Как оценить какао и шоколад

Хотите улучшить свое понимание какао и шоколада? Эта вкусная еда увеличивает наше счастье, является обычным подарком на финики и, как известно, использовалась ацтеками в качестве валюты.

В 2015 году США потратили $18 млрд на розничный шоколад, и, хотя большая часть его может быть некачественного, растет интерес к высококачественному какао. Так что, если вы цените какао и шоколад так же, как кофе, самое время начать узнавать об этом.

Д-р Карла Мартин, основатель и исполнительный директор Института качественного какао и шоколада (FCCI), согласилась поговорить с нами о том, как институт оценивает какао и шоколад. Вот что мы узнали.

Производитель собирает какао.

Что такое хорошее какао и шоколад?

Спешиэлти кофе четко определен: это 80+ баллов, т.к. оценен квалифицированным специалистом по оценке качества в строго контролируемой обстановке. Эти 80 баллов можно разделить на разные категории.

С другой стороны, у хорошего какао и шоколада нет определений. «На данный момент категории прекрасного какао и шоколада не определены», - говорит мне доктор Мартин. «Были попытки дать определения с разных сторон, но они еще не получили широкого распространения в специализированном секторе. Как ученый, изучающий историю и культуру прекрасного какао, я мог бы подробно рассказать о влиянии политики и власти на эти разговоры ».

Однако она говорит мне, что существует определенный консенсус относительно того, какие качества фасоли хороши, а какие - плохи. «Например, есть широко признанные атрибуты качества бобов, такие как внешние и вкусовые дефекты какао, которые влияют на качество конечных шоколадных продуктов», - объясняет она.

Более того, хотя отсутствие четких определений может затруднить обсуждение качества - и, следовательно, ценообразования, - оно также дает возможность. На данный момент заинтересованные стороны могут решить, как они хотят определять качественное какао и шоколад.

«Производители какао сыграли центральную роль в разработке нашего протокола отбора проб и учебной программы, - говорит мне доктор Мартин, - особенно посредством интервью и исследований, изучающих их желания и потребности. Это не система, основанная просто на информировании о потребностях отрасли, хотя это все еще важно; это система, основанная на потребностях всех заинтересованных сторон. В конечном счете, наш курс направлен на передачу знаний и продвижение мудрости и критического мышления, а также на то, чтобы позволить каждому участнику цепочки поставок стать частью разговоров о будущем прекрасного какао и прекрасного шоколада ».

Помимо опроса производителей, FCCI также работала с грейдерами SCA и Q.

Пакет какао Criollo готов к экспорту.

Что, по мнению FCCI, должны знать специалисты по сортировке какао?

FCCI проводит трехдневный учебный курс, интенсивный курс Cacao Grader. В настоящее время он не оценивается, хотя доктор Мартин говорит мне, что FCCI «в конечном итоге планирует предложить курс сертификации, в некотором роде смоделированный по образцу процесса сертификации Q в кофе».

Описывая текущий курс как «вводный», она говорит мне, что он включает в себя лекции по истории и культуре прекрасного какао и шоколада, факторам, влияющим на качество (генетика и агрономия, послеуборочная обработка, хранение и транспортировка, изготовление шоколада. ), наука о вкусе и сенсорном анализе, цепочке поставок, этике и прозрачности.

Это также включает в себя практическое обучение:

Внешняя оценка сырого какао
Вырезать тесты
Протокол и подготовка образца какао
Органолептическая (сенсорная) оценка образца какао
Методы сенсорного анализа, например дегустация дефектов, сенсорная депривация, триангуляция, калибровка и сенсорная лексика
Оценка шоколадного ликера и готовых шоколадных изделий

И для подготовки студенты должны «внимательно прочитать ряд ключевых научных текстов».

Давайте посмотрим, как FCCI рекомендует более подробно оценивать качественное какао и шоколад.

Стручок какао и бобы. Кредит: ПАРТИЯ

Шаг 1. Внешняя оценка какао

Когда чашка кофе, первым шагом будет анализ сухого грунта. Но в случае с какао FCCI начинает с анализа внешнего вида зерен.

«Мы ищем основные характеристики, например, количество зерен на 100 г, процент содержания влаги, качественный размер зерен и процент детрита по весу», - объясняет д-р Мартин, «и внешние дефекты видимые на какао, например черные, сильно заплесневелые, проросшие, поврежденные насекомыми, слипшиеся или срезанные ».

И, как и в случае с кофе, эта информация полезна как покупателям, так и производителям.

«Для целей FCCI мы записываем эту информацию в качестве первого шага при оценке образца. Особенно для производителей какао это дает им важную информацию, чтобы они могли образно перематывать и определять, когда и как дефекты попали в образец в процессе обработки ».

Затем, когда вы оценили внешний вид какао-бобов, пора проанализировать внутреннюю часть.

Шаг 2: Тесты на нарезку какао

«Проще говоря, тест на разрез включает в себя бобы сырых какао-бобов и разрезание их пополам, чтобы увидеть их внутренности», - говорит мне доктор Мартин. «Это позволяет оценщику затем определить уровень ферментации и физических дефектов какао».

Как с кофе, ферментация имеет большое значение для какао и шоколада. «Уровень ферментации - классический вопрос для многих в отрасли, и дискуссии о его связи с качеством продолжаются».

Хотя точно неясно, какое влияние оказывает ферментация, д-р Мартин говорит, что производители хорошего шоколада и производители могут проводить тесты на нарезку. Они должны получить как можно больше знаний о продукте. Более того, они могут затем передать эту информацию другим людям, используя ту же систему анализа.

«Возможность сделать выводы о какао на основе внешнего вида остается неоценимой для производителей какао, и тесты на нарезку по закону требуются на всем рынке C [рынке какао] в качестве основного показателя оценки качества», - говорит она мне.

«Когда мы преподаем на начальном этапе, производители чаще всего знакомы с тестами нарезки на практике, но хотят иметь возможность обсудить их ценность интеллектуально, потренироваться в калибровке и вместе подумать о том, как тесты на сокращение (и особенно обучение на тестах нарезки) могут вписаться в свои стратегии контроля качества на кооперативном уровне ».

Тест на разрез какао-бобов. Кредит: Шоколадный заговор

Шаг 3: дегустация образцов

Далее пора приступить к дегустации какао. Доктор Мартин говорит мне, что существует множество методов, и «чаще всего они связаны с приготовлением шоколадного ликера или готового шоколадного продукта». Однако FCCI использует вариант «простой, повторяемый, доступный».

Я спрашиваю, как это делается, и она мне рассказывает. Во-первых, важно случайным образом выбрать 30–50 сырых какао-бобов из выборки. Далее необходимо очистить фасоль от шелухи; в FCCI их предварительно нагревают в попкорне «около 45 секунд», чтобы надуть ракушки без обжарки. Затем зерна следует перемолоть в ножевой кофемолке.

«Затем участники пробуют 1 чайную ложку гущи и оценивают образец на интенсивность кислотности, горечи и терпкости, - говорит доктор Мартин, - а также на различные ароматы (например, какао, фруктовый, травяной, цветочный, ореховый, пряный). , карамель) и дефекты (например, сырный, дымный, плесневелый, гнилостный / мусорный, прогорклый / сырный, лекарственный / фенольный) ».

Хотя процесс д-ра Мартин может быть, как она говорит, «простым», она также говорит мне, что существует множество способов, которыми они работают для повышения точности. Это включает в себя триангуляцию или выбор нечетного в группе из трех человек и сенсорную депривацию.

«В нашем курсе сенсорная депривация обычно связана с лишением доступа к одному из органов чувств», - объясняет доктор Мартин. «Это означает, что участники пробуют образец, не глядя на него, потому что цвет может влиять на восприятие, или что они пробуют образец, прикрывая нос, чтобы побудить себя определить вкусы, а не ароматы».

Какао-бобы различаются по цвету. Предоставлено: Сирена Шоколад.

Улучшение сенсорного анализа продукта просто увеличивает ваше удовольствие от него - будь то кофе, вино или изысканный шоколад. И хотя анализ какао и шоколада может быть менее развит, чем анализ кофе, эти развивающиеся системы являются признаками захватывающего будущего для любителей шоколада.

Написано Таня Ньютон. Взято с: https://www.perfectdailygrind.com.