Interview : Qu'y a-t-il de si spécial à propos de Pacamara ?

Déc 6, 2016Nouvelles

Le cépage Pacamara est unique. Si les gens ne parlent pas de sa saveur exceptionnelle et de ses attributs de tasse, ils parlent de sa taille distinctive.

Mais quelle est la vraie histoire derrière cet hybride ?

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Nous avons parlé à Federico Bolanos, directeur du café au Café Tuxpal et Viva Espresso avec la famille Pacas au Salvador, pour en savoir plus sur ce cépage et cette tasse. Entraîneur de 2011 GB Champion Alejandro Mendez, et de 7 champions baristas salvadoriens entre 2008 et 2014, il a une perspicacité inestimable.

Cerise Pacamara

La cerise Pacamara. Credit : Federico Bolanos.

Depuis combien de temps la famille Pacas produit-elle du café ?

La famille Pacas a une longue histoire avec le café. Ils produisent du café depuis le 19ème siècle. Le premier membre de la famille Pacas à commencer à planter du café était José Rosa Pacas. Il a commencé l'héritage familial du café en achetant des terres dans la chaîne de montagnes Apaneca Lamatepec au Salvador et en plantant des caféiers Bourbon. Aujourd'hui, la 5e génération Pacas gère les opérations et contribue à la croissance de l'entreprise.

La famille Pacas possède une entreprise de café entièrement intégrée de la graine à la tasse (fermes de café, moulin à café, société d'exportation, torréfaction de café, centre de formation de barista et cafés). Les cafés qu'ils produisent sont parmi les meilleurs du Salvador et sont exportés vers des torréfacteurs de qualité dans le monde entier.

Federico Pacas Sr et Jr

Federico Pacas Sr et Federico Pacas Jr. Crédit : Federico Bolanos.

Lily Pacas

Lily Pacas. Crédit : Federico Bolanos.

Comment la variété Pacas a-t-elle été découverte ?

Le cépage Pacas a été découvert par Fernando Alberto Pacas Figueroa au Salvador en 1956. Ce nouveau cépage a été repéré par M. Pacas dans sa ferme, San Rafael, lorsqu'il a remarqué une plante totalement différente qui prospérait dans sa plantation de café.

Comment le Pacamara a-t-il été créé ?

Le cépage Pacamara est une création de l'Institut salvadorien de recherche sur le café (ISIC) en 1958, issu du croisement des cépages Pacas et Maragogipe.

Le Pacas est une mutation naturelle du cépage Bourbon, tel que déterminé par des recherches menées par des scientifiques de l'Université de Floride. Les arbres Pacas sont de taille plus courte, ont des entre-nœuds plus serrés et développent un feuillage compact qui l'aide à supporter des conditions climatiques difficiles comme les vents violents, la lumière du soleil et la rareté de l'eau. C'est un vrai soldat… il est très résistant aux maladies, s'adapte à de nombreuses conditions de culture et offre des rendements de production élevés.

Le Maragogipe est une mutation du cépage Typica. Les arbres Maragogipe poussent très haut et produisent certaines des plus grosses graines de café. Ce cépage ne produit pas de hauts rendements mais la qualité à la tasse est remarquable.

L'idée derrière la création de l'hybride Pacamara était d'obtenir le meilleur des deux cépages. Il a été nommé PACAMARA en référence aux quatre premières lettres de chaque cépage parent.

Il a fallu environ 30 ans de recherche scientifique minutieuse pour créer le cépage Pacamara. Il a été distribué aux producteurs de café à la fin des années 1980.

Moulin familial Pacas - Beneficio Tuxpal

Le moulin de la famille Pacas, Beneficio Tuxpal. Credit : Federico Bolanos.

Pacamara a-t-il des caractéristiques de tasse distinctes ? Qu'en est-il des caractéristiques du caféier ?

Les Pacamaras ont généralement des arômes complexes et intenses ; corps moyen à dense avec des textures crémeuses; et une acidité élégante avec des saveurs qui oscillent entre de douces notes de chocolat et de caramel au beurre et des nuances plus fruitées qui me rappellent les notes d'agrumes, de baies rouges et de fruits à noyau.

Le Pacamara est un arbre de taille moyenne avec un feuillage épais, des entre-nœuds courts et de grandes feuilles. Les cerises qu'il produit sont longues et ont une petite protubérance, et les graines sont grosses et de forme ovale.

En tant que directeur du café, que voudriez-vous dire aux consommateurs de la variété de café Pacamara ?

Le Pacamara est un cépage très célèbre dans le monde entier en raison de ses caractéristiques de coupe résolument distinctives, qui sont rares et parfois captivantes de manière inattendue. C'est définitivement un café à ne pas manquer.

Vous pouvez vous connecter avec Federico Bolanos, directeur du café et entraîneur du finaliste des Championnats du monde des baristas 2013 et 2014, William Hernandez, en utilisant le réseau social @federicobp.

Écrit par Karyan NG (@beanmarket) et édité par T. Newton. Merci à Federico de nous avoir parlé.

Crédit photo en vedette : Frederico Bolanos.

Mouture quotidienne parfaite.

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