如何評估可可和巧克力

希望提高您對可可和巧克力的了解？這種美味的食物增加了我們的幸福感，是約會時常見的禮物，並被阿茲特克人用作貨幣而聞名。

2015 年，美國在零售巧克力上花費了 $180 億——雖然其中大部分可能是劣質的，但人們對高品質可可的興趣越來越大。因此，如果您像喜歡咖啡一樣喜歡可可和巧克力，那麼現在是開始了解它的最佳時機。

高級可可和巧克力研究所 (FCCI) 的創始人兼執行董事 Carla Martin 博士同意與我們討論該研究所如何對可可和巧克力進行分級。這是我們學到的。

一位生產者收穫可可。

什麼是優質可可和巧克力？

精品咖啡有明確的定義：它是 80+ 分，如由合格的 Q Grader 評分在嚴格控制的環境中。這 80 分可以進一步細分為不同的類別。

另一方面，優質的可可和巧克力缺乏定義。 “目前，優質可可和巧克力的分類尚不明確，”馬丁博士告訴我。 “已經嘗試從各種角度進行定義，儘管這些尚未被專業部門廣泛採用。作為一名研究優質可可歷史和文化的學者，我可以詳細介紹政治和權力對這些對話的影響。”

然而，她告訴我，對於豆類品質的好壞，存在一些共識。 “例如，人們普遍認同的豆類品質屬性，例如可可的外部和風味缺陷，會影響最終巧克力產品的質量，”她解釋道。

更重要的是，雖然缺乏明確的定義可能使討論質量（以及定價）變得困難，但它也提供了一個機會。此時，利益相關者可以決定如何定義優質可可和巧克力。

“可可生產商一直是我們採樣協議和課程開發的核心，”馬丁博士告訴我，“尤其是通過採訪和研究探索他們的需求。這不是一個僅僅基於行業需求交流的系統，儘管這仍然很重要；它是一個基於所有利益相關者需求的系統。最終，我們的課程是關於傳授知識、促進智慧和批判性思維，並讓供應鏈中的每個人都成為關於優質可可和優質巧克力未來對話的一部分。”

除了採訪製片人之外，FCCI 還與 SCA 和 Q 評分員合作。

一袋 Criollo 可可準備出口。

FCCI 認為可可分級人員應該知道什麼？

FCCI 開設了為期三天的培訓課程，即可可分級強化課程。目前還沒有分級，儘管馬丁博士告訴我 FCCI“最終計劃提供認證課程，在某些方面模仿咖啡的 Q 認證過程”。

她將當前課程描述為“入門”課程，她告訴我其中包括關於優質可可和巧克力的歷史和文化、影響質量的因素（遺傳學和農學、收穫後加工、儲存和運輸、巧克力製作）的講座)、風味和感官分析科學、供應鏈、道德和透明度。

它還涉及以下方面的動手培訓：

生可可的外部評價
切割測試
可可樣品方案和製備
可可樣品感官（感官）評價
感官分析技術，例如缺陷品嚐、感官剝奪、三角測量、校準和感官詞典
評估巧克力液和巧克力成品

為了做好準備，學生應該“仔細閱讀一些重要的學術文本”。

讓我們來看看 FCCI 建議如何更深入地評估優質可可和巧克力。

可可豆莢和豆類。信用： 批

第 1 步：可可外部評估

什麼時候杯測咖啡，第一步將是乾燥地面的分析。但是對於可可，FCCI 從分析可可豆的外觀開始。

“我們尋找基本屬性，例如每 100 克豆子數、水分含量百分比、豆子質量大小和碎屑重量百分比，”馬丁博士解釋說，“以及外部缺陷在可可上可見，例如黑色、嚴重發霉、發芽、蟲害、結塊或切割。”

就像在咖啡中一樣，這些信息對購買者和生產者都有用。

“為了 FCCI 的目的，我們記錄此信息作為評估樣本的第一步。特別是對於可可生產商而言，這為他們提供了重要信息，以便他們可以形像地倒帶並確定缺陷何時以及如何通過加工進入樣品。”

然後，一旦您評估了可可豆的外觀，就該分析內部了。

第 2 步：可可切割測試

“簡單地說，切割測試包括將生可可豆縱向切成兩半以查看它們的內部，”馬丁博士告訴我。 “這允許評估人員確定可可的發酵水平和物理缺陷。”

就像喝咖啡一樣，發酵在可可和巧克力中很重要。 “發酵水平對於業內許多人來說是一個經典的熱點問題，關於其與質量的聯繫的辯論正在進行中。”

雖然目前還不清楚發酵究竟有什麼影響，但馬丁博士說，重要的是優質巧克力製造商和生產商可以進行切割測試。他們應該盡可能多地了解產品。更重要的是，他們可以使用相同的分析系統將這些信息傳達給其他人。

“根據視覺對可可進行推斷的機會對於可可生產商來說仍然是無價的，並且在整個 C 市場 [可可市場] 中法律要求切割測試作為主要的質量評估指標，”她告訴我。

“當我們在原產地教學時，生產者通常最熟悉切工測試，但他們希望有機會在智力上討論它們的價值，練習校準，並一起思考切工測試（尤其是切工測試教育）如何適應他們在合作層面的質量控制策略。”

可可豆的切割測試。 信用： 巧克力陰謀

第 3 步：品嚐樣品

接下來，是時候開始品嚐可可了。馬丁博士告訴我，有很多方法，“最常見的是製作巧克力酒或巧克力成品”。然而，FCCI 使用“簡單、可重複、可訪問”的選項。

我問這是怎麼做的，她為我分解。首先，從樣本中隨機選擇 30-50 個生可可豆很重要。接下來，豆子需要去殼；在 FCCI，他們事先在爆米花爆米花機中加熱“大約 45 秒”，以便在不烘烤的情況下膨化貝殼。然後應該在刀片式咖啡研磨機中研磨咖啡豆。

“然後參與者品嚐 1 茶匙咖啡渣並評估樣品的酸度、苦味和澀味，”馬丁博士說，“以及各種香氣（例如可可、水果、草本、花香、堅果、辛辣） , 焦糖）和缺陷（例如火腿、煙熏、發霉、腐爛/垃圾、腐臭/乾酪、藥用/酚類）。”

雖然 Martin 博士的過程可能像她所說的那樣“簡單”，但她也告訴我，他們有多種方法可以提高準確性。這包括三角測量，或在一組三個中選擇奇數一個，以及感官剝奪。

“在我們的課程中，感覺剝奪通常涉及消除對一種感覺的訪問，”馬丁博士解釋說。 “這意味著參與者在不看樣品的情況下品嚐樣品，因為顏色會影響感知，或者他們在品嚐樣品的同時堵住鼻子以挑戰自己識別味道而不是香氣。”

可可豆的顏色各不相同。 圖片來源：Sirene 巧克力

改進對產品的感官分析只會增加您對它的享受——無論是咖啡、葡萄酒還是您正在嘗試的精美巧克力。雖然可可和巧克力分析可能不如咖啡分析進化，但這些正在發展的系統是巧克力愛好者激動人心的未來的跡象。

撰寫者譚雅牛頓.摘自：https://www.perfectdailygrind.com。