トレーサビリティという用語は、食品業界で一般的に使用されています。しかし、それは正確にはどういう意味ですか？スペシャルティコーヒー業界でどのように適用されていますか？それは単なるマーケティング用語ですか、それとも検証可能なプロセスですか？
最初から始めましょう： どういう意味ですか？
トレーサビリティシステムは、生産チェーン全体にわたる製品の完全な履歴、場所、および軌道を知ること、および/またはそのチェーンの任意のポイントで製品を見つけることを可能にする一連の確立された手順です。
設定に応じて、トレーサビリティシステムは、生産チェーン全体（原産地、適用される処理、プロセス、保管、輸送、流通、製品の場所など）またはその特定の部分のみをカバーできます。
Each company can design their own traceability system based on their needs, goals, and/or availability of resources. However, the basic question you have to ask yourself in order to start shaping your traceability systems are:
何： 記録する必要のある情報の種類を指します。それは、アプリケーションの量ですか、それとも1日あたりに収穫されるサクランボの量ですか？
どこ： 情報を記録している正確なポイントを指します。それは工場や農場、それとも研究室にありますか？
いつ： 情報を記録している正確な日時を指します。
WHO： 情報を記録する責任者を指します。
これらの基本的な質問への回答があれば、トレーサビリティシステムのモデリングを開始できます。使用される詳細レベルは、必要な情報のレベルによって異なります。
Cuatro Caminosが独自のトレーサビリティシステムを開発したのはなぜですか？
自社のトレーサビリティシステムが必要だと考える理由は無数にあります。特殊なコーヒー生産の場合、これらの理由の多くは、製品自体の性質と、一貫した高品質を保証する生産システムを管理する必要性に直接関連しています。また、マーケティング戦略の一部として使用することもできます。
以下は、農産物のトレーサビリティシステムを設計するために必要な決定要因のリストであり、この場合は特製コーヒーに重点を置いています。
特定のレベルのトレーサビリティを管理するには、既存の規制の枠組みが必要です
現在、いくつかの法律は、主に製品とその起源の品質を何らかの方法で保証するために、農業起源の食用製品にトレーサビリティシステムを持たせることを要求しています。
全国レベルでは、パナマで、2016年末の3回目の討論で法案が承認されました。 適正農業規範とトレーサビリティの全国プログラム（BPTA）、「BPTAのエルプログラム」と呼ばれます。
BPTAプログラムは、人間と動物が消費する植物由来の食品の一次生産における適正農業規範とトレーサビリティに関するガイドラインと指令を確立しました。これは、社会的、経済的、環境的分野で持続可能な慣行を取り入れ、国の消費と輸出のための安全な食品の保証に貢献します」（ドラフト法299、2016年）。
国際レベルでは、世界の主要なコーヒー消費国の多くは、品質を確保し、原産地を証明し、業界の労働者の公正な扱いを確保するために、製品のトレーサビリティ情報を必要としています。
スペシャルティコーヒーを生産することの価値の一部は、そのストーリーを知ることです。
スペシャリティコーヒーは、その香り、香り、カップの風味が特徴です。これらは、それらが生産される土壌の特性と組成、その起源の微気候、その製品の高度な専門性、そして最後にその完璧なトレーサビリティの結果です。 。
言い換えれば、シードからカップまでの製品の歴史を知ることは、特製コーヒーの定義の一部であり、市場が何を求めているかです。
新しいトレンドは、とりわけ、市場への直接チャネル、持続可能なシステム、より明確な焙煎プロファイル、革新的な抽出方法だけでなく、コーヒーに関する実際の追跡可能な情報を求めています。専門家は「第3の波」を体験と定義し、特製コーヒーをその体験で提供されるものと定義しています。
その意味で、2016年ワールドブリューワーズカップチャンピオンの粕谷哲氏は、コーヒー豆の裏話をお客様に伝えることが不可欠だと語っています。物語には、生産、輸入、焙煎、そして最後にバリスタが含まれます。 「これは、トレーサビリティを知ることで高品質を保証できるだけでなく、この新しいトレンドの重要なマーケティング要素でもある方法です」。
生産チェーンの内部統制を管理する
生産レベルでは、農場で毎日何が起こっているかを反映する定期的に更新されるデータを管理する必要があります。この情報により、同じものの進化と、実行されるアクティビティの有効性を調査できます。
工場では、情報の詳細なレジストリにより、コーヒーの品質と機器の効率に影響を与える可能性のある問題をリアルタイムで検出できます。これらはすべて、特定のシステム用に設計されたトレーサビリティプログラムの実装によって実現されます。
これにより、定量的および定性的な変数の継続的な記録が可能になり、解釈されると、貴重な継続的な診断ツールとして機能します。
トレーサビリティシステムの範囲と複雑さを定義するものは何ですか？
Traceability systems are designed according to the standards required to be met and the specific needs of the company. In our case, we identified these four elements as the most important.
確立された目的。会社によって（場合によっては法的枠組みによって）確立されたこれらの目標は、トレーサビリティシステムの範囲と複雑さを定義します。その結果、これにより、考慮すべき変数と、必要な詳細レベルおよびデータが定義されます。
会社による設備と人員への投資の実施と利用可能性のコスト。これにより、データの収集と解釈のための特定のアクティビティを実行する可能性が定義されます。
カスタマイズされたトレーサビリティシステムの大部分と同様に、Cuatro Caminosでは、紙、鉛筆、およびいくつかのExcelシートという基本的なシステムから始めました。このシステムを長年管理し、チームがデータの記録とこのアクティビティの価値の内部化に慣れてきた後、私たちはデジタルソフトウェアに移行しています!! （そのソフトウェアについては、今後の記事で詳しく説明します）
スタッフの可用性。 これは、トレーサビリティプログラムの実施に必要な人数と、活動を実施するための訓練を受けた要員を指します。
利用可能なデータ。 利用できる場合とできない場合がある必要なデータを参照します。同様に、設備投資を行わないと取得できないデータを指します。
ご覧のとおり、トレーサビリティは単なるマーケティング用語ではありません。
これは、非常に多くのレベルで業務を改善できる便利で必要な管理ツールです。すべて、高品質で完全に追跡可能な、欠陥のない輸出可能なコーヒーを生産することを最終目標としています。
