Lorsque nous sirotons ce délicieux café au lait ou cette infusion filtrée, il est facile d'oublier que notre boisson préférée provient d'une plante. Pourtant, des millions de caféiers poussent dans le monde, leurs fruits nous alimentant toute la journée.

Mais à quoi ressemble réellement un caféier ? Combien y a-t-il de variétés ? Et comment les fleurs et les cerises affectent-elles la boisson que nous consommons chaque jour ?

Continuez à lire pour le découvrir.

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Les jeunes plants de café encore dans des sacs à Finca San Jerónimo, Guatemala.

Une brève histoire du café

Quel pays vient quand vous entendez le mot « café » : Colombie, Brésil, Indonésie ? En fait, le caféier est originaire d'Éthiopie.

Au fil des siècles, le café s'est répandu en Afrique et au Moyen-Orient et de là à travers le monde. Il y a des dizaines d'histoires sur la façon dont cela s'est produit, de des saints font sortir des haricots du Yémen aux puissances européennes le replantant dans toutes leurs colonies. Ce qui semble indéniable, c'est que les empires avaient un rôle important à jouer.

Avance rapide jusqu'à aujourd'hui. Le café fait partie intégrante des économies de cultures dans certaines parties du Afrique, Asie et Amérique latine. Les pays non producteurs prospèrent également grâce au café, torréfiant et consommant chaque jour de grandes quantités.

Mais qu'est-ce que cette boisson en fait ? De quoi est-ce fait?

Découvrez-en plus dans Une brève histoire de la consommation de café

Semis de café à Finca San Jerónimo, Guatemala.

À quoi ressemble le caféier ?

Le nom « grain de café » est un mensonge : le café est une graine. Vous trouverez (normalement) deux de ces graines à l'intérieur de chaque fruit ressemblant à une cerise du caféier.

Le caféier pourrait également être classé comme un arbre car il a la capacité de pousser jusqu'à environ 9 mètres. Mais dans les plantations de café, il a tendance à être coupé court pour faciliter la récolte. En conséquence, il ressemble souvent plus à un buisson.

• Les Branches & Feuilles

Du tronc principal du caféier, vous verrez des branches horizontales primaires, secondaires et tertiaires. À partir de celles-ci, des feuilles cireuses vert foncé poussent par paires.

Ricardo Alvarez, agronome à la Finca Los Tres Potros au Salvador, me dit : « La feuille est fondamentale pour la plante car c'est là que se produit la photosynthèse. En d'autres termes, pas de feuilles signifie pas d'énergie. Et sans énergie, les plantes ne pourraient jamais faire pousser les délicieuses cerises qui contiennent nos grains de café.

• Les fleurs

Une fois que le caféier a environ trois ou quatre ans, il fleurira pour la première fois. De petites fleurs blanches délicates pousseront là où les feuilles et les branches se rejoignent, libérant un doux arôme.

Alvarez me dit : « Les fleurs sont là où se trouvent les organes sexuels. En d'autres termes, les feuilles et les fleurs aident le caféier à se reproduire et à se maintenir.

Les plants de café fleurissent dans un lointain au Honduras. 

• Cerises

Six à huit semaines après la pollinisation, un fruit ressemblant à une cerise apparaîtra là où se trouvaient les fleurs. Les cerises non mûres sont vertes; au fil du temps, ils deviennent rouges, jaunes, oranges, voire roses, selon la variété. Et en mûrissant, ils deviendront de plus en plus sucrés.

Oh, et la teneur en caféine des cerises ? Cela fonctionne en fait comme un moyen de dissuasion contre – la plupart – des prédateurs. (Malheureusement, il attire aussi l'un des pires ravageurs du café : le pyrale du café, qui survit grâce à la caféine.)

Dans la cerise, vous trouverez plusieurs couches. Alvarez dit qu'il a "un exocarpe, qui est la vraie cerise, puis nous avons un mésocarpe qui est l'endroit où se trouve le mucilage". Et dans le mucilage se trouvent les graines sans lesquelles nous ne pouvons pas affronter le lundi matin : les grains de café !

Apprendre encore plus! Regarder Regarder à l'intérieur de la cerise de café

• Des graines

À l'intérieur de chaque cerise, vous trouverez deux petites graines - à moins qu'il ne s'agisse d'une poire ou d'un autre défaut, bien sûr. Une poire, c'est quand les graines sont jointes : au lieu de deux presque semblables à des cacahuètes, vous en aurez une plus grosse, plus ronde, en forme de pois. Cela arrive à environ 5% de graines.

Ces graines sont les grains de café. Ils subissent un traitement intensif pour éliminer les fruits et le mucilage, avant d'être séchés, torréfiés, moulus et finalement transformés en notre boisson préférée.

Mais tous les caféiers ne sont pas pareils…

Des plants de café sains prêts à être greffés, un processus qui aide à rendre les plants de café plus forts.

Les différents types de caféiers

Le café a plus d'une centaine d'espèces différentes, et chaque espèce peut être divisée en variétés. Et tout cela a un impact sur le goût du café, sa quantité de caféine et sa croissance.

• Les 2 principales espèces de café : Arabica et Robusta

L'Arabica est le café le plus consommé dans le monde, représentant environ 70% de l'industrie. Il est connu pour ses saveurs et ses arômes de qualité ; La biologiste et analyste de la chaîne de valeur du café d'ICFC Panama, Valentina Pedrotti, déclare : « Sur le marché des spécialités, vous choisissez l'Arabica.

Par rapport au Robusta, il :

• Est plus sensible à la météo
• Est plus sensible aux parasites
• Pousse à des températures plus basses (qui sont souvent en corrélation avec des altitudes plus élevées ou cultivées à l'ombre)
• Produit généralement moins de cerises
• A moins de caféine
• A tendance à être plus sucré, plus complexe et plus aromatique

Le Robusta, ou Canephora, est un arbre plus durable et robuste. Il représente environ 30% de l'industrie du café. Par rapport à l'Arabica, il :

• Est plus résistant aux maladies et aux ravageurs
• A une teneur plus élevée en caféine
• Se développe à des températures légèrement plus chaudes
• A un rendement plus élevé, avec plus de cerises et donc plus de graines ; Cependant, cela signifie que les cerises individuelles ne reçoivent pas autant de nutriments et que le café est donc souvent de moins bonne qualité
• A tendance à être amer

Des plants de café sains à Finca San Jerónimo, Guatemala.

• Le grand monde des variétés de café

Contrairement aux espèces, nous consommons de nombreuses variétés de café. La prochaine fois que vous achèterez un sachet de café de spécialité, regardez l'étiquette : elle vous dira peut-être lequel vous buvez.

Parmi les plus courants, citons Typica, Bourbon et Caturra. Et puis il y a Gesha/Geisha, qui est probablement la variété la plus célèbre de toutes. Ce café exquis est connu pour ses saveurs et ses arômes floraux délicats, ainsi que pour son corps semblable à celui du thé. Les haricots verts ont également été vendus pour autant que US $803/lb.

En savoir plus dans Geisha vs Bourbon : un cours accéléré sur les variétés de café

L'industrie du café crée aussi parfois des variétés hybrides. Comme le dit Pedrotti, ceux-ci sont créés lorsque l'industrie "voit la nécessité, ou le marché, de fusionner les cafés". Et le but ? Résistance aux maladies, productivité plus élevée et meilleur goût.

Les cerises de café Lempira mûrissent sur la branche. Crédit: Maren Marbee via Flickr, CC BY 2.0

La vie d'un caféier

Pedrotti me dit qu'un caféier peut vivre jusqu'à 80 ans. Mais dans une ferme commerciale ? Alvarez dit que vous pourriez vous attendre à ce qu'ils durent de 20 à 30 ans, selon la façon dont ils sont soignés.

Pendant les premières années de la vie d'un arbre, il ne faut pas s'attendre à une grande productivité. N'oubliez pas qu'il ne fleurira pas avant l'âge de trois ou quatre ans.

Tous les caféiers sont nés de ces mêmes graines que nous torréfions et brassons tous les jours. Au fur et à mesure qu'il grandit, vous verrez ses pousses distinctives et ses feuilles vert vif. La plupart des producteurs gardent les jeunes caféiers dans des pépinières jusqu'à ce que les plants soient prêts à être plantés sur la ferme.

Les feuilles de café d'un caféier sain dans une ferme guatémaltèque 

Une fois qu'un caféier est arrivé à maturité, il produira des fleurs ; cela se produit normalement peu de temps après de fortes pluies. Et puis, après les fleurs, viennent les cerises. Dans certains pays, comme la Colombie, le climat signifie que les arbres fleurissent deux fois par an – ce qui, à son tour, conduit à deux récoltes par an.

Arturo Aguirre de Finca El Injerto, Guatemala, me dit que le producteur et le personnel de la ferme doivent apprendre à identifier quand le café est prêt pour la récolte.

• Pour le café Arabica, le temps entre la floraison et la récolte est d'environ neuf mois
• Le café Robusta peut être récolté deux à trois fois par an, selon le climat et le sol

Une pépinière de café à Fazenda Bela Epica, Brésil.

Le caféier, avec ses cerises lumineuses et ses fleurs blanches délicates, est une belle vue. C'est peut-être une variété de basse altitude forte ou une variété de haute altitude délicate mais savoureuse, un jeune plant ou un vieux géant, plein de fruits mûrs ou simplement de feuilles vert foncé. Quoi qu'il en soit, c'est grâce à cet arbre que nous pouvons profiter de notre breuvage quotidien et que des millions de personnes dans le monde gagnent leur vie.

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Écrit par Miguel Regalado.

Broyage quotidien parfait