l'histoire et l'importance de certaines des variétés, cultivars et hybrides les plus courants. Restez à l'écoute pour le prochain guide!


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