En muchos casos, un tostador tomará decisiones sobre la aplicación de calor en función del uso final previsto. Un tueste de espresso diferirá significativamente de un tueste por goteo según los efectos conocidos en el perfil de sabor final.

No hace mucho en la oficina de la Corona, Jen, Evan y yo estábamos especulando sobre qué elecciones podrían hacerse específicamente durante el tueste que afectan la solubilidad de un café. Regularmente preparamos y tomamos medidas de los porcentajes de extracción de nuestras selecciones Crown Jewel, y ocasionalmente teorizamos sobre por qué un tueste en particular parece extraer de manera diferente a un segundo tueste del mismo café. ¿Podrían cuantificarse los estilos de tostado en términos de tiempo, temperatura, porcentaje de extracción y TDS?

Una de mis teorías de trabajo se ha relacionado con el desarrollo de Maillard: mis suposiciones suelen correlacionar más tiempo pasado en esta fase del tueste antes del primer crack con una mayor solubilidad. Quería ver si mis compañeros de trabajo tenían suposiciones similares, así que les pregunté a Jen y Evan qué pensaban. Evan y Jen se centraron en los tostados más oscuros, lo que indica que, hasta cierto punto, también podrían ser más solubles. Jen apostó que después del segundo crack "los porcentajes de extracción bajan debido al cambio físico en el café". Evan también especuló que un dorado más prolongado, hasta cierto punto, podría conducir a una mayor solubilidad después del primer crack.

Sería negligente en este punto si no mencionara que todos estos números realmente no llegan a la pregunta fundamental sobre el café: "¿Cómo sabe?" El porcentaje de extracción nunca iluminará completamente el perfil de sabor, pero puede decirnos al menos un poco sobre la forma en que se prepara un café y qué pasos podrían ser necesarios para acceder a todo su potencial.

Las variables

Rápidamente examiné nuestros registros y pude aislar una gran cantidad de datos: 3.750 puntos de datos relacionados con 135 elaboraciones de 111 tostados de 59 cafés únicos.

Para casi todos los cafés se realizaron dos tuestes. Esto me permitió comparar y contrastar rápidamente los datos de extracción y luego ver si había diferencias importantes en los estilos de tueste.

Para un solo café elaborado, podría haber hasta nueve variables de tostado, tres variables de café verde y 10 variables de extracción. Desafortunadamente, esto crea un campo de juego amplio.

Los supuestos

De todos los asados realizados, solo tres entraron en el segundo crack. Para todos los cafés, el tiempo total de tostado varió entre las 7:30 y las 11:59, las lecturas del ColorTrack molido cayeron entre 54,45 y 62,68, excepto para los tres tostados oscuros que midieron entre 70 y 71,2. Sin excepción, cada tueste se realizó en nuestro Probatino de 1 kilo, aunque los tamaños de los lotes de tueste variaron. Las observaciones de la marca de tiempo dependen de la entrada y la observación manuales.

Todas las extracciones se elaboraron en las Oficinas Reales de Emeryville, California, al nivel del mar. Todos los datos de extracción que recopilamos se basaron en mediciones manuales. Los estilos de elaboración manual, por supuesto, son muy variables según el cervecero. Creo que es poco probable, pero nuestra composición de agua puede haber afectado ligeramente las extracciones, y sé que durante el transcurso del año pasado, el contenido mineral del agua en la oficina aquí ha cambiado drásticamente a pesar de la filtración de bloques de carbón catalítico de alta calidad.

No todos los pares tostados proporcionaron excelentes comparaciones, por lo que a continuación, hice una distinción para los momentos en los que reduje el campo para eliminar el ruido de los datos irrelevantes. En algunos casos, elegí filtrar los resultados por dispositivo de preparación, rango de tiempo de tueste o simplemente si había o no datos suficientes para sacar conclusiones. Por último, aunque el conjunto de datos es bastante sólido, hay demasiadas variables y valores atípicos para sacar conclusiones serias. En el futuro, espero diseñar algunos experimentos para reducir la lista de variables, pero por el momento, creo que podemos obtener un poco de información del análisis a continuación.

El analisis

Looking for overarching patterns across every brew of every roast, many factors appeared insignificant. Perhaps I’d bitten off more than I could chew… roasted weight loss, percentage of time spent in post-crack development, green coffee specs, and the difference between internal and external ColorTrack readings all seemed pretty random, with minimal relationship to brewing parameters.

El factor más significativo pareció ser el tiempo total de tueste, que parecía tener una correlación inversa con el porcentaje de extracción, con una suma de alrededor del 1 por ciento por cada 133 segundos de tiempo de tueste, con muchas excepciones a la tendencia general.

También hubo una ligera tendencia a que los cafés más ligeros fueran los más solubles. Los tres cafés más oscuros no siguieron la tendencia, pero hay una brecha de 7.5 puntos entre el tueste oscuro más claro y el siguiente tueste claro más oscuro, por lo que es posible que haya alguna curvatura entre medio y oscuro donde la extracción desciende y aumenta.

Especificaciones de preparación idénticas

Sin embargo, en última instancia, sentí que necesitaba comenzar a filtrar estos resultados para asegurarme de que estaba siendo justo. Mi primer paso fue eliminar los pares tostados que no se elaboraron de manera idéntica. Como quería ver los factores importantes en las variables de extracción, limité mi búsqueda a cocciones idénticas de diferentes tuestes de un solo café que variaban en más de 0.5% por ciento en la extracción. Me quedé con 50 tuestes de 25 cafés.

De estos 50 tuestes, la única métrica significativa que pude identificar fue la relación entre el tiempo total de tueste y el dorado del azúcar después del agrietamiento (o desarrollo posterior al agrietamiento, de aquí en adelante abreviado PCD). Sin embargo, ¡los datos apoyan la conclusión opuesta a la que esperaba Evan! El siguiente gráfico ilustra las tendencias en porcentaje de PCD versus porcentaje de extracción en los 50 cafés tostados.

Parece haber una ligera relación inversa entre los dos. Al comparar cada par, el tueste que elaboró con un mayor porcentaje de extracción también pasó menos tiempo en PCD en 18 de los 25 casos. Eso es estadísticamente significativo al 72 por ciento, pero no exactamente concluyente.

Sería injusto renunciar al examen de los otros pares de infusiones con diferencias leves o casi nulas en la extracción. Si la tendencia anterior es cierta, lo contrario también debería ser cierto: los cafés con diferencias mínimas en el porcentaje de extracción también deberían expresar diferencias mínimas en el porcentaje de PCD. Da la casualidad de que hubo exactamente la misma cantidad de cafés que cayeron en este conjunto de muestra: 50 tostados de 25 cafés. Estos pares se dividen casi por la mitad en dos subcategorías. Doce pares no tuvieron casi ninguna diferencia en la extracción (menos del 0,2 por ciento), los otros 13 tuvieron diferencias mínimas (entre el 0,2 y el 0,49 por ciento).

De los 12 pares que expresaron casi ninguna diferencia en el porcentaje de extracción, el porcentaje de PCD difirió significativamente (en más del 0,5 por ciento) en todos menos uno de los pares. Y en los 13 pares con una ligera diferencia (entre 0,2 por ciento y 0,49 por ciento) ocho de los pares tenían un porcentaje de PCD más bajo. Podría decirse que esto refuta la tendencia. La correlación entre un bajo porcentaje de PCD y un alto porcentaje de extracción es, en el mejor de los casos, tenue y posiblemente irrelevante.

Tiempos de tueste totales similares

Mi siguiente paso fue reorganizar y reducir mi conjunto de datos por tiempo total de tostado. Si pudiera concentrarme en pares en los que el mismo café se tuesta dos veces con menos de 30 segundos de diferencia, tal vez podría encontrar un factor común en las reacciones de Maillard o en el desarrollo posterior al crack que afectó la preparación.

Encontré 21 cafés (42 tostados) que cumplían con el prerrequisito diferencial de tostado de 30 segundos o menos. De estos 21 pares, 2 no expresaron diferencias en el porcentaje de extracción, a pesar de las diferencias en el estilo de tueste. Ambos eran cafés de Sumatra con cáscara húmeda elaborados en cerveceras Bonavita.

La mayoría de los otros cafés no lograron superar las probabilidades aleatorias. De hecho, para dos de los 21 pares, duplicamos la preparación y, en ambos casos, el tueste que tenía un porcentaje de extracción más alto en la primera preparación tenía un porcentaje de extracción más bajo en el segundo, una inconsistencia frustrante, sin duda. .

Si reduje mis resultados a cafés con grandes diferencias (0.5 por ciento o más) en la extracción, solo quedaron nueve pares. Busqué tendencias en la infusión más soluble en cada uno de los pares.

Nada unánime o definitivo, aunque la mayoría de los cafés con mayor solubilidad tienden a tostados más cortos con un mayor porcentaje de tiempo durante las etapas iniciales de secado, menos tiempo en las reacciones de Maillard y PCD, y lecturas de ColorTrack más ligeras.

Con un conjunto de muestra tan pequeño, la evidencia aquí no parece respaldar conclusiones definitivas sobre las diferencias en la extracción de la preparación de café que resultan de los cambios estilísticos en el tueste que afectaron a los cafés tostados a tiempos finales similares.

Solo ciclos de preparación automática

Frustrado por la falta de resultados concluyentes, decidí reorganizar los datos nuevamente. Me parecía plausible que la elaboración manual podría introducir variables no contabilizadas que podrían confundir los resultados. Si pudiera eliminar el elemento humano de las diferencias que se están gestando, tal vez veamos mejores tendencias. El ciclo de preparación automático de Bonavita aseguró parámetros de preparación consistentes con una dosis, molienda y peso de agua consistentes, por lo que reduje todos los asados a los elaborados en Bonavitas.

Hicimos una buena cantidad de preparación en estos dispositivos, analizando 53 tostados de 27 cafés, y finalmente pude ver lo que pensé que eran tendencias bastante claras al ver todas las bebidas a grandes rasgos. Pude reconfirmar una ligera relación inversa entre la proporción de PCD y el porcentaje de extracción ... o eso pensé:

También pude ver de nuevo una ligera tendencia general de la relación inversa del tiempo de Maillard al porcentaje de extracción, aproximadamente un 1 por ciento menos de extracción por cada 50 segundos gastados en reacciones de Maillard, con un valor atípico significativo: un Brasil que gastó 5:35 en Reacciones de Maillard y produjeron una extracción del 23 por ciento (no se muestra a continuación).

También pude reconfirmar las tendencias generales que indican una relación bastante fuerte entre tuestes más cortos y porcentajes de extracción más altos.

También hay evidencia de línea de tendencia que sugiere que un color tostado más claro da como resultado una mayor solubilidad.

Sin embargo, los problemas en estas tendencias surgieron rápidamente cuando comparé los pares de tueste. Me enfoqué en 21 cafés que se tostaron dos veces cada uno y cada tostado se preparó una vez. De estos 21, dos eran esos molestos cafés de Sumatra que rompen las tendencias con idénticos números de extracción pero diferentes estilos de tueste, que se incluyen en las estadísticas a continuación:

El tiempo de reacción de Maillard, el menor porcentaje de PCD y las lecturas de ColorTrack no lograron superar la probabilidad aleatoria. Entonces, realmente, la duración del tueste parece ser uno de los únicos factores importantes que puedo decir con confianza que marca la diferencia en las solubilidades de estos cafés. Una vez más, sin embargo, hay una excepción.

Un café que excluí del grupo anterior se tostó dos veces y cada tueste se preparó dos veces. La única diferencia en el método de preparación fue la configuración de molido y el tueste que tuvo una mayor extracción en un ajuste de molido más grueso (+0.76 por ciento de extracción y tuvo la menor extracción (-0.45 por ciento) la segunda vez. ¡Qué frustrante! ¿Por qué sucedió esto? ?

Los dos tuestes difirieron en 20 segundos en la duración del tueste, 25 segundos en el tiempo de Maillard (el tueste con un tiempo total más largo tuvo una duración de Maillard más corta), 4,3 por ciento en PCD (bastante significativo) y 0,87 en la lectura de ColorTrack. Es difícil para mí creer que un simple ajuste de 0.5 en la molienda en el Mahlkonig EK43 podría causar un cambio tan dramático en la extracción, lo que me lleva a concluir que, al menos en este caso, el error del operador puede no haber sido eliminado simplemente como un factor. observando los ciclos de preparación de goteo automático.

Las conclusiones

No creo que la evidencia de nuestros análisis pueda respaldar conclusiones decisivas que se apliquen a todos los parámetros de elaboración de todos los tostados de todos los cafés. Pero si afinamos nuestro enfoque, creo que hay buena información aquí.

• Las cervezas Bonavita parecían producir algunas asociaciones, al menos desde una perspectiva de tendencia general, entre los estilos de tueste y la extracción. Sin embargo, los estilos de preparación manual no siempre mantuvieron estas tendencias, por lo que parece razonable concluir que el pequeñas variaciones atribuible a la influencia humana en elaboración manual son un factor más importante en la extracción que incluso las diferencias más dramáticas en el tueste.
• General, el estilo de tueste puede ser un factor contribuyente a la solubilidad de un café en algunos casos, pero no en todas las condiciones ni universalmente en todos los cafés. A veces se pueden establecer asociaciones entre un alto porcentaje de extracción y las siguientes métricas de tostado:
  • Porcentaje de PCD más bajo
  • Menor tiempo de reacción de Maillard
  • Longitud total de tueste más corta
  • Asados de colores más claros
• Creo que es razonable suponer, sin haber realizado suficientes pruebas para concluir de manera decisiva, que Gran parte de las mismas sustancias del café que son solubles en agua caliente también se tuestan con tiempos más prolongados, temperaturas más altas y colores más oscuros.. Es probable que la solubilidad máxima del café sea mucho antes en el tueste, tal vez desde el comienzo del primer crack, de lo que esperaba. La solubilidad definitivamente parece verse fuertemente afectada por la duración del tueste y no solo por la temperatura o el color.

Después de calcular todos estos números, la conclusión es que no creo que tostar por porcentaje de extracción sea realmente la mejor manera de tostar café. Es mejor catar y usar su paladar que probar y asar por número para obtener las mejores infusiones.

(Nota del editor: Royal Coffee es un anunciante actual de Daily Coffee News, aunque este artículo fue concebido y publicado para el beneficio de los profesionales del café en todas partes).