多くの場合、ロースターは最終的な使用目的に基づいて熱の適用について選択します。エスプレッソローストは、最終的なフレーバープロファイルへの既知の影響に基づいて、ドリップローストとは大幅に異なります。

少し前に クラウンオフィス、Jen、Evan、および私は、コーヒーの溶解度に影響を与えるロースト中に具体的にどのような選択が行われる可能性があるかについて推測していました。私たちは定期的にクラウンジュエルセレクションの抽出率を醸造して測定し、ある特定のローストが同じコーヒーの2番目のローストとは異なる抽出をする理由について時折理論を立てます。焙煎スタイルは、時間、温度、抽出率、およびTDSの観点から定量化できますか？

私の作業理論の1つは、メイラードの開発に関連しています。私の仮定は通常、最初のひび割れの前にローストのこの段階で費やされるより多くの時間をより高い溶解度に相関させます。同僚が同じような仮定を持っているかどうかを確認したかったので、ジェンとエヴァンに彼らの考えを聞いた。エヴァンとジェンはどちらもより濃いローストに焦点を合わせており、ある程度まではより溶けやすいかもしれないことを示しています。ジェンは、2回目の亀裂の後、「コーヒーの物理的な変化のために抽出率が低下する」と確信しています。エヴァンはさらに、砂糖の褐色化が長ければ長いほど、最初のひび割れ後の溶解度が高くなる可能性があると推測しました。

これらすべての数字が実際にコーヒーについての最終的な質問に到達しないことを言及しなかった場合、私はこの時点で失望するでしょう：「それはどのように味わうのですか？」抽出率はフレーバープロファイルを完全に明らかにすることはありませんが、コーヒーの淹れ方と、その可能性を最大限に引き出すために必要な手順について、少なくとも少しは教えてくれます。

変数

私はすぐに記録を調査し、多くのデータを分離することができました—59のユニークなコーヒーの111のローストの135の醸造に関連する3,750のデータポイント。

ほぼすべてのコーヒーについて、2回の焙煎が行われました。これにより、抽出データをすばやく比較対照し、ローストスタイルに大きな違いがあるかどうかを確認することができました。

与えられた1つの淹れたてのコーヒーに対して、最大9つの焙煎変数、3つのグリーンコーヒー変数、および10の抽出変数が存在する可能性があります。残念ながら、これは広い競技場になります。

仮定

行われたすべてのローストのうち、3つだけが2番目の亀裂に入った。すべてのコーヒーについて、総焙煎時間は7:30から11:59の間で変動し、70から71.2の間で測定された3つのダークローストを除いて、地上のColorTrack測定値は54.45から62.68の間で低下しました。例外なく、すべてのローストは1キロのプロバティーノで行われましたが、ローストのバッチサイズはさまざまでした。タイムスタンプの観察は、手動入力と観察に依存します。

すべての抽出物は、カリフォルニア州エメリービルの海抜にあるロイヤルオフィスで醸造されました。収集した抽出データはすべて、手動測定に基づいています。もちろん、手動の醸造スタイルは、醸造者によって大きく異なります。可能性は低いと思いますが、私たちの水の組成が抽出にわずかに影響を与えた可能性があり、高品質の接触炭素ブロックろ過にもかかわらず、ここのオフィスの水のミネラル含有量は過去1年間で劇的に変化したことを知っています。

すべてのローストペアが優れた比較を提供したわけではないため、以下では、無関係なデータのノイズをカットするためにフィールドを絞り込んだときを区別しました。場合によっては、醸造装置、焙煎時間範囲、または単に結論を出すのに十分なデータが完全にあるかどうかによって結果をフィルタリングすることを選択しました。最後に、データセットはかなり堅牢ですが、変数や外れ値が多すぎて、深刻な結論を導き出すことはできません。将来的には、変数のリストを絞り込むためにいくつかの実験を設計したいと思っていますが、当面は、以下の分析から少し情報を収集できると思います。

解析

Looking for overarching patterns across every brew of every roast, many factors appeared insignificant. Perhaps I’d bitten off more than I could chew… roasted weight loss, percentage of time spent in post-crack development, green coffee specs, and the difference between internal and external ColorTrack readings all seemed pretty random, with minimal relationship to brewing parameters.

最も重要な要因は、総焙煎時間であるように見えました。これは、抽出率と逆相関しているようで、一般的な傾向を除いて、133秒の焙煎時間ごとに約1パーセントの調整になります。

軽いコーヒーが最も溶けやすいというわずかな傾向もありました。最も暗い3つのコーヒーはトレンドに従わなかったが、最も明るいダークローストと次に最も暗いライトローストの間に7.5ポイントのギャップがあるため、抽出が低下および上昇するミディアムとダークの間にいくらかの湾曲がある可能性があります。

同一の醸造仕様

しかし、最終的には、公平であることを確認するために、これらの結果のフィルタリングを開始する必要があると感じました。私の最初のステップは、同じように醸造されなかったローストペアを排除することでした。抽出変数の重要な要素を調べたかったので、抽出で0.5%パーセント以上変化する単一のコーヒーの異なる焙煎の同一の醸造物に狩りを絞り込みました。私は25個のコーヒーの50個のローストを残されました。

これらの50のローストのうち、私が特定できた唯一の重要な指標は、総ロースト時間とひび割れ後の砂糖の褐変（またはひび割れ後の発達、以下PCDと略す）の比率でした。ただし、データは、エヴァンが予想したものとは反対の結論を裏付けています。以下のグラフは、50個の焙煎コーヒーのPCDの割合と抽出率の傾向を示しています。

2つの間にわずかな逆の関係があるように見えます。各ペアを比較すると、抽出率が高いローストは、25例中18例でPCDに費やす時間が少なくなりました。これは72％で統計的に有意ですが、正確に決定的なものではありません。

抽出にわずかな違いがあるか、ほとんど違いがない他の醸造ペアの検査を放棄することは不公平です。上記の傾向が当てはまる場合は、逆も当てはまります。抽出率の差が最小限のコーヒーでも、PCDの割合の差が最小限に抑えられます。たまたま、このサンプルセットに分類されたコーヒーの数はまったく同じでした。25個のコーヒーの50個のローストです。これらのペアは、ほぼ中央で2つのサブカテゴリに分割されます。 12ペアは抽出にほとんど違いがなく（0.2％未満）、他の13ペアは最小限の違い（0.2〜0.49％）でした。

抽出率にほとんど違いが見られなかった12ペアのうち、PCDパーセンテージは1つを除くすべてのペアで大幅に（0.5％以上）異なりました。また、わずかな違い（0.2％から0.49％）のある13ペアでは、8ペアのPCDパーセンテージが低くなっています。間違いなく、これは傾向を反証します。低いPCDパーセンテージと高い抽出パーセンテージの間の相関は、せいぜい希薄であり、おそらく無関係です。

同様の総ロースト時間

次のステップは、総焙煎時間でデータセットを再編成して絞り込むことでした。同じコーヒーを30秒未満の差で2回焙煎するペアに集中できれば、メイラード反応やクラック後の発生に共通の要因が醸造に影響を及ぼしていることがわかるかもしれません。

30秒以下の焙煎差の前提条件を満たす21個のコーヒー（42個の焙煎）を見つけました。これらの21ペアのうち、2ペアは、焙煎スタイルの違いにもかかわらず、抽出率に違いはありませんでした。これらは両方とも、Bonavita醸造所で醸造されたウェットハルのスマトランコーヒーでした。

他のコーヒーのほとんどは、ランダムなオッズを打ち負かすことができませんでした。実際、21ペアのうち2つについては、醸造を2倍にしました。どちらの場合も、最初の醸造で抽出率が高かったローストは、2番目の醸造で抽出率が低くなりました。これは確かに苛立たしい矛盾です。 。

結果を抽出に大きな違い（0.5％以上）のあるコーヒーに絞り込んだ場合、残ったのは9ペアだけでした。それぞれのペアで最も溶けやすいビールのトレンドを探しました。

溶解度の高いコーヒーの大部分はローストが短く、初期乾燥段階で費やされる時間の割合が高く、メイラード反応とPCDに費やす時間が少なく、ColorTrackの読み取り値が軽い傾向がありますが、全会一致または決定的なものはありません。

このような小さなサンプルセットでは、ここでの証拠は、同様の終了時間に焙煎されたコーヒーに影響を与えた焙煎のスタイル変更に起因するコーヒー醸造抽出の違いについての決定的な結論を支持していないようです。

自動醸造サイクルのみ

決定的な結果が得られなかったことに不満を感じたので、データを再編成することにしました。手作業で醸造すると、結果を混乱させる可能性のある、説明のつかない変数が導入される可能性があることは、私にはもっともらしく思えました。醸造の違いから人的要素を排除できれば、より良い傾向が見られるかもしれません。 Bonavitaの自動醸造サイクルは、一貫した用量、粉砕、および水の重量が与えられた場合に一貫した醸造パラメーターを保証したので、私はすべてのローストをBonavitasで醸造されたものだけに絞り込みました。

これらのデバイスでかなりの量の醸造を行い、27個のコーヒーの53個のローストを分析しました。最終的に、すべての醸造を大まかに見てみると、かなり明確な傾向であると思うことがわかりました。 PCD比と抽出率のわずかな逆の関係を再確認することができました…またはそう思った：

また、メイラード時間と抽出率の逆の関係の全体的なわずかな傾向を再び見ることができました。メイラード反応に費やす50秒ごとに抽出が約1％低くなり、1つの重要な異常があります。ブラジルは5:35を費やしました。メイラード反応により、23％の抽出が得られました（以下には示されていません）。

また、ローストが短いことと抽出率が高いことの間にかなり強い関係があることを示す包括的な傾向を再確認することができました。

より明るいローストカラーがより高い溶解度をもたらすことを示唆するトレンドラインの証拠もあります。

しかし、ローストペアを比較すると、これらの傾向の問題がすぐに発生しました。私は、それぞれ2回焙煎され、各焙煎が1回醸造された21個のコーヒーに磨きをかけました。これらの21のうち、2つは、抽出数は同じであるが焙煎スタイルが異なる厄介なトレンドバッキングスマトランコーヒーでした。これらは以下の統計に含まれています。

メイラード反応時間、PCDの割合の低下、およびColorTrackの読み取り値はすべて、ランダムなチャンスを打ち負かすことができませんでした。だから本当に、焙煎の長さは私が自信を持って言える唯一の主要な要因の1つであるように思われ、これらのコーヒーの溶解度に違いをもたらします。ただし、ここでも例外があります。

上記のグループから除外した1つのコーヒーは2回焙煎され、各焙煎は2回醸造されました。醸造方法の唯一の違いは、粉砕設定と、粗い粉砕設定でより高い抽出（+ 0.76％の抽出、2回目はより低い（-0.45％）抽出）のローストでした。とてもイライラしました！なぜこれが起こったのですか？ ？

2つのローストは、ローストの長さが20秒、メイラード時間が25秒（合計時間が長いローストの方がメイラードの持続時間が短い）、PCDが4.3％（かなり重要）、ColorTrackの読み取りが0.87で異なっていました。 Mahlkonig EK43のグラインドを0.5に調整するだけで、抽出が劇的に変化する可能性があるとは信じがたいです。少なくともこの場合、オペレーターのエラーが単純な要因として排除されていない可能性があると結論付けることができます。自動ドリップブリューサイクルを見ることによって。

結論

私たちの分析からの証拠が、すべてのコーヒーのすべてのローストのすべての醸造パラメーターに適用される決定的な結論を裏付けることができるとは思いません。しかし、私たちが焦点を絞れば、ここに良い情報があると思います。

• Bonavitaの醸造所は、少なくとも全体的なトレンドの観点から、焙煎スタイルと抽出の間にいくつかの関連性を生み出しているように見えました。ただし、手動の醸造スタイルは必ずしもこれらの傾向を支持しているわけではないため、 小さなバリエーション 人間の影響に起因する オン 手動醸造 抽出においてより重要な要素です 焙煎の最も劇的な違いよりも.
• 全体、 焙煎スタイルが要因かもしれません 場合によってはコーヒーの溶解度に、 しかし、すべての条件で、またはすべてのコーヒーで普遍的にではありません。高い抽出率と次の焙煎指標との間に関連性が生じる場合があります。
  • PCDの割合が低い
  • メイラード反応時間の短縮
  • ローストの全長が短い
  • 明るい色のロースト
• 決定的に結論を下すのに十分なテストを行わずに、次のように推測するのは合理的だと思います。 お湯に溶けるコーヒーの同じものの多くは、より長い時間、より高い温度、そしてより暗い色で焙煎されています。コーヒーのピーク溶解度は、私が予想していたよりもはるかに早く、おそらく最初のひび割れの最初の段階である可能性があります。溶解度は、温度や色だけでなく、ローストの長さにも強く影響されるようです。

これらすべての数値を実行した後、結論として、抽出率の焙煎が実際にコーヒーを焙煎するための最良の方法であるとは思わないということです。最高の味わいのビールを手に入れるために数でローストするよりも、カップに入れて味覚を使う方が良いです。

（編集者注：RoyalCoffeeは現在のDailyCoffee Newsの広告主ですが、この作品は世界中のコーヒー専門家の利益のために考案され、公開されています。）