Come valutare cacao e cioccolato

Stai cercando di migliorare la tua comprensione del cacao e del cioccolato? Questo delizioso cibo aumenta la nostra felicità, è un dono comune nei datteri ed era notoriamente usato come valuta dagli Aztechi.

Gli Stati Uniti hanno speso $18 miliardi in cioccolato al dettaglio nel 2015 e, sebbene gran parte di esso possa essere di scarsa qualità, c'è un crescente interesse per il cacao di alta qualità. Quindi, se apprezzi il cacao e il cioccolato tanto quanto il caffè, non c'è momento migliore per iniziare a conoscerlo.

La dott.ssa Carla Martin, fondatrice e direttrice esecutiva del Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI), ha accettato di parlarci di come l'istituto classifica cacao e cioccolato. Ecco cosa abbiamo imparato.

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Un produttore raccoglie cacao.  

Che cos'è il cacao e il cioccolato fini?

Lo specialty coffee è chiaramente definito: è 80+ punti, come valutato da un qualificato Q Grader in un ambiente rigorosamente controllato. Questi 80 punti possono essere ulteriormente suddivisi in diverse categorie.

Cacao fine e cioccolato, invece, mancano di definizioni. "In questo momento, le categorie di cacao fine e cioccolato sono mal definite", mi dice il dott. Martin. “Ci sono stati tentativi di definizioni da una varietà di angolazioni, sebbene queste debbano ancora essere ampiamente adottate dal settore specializzato. Come studioso che studia la storia e la cultura del cacao pregiato, potrei parlare a lungo dell'influenza della politica e del potere su queste conversazioni”.

Tuttavia, mi dice che c'è un certo consenso su quali qualità di fagioli siano buone e cattive. "Ad esempio, ci sono attributi ampiamente condivisi della qualità dei chicchi, come difetti esterni e di sapore nel cacao, che influiscono sulla qualità dei prodotti finali di cioccolato", spiega.

Inoltre, mentre la mancanza di definizioni chiare può rendere difficile discutere di qualità – e quindi di prezzo – offre anche un'opportunità. A questo punto, le parti interessate possono decidere come vogliono definire il cacao fine e il cioccolato.

"I produttori di cacao sono stati fondamentali per lo sviluppo del nostro protocollo di campionamento e del nostro curriculum", mi dice il dottor Martin, "soprattutto attraverso interviste e ricerche che esplorano i loro desideri e bisogni. Questo non è un sistema basato semplicemente sulla comunicazione delle esigenze dell'industria, anche se questo è ancora importante; è un sistema basato sulle esigenze di tutti gli stakeholder. In definitiva, il nostro corso consiste nell'impartire conoscenza e promuovere saggezza e pensiero critico, e nel consentire a tutti nella catena di approvvigionamento di entrare a far parte delle conversazioni sul futuro del cacao fine e del cioccolato fine”.

Oltre a intervistare i produttori, la FCCI ha anche lavorato con i selezionatori SCA e Q.

Un sacchetto di cacao Criollo pronto per l'esportazione.

Cosa dovrebbero sapere i selezionatori di cacao secondo la FCCI?

La FCCI gestisce un corso di formazione di tre giorni, il corso intensivo Cacao Grader. Questo non è attualmente classificato, anche se il dottor Martin mi dice che la FCCI "alla fine ha intenzione di offrire un corso di certificazione, in qualche modo modellato sul processo di certificazione Q nel caffè".

Descrivendo il corso in corso come “introduttivo”, mi racconta che prevede lezioni sulla storia e la cultura del cacao fine e del cioccolato, i fattori che influiscono sulla qualità (genetica e agronomia, lavorazione post-raccolta, conservazione e trasporto, lavorazione del cioccolato ), la scienza del gusto e l'analisi sensoriale, la filiera, l'etica e la trasparenza.

Prevede anche una formazione pratica per:

• La valutazione esterna del cacao crudo
• Test di taglio Cut
• Protocollo e preparazione del campione di cacao
• Valutazione organolettica (sensoriale) del campione di cacao
• Tecniche di analisi sensoriale, ad es. degustazione dei difetti, deprivazione sensoriale, triangolazione, calibrazione e lessico sensoriale
• Valutazione del liquore al cioccolato e dei prodotti finiti al cioccolato

E per prepararsi, gli studenti dovrebbero "leggere attentamente una serie di testi accademici chiave".

Diamo un'occhiata a come la FCCI consiglia di valutare in modo più approfondito il cacao fine e il cioccolato.

Un baccello di cacao e fagioli. Credito: LOTTO

Passaggio 1: valutazione esterna del cacao

quando tazza di caffè, il primo passo sarà l'analisi dei terreni asciutti. Ma con il cacao, la FCCI inizia con un'analisi dell'esterno delle fave.

"Cerchiamo attributi di base, ad esempio il numero di chicchi per 100 g, la percentuale di contenuto di umidità, la dimensione qualitativa dei chicchi e la percentuale di detriti in peso", spiega il dott. difetti visibile sul cacao, ad esempio nero, gravemente ammuffito, germinato, danneggiato da insetti, agglomerato o tagliato”.

E proprio come nel caffè, queste informazioni sono utili sia per gli acquirenti che per i produttori.

“Per gli scopi di FCCI, registriamo queste informazioni come primo passo nella valutazione di un campione. Soprattutto per i produttori di cacao, questo fornisce loro informazioni importanti in modo che possano riavvolgere figurativamente e identificare quando e come i difetti sono entrati nel campione attraverso l'elaborazione.

Quindi, una volta valutato l'esterno della fava di cacao, è il momento di analizzare l'interno.

Passaggio 2: test del taglio del cacao

"In parole povere, un test di taglio comporta l'assunzione di semi di cacao crudi e il loro taglio a metà per il lungo per vederne l'interno", mi dice il dott. Martin. "Ciò consente a un valutatore di determinare quindi il livello di fermentazione e i difetti fisici nel cacao".

Proprio come con il caffè, fermentazione è un grosso problema nel cacao e nel cioccolato. "Il livello di fermentazione è un classico problema scottante per molti nel settore e sono in corso dibattiti sui suoi collegamenti con la qualità".

Sebbene non sia chiaro esattamente quale impatto abbia la fermentazione, il dott. Martin afferma che è importante che i produttori e i produttori di cioccolato raffinato possano eseguire test di taglio. Dovrebbero acquisire quante più conoscenze possibili sul prodotto. Inoltre, possono poi comunicare queste informazioni ad altre persone utilizzando lo stesso sistema di analisi.

"La possibilità di trarre deduzioni sul cacao in base alla vista rimane preziosa per i produttori di cacao e i test di taglio sono obbligatori per legge in tutto il mercato C [il mercato del cacao] come metrica primaria di valutazione della qualità", mi dice.

“Quando insegniamo all'origine, i produttori hanno spesso familiarità con i test di taglio in modo pratico, ma vogliono la possibilità di discutere del loro valore intellettualmente, di esercitarsi sulla calibrazione e di pensare insieme a come i test di taglio (e in particolare l'istruzione sui test di taglio) potrebbero adattarsi le loro strategie di controllo della qualità a livello cooperativo”.

Prova di taglio delle fave di cacao. Credito: La cospirazione del cioccolato

Passaggio 3: degustazione dei campioni

Successivamente, è il momento di iniziare a degustare il cacao. Il dottor Martin mi dice che ci sono molti metodi e "il più delle volte comportano la produzione di liquore al cioccolato o un prodotto finito al cioccolato". La FCCI, tuttavia, utilizza un'opzione "semplice, ripetibile, accessibile".

Chiedo come si fa, e lei me lo scompone. Innanzitutto, è importante selezionare casualmente 30-50 semi di cacao crudo da un campione. Successivamente, i fagioli devono essere sgusciati; alla FCCI, li scaldano in un popcorn popper per “circa 45 secondi” in anticipo per gonfiare i gusci senza arrostire. I chicchi vanno poi macinati in un macinacaffè a lama.

"I partecipanti quindi assaggiano 1 cucchiaino di fondi e valutano il campione per l'intensità di acidità, amarezza e astringenza", afferma il dott. Martin, "oltre che per una varietà di aromi (ad es. cacao, frutta, erbe, fiori, noci, spezie , caramello) e difetti (ad es. prosciutto cotto, affumicato, ammuffito, putrido/spazzatura, rancido/di formaggio, medicinale/fenolico).”

Sebbene il processo della dottoressa Martin possa essere, come dice lei, "semplice", mi dice anche che ci sono una varietà di modi in cui funzionano per migliorare la precisione. Ciò include la triangolazione, o la selezione del dispari in un gruppo di tre, e la privazione sensoriale.

"Nel nostro corso, la deprivazione sensoriale in genere comporta la rimozione dell'accesso a un senso", spiega il dott. Martin. "Ciò significa che i partecipanti assaggiano un campione senza guardarlo, perché il colore può influenzare la percezione, o che assaggiano un campione mentre si tappano il naso per sfidare se stessi a identificare i gusti sugli aromi".

Le fave di cacao variano di colore. Credito: Sirene Chocolate

Migliorare la tua analisi sensoriale di un prodotto non fa che aumentare il tuo godimento, che si tratti di caffè, vino o cioccolato pregiato che stai provando. E mentre l'analisi del cacao e del cioccolato potrebbe essere meno evoluta dell'analisi del caffè, questi sistemi in via di sviluppo sono segni di un futuro entusiasmante per gli amanti del cioccolato.

Scritto da Tanya Newton. Estratto da: https://www.perfectdailygrind.com.