Во многих случаях обжарщик делает выбор в отношении нагрева, исходя из конечного предполагаемого использования. Обжарка эспрессо будет значительно отличаться от обжарки капельным способом, основываясь на известном влиянии на окончательный профиль вкуса.

Не так давно в Королевский офис, Джен, Эван и я размышляли о том, какие варианты выбора могут быть сделаны конкретно во время обжарки, которые повлияют на растворимость кофе. Мы регулярно варим и измеряем проценты экстракции наших сортов Crown Jewel, а иногда и теоретизируем, почему одна конкретная обжарка отличается от экстракта второй обжарки того же кофе. Можно ли количественно определить стили обжарки с точки зрения времени, температуры, процента экстракции и TDS?

Одна из моих рабочих теорий была связана с разработкой Майяра - мои предположения обычно соотносят большее время, проведенное на этой фазе обжарки до первого крекинга, с более высокой растворимостью. Я хотел узнать, придерживаются ли мои коллеги подобных предположений, поэтому спросил Джен и Эвана, что они думают. Эван и Джен сосредоточились на более темном жареном, что указывает на то, что до некоторой степени оно также может быть более растворимым. Джен поспорила, что после 2-го крэка «процент экстракции снизится из-за физических изменений в кофе». Эван также предположил, что более длительное потемнение сахара в определенном смысле может привести к более высокой растворимости после первого растрескивания.

На данном этапе было бы упущением, если бы я не упомянул, что все эти цифры действительно не дают ответа на главный вопрос о кофе: «Как он на вкус?» Процент экстракции никогда не будет полностью раскрывать вкусовой профиль, но он может рассказать нам хотя бы немного о способе заваривания кофе и о том, какие шаги могут потребоваться, чтобы полностью раскрыть его потенциал.

Переменные

Я быстро просмотрел наши записи и смог выделить множество данных - 3750 точек данных, относящихся к 135 варкам 111 обжарок 59 уникальных сортов кофе.

Почти для каждого кофе было приготовлено два обжарки. Это позволило мне быстро сравнить и сопоставить данные экстракции, а затем увидеть, есть ли серьезные различия в стилях обжарки.

Для одного сваренного кофе может быть до девяти переменных обжарки, трех переменных зеленого кофе и 10 переменных экстракции. К сожалению, это создает широкое игровое поле.

Предположения

Из всех выполненных обжарок только три вошли во вторую трещину. Для всех видов кофе общее время обжарки варьировалось от 7:30 до 11:59, показатели молотого ColorTrack упали между 54,45 и 62,68, за исключением трех темных обжарок, которые измерялись между 70 и 71,2. Каждое без исключения жаркое происходило на нашем 1-килограммовом Пробатино, хотя размеры партий жаркого были разными. Наблюдения с отметками времени зависят от ручного ввода и наблюдения.

Каждый экстракт варили в Королевском офисе в Эмеривилле, штат Калифорния, на уровне моря. Все собранные нами данные о добыче были основаны на ручных измерениях. Конечно, стили ручного заваривания сильно различаются в зависимости от пивовара. Я думаю, что это маловероятно, но состав нашей воды мог немного повлиять на экстракцию, и я знаю, что за последний год минеральное содержание воды в офисе здесь резко изменилось, несмотря на высококачественную каталитическую фильтрацию угольным блоком.

Не все пары обжарки обеспечивали отличное сравнение, поэтому ниже я выделил моменты, когда я сужал поле, чтобы убрать шум из нерелевантных данных. В некоторых случаях я выбирал фильтрацию результатов по устройству заваривания, диапазону времени обжарки или просто по тому, было ли достаточно полных данных, чтобы делать выводы. Наконец, даже несмотря на то, что набор данных достаточно надежен, существует слишком много переменных и выбросов, чтобы делать серьезные выводы. В будущем я надеюсь провести несколько экспериментов, чтобы сузить список переменных, но пока я думаю, что мы можем почерпнуть небольшую информацию из анализа, приведенного ниже.

Анализ

Looking for overarching patterns across every brew of every roast, many factors appeared insignificant. Perhaps I’d bitten off more than I could chew… roasted weight loss, percentage of time spent in post-crack development, green coffee specs, and the difference between internal and external ColorTrack readings all seemed pretty random, with minimal relationship to brewing parameters.

Наиболее важным фактором оказалось общее время обжарки, которое, по-видимому, обратно пропорционально проценту экстракции, примерно 1 процент на каждые 133 секунды времени обжарки, с множеством исключений из общей тенденции.

Также наблюдалась небольшая тенденция к тому, что более легкий кофе был наиболее растворимым. Три самых темных кофе не следовали тенденции, но между самой легкой темной обжаркой и следующей самой темной светлой обжаркой есть разница в 7,5 балла, поэтому возможно, есть некоторая кривизна между средней и темной обжаркой, где степень экстракции падает или увеличивается.

Идентичные характеристики пивоварни

Однако в конечном итоге я почувствовал, что мне нужно начать фильтровать эти результаты, чтобы убедиться, что я веду честно. Моим первым шагом было исключить все пары жареного, которые не были приготовлены одинаково. Так как я хотел посмотреть на важные факторы в переменных экстракции, я сузил свою охоту до идентичных варок разной обжарки одного кофе, степень экстракции которых различалась более чем на 0,5%%. У меня осталось 50 порций из 25 порций кофе.

Из этих 50 обжарок единственным значимым показателем, который я смог определить, было отношение общего времени обжарки к сахарному потемнению после образования трещин (или развитию после образования трещин, далее сокращенно PCD). Однако данные подтверждают противоположный вывод от того, чего ожидал Эван! На приведенном ниже графике показаны тенденции процентного содержания ПХД по сравнению с процентом экстракции в 50 обжаренных сортах кофе.

Похоже, между ними существует некоторая обратная связь. При сравнении каждой пары жаркое, приготовленное с более высоким процентом экстракции, также проводило меньше времени в PCD в 18 из 25 случаев. Это статистически значимо на уровне 72%, но не совсем убедительно.

Было бы несправедливо отказаться от изучения других пар пивоварен с небольшими или почти нулевыми различиями в экстракции. Если указанная выше тенденция верна, верно и обратное: кофе с минимальными различиями в процентном содержании экстракции также должен иметь минимальные различия в процентном содержании PCD. Как оказалось, в этот набор образцов попало ровно столько же кофе: 50 порций кофе из 25. Эти пары разделены почти посередине на две подкатегории. Двенадцать пар почти не имели различий в экстракции (менее 0,2 процента), остальные 13 имели минимальные различия (от 0,2 до 0,49 процента).

Из 12 пар, в которых процент экстракции практически не отличался, процент PCD значительно отличался (более чем на 0,5 процента) во всех парах, кроме одной. А в 13 парах с небольшой разницей (от 0,2% до 0,49%) у восьми пар процент PCD был ниже. Возможно, это опровергает тенденцию. Корреляция между низким процентом ПХД и высоким процентом извлечения в лучшем случае незначительна и, возможно, не имеет значения.

Сходное общее время обжарки

Следующим моим шагом была реорганизация и сужение набора данных по общему времени обжарки. Если бы я мог сконцентрироваться на парах, в которых один и тот же кофе был обжарен дважды с разницей менее 30 секунд, возможно, я смог бы найти общий фактор в реакции Майяра или появлении трещин, который повлиял на варку.

Я нашел 21 кофе (42 степени обжарки), которые соответствовали предварительному условию 30-секундной или менее обжарки. Из этих 21 пары 2 не показали разницы в проценте экстракции, несмотря на различия в способах обжарки. Оба они представляли собой суматранский кофе с влажной шелухой, сваренный на пивоварах Bonavita.

Большинство других сортов кофе не смогли превзойти случайные. Фактически, для двух из 21 пары мы удвоили объем варки, и в обоих случаях жаркое, у которого был более высокий процент экстракции при первом приготовлении, имел более низкий процент экстракции во втором - досадное несоответствие, чтобы быть уверенным. .

Если я сузил свои результаты до кофе с большой разницей (0,5 процента и более) в экстракции, осталось только девять пар. Я искал тенденции наиболее растворимого напитка в каждой из пар.

Ничего единодушного или окончательного, хотя большинство кофе с более высокой растворимостью имеет тенденцию к более короткой обжарке с большим процентом времени, затрачиваемым на начальных этапах сушки, меньшим временем реакции Майяра и PCD и более легкими показаниями ColorTrack.

При таком небольшом наборе образцов доказательства, представленные здесь, похоже, не подтверждают окончательные выводы о различиях экстракции при варке кофе, возникающих в результате стилистических изменений обжарки, которые повлияли на кофе, обжаренный до аналогичного времени окончания.

Только автоматические циклы заваривания

Разочарованный отсутствием убедительных результатов, я решил снова реорганизовать данные. Мне казалось правдоподобным, что ручное заваривание может привести к появлению неучтенных переменных, которые могут сбивать с толку результаты. Если бы я мог исключить человеческий фактор из созревания различий, возможно, мы бы увидели лучшие тенденции. Автоматический цикл заваривания Bonavita обеспечил постоянные параметры заваривания при постоянной дозе, помоле и весе воды, поэтому я сузил все виды обжарки до тех, что были приготовлены на Bonavitas.

Мы провели изрядное количество варок на этих устройствах, проанализировав 53 обжарки из 27 видов кофе, и я наконец смог увидеть то, что я считал довольно четкими тенденциями, когда смотрел на все варки в общих чертах. Мне удалось подтвердить небольшую обратную зависимость между соотношением PCD и процентом извлечения… или так я подумал:

Я также смог снова увидеть общую небольшую тенденцию обратной зависимости времени Майяра от процента экстракции, примерно на 1 процент ниже экстракции за каждые 50 секунд, проведенных в реакциях Майяра, с одним значительным выбросом: Бразилия, которая потратила 5:35 в Майяра, что дало 23-процентную экстракцию (не показано ниже).

Я также смог подтвердить общие тенденции, указывающие на довольно сильную взаимосвязь между более короткой обжаркой и более высоким процентом экстракции.

Существуют также данные, свидетельствующие о том, что более светлый цвет обжарки приводит к более высокой растворимости.

Однако, когда я сравнил пары обжарки, быстро возникли проблемы с этими тенденциями. Я отточил 21 кофе, каждый из которых был дважды обжарен, а каждый - один раз. Из этих 21 два вида суматранских кофе, опровергающих тренд, с одинаковыми степенями экстракции, но разными стилями обжарки, которые включены в приведенную ниже статистику:

Время реакции Майяра, более низкий процент PCD и показания ColorTrack не смогли превзойти случайность. Так что на самом деле длина обжарки, кажется, является одним из немногих важных факторов, которые, как я могу с уверенностью сказать, влияют на растворимость этих сортов кофе. Однако опять же есть исключение.

Один кофе, который я исключил из вышеуказанной группы, был дважды обжарен, а каждый кофе - дважды. Единственная разница в способе заваривания заключалась в степени помола и обжарке с более высокой экстракцией при более крупном помоле (+0,76% экстракции и более низкой (-0,45%) экстракцией во второй раз. Это так неприятно! Почему это произошло ?

Два вида обжарки различались на 20 секунд по длине обжарки, на 25 секунд по времени Майяра (жаркое с более длинным общим временем имело меньшую продолжительность по Майяру), 4,3 процента по PCD (весьма значимо) и 0,87 по показаниям ColorTrack. Мне трудно поверить, что простая регулировка помола 0,5 на Mahlkonig EK43 может вызвать такой резкий сдвиг в экстракции, что приводит меня к выводу, что, по крайней мере, в этом случае ошибка оператора не могла быть устранена просто как фактор. просмотрев циклы заваривания с автоматическим капанием.

Выводы

Я не верю, что данные нашего анализа могут подтвердить решающие выводы, применимые ко всем параметрам заваривания для всех видов обжарки всех видов кофе. Но если мы отточим свое внимание, я думаю, что здесь есть хорошая информация.

• Пиво Bonavita, казалось, вызывало некоторые ассоциации, по крайней мере с точки зрения общей тенденции, между стилями обжарки и экстракцией. Однако стили ручного заваривания не всегда соответствовали этим тенденциям, поэтому кажется разумным заключить, что небольшие вариации связано с человеческим влиянием на ручное заваривание являются более важным фактором при добыче чем даже самые резкие различия в обжарке.
• Общий, способ обжарки может быть фактором растворимости кофе в некоторых случаях, но не во всех условиях и не повсеместно для всех видов кофе. Иногда можно провести ассоциации между высоким процентом экстракции и следующими показателями обжарки:
  • Более низкий процент PCD
  • Более короткое время реакции Майяра
  • Меньшая общая длина жаркого
  • Жаркое более светлого цвета
• Я думаю, что разумно предположить - не проведя достаточных испытаний, чтобы сделать окончательный вывод, - что большая часть того же самого вещества в кофе, которое растворяется в горячей воде, также обжаривается с более длительным временем, более высокими температурами и более темными цветами. Пиковая растворимость кофе, вероятно, наступает намного раньше при обжарке - возможно, уже в самом начале первого крэка - чем я ожидал. На растворимость определенно сильно влияет продолжительность обжарки, а не только температура или цвет.

После обработки всех этих цифр можно сделать вывод, что я не думаю, что обжарка для определения процента экстракции действительно лучший способ обжарить кофе. Лучше приготовить чашку и использовать свой вкус, чем пытаться поджарить по количеству, чтобы получить лучшее на вкус пиво.

(Примечание редактора: Royal Coffee в настоящее время является рекламодателем Daily Coffee News, хотя эта статья была задумана и опубликована в интересах кофейных профессионалов во всем мире.)