カカオとチョコレートの評価方法

カカオとチョコレートの理解を深めたいですか？このおいしい食べ物は私たちの幸せを増し、デートの一般的な贈り物であり、アステカ人によって通貨として有名に使用されました。

米国は2015年に小売チョコレートに$180億を費やしました。その多くは低品質かもしれませんが、高品質のカカオへの関心が高まっています。ですから、コーヒーと同じくらいカカオとチョコレートを高く評価しているのなら、それについて学び始めるのにこれ以上の時間はありません。

Fine Cacao and Chocolate Institute（FCCI）の創設者兼事務局長であるCarla Martin博士は、研究所がカカオとチョコレートをどのように評価するかについて私たちに話すことに同意しました。これが私たちが学んだことです。

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生産者はカカオを収穫します。

ファインカカオ＆チョコレートとは？

スペシャルティコーヒーは明確に定義されています：それは80ポイント以上です資格のあるQグレーダーによって採点されます厳密に制御された設定で。これらの80ポイントは、さらにさまざまなカテゴリに分類できます。

一方、上質なカカオとチョコレートには定義がありません。「現時点では、上質なカカオとチョコレートのカテゴリーは明確に定義されていません」とマーティン博士は私に言います。「さまざまな角度からの定義が試みられてきましたが、これらはまだ専門分野で広く採用されていません。上質なカカオの歴史と文化を研究する学者として、私はこれらの会話に対する政治と権力の影響について詳しく話すことができました。」

しかし、彼女は、豆の品質が良いか悪いかについていくつかのコンセンサスがあると私に言います。「たとえば、カカオの外観や風味の欠陥など、最終的なチョコレート製品の品質に影響を与える豆の品質については、広く合意された属性があります」と彼女は説明します。

さらに、明確な定義がないために品質、つまり価格について議論するのが難しくなる可能性がありますが、それはまた機会を提供します。この時点で、利害関係者は上質なカカオとチョコレートをどのように定義するかを決めることができます。

「カカオの生産者は、私たちのサンプリングプロトコルとカリキュラムの開発の中心でした」とマーティン博士は私に言います。「特に彼らの欲求とニーズを調査するインタビューと研究を通して。これは単に業界のニーズの伝達に基づくシステムではありませんが、それでも重要です。それは、すべての利害関係者のニーズに基づくシステムです。最終的に、私たちのコースは、知識を伝え、知恵と批判的思考を促進し、サプライチェーンのすべての人が上質なカカオと上質なチョコレートの未来についての会話に参加できるようにすることです。」

FCCIは、プロデューサーへのインタビューに加えて、SCAおよびQグレーダーとも協力しました。

輸出の準備ができているクリオロカカオのバッグ。

FCCIはカカオの採点者が知っておくべきことを何と信じていますか？

FCCIは、3日間のトレーニングコースであるカカオグレーダーインテンシブコースを実施しています。マーティン博士はFCCIに「コーヒーのQ認定プロセスをモデルにしたいくつかの方法で、最終的に認定コースを提供する予定です」と言っていますが、これは現在採点されていません。

現在のコースを「入門」コースと説明し、品質に影響を与える要因（遺伝学と農学、収穫後の加工、保管と輸送、チョコレート製造）である上質なカカオとチョコレートの歴史と文化についての講義が含まれていると彼女は言います。）、フレーバーと官能分析の科学、サプライチェーン、倫理と透明性。

また、次の実践的なトレーニングも含まれます。

生カカオの外部評価
カットテスト
カカオサンプルのプロトコルと準備
カカオサンプル官能（官能）評価
官能分析技術、例えば、欠陥の試飲、感覚遮断、三角測量、較正、および感覚辞書
チョコレートリカーと完成したチョコレート製品の評価

そして準備するために、学生は「多くの重要な学術的テキストを注意深く読む」べきです。

FCCIが上質なカカオとチョコレートをより深く評価することをどのように推奨しているかを見てみましょう。

カカオ豆と豆。クレジット： バッチ

ステップ1：カカオの外部評価

いつカッピングコーヒー、最初のステップは乾燥地の分析です。しかし、カカオの場合、FCCIは豆の外観の分析から始まります。

「100gあたりの豆の数、水分含有率、定性的な豆のサイズ、重量によるデトリタスの割合など、基本的な属性を探します」とマーティン博士は説明します。欠陥カカオに見える、例えば、黒、ひどくカビ、発芽、虫害、凝集、または切断。」

そして、コーヒーと同じように、この情報はバイヤーとプロデューサーの両方に役立ちます。

「FCCIの目的のために、サンプルを評価する最初のステップとしてこの情報を記録します。特にカカオ生産者にとって、これは彼らに重要な情報を提供し、彼らが比喩的に巻き戻して、処理を通じて欠陥がいつどのようにサンプルに入ったかを特定できるようにします。」

次に、カカオ豆の外観を評価したら、内部を分析します。

ステップ2：カカオカットテスト

「簡単に言えば、カットテストでは生のカカオ豆を縦半分にカットして内部を確認します」とマーティン博士は私に言います。「これにより、評価者はカカオの発酵レベルと物理的欠陥を判断できます。」

コーヒーと同じように、発酵カカオとチョコレートで大したことです。「発酵レベルは業界の多くの人にとって古典的なホットボタンの問題であり、品質との関連についての議論が続いています。」

発酵がどのような影響を与えるかは正確にはわかりませんが、マーティン博士は、高級チョコレートのメーカーと生産者がカットテストを行うことが重要であると述べています。彼らは製品について可能な限り多くの知識を得る必要があります。さらに、同じ分析システムを使用して、この情報を他の人に伝えることができます。

「視力に基づいてカカオについて推論する機会は、カカオ生産者にとって依然として貴重であり、主要な品質評価指標として、C市場[カカオ市場]全体でカットテストが法的に義務付けられています」と彼女は私に言います。

「私たちが最初に教えるとき、生産者はカットテストに実際に精通していることがほとんどですが、その価値について知的に話し合い、キャリブレーションを実践し、カットテスト（特にカットテストの教育）がどのように適合するかについて一緒に考える機会を望んでいます協同組合レベルでの品質管理戦略。」

カカオ豆のカットテスト。 クレジット： チョコレートの陰謀

ステップ3：サンプルの試飲

次に、カカオの試飲を始めましょう。マーティン博士は、多くの方法があり、「ほとんどの場合、チョコレート液または完成したチョコレート製品を作ることを伴う」と私に言います。ただし、FCCIは、「シンプルで、繰り返し可能で、アクセス可能な」オプションを使用します。

私はこれがどのように行われるかを尋ねます、そして彼女は私のためにそれを分解します。まず、サンプルから30〜50個の生のカカオ豆をランダムに選択することが重要です。次に、豆の殻を取り除く必要があります。 FCCIでは、ポップコーンポッパーで事前に「約45秒間」加熱して、焙煎せずに殻を膨らませます。その後、豆はブレードコーヒーグラインダーで粉砕する必要があります。

「その後、参加者は小さじ1杯の地面を味わい、サンプルの酸味、苦味、渋味の強さ、およびさまざまな香り（ココア、フルーツ、ハーブ、フローラル、ナッツ、スパイシーなど）を評価します。、キャラメル）および欠陥（例：ハミー、スモーキー、モルディ、腐敗/ごみ、悪臭/安っぽい、薬用/フェノール）。」

マーティン博士のプロセスは、彼女が言うように「単純」かもしれませんが、精度を向上させるために働くさまざまな方法があることも教えてくれます。これには、三角測量、または3つのグループから奇数を選択すること、および感覚遮断が含まれます。

「私たちのコースでは、感覚遮断は通常、1つの感覚へのアクセスを取り除くことを含みます」とマーティン博士は説明します。「これは、色が知覚に影響を与える可能性があるため、参加者はサンプルを見ずに味わうことを意味します。または、香りよりも味を特定するために鼻をブロックしながらサンプルを味わうことを意味します。」

カカオ豆は色が異なります。 クレジット：Sirene Chocolate

製品の官能分析を改善することは、それがあなたが試しているコーヒー、ワイン、または高級チョコレートであるかどうかにかかわらず、単にそれの楽しみを増やすだけです。カカオとチョコレートの分析はコーヒーの分析ほど進化していないかもしれませんが、これらの開発中のシステムはチョコレート愛好家にとってエキサイティングな未来の兆候です。

によって書かれたターニャニュートン。 https://www.perfectdailygrind.comから抽出。