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Cafés procesados con miel amarilla, roja y negra: ¿Cuál es la diferencia?

23 de febrero de 2017Noticias

"¿Cuánta miel hay en el espresso costarricense procesado con miel?"

Si eso suena como un acertijo, no se preocupe. Probablemente esté familiarizado con los cafés etiquetados como "procesado con miel", "procesado natural" y "proceso lavado". Es posible que haya oído hablar de "miel roja" o "miel negra". Pero es menos común ver estas distinciones hechas en su café local. Así que hoy vamos a desglosar los diferentes tipos de procesamiento de la miel.

Para ello, hablé con Cesar Magana de Finca Lechuza en El Salvador y con Francisco Mena y Wayner Jimenez de Finca Sumava en Costa Rica. A estos tres productores les apasiona el procesamiento de la miel, y Francisco ha tenido una gran influencia en la revolución de los micro molinos de Costa Rica. Hoy Exporta café de casi un centenar de pequeños agricultores de Costa Rica., además de gestionar Finca Sumava. Esto es lo que aprendí.

VER TAMBIÉN: Todo lo que necesita saber sobre el procesamiento de la miel

café procesado con miel

¡Miel en ciernes! Créditos: Menachem Gancz

¿Qué es el procesamiento de la miel?

(¿Conoce su cariño? Pase directamente a la siguiente sección, Miel amarilla, roja y negra: ¿Cuál es la diferencia?)

Los granos de café en realidad no son granos. Son las semillas de las cerezas de café. Sí, eso es correcto. Su bebida con cafeína favorita proviene de jugosas frutas rojas (o algunas veces amarillas o anaranjadas).

Pero antes de que se puedan tostar los "granos", se deben quitar las capas de la cereza de café y luego secar los granos hasta un contenido de humedad de aproximadamente 11%. Los dos métodos más comunes para quitar la cereza son 1) quitarla con agua (procesamiento lavado) y 2) dejar secar los cafés al sol antes de retirarlos mecánicamente (procesamiento natural / seco).

El procesamiento de la miel, sin embargo, está en algún punto intermedio. Se quita la cáscara de la cereza, pero queda parte del interior carnoso, el “mucílago”, mientras se secan los granos.

café procesado con miel

Desglose de una cereza de café. Crédito: Danielle Kilbride

Entonces, ¿por qué se llama miel? Bien, podría haber sido llamado el "café procesado con mucílago" mucho menos apetitoso si no fuera por una coincidencia afortunada. El mucílago es extremadamente dulce y pegajoso, como la miel. Y aunque el nombre no tiene nada que ver con el sabor, estos cafés son conocidos por sus sabores dulces.

Miel amarilla, roja y negra: ¿Cuál es la diferencia?

Ahora que sabemos qué es el procesamiento de la miel, es hora de analizar los diferentes tipos de mieles. Estas descripciones pueden ser raras en los empaques de café, pero encontrará productores y exportadores que se refieren a los cafés como miel blanca, miel amarilla, miel dorada, miel roja y miel negra.

En pocas palabras, el blanco y mieles amarillas Quedan menos mucílagos después de lavarlos mecánicamente. Oro, rojoy miel negra los cafés, por otro lado, tienen mucho más mucílago restante. Esto conduce a un café con más cuerpo.

¿Se pueden desglosar más las descripciones? Mas o menos, si. Pero el procesamiento de la miel se ve afectado por la humedad, el calor y la oxidación del azúcar, y estas cosas no proporcionan una fórmula exacta. Aproximadamente, diferentes cafés procesados con miel se descomponen de la siguiente manera:

Miel Blanca y Amarilla

Los cafés de miel blanca tienden a lavarse mecánicamente, dejando un mínimo de mucílago alrededor del grano. Los cafés amarillos con miel suelen estar semilavados y, por lo general, quedará un poco más de mucílago alrededor del grano.

Sin embargo, habrá algunas variaciones en el significado de estos términos de una granja a otra. Estas etiquetas son útiles, pero es bueno analizar también los procesos exactos que se utilizan al comprar o vender frijoles. De esta forma evitará cualquier problema de comunicación.

café procesado con miel

Miel blanca único y complejo. Créditos: Caffé Pecora

Miel dorada, roja y negra

Lo que diferencia a estos tres es la cantidad de luz y el tiempo de secado al que están expuestos los granos. Más humedad y un desarrollo más lento conducen a la miel negra. Un poco menos de humedad conduce al rojo, y menos aún al dorado.

La miel de oro se secará durante las épocas cálidas y soleadas con poca humedad. Esto ayuda a que se seque rápidamente. La miel roja, sin embargo, se procesa bajo más sombra para ralentizar el tiempo de secado. Esto aumentará la cantidad de humedad a la que están expuestos los frijoles. Y la miel negra tarda aún más y se seca aún bajo más sombra.

café procesado con miel

Café con miel negra, rico en cuerpo, sabroso, laborioso y caro. Créditos: Gold Mountain Coffee Growers

¿Por qué procesar mieles más oscuras?

Cuanto más oscura es la miel, más trabajo implica. Los cafés procesados con miel negra requieren un monitoreo constante para evitar la fermentación excesiva y el desarrollo de moho. También suelen tener un mayor potencial para perder frescura. Por lo tanto, deben tostarse tan pronto como las judías verdes lleguen a la tostaduría, especialmente si desea capturar los sabores dulces de la miel.

Entonces, si la miel negra es un trabajo tan duro, ¿por qué hacerlo? Porque las mieles más oscuras quedan bien en el espresso, donde casi sabe como si alguien hubiera añadido una gota de miel a tu taza. Los cafés procesados blancos y amarillos, por el contrario, tienden a tener un sabor más limpio cuando se preparan como café de filtro.

café procesado con miel

Procesamiento de miel negra en Costa Rica. Crédito: O Café

¿Cómo controlan los productores el procesamiento de la miel?

Le pregunté a Francisco, Wayner y Cesar cómo controlan el procesamiento de la miel para lograr el color correcto. Explicaron que necesita mucho esfuerzo. Durante la temporada de cosecha de 60 a 90 días, realizan inspecciones visuales en el patio /camas y recolectar muestras.

Francisco se encuentra en una posición única porque es exportador y agricultor. El epítome de practicar lo que predica, está constantemente buscando formas de mejorar la industria del café en Costa Rica. Y así ha comenzado una nueva tendencia: lechos de secado con códigos de colores.

Estos lechos ayudan a los agricultores durante todo el proceso de secado, permitiéndoles identificar los frijoles y continuar procesándolos adecuadamente. Comparte gráficos que explican el sistema de color con otros fincas que también lo han adoptado. Y su objetivo es que todas las granjas, molinos e incluso tostadores lo utilicen.

café procesado con miel

Camas de secado codificadas por colores. Crédito: Francisco Mena

Qué significan los diferentes procesos de mieles para usted

Como productor, ¿está considerando clasificar aún más su café procesado con miel? Si es tostador, ¿sus importadores y socios comerciales directos lo están educando sobre la mejor manera de resaltar el trabajo que han realizado en el café? Si eres consumidor, ¿buscas cafés que tengan notas de frutos secos o chocolate?

O, como profesional de marketing, ¿cómo informa a su audiencia sobre las diferencias entre los estilos de procesamiento? Explicar las complejidades de los diferentes procesos de la miel a los consumidores sin abrumarlos es un desafío. Una frase rápida parece reduccionista. ¿Podría ser una infografía o un gráfico visual el camino a seguir?

El café tiene una extensa historia que contar. Con los diferentes métodos de procesamiento y características de sabor disponibles, los matices de los diferentes procesos de miel son preciosos. Espero que tengan la oportunidad de ser destacados y apreciados.

Escrito por Danielle Kilbride, con agradecimiento a Cesar Magana, Francisco Mena y Wayner Jimenez.

Café Exclusivo es patrocinador de Perfect Daily Grind. Esta entrevista se realizó de acuerdo con nuestras políticas editoriales, y Exclusive Coffee no ha tenido mayor influencia en la copia final que cualquiera de nuestros otros entrevistados.

 

Leer artículo completo: https://www.perfectdailygrind.com/2017/02/yellow-red-black-honey-processed-coffees-whats-difference/#differenthoneys

 

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