自宅での準備は、コーヒーのすばらしい点の 1 つです。家でコーヒーを飲むなら、豆を挽く、お湯を注ぐなど、少なくともちょっとした仕事をしているでしょう。そして、これが特製のカカオ、ビール、ワインなどとは一線を画しています。
しかし、コーヒーの淹れ方には、想像以上に多くの科学と技術が関係しています。自宅で美味しいコーヒーを淹れるのに苦労する人は多いでしょう。
So if you’re trying to create the same great コーヒー you drink in a café, I’m going to explain the basic concepts for you. You’ll learn the differences between immersion and infusion; what extraction, solubility, and TDS are; and why brew ratios and extraction percentages are helpful.
また、攪拌/コーヒーのブルームやパルスの注ぎ方など、コーヒーの味を良くする簡単な方法も見ていきます。
あわせて読みます: 自宅でコーヒーを淹れる方法: 初心者向けガイド
完璧な一杯のコーヒーは、多くの変数の産物です。クレジット: マイク・フローレス
抽出と溶解度
科学的に言えば、コーヒーを淹れるということは、 抽出する 焙煎して挽いたコーヒーに含まれる可溶性物質。このコーヒーはお湯で淹れるため、挽いた豆から何百もの独自の化合物が抽出され、抽出されたコーヒーができあがります。
これらの化合物は、コーヒーについて話すときに私たちが話していることです 溶解度.抽出されたコーヒーには、通常、次の水溶性化合物が含まれています。
- カフェイン （苦い）
- 酸 (オレンジ、リンゴ、ブドウなどの酸味および/または甘いフレーバー)
- 脂質 と脂肪（粘度）
- 砂糖 （甘さ、粘度）
- 炭水化物 （粘度、苦味）。
溶解性と抽出は、コーヒーの遺伝的特徴、挽き方、水のミネラル含有量、焙煎度、抽出方法など、さまざまな要因によって影響を受けます。
あるタイプのコーヒーではうまく機能する抽出方法が、別のタイプのコーヒーではうまく機能しない場合があります。これは、完璧な醸造を得るためには、調査が必要になる可能性があることを意味します。バリスタはよく「ダイヤルイン" コーヒー。彼らは通常、単一のレシピから始めて、フレーバーに影響を与えるために投与量またはグラインド設定を調整します。彼らは、満足のいく抽出が得られるまでダイヤルインし続けます。
醸造を2つの基本的なカテゴリーに分けて、より深く掘り下げてみましょう。 浸漬 そして 注入.
必要な味を得るためにあなたの注ぎをダイヤルしてください。クレジット： アーリアン・ジョシャニ
イマージョン
浸漬による醸造は、コーヒーの粉が完全に水に沈むことを意味します。この水は、時間をかけてコーヒーを抽出します。
おそらく最も一般的な浸漬抽出方法はフレンチ プレスですが、他の方法もあります: 真空ポット サイフォン、クレバー、エアロプレス、コーヒー業界の標準的な品質評価手法であるカッピングです。 (Toddy のような) 長い浸漬を伴うほとんどのコールド ブリュー方法も浸漬です。
浸漬は、かなり手を使わない醸造方法です。水を加えて待つだけです。ホット コーヒーの場合、4 分から 5 分が標準です。
ほぼすべての浸漬醸造にもろ過が必要です。たとえば、フレンチ プレスは金属フィルターを使用しますが、Clever は紙フィルターを使用します。どのフィルターを使用しても、最終的な抽出物からコーヒーのかすと細かい粒子を取り除くのに役立ちます。 (ペーパー フィルターは、コーヒーから油や脂質の一部も取り除きます。)
浸漬時間が続くと、抽出が遅くなります。これは、コーヒーの固形分が水に溶けるにつれて、抽出液が徐々に飽和状態になるためです。水はコーヒー ソリュブルで「満たされ」ます。つまり、より多くのコーヒー ソリュブルを保持することができなくなります。
これは、浸漬式の淹れ方では、美味しいコーヒーや濃い一杯のコーヒーが得られないという意味ではありません。しかし、それは、最適に抽出された醸造物を得るためにいくつかのトリックを採用する必要があることを意味する可能性があります。この記事の後半で、これらのいくつかを見ていきます。
浸漬醸造には、お湯と時間が必要です。クレジット： ローストハウスコーヒー
インフュージョン
インフュージョン 醸造には、挽いたコーヒーとフィルターのベッドを常に流れる水が含まれます。すべて ドリップ醸造 メソッドは注入を使用します。は ケメックス, カリタウェーブ、および V60 共通しています マニュアル 点滴法ですが、 オートドリップ のような機械 ミスター・コーヒー、 ボナヴィータ、またはバッチ醸造 フェトコ 輸液です。
インフュージョンは、浸漬よりもコーヒーのソリュブルを抽出するのに少し効率的です。これは、常に新鮮な水を供給することで、浸漬の飽和問題を解決するためです。十分な熱湯を加えれば、より溶けやすい物質を飲料に抽出することができます...もちろん、ある程度までです。最終的に、お湯はコーヒーの可溶性物質をすべて抽出します。
輸液は、いくつかの課題を提示することもあります。手動の方法は、不適切な注ぎ方の影響を受けやすいです。たとえば、すべての注入方法には、次のリスクがあります。 チャネリング、水の流れが挽いたコーヒーの周りの簡単なルートを見つけます。これは、コーヒーの一部が抽出されないことを意味します。
また、コーヒーを細かく挽きすぎると、水の流れが妨げられます。これにより、抽出時間が異常に長くなったり、フィルターバスケットがあふれてコーヒーが台無しになったり、カウンタートップが汚れたりします。
カリタ ウェーブは、最も寛容な注ぎ方の 1 つです。クレジット: Ian Steger
エスプレッソ
技術的には、 エスプレッソ は注入の一形態ですが、エスプレッソを独自のカテゴリに分類する多くの違いがあります。最も重要なことは、エスプレッソは抽出されたコーヒーです。 圧力.適切な条件と適切な機器を使用すれば、どのコーヒーもエスプレッソとして抽出できます。
エスプレッソの分量は通常、はるかに小さく、通常は 20 ～ 40 ml です。それはまた、はるかに 濃縮 通常のドリップコーヒーよりあ より細かく挽くと加圧水を併用することで、通常はわずか 20 ～ 30 秒で、より迅速かつ効率的な醸造が可能になります。
最後に、エスプレッソも違うので、 醸造比率 標準的な点滴または注入方法とは異なります。では、醸造比率を見てみましょう。
水とコーヒーの正しい比率は、完璧な抽出の鍵です。クレジット： アダム・フリードランダー
醸造比率
コーヒーの 醸造比率 挽いたコーヒーと抽出に使用した水の比率です。淹れるコーヒーの量を増やしたり減らしたりしたいときに便利です。
バリスタにドリップ コーヒーの標準的な抽出比率を尋ねると、1:16 と答えるかもしれません。つまり、挽いたコーヒー 1 グラムごとに、16 グラムの水が追加されます。コーヒーのほとんどの抽出比率は、1:15 から 1:18 の間です。
ただし、エスプレッソは非常に迅速かつ効率的に抽出されるため、通常の比率は 1:2 に近くなります。
これらの比率を正しく注ぎたい場合は、コーヒーと醸造水の両方を測定することが重要です。そうすることで、レシピを簡単に繰り返すこともできます。デジタル グラムスケール、特に防水性があり、熱から保護されているものは、自宅でコーヒーを作るときに最も信頼できるツールになります。 重量ではなく ボリューム、醸造レシピを定量化する最良の方法です。
スケールは、醸造比率を制御するのに役立ちます。クレジット： エカ・スリヤディ・チャンドラ
屈折計と TDS
さらに、抽出を定量化できます 屈折計.このツールは、抽出されたコーヒーなどの溶液中で、溶解したコーヒー化合物などの物質が光線の方向をどの程度変えるかを測定します。
この情報から、屈折計は次の量を推測できます。 総溶解固形分 (TDS) ソリューションで。固体が多いほど、光の方向が変わります。 TDS が多いほど、より多くのコーヒーが抽出されます。
人々がコーヒーについて話すとき 力、それは彼らが言及している TDS です - 彼らがそれを知っているかどうかは関係ありません。濃いコーヒーは、水に対するソリュブルの比率が高くなります。ただし、必ずしもそうとは限りません より良い コーヒーまたは 良い 抽出。
TDS と醸造比率を使用して、 抽出率.これは、乾燥した挽いたコーヒーが、コーヒーとして飲む水にどれだけ効率的に溶解したかを示しています。これは、コーヒーを最高のテイスティングに変えるための強力なツールです。
屈折計は TDS の測定に役立ちます。クレジット： マティ・デ・アンジェリス
醸造操作
先ほど、コーヒーの淹れ方に影響を与える可能性があると述べました。フレーバーを改善できる可能性のあるテクニックがいくつかあります。そのいくつかを見てみましょう。
攪拌:
攪拌は、コーヒーの粉の床をかき混ぜ、または何らかの形で邪魔をします。浸漬または注入醸造でこれを行うと、通常、抽出が増加します。
これは、2 つの理由から、没頭する場合に特に便利です。最初に、それは表面に浮かんでいる湿ったコーヒーの粉の地殻を分解します。フレンチプレスでかき混ぜずにプランジャーを押し下げようとしたことはありますか?簡単ではない！
第二に、コーヒーが最適に抽出される前に、浸漬醸造がどのように飽和する可能性があるか覚えていますか?攪拌はこの問題を解決するのに役立ちます。
スプーン、かき混ぜる準備ができています。クレジット: Ana Valencia
バイパス
バイパスとは、すでに淹れたコーヒーに水を加えることです。カップを薄める簡単な方法です。濃いコーヒーの風味が好きで、粘性のある口当たりが苦手な場合は、水を少し足してください。抽出比率や抽出率に影響を与えることなく、抽出強度を下げることができます。
必要に応じて、バイパス水の重さを量り、バイパスの前後の TDS を比較して最適な結果を得るために、これをかなり専門的に行うことができます。
脈打つ
パルシングとは、一定の流れを作り出すのではなく、注入醸造時に一度に少量の水を追加することを意味します。これにより、さらに水を追加する前に、フィルターベッド内のコーヒーの粉が落ち着くようになります。このテクニックは、淹れたてのコーヒーを補うために使用できます。パルスを一貫して行うと、抽出の一貫性と効率が向上します。
パルスは、より均一な抽出を作成するのに役立ちます。クレジット： ザッカリー・A・ケリー
注入前 （「ブルーム」）
事前注入 コーヒーは、粉を飽和させるのに十分な量の水を入れることを意味します。インフュージョン醸造で使用され、通常、ブルワーは最初にプレインフュージョンを行い、その後 30 ～ 60 秒待ってから醸造を続けます。
パルシングと同じように、ブルームは新鮮なコーヒーを一貫して淹れるのに役立ちます。ほとんどのドリップ ブリュー テクニックの抽出の全体的な品質が向上します。
より新鮮な豆、より大きな花！クレジット： EJ・シロ
コーヒーの淹れ方は技術的なものになる可能性があります。コーヒーをより良いものにしたければ、より技術的なものにする必要があります。これらの概念は最初は威圧的に聞こえるかもしれませんが、比較的すぐに理解できることに気付くでしょう。これらのテクニックを実践して、あなたのコーヒーがどれほど素晴らしいものになるかを見てください。
のラボおよび教育マネージャーである Chris Kornman によって書かれました。 ザ クラウン: ロイヤル コーヒー ラボ & テイスティング ルーム.注目の写真：ロイヤルコーヒー
