Домашнее приготовление - одна из замечательных особенностей кофе. Если вы пьете кофе дома, вы, вероятно, занимаетесь хотя бы небольшой работой, например, перемалываете бобы или наливаете горячую воду. И это отличает его от таких вещей, как фирменное какао, пиво и вино.
Однако в приготовлении кофе задействовано гораздо больше науки и техники, чем можно было ожидать. Многим людям сложно сварить хороший кофе дома.
So if you’re trying to create the same great кофе you drink in a café, I’m going to explain the basic concepts for you. You’ll learn the differences between immersion and infusion; what extraction, solubility, and TDS are; and why brew ratios and extraction percentages are helpful.
Мы также рассмотрим простые способы улучшить вкус кофе, например перемешивание / цветение кофе и наливание пульса.
СМОТРИТЕ ТАКЖЕ: Как сварить кофе дома: руководство для новичков
Идеальная чашка кофе зависит от многих факторов. Предоставлено: Майк Флорес.
Экстракция и растворимость
С научной точки зрения заваривание кофе - это процесс извлечение растворимый материал в жареном и молотом кофе. Поскольку этот кофе варится в горячей воде, из молотых зерен извлекаются сотни уникальных соединений, в результате чего получается заваренный кофе.
Именно об этих соединениях мы говорим, когда говорим о кофе растворимость. Экстрагированный кофе обычно содержит следующие водорастворимые соединения:
- Кофеин (Горький)
- Кислоты (кислые и / или сладкие вкусы, такие как апельсины, яблоки или виноград)
- Липиды и жиры (вязкость)
- Сахара (сладость, вязкость)
- Углеводы (вязкость, горечь).
На растворимость и экстракцию могут влиять самые разные факторы: генетические характеристики кофе, размер помола, минеральное содержание воды, степень обжарки, методы заваривания…
Иногда метод заваривания, который подходит для одного типа кофе, может не работать и для другого. Это означает, что получение идеального напитка может потребовать некоторой детективной работы. Бариста часто ссылаются на «набирать номер" кофе. Обычно они начинают с одного рецепта, а затем корректируют дозу или степень помола, чтобы повлиять на вкус. Они будут продолжать дозваниваться до тех пор, пока не получат извлечение, которым они будут довольны.
Давайте углубимся в процесс пивоварения, разделив его на две основные категории: погружение а также настой.
Наберите заливку, чтобы получить желаемый вкус. Кредит: Ариан Джошани
Погружение
Заваривание методом погружения означает, что кофейная гуща полностью погружена в воду. Эта вода затем со временем экстрагирует кофе.
Вероятно, самый распространенный метод заваривания иммерсией - это френч-пресс, но существуют и другие: сифон для вакуумирования, Clever, AeroPress и стандартный метод оценки качества кофейной индустрии - банки. Большинство методов холодного заваривания, которые предполагают длительное замачивание (например, Тодди), также относятся к погружению.
Погружение может быть довольно простым методом заваривания. Просто добавьте воды и подождите: 4 или 5 минут - это довольно стандартно для горячего кофе.
Почти все заваривания, приготовленные методом погружения, также нуждаются в фильтрации. Французские печатные машины используют металлический фильтр, в то время как Clever, например, использует бумажный. Какой бы фильтр ни использовался, он служит для удаления кофейной гущи и мельчайших частиц из готового напитка. (Бумажные фильтры также удаляют из кофе некоторые масла и липиды.)
По мере того как время погружения продолжается, экстракция замедляется. Это связано с тем, что по мере того, как твердые частицы кофе растворяются в воде, напиток постепенно становится все более и более насыщенным. Вода «наполняется» растворимыми кофейными растворами, что означает, что она все меньше и меньше может удерживать их больше.
Это не означает, что вы не можете получить отличную чашку кофе, да еще и крепкого кофе, при заваривании иммерсией. Но это может означать, что вам может понадобиться несколько уловок, чтобы получить пиво с оптимальной экстракцией. Мы рассмотрим некоторые из них чуть позже в статье.
Для пивоварения в погруженном состоянии требуется горячая вода и время. Кредит: Жареный домашний кофе
Настой
Настой При заваривании вода постоянно проходит через слой молотого кофе и фильтр. Все капельное заваривание методы использует настой. В Chemex, Калита Волна, а также V60 общие руководство по эксплуатации капельные методы, но даже автоматическая капля машина как Мистер кофе, а BonaVita, или варка партиями Fetco настой.
Инфузия немного более эффективна при извлечении растворимых кофе, чем погружение. Это потому, что он решает проблему насыщения при погружении с постоянной подачей пресной воды. Более растворимый материал может быть извлечен в напиток при условии добавления достаточного количества горячей воды… до определенного предела, конечно. В конце концов, горячая вода извлечет из кофе все растворимые вещества.
Инфузия также может вызвать некоторые проблемы. Ручные методы подвержены неправильной технике заливки. Например, все методы инфузии сопряжены с риском ченнелинг, где поток воды легко обходит молотый кофе. Это будет означать, что часть кофе не экстрагируется.
Кроме того, слишком мелкий помол кофе может затруднить поток воды. Это приведет либо к чрезмерно долгому завариванию, либо к переполнению фильтровальных корзин, испорченным кофе и загрязнению столешницы.
Калита-волна - один из самых щадящих методов обливания. Предоставлено: Ян Стегер.
Эспрессо
Технически, эспрессо - это форма настоя, но есть много различий, которые помещают эспрессо в отдельную категорию. Самым важным является следующее: эспрессо - это кофе, полученный при давление. Любой кофе можно приготовить как эспрессо при правильных условиях и с использованием надлежащего оборудования.
Размер порции эспрессо обычно намного меньше, обычно всего 20–40 мл. Это также намного больше концентрированный чем обычный капельный кофе. А более тонкий помолвместе с водой под давлением обеспечивает более быстрое и эффективное приготовление пива, обычно всего за 20–30 секунд.
Наконец, эспрессо отличается еще и тем, что коэффициент заваривания отличается от стандартных капельных или инфузионных методов. Давайте теперь посмотрим на соотношение заваривания.
Правильное соотношение воды и кофе - ключ к идеальной экстракции. Кредит: Адам Фридлендер
Коэффициент заваривания
Кофе коэффициент заваривания отношение количества молотого кофе к воде, используемой для заваривания. Это удобно, если вы хотите увеличить или уменьшить количество завариваемого кофе.
Если бы вы спросили бариста об их стандартном соотношении заваривания капельного кофе, он мог бы сказать 1:16. Это означает, что на каждый грамм молотого кофе добавляют 16 грамм воды. Большинство соотношений заваривания кофе находятся в диапазоне от 1:15 до 1:18.
Однако из-за того, что эспрессо экстрагируется очень быстро и эффективно, его типичное соотношение ближе к 1: 2.
Если вы хотите правильно налить эти пропорции, очень важно измерить как кофе, так и воду для заваривания. Это также поможет вам легко повторить рецепт. Цифровой граммовая шкала, особенно водонепроницаемая и защищающая от тепла, станет вашим самым надежным инструментом при приготовлении кофе в домашних условиях. Масса, нет объем, это лучший способ количественно оценить рецепты вашего пива.
Шкала поможет вам контролировать коэффициент заваривания. Кредит: Эка Сурьяди Чандра
Рефрактометры и TDS
Кроме того, вы можете количественно оценить извлечение с помощью рефрактометр. Этот инструмент будет измерять, насколько вещество, такое как растворенные соединения кофе, изменяет направление световых лучей в растворе, например в заваренном кофе.
По этой информации рефрактометр может сделать вывод о количестве Общее количество растворенных твердых веществ (TDS) в растворе. Чем больше твердых частиц, тем сильнее меняется направление света. Чем больше TDS, тем больше было извлечено кофе.
Когда люди говорят о кофе сила, они имеют в виду TDS - знают они об этом или нет. Крепкий кофе имеет более высокое соотношение растворимых веществ к воде. Однако это не обязательно означает лучше кофе или хороший добыча.
С TDS и соотношением варки вы можете определить свой процент извлечения. Это говорит нам о том, насколько эффективно сухой молотый кофе растворялся в воде, которую мы пьем как кофе. Это мощный инструмент для превращения кофе в напиток с лучшим вкусом.
Рефрактометр поможет вам измерить TDS. Кредит: Мэтти Де Анжелис
Манипуляции с пивом
Ранее я упоминал, что можно повлиять на способ заваривания кофе. Есть несколько методов, которые потенциально могут улучшить вкус, поэтому давайте рассмотрим некоторые из них.
Агитация:
Возбуждение - это перемешивание или какое-то беспокойство на подушке из кофейной гущи. Выполнение этого при заваривании методом погружения или инфузии обычно увеличивает степень экстракции.
Это особенно полезно для погружения по двум причинам. Во-первых, он разрушает корку влажной кофейной гущи, всплывающей на поверхность. Вы когда-нибудь пробовали нажимать поршень на френч-прессе без перемешивания? Это не легко!
Во-вторых, помните, как варки с погружением могут стать насыщенными до того, как кофе будет оптимально экстрагирован? Перемешивание может помочь в решении этой проблемы.
Ложка, готовая к перемешиванию. Предоставлено: Ана Валенсия.
В обход
Обход - это добавление воды в уже заваренный кофе. Это простой способ разбавить чашку. Если вам нравится аромат крепкого кофе, но не нравится вязкое ощущение во рту, просто добавьте немного воды. Вы уменьшите крепость заваривания, не повлияв на коэффициент заваривания или процент экстракции.
Если хотите, вы можете получить довольно техническую информацию, взвесив воду в байпасе и сравнив TDS до и после байпаса для достижения оптимальных результатов.
Пульсирующий
Пульсирование означает добавление небольшого количества воды во время заваривания настоя, а не создание постоянной струи. Это позволяет кофейной гуще в фильтрующем слое осесть, прежде чем будет добавлено больше воды. Этот прием можно использовать для компенсации свежего кофе. Если делать это последовательно, пульсация поможет улучшить последовательность и эффективность экстракции.
Пульсация помогает добиться более равномерного извлечения. Кредит: Закари А. Келли
Предварительная инфузия (иногда называют «цветение”)
Предварительная инфузия кофе означает добавление воды, достаточной для насыщения гущи. Обычно пивовары сначала настаивают, а затем ждут 30-60 секунд, прежде чем продолжить варку.
Подобно пульсации, цветение может помочь вам стабильно заваривать свежий кофе. Это улучшит общее качество экстракции для большинства методов капельного приготовления.
Более свежие бобы, крупный цвет! Кредит: Э. Дж. Широ
Приготовление кофе может стать техническим делом - и чем лучше вы хотите, чтобы кофе был лучше, тем более технически он должен быть у вас. Тем не менее, хотя поначалу эти концепции могут показаться пугающими, вы обнаружите, что можете их относительно быстро понять. Практикуйте эти методы и посмотрите, насколько вкусным может стать ваш кофе.
Автор Крис Корнман, руководитель лаборатории и образования Корона: Королевская кофейная лаборатория и дегустационный зал. Рекомендуемое фото: Royal Coffee
Пожалуйста, обрати внимание: Королевский кофе это спонсор Perfect Daily Grind.