El término trazabilidad se usa comúnmente en la industria alimentaria. ¿Pero eso qué significa exactamente? ¿Cómo se aplica en la industria del café de especialidad? ¿Es solo un término de marketing o un proceso verificable?

Empecemos desde el principio: Qué significa eso?

Un Sistema de Trazabilidad es un conjunto de procedimientos establecidos que nos permite conocer el historial completo, la ubicación y trayectoria de un producto a lo largo de toda la cadena productiva, y / o ubicarlo en cualquier punto de esa cadena. 

Dependiendo de su configuración, el sistema de trazabilidad puede cubrir toda la cadena de producción (origen, tratamiento aplicado, procesos, almacenamiento, transporte, distribución, ubicación del producto, etc.) o solo una parte específica de la misma. 

Cada empresa puede diseñar su propio sistema de trazabilidad en función de sus necesidades, objetivos y / o disponibilidad de recursos. Sin embargo, la pregunta básica que debes hacerte para empezar a dar forma a tus sistemas de trazabilidad es:

Qué: se refiere al tipo de información que necesita registrar. ¿Es el volumen de una aplicación o la cantidad de cerezas recolectadas por día?

Dónde: se refiere al punto exacto donde está registrando la información. ¿Es en el molino o en la granja o en el laboratorio? 

Cuando: se refiere a la fecha y hora exacta en que está registrando la información.

OMS: se refiere a la persona responsable de registrar la información.

Con la respuesta a estas preguntas básicas, puede comenzar a modelar su sistema de trazabilidad. El nivel de detalle utilizado dependerá del nivel de información que requiera.

¿Por qué Cuatro Caminos ha desarrollado su propio sistema de trazabilidad?

Son innumerables las razones por las que consideramos necesario tener nuestro propio sistema de trazabilidad interno. En el caso de la producción de cafés especiales, muchas de estas razones están directamente asociadas con la naturaleza del producto en sí y la necesidad de administrar sistemas de producción que aseguren una alta calidad constante. Y también se puede utilizar como parte de su estrategia de marketing.

A continuación se enumeran los determinantes necesarios para diseñar un sistema de trazabilidad de productos agrícolas, con énfasis en este caso en cafés especiales:

Se requieren marcos regulatorios existentes para gestionar un cierto nivel de trazabilidad

Actualmente, algunas leyes exigen que un producto comestible de origen agrícola cuente con un sistema de trazabilidad, principalmente para asegurar de alguna manera la calidad del producto y su origen.

A nivel nacional, en Panamá, se aprobó un proyecto de ley en el tercer debate a fines de 2016: Programa Nacional de Buenas Prácticas Agrícolas y Trazabilidad (BPTA), llamado ¨El Programa de BPTA¨. 

El Programa BPTA estableció los lineamientos y directrices de Buenas Prácticas Agrícolas y Trazabilidad en la producción primaria de alimentos, de origen vegetal, para consumo humano y animal. Esto contribuye a garantizar alimentos inocuos para el consumo nacional y la exportación, incorporando prácticas sostenibles en los ámbitos social, económico y ambiental ”(Proyecto de Ley 299, 2016).

A nivel internacional, muchos de los principales países consumidores de café del mundo requieren información de trazabilidad del producto para asegurar la calidad, acreditar el origen y asegurar un trato justo a los trabajadores de la industria.

Parte del valor de producir cafés especiales es conocer su historia.

El Café de Especialidad se distingue por su fragancia, aroma y sabor de taza, que son el resultado de las características y composición de los suelos donde se producen, el microclima de su origen, la alta especialización en su producto y finalmente…. Por su perfecta trazabilidad . 

Es decir, conocer la historia del producto, desde la semilla hasta la taza, es parte de la definición de café de especialidad y lo que el mercado requiere.

Las nuevas tendencias buscan, entre otras cosas, un canal directo al mercado, sistemas sustentables, perfiles de tueste más claros, métodos de extracción innovadores, pero también, información real y rastreable sobre el café. Los expertos definen la “tercera ola” como una experiencia y el café de especialidad como lo que se sirve en esa experiencia.  

En este sentido, es fundamental contar a los clientes la historia detrás del grano de café, dice Tetsu Kasuya, el ganador de la Copa del Mundo de Cerveceros 2016. La historia incluye la producción, la importación, el tueste y finalmente el barista. “Es así como conocer la trazabilidad no solo nos permite asegurar una alta calidad, sino que también es un elemento de marketing vital en esta nueva tendencia”.

Gestionar un control interno de la cadena productiva

A nivel de producción, es necesario gestionar datos actualizados periódicamente que reflejen lo que sucede a diario en las fincas. Esta información nos permite estudiar la evolución de los mismos, así como la efectividad de las actividades que se llevan a cabo.

En el ingenio, el registro detallado de la información nos permite detectar en tiempo real problemas que podrían estar afectando la calidad del café y la eficiencia de los equipos. Todo esto se logra mediante la implementación de un programa de trazabilidad diseñado para un sistema en particular. 

Esto permite el registro continuo de variables cuantitativas y cualitativas que, cuando se interpretan, pueden servir como una valiosa herramienta de diagnóstico continuo. 

¿Qué define el alcance y la complejidad de un sistema de trazabilidad?

Los sistemas de trazabilidad se diseñan de acuerdo con los estándares exigidos a cumplir y las necesidades específicas de la empresa. En nuestro caso, identificamos estos cuatro elementos como los más importantes. 

Los objetivos establecidos. Estos objetivos establecidos por la empresa (y en determinados casos por el marco legal) definen el alcance y la complejidad del sistema de trazabilidad. Como resultado, esto define las variables a tener en cuenta, así como el nivel de detalle y los datos requeridos.  

Costo de implementación y disponibilidad de una inversión en equipos y personal por parte de la empresa. Esto definirá la viabilidad de realizar determinadas actividades de recopilación e interpretación de datos. 

Como ocurre con la mayoría de los sistemas de trazabilidad personalizados, en Cuatro Caminos partimos de un sistema básico: papel, lápiz y unas hojas de Excel. Después de muchos años de administrar este sistema, acostumbrar a nuestro equipo a registrar datos e internalizar el valor de esta actividad, ¡estamos cambiando al software digital! (más sobre ese software en un artículo futuro)

Disponibilidad de personal. Se refiere al número de personas necesarias para la implementación del programa de trazabilidad, así como al personal capacitado para realizar la actividad. 

Datos disponibles.  Se refiere a los datos requeridos que pueden estar disponibles o no. Asimismo, se refiere a los datos que no se pueden obtener, salvo que se realice inversión en equipos.

Como puede ver, la trazabilidad es mucho más que un término de marketing. 

Es una herramienta de gestión útil y necesaria que puede mejorar nuestras operaciones en muchos niveles. Todo con el objetivo final de producir café exportable de alta calidad, totalmente rastreable y sin defectos.