La variedad Pacamara es única. Si la gente no está hablando de su excelente sabor y atributos de taza, está hablando de su tamaño distintivo.
Pero, ¿cuál es la verdadera historia detrás de este híbrido?
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Hablamos con Federico Bolaños, Director de Café en Café Tuxpal y Viva Espresso con la familia Pacas en El Salvador, para conocer más sobre este varietal y taza. Entrenador de 2011 WBC El campeón Alejandro Méndez, y de los 7 campeones de baristas salvadoreños entre 2008 y 2014, tiene una visión invaluable.
La cereza Pacamara. Credit: Federico Bolaños.
¿Cuánto tiempo lleva produciendo café la familia Pacas?
La familia Pacas tiene una larga trayectoria con el café. Producen café desde el siglo XIX. El primer miembro de la familia Pacas en comenzar a sembrar café fue José Rosa Pacas. Comenzó el legado cafetero de la familia al comprar un terreno en la cordillera de Apaneca Lamatepec en El Salvador y sembró cafetos bourbon. Ahora, la quinta generación de Pacas está operando y ayudando a hacer crecer el negocio.
La familia Pacas tiene un negocio de café totalmente integrado desde la semilla hasta la taza (fincas de café, un molino de café, una empresa de exportación, una tostadora de café, un centro de formación de baristas y cafeterías). Los cafés que producen son algunos de los mejores de El Salvador y se exportan a tostadores de calidad en todo el mundo.
Federico Pacas Sr y Federico Pacas Jr. Crédito: Federico Bolaños.
Lily Pacas. Crédito: Federico Bolaños.
¿Cómo se descubrió la variedad Pacas?
La variedad Pacas fue descubierta por Fernando Alberto Pacas Figueroa en El Salvador en 1956. Esta nueva variedad fue descubierta por el Sr. Pacas en su finca, San Rafael, cuando notó que una planta totalmente diferente prosperaba en su plantación de café.
¿Cómo se creó la Pacamara?
El varietal de café Pacamara es una creación del Instituto Salvadoreño de Investigaciones Cafeteras (ISIC) allá por 1958, resultado del cruce de los varietales Pacas y Maragogipe.
La Pacas es una mutación natural de la variedad Bourbon, según lo determinado por una investigación realizada por científicos de la Universidad de Florida. Los árboles de Pacas son más cortos en tamaño, tienen entrenudos más estrechos y desarrollan un follaje compacto que lo ayuda a soportar condiciones climáticas adversas como vientos fuertes, luz solar y escasez de agua. Es una auténtica tropa… es muy resistente a las enfermedades, se adapta a muchas condiciones de cultivo y proporciona altos rendimientos de producción.
El Maragogipe es una mutación del varietal Typica. Los árboles de Maragogipe crecen muy alto y producen algunas de las semillas de café más grandes. Este varietal no produce altos rendimientos pero la calidad en taza es notable.
La idea detrás de la creación del híbrido Pacamara fue obtener lo mejor de las dos variedades. Fue nombrado PACAMARA en referencia a las primeras cuatro letras de cada variedad parental.
Se necesitaron aproximadamente 30 años de cuidadosa investigación científica para crear la variedad Pacamara. Fue lanzado a los productores de café a fines de la década de 1980.
Molino de la familia Pacas, Beneficio Tuxpal. Credit: Federico Bolaños.
¿Tiene Pacamara alguna característica distintiva de copa? ¿Qué pasa con las características de la planta de café?
Las pacamaras suelen tener aromas complejos e intensos; cuerpos medianos a densos con texturas cremosas; y elegante acidez con sabores que van desde notas dulces de chocolate y caramelo a matices más afrutados que me recuerdan a cítricos, frutos rojos y frutas de hueso.
La Pacamara es un árbol de tamaño mediano con follaje espeso, entrenudos cortos y hojas grandes. Las cerezas que produce son largas y tienen una pequeña protuberancia, y las semillas son grandes y de forma ovalada.
Como Director de Café, ¿qué le gustaría decir a los consumidores de la variedad de café Pacamara?
Pacamara es una variedad muy celebrada en todo el mundo debido a sus características de taza decisivamente distintivas, que son poco comunes y, a veces, inesperadamente cautivadoras. Definitivamente es un café que no debes perderte.
Puede conectarse con Federico Bolaños, Director de Café y entrenador del finalista del Campeonato Mundial de Baristas de 2013 y 2014, William Hernández, utilizando el nombre de usuario de las redes sociales @federicobp.
Escrito por Karyan NG (@beanmarket) y editado por T. Newton. Gracias a Federico por hablar con nosotros.
Crédito de la foto principal: Frederico Bolaños.
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