Cómo evaluar el cacao y el chocolate

¿Busca mejorar su comprensión del cacao y el chocolate? Esta deliciosa comida aumenta nuestra felicidad, es un regalo común en las fechas y fue famosa por los aztecas como moneda de cambio.

EE. UU. Gastó $18 mil millones en chocolate minorista en 2015, y aunque gran parte puede ser de mala calidad, existe un interés creciente en el cacao de alta calidad. Entonces, si aprecia el cacao y el chocolate tanto como el café, no hay mejor momento para comenzar a aprender sobre ellos.

La Dra. Carla Martin, fundadora y directora ejecutiva del Instituto de Chocolate y Cacao Fino (FCCI), acordó hablar con nosotros sobre cómo el instituto califica el cacao y el chocolate. Esto es lo que aprendimos.

VER TAMBIÉN: Cómo ahuecar la cáscara y evaluar la calidad

Un productor cosecha cacao.  

¿Qué es el cacao fino y el chocolate?

El café de especialidad está claramente definido: tiene más de 80 puntos, como calificado por un Q Grader calificado en un entorno rigurosamente controlado. Esos 80 puntos se pueden dividir en diferentes categorías.

El cacao fino y el chocolate, en cambio, carecen de definiciones. “En este momento, las categorías de cacao fino y chocolate están mal definidas”, me dice el Dr. Martin. “Ha habido intentos de definiciones desde una variedad de ángulos, aunque aún no han sido ampliamente adoptadas por el sector de especialidades. Como erudito que estudia la historia y la cultura del cacao fino, podría extenderme sobre la influencia de la política y el poder en estas conversaciones ".

Sin embargo, me dice que existe cierto consenso sobre qué cualidades de los frijoles son buenas y malas. “Por ejemplo, existen atributos ampliamente aceptados de la calidad del grano, como defectos externos y de sabor en el cacao, que impactan la calidad de los productos finales de chocolate”, explica.

Además, si bien la falta de definiciones claras puede dificultar el debate sobre la calidad y, por lo tanto, los precios, también ofrece una oportunidad. En este momento, las partes interesadas pueden decidir cómo quieren definir el cacao fino y el chocolate.

“Los productores de cacao han sido fundamentales para el desarrollo de nuestro protocolo y plan de estudios de muestreo”, me dice el Dr. Martin, “especialmente a través de entrevistas e investigaciones que exploran sus deseos y necesidades. Este no es un sistema basado simplemente en la comunicación de las necesidades de la industria, aunque sigue siendo importante; es un sistema basado en las necesidades de todos los interesados. En última instancia, nuestro curso trata de impartir conocimientos y promover la sabiduría y el pensamiento crítico, y de permitir que todos en la cadena de suministro formen parte de las conversaciones sobre el futuro del cacao fino y el chocolate fino ".

Además de entrevistar a los productores, la FCCI también trabajó con los calificadores SCA y Q.

Un saco de cacao Criollo listo para exportar.

¿Qué cree la FCCI que deben saber los clasificadores de cacao?

La FCCI lleva a cabo un curso de capacitación de tres días, el curso intensivo de cacao Grader. Actualmente, esto no está calificado, aunque el Dr. Martin me dice que la FCCI “eventualmente planeará ofrecer un curso de certificación, de alguna manera siguiendo el modelo del proceso de certificación Q en el café”.

Al describir el curso actual como "introductorio", me dice que incluye conferencias sobre la historia y la cultura del cacao fino y el chocolate, los factores que afectan la calidad (genética y agronomía, procesamiento poscosecha, almacenamiento y transporte, elaboración de chocolate). ), la ciencia del análisis sensorial y del sabor, la cadena de suministro y la ética y la transparencia.

También implica formación práctica para:

• La evaluación externa del cacao crudo
• Cortar pruebas
• Protocolo y preparación de la muestra de cacao
• Evaluación organoléptica (sensorial) de muestras de cacao
• Técnicas de análisis sensorial, por ejemplo, degustación de defectos, privación sensorial, triangulación, calibración y el léxico sensorial.
• Evaluación de licor de chocolate y productos de chocolate terminados.

Y para prepararse, los estudiantes deben “leer detenidamente una serie de textos académicos clave”.

Echemos un vistazo a cómo la FCCI recomienda evaluar el cacao fino y el chocolate con más profundidad.

Una mazorca de cacao y frijoles. Crédito: LOTE

Paso 1: Evaluación externa del cacao

Cuando catar café, el primer paso será el análisis de suelos secos. Pero con el cacao, la FCCI comienza con un análisis del exterior de los granos.

“Buscamos atributos básicos, por ejemplo, recuento de frijoles por 100 g, porcentaje de contenido de humedad, tamaño cualitativo de frijol y porcentaje de detritos por peso”, explica el Dr. Martin, “y externos defectos visible en el cacao, por ejemplo, negro, muy mohoso, germinado, dañado por insectos, apelmazado o cortado ".

Y al igual que en el café, esta información es útil tanto para compradores como para productores.

“Para los propósitos de FCCI, registramos esta información como un primer paso en la evaluación de una muestra. Especialmente para los productores de cacao, esto les proporciona información importante para que puedan rebobinar figurativamente e identificar cuándo y cómo los defectos ingresaron a la muestra a través del procesamiento ”.

Luego, una vez que haya evaluado el exterior del grano de cacao, es hora de analizar el interior.

Paso 2: Pruebas de corte de cacao

“En pocas palabras, una prueba de corte implica tomar granos de cacao crudos y cortarlos por la mitad a lo largo para ver su interior”, me dice el Dr. Martin. "Esto le permite a un evaluador determinar el nivel de fermentación y defectos físicos en el cacao".

Como con el café fermentación es un gran problema en el cacao y el chocolate. "El nivel de fermentación es un tema candente clásico para muchos en la industria, y los debates sobre sus vínculos con la calidad están en curso".

Si bien no está claro exactamente qué impacto tiene la fermentación, el Dr. Martin dice que es importante que los fabricantes y productores de chocolate fino puedan hacer pruebas de corte. Deben adquirir el mayor conocimiento posible sobre el producto. Además, pueden comunicar esta información a otras personas utilizando el mismo sistema de análisis.

“La oportunidad de hacer inferencias sobre el cacao basadas en la vista sigue siendo invaluable para los productores de cacao, y las pruebas de corte son legalmente requeridas en todo el mercado C [el mercado del cacao] como la principal métrica de evaluación de la calidad”, me dice.

“Cuando enseñamos en origen, los productores suelen estar familiarizados con las pruebas de corte en la práctica, pero quieren tener la oportunidad de discutir su valor intelectualmente, practicar la calibración y pensar juntos sobre cómo las pruebas de corte (y en particular la educación sobre las pruebas de corte) podrían encajar en sus estrategias de control de calidad a nivel cooperativo ”.

Prueba de corte de granos de cacao. Crédito: La conspiración del chocolate

Paso 3: Muestras de degustación

A continuación, es hora de empezar a degustar el cacao. El Dr. Martin me dice que hay muchos métodos, y "la mayoría de las veces implican hacer licor de chocolate o un producto de chocolate terminado". Sin embargo, la FCCI utiliza una opción "simple, repetible y accesible".

Le pregunto cómo se hace esto y ella lo desglosa por mí. Primero, es importante seleccionar al azar entre 30 y 50 granos de cacao crudos de una muestra. A continuación, es necesario descascarillar los frijoles; en la FCCI, las calientan en una máquina para hacer palomitas de maíz durante “unos 45 segundos” de antemano para inflar las cáscaras sin asar. Luego, los granos se deben moler en un molinillo de café de cuchillas.

"Luego, los participantes prueban 1 cucharadita de café molido y evalúan la muestra para determinar la intensidad de la acidez, el amargor y la astringencia", dice el Dr. Martin, "así como para una variedad de aromas (por ejemplo, cacao, frutas, hierbas, flores, nueces, especias , caramelo) y defectos (por ejemplo, jamón, ahumado, mohoso, pútrido / basura, rancio / cursi, medicinal / fenólico) ".

Si bien el proceso de la Dra. Martin puede ser, como ella dice, “simple”, también me dice que hay una variedad de formas en que funcionan para mejorar la precisión. Esto incluye triangulación, o seleccionar uno impar en un grupo de tres, y privación sensorial.

"En nuestro curso, la privación sensorial normalmente implica eliminar el acceso a un sentido", explica el Dr. Martin. "Esto significa que los participantes prueban una muestra sin mirarla, porque el color puede influir en la percepción, o que prueban una muestra mientras se tapan la nariz para desafiarse a sí mismos a identificar los gustos sobre los aromas".

Los granos de cacao varían en color. Crédito: Sirene Chocolate

Mejorar su análisis sensorial de un producto simplemente aumenta su disfrute, ya sea café, vino o chocolate fino que está probando. Y aunque el análisis del cacao y el chocolate podría estar menos evolucionado que el análisis del café, estos sistemas en desarrollo son señales de un futuro emocionante para los amantes del chocolate.

Escrito por Tanya Newton. Extraído de: https://www.perfectdailygrind.com.