Dans de nombreux cas, un torréfacteur fera des choix concernant l'application de la chaleur en fonction de l'utilisation finale prévue. Un rôti d'espresso différera considérablement d'un rôti d'égouttement en fonction des effets connus sur le profil de saveur final.

Il n'y a pas longtemps à le bureau de la Couronne, Jen, Evan et moi étions en train de spéculer sur les choix qui pourraient être faits spécifiquement pendant la torréfaction qui affectent la solubilité d'un café. Nous brassons et mesurons régulièrement les pourcentages d'extraction de nos sélections de joyaux de la couronne, et théorisons parfois pourquoi un torréfaction particulière semble extraire différemment d'une deuxième torréfaction du même café. Les styles de torréfaction pourraient-ils être quantifiés en termes de temps, de température, de pourcentage d'extraction et de TDS ?

L'une de mes théories de travail a été liée au développement de Maillard - mes hypothèses mettent généralement en corrélation plus de temps passé dans cette phase du rôti avant la première fissure à une solubilité plus élevée. Je voulais voir si mes collègues avaient des hypothèses similaires, alors j'ai demandé à Jen et Evan ce qu'ils en pensaient. Evan et Jen se sont tous deux concentrés sur les torréfactions plus foncées, indiquant que, jusqu'à un certain point, ils pourraient également être plus solubles. Jen parie qu'après le deuxième crack, "les pourcentages d'extraction diminuent à cause du changement physique du café". Evan a en outre émis l'hypothèse qu'un brunissement plus long, jusqu'à un certain point, pourrait conduire à une solubilité plus élevée après la première fissure.

Je m'en voudrais à ce stade si je ne mentionnais pas que tous ces chiffres ne répondent pas vraiment à la question ultime sur le café : « Quel goût a-t-il ? » Le pourcentage d'extraction n'éclairera jamais complètement le profil de saveur, mais il peut nous en dire au moins un peu sur la façon dont un café est infusé et sur les étapes qui pourraient être nécessaires pour accéder à son plein potentiel.

Les variables

J'ai rapidement examiné nos dossiers et j'ai pu isoler de nombreuses données - 3 750 points de données liés à 135 infusions de 111 torréfactions de 59 cafés uniques.

Pour presque chacun des cafés, deux torréfactions ont été effectuées. Cela m'a permis de comparer et de contraster rapidement les données d'extraction, puis de voir s'il y avait des différences majeures dans les styles de torréfaction.

Pour un seul café infusé donné, il peut y avoir jusqu'à neuf variables de torréfaction, trois variables de café vert et 10 variables d'extraction. Cela crée malheureusement un large terrain de jeu.

Les hypothèses

De tous les rôtis exécutés, seulement trois sont entrés dans la deuxième fissure. Pour tous les cafés, la durée totale de torréfaction variait entre 7h30 et 11h59, les lectures ColorTrack moulues tombaient entre 54,45 et 62,68, à l'exception des trois torréfactions foncées qui mesuraient entre 70 et 71,2. Sans exception, chaque rôti a été effectué sur notre Probatino de 1 kilo, bien que la taille des lots de rôti ait varié. Les observations d'horodatage dépendent de la saisie manuelle et de l'observation.

Chaque extraction a été brassée dans les bureaux royaux d'Emeryville, en Californie, au niveau de la mer. Toutes les données d'extraction que nous avons collectées étaient basées sur des mesures manuelles. Les styles de brassage manuel, bien sûr, sont très variables en fonction du brasseur. Je pense que c'est peu probable, mais la composition de notre eau a peut-être légèrement affecté les extractions, et je sais qu'au cours de l'année dernière, la teneur en minéraux de l'eau dans le bureau ici a considérablement changé malgré une filtration sur bloc de charbon catalytique de haute qualité.

Toutes les paires de rôtis n'ont pas fourni d'excellentes comparaisons, donc ci-dessous, j'ai fait une distinction pour les moments où j'ai rétréci le champ pour éliminer le bruit des données non pertinentes. Dans certains cas, j'ai choisi de filtrer les résultats par dispositif d'infusion, plage de temps de torréfaction ou simplement s'il y avait ou non suffisamment de données complètes pour tirer des conclusions. Enfin, même si l'ensemble de données est assez robuste, il y a beaucoup, beaucoup trop de variables et de valeurs aberrantes pour tirer des conclusions sérieuses. À l'avenir, j'espère concevoir quelques expériences pour réduire la liste des variables, mais pour le moment, je pense que nous pouvons glaner quelques informations à partir de l'analyse ci-dessous.

L'analyse

Looking for overarching patterns across every brew of every roast, many factors appeared insignificant. Perhaps I’d bitten off more than I could chew… roasted weight loss, percentage of time spent in post-crack development, green coffee specs, and the difference between internal and external ColorTrack readings all seemed pretty random, with minimal relationship to brewing parameters.

Le facteur le plus important semblait être le temps total de torréfaction, qui semblait inversement corrélé au pourcentage d'extraction, à hauteur d'environ 1 % toutes les 133 secondes de torréfaction, avec de nombreuses exceptions à la tendance générale.

Il y avait aussi une légère tendance à ce que les cafés plus légers soient les plus solubles. Les trois cafés les plus foncés n'ont pas suivi la tendance, mais il existe un écart de 7,5 points entre le torréfaction foncée la plus claire et la prochaine torréfaction claire la plus foncée, il est donc possible qu'il y ait une certaine courbure entre le moyen et le foncé où l'extraction baisse et augmente.

Spécifications d'infusion identiques

En fin de compte, cependant, j'ai senti que je devais commencer à filtrer ces résultats pour m'assurer que j'étais juste. Ma première étape consistait à éliminer toutes les paires de rôtis qui n'étaient pas brassées à l'identique. Comme je voulais examiner des facteurs importants dans les variables d'extraction, j'ai limité ma recherche à des infusions identiques de différents torréfactions d'un même café qui variaient de plus de 0,5% pour cent en extraction. Il me restait 50 torréfactions de 25 cafés.

Sur ces 50 torréfactions, la seule mesure significative que j'ai pu identifier était le rapport entre le temps de torréfaction total et le brunissement du sucre après la fissuration (ou le développement après la fissure, ci-après abrégé en PCD). Cependant, les données soutiennent la conclusion opposée à ce qu'Evan attendait ! Le graphique ci-dessous illustre les tendances en pourcentage de PCD par rapport au pourcentage d'extraction dans les 50 cafés torréfiés.

Il semble y avoir une légère relation inverse entre les deux. En comparant chaque paire, le rôti qui a brassé avec un pourcentage d'extraction plus élevé a également passé moins de temps en PCD dans 18 cas sur 25. C'est statistiquement significatif à 72 pour cent, mais pas exactement concluant.

Il serait injuste de renoncer à l'examen des autres paires de bières avec des différences d'extraction légères ou presque nulles. Si la tendance ci-dessus se vérifie, l'inverse devrait également être vrai : les cafés avec des différences minimales de pourcentage d'extraction devraient également exprimer des différences minimales de pourcentage de PCD. En l'occurrence, il y avait exactement le même nombre de cafés qui tombaient dans cet échantillon : 50 torréfactions de 25 cafés. Ces paires se divisent presque au milieu en deux sous-catégories. Douze paires n'avaient pratiquement aucune différence d'extraction (moins de 0,2 pour cent), les 13 autres avaient des différences minimes (entre 0,2 et 0,49 pour cent).

Sur les 12 paires qui n'exprimaient presque aucune différence dans le pourcentage d'extraction, le pourcentage de PCD différait significativement (de plus de 0,5 pour cent) dans toutes les paires sauf une. Et dans les 13 paires avec une légère différence (entre 0,2 pour cent et 0,49 pour cent), huit des paires avaient un pourcentage de PCD inférieur. On peut dire que cela réfute la tendance. La corrélation entre un faible pourcentage de PCD et un pourcentage d'extraction élevé est au mieux ténue et peut-être non pertinente.

Temps de torréfaction similaires

Ma prochaine étape consistait à réorganiser et à réduire mon ensemble de données en fonction du temps total de torréfaction. Si je pouvais me concentrer sur des paires où le même café a été torréfié deux fois à moins de 30 secondes de différence, je pourrais peut-être trouver un facteur commun dans les réactions de Maillard ou le développement post-fissure qui a affecté l'infusion.

J'ai trouvé 21 cafés (42 torréfactions) qui remplissaient la condition préalable différentielle de torréfaction de 30 secondes ou moins. Sur ces 21 paires, 2 n'ont exprimé aucune différence de pourcentage d'extraction, malgré les différences de style de torréfaction. Ces deux cafés étaient des cafés de Sumatra à coque humide préparés sur des brasseurs Bonavita.

La plupart des autres cafés n'ont pas réussi à battre des cotes aléatoires. En fait, pour deux des 21 paires, nous avons doublé le brassage, et dans les deux cas, le rôti qui avait un pourcentage d'extraction plus élevé dans le premier brassage avait un pourcentage d'extraction plus faible dans le second - une incohérence frustrante, bien sûr .

Si je réduisais mes résultats aux cafés avec de grandes différences (0,5 pour cent ou plus) d'extraction, il ne restait que neuf paires. J'ai recherché les tendances du breuvage le plus soluble dans chacune des paires.

Rien d'unanimité ou de définitive bien que la majorité des cafés avec une solubilité plus élevée tendent vers des torréfactions plus courtes avec un plus grand pourcentage de temps passé pendant les étapes de séchage initiales, moins de temps dans les réactions de Maillard et la PCD, et des lectures ColorTrack plus légères.

Avec un si petit ensemble d'échantillons, les preuves ici ne semblent pas étayer de conclusions définitives sur les différences d'extraction du brassage du café résultant de changements stylistiques dans la torréfaction qui ont affecté les cafés torréfiés à des heures de fin similaires.

Cycles d'infusion automatiques uniquement

Frustré par un manque de résultats concluants, j'ai décidé de réorganiser à nouveau les données. Il me semblait plausible que le brassage manuel puisse introduire des variables non prises en compte qui pourraient brouiller les résultats. Si je pouvais éliminer l'élément humain des différences de brassage, nous verrions peut-être de meilleures tendances. Le cycle de brassage automatique de Bonavita garantissait des paramètres de brassage cohérents avec une dose, une mouture et un poids d'eau constants. J'ai donc réduit tous les rôtis à ceux brassés sur Bonavita.

Nous avons fait pas mal de brassages sur ces appareils, analysant 53 torréfactions de 27 cafés, et j'ai finalement pu voir ce que je pensais être des tendances assez claires en examinant tous les brassins à grands traits. J'ai pu reconfirmer une légère relation inverse entre le ratio PCD et le pourcentage d'extraction… ou alors je pensais :

J'ai également pu voir à nouveau une légère tendance globale de la relation inverse entre le temps de Maillard et le pourcentage d'extraction, environ 1 % de moins d'extraction pour chaque 50 secondes passées dans les réactions de Maillard, avec une valeur aberrante significative : un Brésil qui a passé 5h35 dans réactions de Maillard et ont donné une extraction de 23 pour cent (non représentée ci-dessous).

J'ai également pu reconfirmer les tendances globales indiquant une relation assez forte entre des torréfactions plus courtes et des pourcentages d'extraction plus élevés.

Il existe également des preuves de tendance pour suggérer qu'une couleur de torréfaction plus claire entraîne une solubilité plus élevée.

Cependant, des problèmes dans ces tendances sont apparus rapidement lorsque j'ai comparé les paires de rôtis. J'ai affiné 21 cafés qui ont été chacun torréfiés deux fois et chaque torréfaction infusée une fois. Sur ces 21, deux étaient ces cafés de Sumatra à tendance embêtante avec des nombres d'extraction identiques mais des styles de torréfaction différents, qui sont inclus dans les statistiques ci-dessous :

Le temps de réaction de Maillard, le pourcentage inférieur de PCD et les lectures ColorTrack n'ont pas réussi à battre le hasard. Donc, vraiment, la longueur de torréfaction semble être l'un des seuls facteurs majeurs que je peux dire avec certitude fait une différence dans la solubilité de ces cafés. Encore une fois, cependant, il y a une exception.

Un café que j'ai exclu du groupe ci-dessus a été torréfié deux fois et chaque torréfaction a été infusée deux fois. La seule différence dans la méthode d'infusion était le réglage de la mouture et le rôti qui avait une extraction plus élevée à un réglage de mouture plus grossière (+0,76 pour cent d'extraction et avait une extraction inférieure (-0,45 pour cent) la deuxième fois. Tellement frustrant ! Pourquoi est-ce arrivé ?

Les deux torréfactions différaient de 20 secondes en longueur de torréfaction, 25 secondes en temps Maillard (le torréfaction avec un temps total plus long avait une durée Maillard plus courte), 4,3% en PCD (assez significatif) et 0,87 en lecture ColorTrack. Il m'est difficile de croire qu'un simple ajustement de 0,5 de la mouture sur le Mahlkonig EK43 pourrait provoquer un changement aussi spectaculaire dans l'extraction, ce qui m'amène à conclure que, au moins dans ce cas, l'erreur de l'opérateur n'a peut-être pas été éliminée en tant que facteur simplement en examinant les cycles d'infusion automatique.

Les conclusions

Je ne crois pas que les preuves de nos analyses puissent étayer des conclusions décisives qui s'appliquent à tous les paramètres de brassage pour tous les torréfactions de tous les cafés. Mais si nous affinons notre concentration, je pense qu'il y a de bonnes informations ici.

• Les bières Bonavita semblaient produire quelques associations, du moins d'un point de vue général, entre les styles de torréfaction et l'extraction. Cependant, les styles de brassage manuel n'ont pas toujours respecté ces tendances, il semble donc raisonnable de conclure que le petites variantes attribuable à l'influence humaine au brassage manuel sont un facteur plus important dans l'extraction que même les différences les plus dramatiques dans la torréfaction.
• Globalement, le style de torréfaction peut être un facteur contributif à la solubilité d'un café dans certains cas, mais pas dans toutes les conditions ni universellement dans tous les cafés. Des associations peuvent parfois être établies entre un pourcentage d'extraction élevé et les mesures de torréfaction suivantes :
  • Pourcentage de PCD inférieur
  • Temps de réaction Maillard plus court
  • Longueur totale de torréfaction plus courte
  • Rôtis de couleur plus claire
• Je pense qu'il est raisonnable de supposer - sans avoir effectué suffisamment de tests pour conclure de manière décisive - que une grande partie de la même substance dans le café qui est soluble dans l'eau chaude est également torréfiée avec des temps plus longs, des températures plus élevées et des couleurs plus foncées. Le pic de solubilité du café est probablement beaucoup plus tôt dans la torréfaction - peut-être dès le tout début de la première fissure - que ce à quoi je m'attendais. La solubilité semble certainement être fortement affectée par la durée du rôti et pas seulement par la température ou la couleur.

Après avoir calculé tous ces chiffres, l'essentiel est que je ne pense pas que la torréfaction pour le pourcentage d'extraction soit vraiment la meilleure façon de torréfier le café. Mieux vaut tasser et utiliser votre palais que d'essayer de rôtir par numéro pour obtenir les meilleures infusions savoureuses.

(Note de la rédaction : Royal Coffee est un annonceur actuel de Daily Coffee News, bien que cet article ait été conçu et publié pour le bénéfice des professionnels du café du monde entier.)