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Varietales y perfiles de café ... ¡Aprendamos algo nuevo!

6 de noviembre de 2020Noticias

De manera similar a la industria del vino, en la industria de los cafés especiales, tenemos diferentes varietales que exhiben diferentes perfiles organolépticos. 

Hay tres formas de reconocer un varietal: genéticamente, fenotípicamente y analizando su perfil organoléptico. Las pruebas genéticas son muy caras y no están disponibles en la mayoría de los países productores de café. Por lo tanto, no se usa comúnmente entre los agricultores. 

En cambio, los agricultores identifican sus varietales fenotípicamente (es decir, identificando ciertas características de la planta) y por sus propiedades organolépticas (identificando su perfil de sabor en una sesión de cata).

Comencemos examinando cómo identificamos fenotípicamente nuestras plantas. Tomamos en consideración el siguiente aspecto del cafeto:

  • Estatura (alta o compacta)
  • Color de las puntas de las hojas (verde o bronce)
  • La forma de la planta (cónica o redonda)
  • La forma de las hojas (alargadas o anchas)
  • La forma y el tamaño de las cerezas y las judías verdes (alargadas, redondas u otras, pequeñas, medianas, grandes o muy grandes)
  • Color de las cerezas (rojo, amarillo, naranja o incluso rosa) 
  • El ángulo de las ramas (45 °, 90 °, etc.) 
  • Distancias entre ramas (cortas o largas) 
  • Distancia entre nodos en las mismas ramas (corta o larga)

Con todas estas características, es posible ser muy precisos con respecto a la variedad del café que estamos evaluando. Sin embargo, el perfil de sabor evaluado en una sesión de cata será la prueba definitiva para definir el tipo de café que estamos buscando.

Démosle algunos ejemplos para que se familiarice más con las distintas variedades y qué esperar de ellas. 

Empecemos por el varietal considerado Reina de Panamá: Variedad de geisha. 

Los árboles de geisha son altos y se consideran de bajo rendimiento, generalmente con ramas en ángulo de 45 °, puntas de hojas verdes y bronceadas, granos grandes y alargados, con una forma característica y afilada al final de cada grano. 

Uno de los rasgos más característicos de este varietal (y, probablemente, la razón por la que se convirtió en uno de los cafés más exóticos y caros del mundo), es su peculiar perfil de sabor.

Mucha gente compara el perfil de Geisha con una delicada infusión floral. Sus notas características son jazmín, flor de naranjo, melocotón y una intensa acidez cítrica (aumentada por la altura de la plantación). Por supuesto, este perfil puede aumentar en intensidad o complejidad, dependiendo de la altitud a la que se plantan los árboles.

En Cuatro Caminos, hasta ahora tenemos dos perfiles de Geishas diferentes. Una Geisha procedente de la Región Horqueta (Finca Horqueta) y la otra proveniente de la Región Volcancito (Finca Loma de Los Cedros). A pesar de que ambas granjas comparten altitudes similares (1500 msnm), su perfil es diferente. 

Este es un ejemplo perfecto de lo que el terruño puede lograr en el desarrollo de una cereza de café.

Ahora, pasemos a una variedad más clásica pero altamente productiva cultivada en Boquete: Catuai.

Catuai es una de las variedades más comunes plantadas en Panamá. ¡Sí !, no es Geisha, ¡pero es Catuai!

¿Y por qué? Básicamente, porque el catuai es una planta de alto rendimiento con acidez cítrica y cuerpo pleno que es apreciada por muchos paladares de todo el mundo. Si se cultiva a gran altura y se procesa correctamente, el catuai se convierte en un café interesante y complejo.

En Cuatro Caminos, hemos plantado catuai en casi todas nuestras 11 fincas. Desde Finca Cuatro Caminos a 1.300 metros hasta Finca La India a 1.700 metros. 

Ahora, les presentamos uno de los varietales más clásicos y más antiguos que llegó a América Latina hace un par de cientos de años: Typica.

Este es un árbol alto con forma cónica y puntas de hojas marrones. Descrito como un café elegante con cuerpo suave, notas de té verde y acidez equilibrada.

Typica es muy apreciada en muchos “países consumidores” de Asia, debido a su perfil de sabor elegante y similar al del té verde.

Pero, si quieres probar algo más picante, con un cuerpo rico y notas más intensas, te retamos a que pruebes Pacamara. ¡Personalmente, uno de mis varietales favoritos!

Esta es una planta de alto rendimiento, fácilmente reconocible por sus enormes hojas y cerezas. Dependiendo de la altitud y la región donde se plantó, este varietal puede mostrar algunas notas a cebolla. Pero, incluso si es difícil de creer, esas son "notas de cebolla agradables".

Hay cientos de varietales pertenecientes a la especie Arábica. Sin embargo, cada país del mundo tiene sus varietales emblemáticos que van bien con su terruño. Panamá ha sido reconocida mundialmente por su hermosa y única Geisha. ¡Y como puedes ver! No solo Geisha, sino también muchas otras.

Cuatro Caminos Coffee Estates

Cuatro Caminos Coffee Estates

Número gratuito: 877-208-7988 (US / CAN)
Panamá: + 507-6498-3367
[email protected]
www.cuatrocaminoscoffee.com

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