Il termine tracciabilità è comunemente usato nell'industria alimentare. Ma cosa significa esattamente? Come viene applicato nell'industria del caffè speciale ed è solo un termine di marketing o un processo verificabile?
Cominciamo dall'inizio: Cosa significa?
Un sistema di tracciabilità è un insieme di procedure stabilite che ci consente di conoscere la storia completa, l'ubicazione e la traiettoria di un prodotto lungo l'intera catena di produzione e / o di individuarlo in qualsiasi punto di quella catena.
A seconda della configurazione, il sistema di tracciabilità può coprire l'intera catena di produzione (origine, trattamento applicato, processi, stoccaggio, trasporto, distribuzione, ubicazione del prodotto, ecc.) O solo una parte specifica di essa.
Each company can design their own traceability system based on their needs, goals, and/or availability of resources. However, the basic question you have to ask yourself in order to start shaping your traceability systems are:
Che cosa: si riferisce al tipo di informazioni che è necessario registrare. È il volume di un'applicazione o la quantità di ciliegie raccolte al giorno?
Dove: si riferisce al punto esatto in cui stai registrando le informazioni. È al mulino o alla fattoria o in laboratorio?
Quando: si riferisce all'ora e alla data esatte in cui si stanno registrando le informazioni.
Oms: si riferisce alla persona responsabile della registrazione delle informazioni.
Con la risposta a queste domande di base, puoi iniziare a modellare il tuo sistema di tracciabilità. Il livello di dettaglio utilizzato dipenderà dal livello di informazioni richieste.
Perché Cuatro Caminos ha sviluppato un proprio sistema di tracciabilità?
Ci sono innumerevoli ragioni per cui riteniamo necessario disporre di un nostro sistema di tracciabilità interno. Nel caso della produzione di caffè speciali, molti di questi motivi sono direttamente associati alla natura del prodotto stesso e alla necessità di gestire sistemi di produzione che garantiscano una qualità elevata e costante. E può anche essere utilizzato come parte della tua strategia di marketing.
Di seguito è riportato un elenco dei fattori determinanti necessari per progettare un sistema di tracciabilità per i prodotti agricoli, con un'enfasi in questo caso sul caffè speciale:
I quadri normativi esistenti sono necessari per gestire un certo livello di tracciabilità
Attualmente, alcune leggi richiedono che un prodotto commestibile di origine agricola abbia un sistema di tracciabilità, principalmente per garantire in qualche modo la qualità del prodotto e la sua origine.
A livello nazionale, a Panama, nel terzo dibattito di fine 2016 è stato approvato un disegno di legge: The Programma nazionale di buone pratiche agricole e tracciabilità (BPTA), denominato ¨El Program of BPTA¨.
Il Programma BPTA ha stabilito le linee guida e le direttive per le Buone Pratiche Agricole e la Tracciabilità nella produzione primaria di alimenti, di origine vegetale, per il consumo umano e animale. Ciò contribuisce a garantire alimenti sicuri per il consumo nazionale e l'esportazione, incorporando pratiche sostenibili in ambito sociale, economico e ambientale ”(Draft Law 299, 2016).
A livello internazionale, molti dei principali paesi consumatori di caffè nel mondo richiedono informazioni sulla tracciabilità del prodotto per garantire la qualità, provare l'origine e garantire un trattamento equo dei lavoratori del settore.
Parte del valore della produzione di caffè Specialty è conoscere la sua storia.
Specialty Coffee si distingue per la sua fragranza, aroma e sapore in tazza, che sono il risultato delle caratteristiche e della composizione dei terreni in cui viene prodotto, del microclima di origine, dell'elevata specializzazione nel suo prodotto ed infine ... della sua perfetta tracciabilità .
In altre parole, conoscere la storia del prodotto, dal seme alla tazzina, fa parte della definizione di specialità di caffè e di ciò che il mercato richiede.
Le nuove tendenze cercano, tra l'altro, un canale diretto al mercato, sistemi sostenibili, profili di tostatura più chiari, metodi di estrazione innovativi, ma anche informazioni reali e tracciabili sul caffè. Gli esperti definiscono la "terza ondata" come un'esperienza e il caffè speciale come ciò che viene servito in quell'esperienza.
In questo senso, è essenziale raccontare ai clienti la storia dietro il chicco di caffè, afferma Tetsu Kasuya, il vincitore del Campione della World Brewers Cup 2016. La storia include la produzione, l'importazione, la tostatura e infine il barista. “È così che conoscere la tracciabilità non solo ci permette di assicurare un'elevata qualità, ma è anche un elemento di marketing fondamentale in questa nuova tendenza”.
Gestire un controllo interno della filiera produttiva
A livello di produzione, è necessario gestire dati regolarmente aggiornati che riflettano ciò che accade quotidianamente negli allevamenti. Queste informazioni ci permettono di studiare l'evoluzione dello stesso, nonché l'efficacia delle attività che vengono svolte.
Al mulino, il registro dettagliato delle informazioni ci consente di rilevare in tempo reale i problemi che potrebbero influire sulla qualità del caffè e sull'efficienza dell'attrezzatura. Tutto ciò si ottiene attraverso l'implementazione di un programma di tracciabilità progettato per un particolare sistema.
Ciò consente la registrazione continua di variabili quantitative e qualitative che, se interpretate, possono fungere da prezioso strumento diagnostico continuo.
Cosa definisce l'ambito e la complessità di un sistema di tracciabilità?
Traceability systems are designed according to the standards required to be met and the specific needs of the company. In our case, we identified these four elements as the most important.
Gli obiettivi stabiliti. Questi obiettivi stabiliti dall'azienda (e in alcuni casi dal quadro giuridico) definiscono l'ambito e la complessità del sistema di tracciabilità. Di conseguenza, questo definisce le variabili da prendere in considerazione, nonché il livello di dettaglio e di dati richiesti.
Costo di implementazione e disponibilità di un investimento in attrezzature e personale da parte dell'azienda. Ciò definirà la fattibilità dello svolgimento di determinate attività per la raccolta e l'interpretazione dei dati.
Come per la maggior parte dei sistemi di tracciabilità personalizzati, in Cuatro Caminos siamo partiti con un sistema di base: carta, matita e alcuni fogli Excel. Dopo molti anni di gestione di questo sistema, abituando il nostro team alla registrazione dei dati e interiorizzando il valore di questa attività, stiamo passando al software digitale !! (maggiori informazioni su quel software in un prossimo articolo)
Disponibilità del personale. Si riferisce al numero di persone necessarie per l'attuazione del programma di tracciabilità, nonché al personale formato per svolgere l'attività.
Dati disponibili. Si riferisce ai dati richiesti che possono o meno essere disponibili. Allo stesso modo, si riferisce ai dati che non possono essere ottenuti, a meno che non venga effettuato un investimento in attrezzature.
Come puoi vedere, la tracciabilità è molto più di un semplice termine di marketing.
È uno strumento di gestione utile e necessario che può migliorare le nostre operazioni su tanti livelli. Il tutto con l'obiettivo finale di produrre caffè esportabile di alta qualità, completamente tracciabile, zero difetti.
