“經過蜂蜜加工的哥斯達黎加濃縮咖啡中含有多少蜂蜜？”
If that sounds like a riddle, don’t worry. You’re probably familiar with seeing coffees labeled “honey processed coffee”, “natural processed coffee”, and “washed process”. You may have heard of “red honey” or “black honey”. But it’s less common to see these distinctions made at your local café. So today we’re going to break down the different types of honey processing.
為此，我與薩爾瓦多 Finca Lechuza 的 Cesar Magana 以及哥斯達黎加 Finca Sumava 的 Francisco Mena 和 Wayner Jimenez 進行了交談。這三個生產商都對蜂蜜加工充滿熱情，Francisco 在哥斯達黎加的微型磨坊革命中發揮了巨大的影響力。今天 他從哥斯達黎加近一百個不同的小農場主出口咖啡，以及管理 Finca Sumava。這是我學到的。
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蜂蜜製作中！學分：梅納赫姆·甘茨
什麼是蜂蜜加工？
（知道你的寶貝嗎？直接跳到下一部分， 黃色、紅色和黑色蜂蜜：有什麼區別？)
咖啡豆實際上根本不是豆類。他們是 咖啡櫻桃的種子.恩，那就對了。您最喜歡的含咖啡因飲料來自多汁的紅色（有時是黃色或橙色）水果。
但在烘焙“咖啡豆”之前，必須去除咖啡果層，然後將咖啡豆干燥至水分含量為 11% 左右。去除櫻桃的兩種最常見方法是 1) 用 水（水洗處理） 和 2）讓咖啡在陽光下曬乾，然後機械地去除它（自然/干法加工).
然而，蜂蜜加工處於中間位置。櫻桃皮被去除了，但在豆子乾燥時，內部的一些肉質，即“粘液”仍然存在。
咖啡櫻桃的分解。信用：丹妮爾·基爾布賴德
那為什麼叫蜂蜜呢？好吧，如果不是一個幸運的巧合，它可能會被稱為不太開胃的“粘液加工咖啡”。粘液非常甜和粘，就像蜂蜜一樣。雖然名稱與味道無關，但這些咖啡以其甜味而聞名。
黃色、紅色和黑色蜂蜜：有什麼區別？
所以現在我們知道蜂蜜加工是什麼，是時候看看不同種類的蜂蜜了。這些描述在咖啡包裝上可能很少見，但您會發現生產商和出口商將咖啡稱為白蜂蜜、黃蜂蜜、金蜂蜜、紅蜂蜜和黑蜂蜜。
簡單地說，該 白色的 和 黃色蜂蜜 機械清洗後留下的粘液較少。 金子, 紅色的， 和 黑蜂蜜 另一方面，咖啡有更多的粘液殘留。這導致了更濃郁的咖啡。
描述可以進一步分解嗎？ 粗略地說， 是的。但是蜂蜜加工會受到濕度、熱量和糖氧化的影響——這些東西並沒有提供一個準確的公式。 大約，不同的蜂蜜加工咖啡按以下方式分解：
白色和黃色蜂蜜
白蜂蜜咖啡傾向於機械清洗，咖啡豆周圍留下的粘液最少。黃色蜂蜜咖啡通常是半洗的，咖啡豆周圍通常會留下更多的粘液。
然而，這些術語的含義因農場而異。這些標籤很有用，但最好還討論購買或銷售豆類時使用的確切流程。這樣你就可以避免任何誤傳。
白蜂蜜， 獨特而復雜。 圖片來源：Caffé Pecora
金色、紅色和黑色蜂蜜
這三者的區別在於豆子暴露的光照量和乾燥時間。更多的濕度和更慢的發展會導致黑蜂蜜。濕度稍低會導致紅色，甚至更少會導致金色。
金蜂蜜將在溫暖、陽光充足、濕度很小的時候乾燥。這有助於它快速乾燥。然而，紅蜂蜜在更多的陰涼處加工以減慢乾燥時間。這將增加豆子接觸的濕度。黑蜂蜜需要更長的時間，並在更多的陰涼處乾燥。
黑蜜咖啡，濃郁醇厚，香香，費力，價格不菲。 致謝：金山咖啡種植者
為什麼要加工深色蜂蜜？
The darker the honey, the more work is involved. Black honey processed coffee requires constant monitoring to avoid over-fermentation and mold developing. They also typically have greater potential to lose freshness. As of such, they should be roasted as soon as the green beans arrive at the roastery, especially if you want to capture the sweet honey flavors.
那麼如果黑蜂蜜這麼辛苦，為什麼要這樣做呢？因為深色蜂蜜在濃縮咖啡中很受歡迎，它的味道幾乎就像有人在你的杯子裡加了一滴蜂蜜一樣。相比之下，白色和黃色加工咖啡在作為過濾咖啡製備時往往具有更清潔的味道。
哥斯達黎加的黑蜂蜜加工。信用：或咖啡
生產商如何控制蜂蜜加工？
我詢問了弗朗西斯科、韋納和塞薩爾，他們如何控制蜂蜜加工以獲得正確的顏色。他們解釋說，這需要付出很多努力。在整個 60-90 天的收穫季節，他們對露台/床 並收集樣品。
弗朗西斯科處於獨特的地位，因為他既是出口商又是農民。作為實踐他所宣揚的東西的縮影，他一直在尋找改善哥斯達黎加咖啡業的方法。因此，他開創了一種新趨勢：對烘乾床進行顏色編碼。
這些床在整個乾燥過程中為農民提供幫助，使他們能夠識別豆類並繼續適當地加工它們。他與其他人分享解釋顏色系統的圖表 芬卡斯 誰也採用了它。他的目標是讓所有農場、磨坊甚至烘焙商都使用它。
顏色編碼的干燥床。信用：弗朗西斯科·梅納
不同的蜂蜜工藝對您意味著什麼
作為生產商，您是否考慮將您的蜂蜜加工咖啡進一步分類？如果您是烘焙師，您的進口商和直接貿易夥伴是否會以最佳方式教育您以突出他們在咖啡中所做的工作？如果您是消費者，您是否正在尋找帶有乾果或巧克力風味的咖啡？
或者，作為營銷專業人士，您如何告知受眾處理方式之間的差異？向消費者解釋不同蜂蜜工藝的複雜性又不讓他們感到不知所措是一項挑戰。快速的單線似乎是還原性的。信息圖或可視化圖表可以成為前進的方向嗎？
Honey processed coffee has an extensive story to tell. With the many different processing methods and flavor characteristics available, the nuances of different honey processes are precious. I hope they’ll have the opportunity to be both highlighted and appreciated.
由 Danielle Kilbride 撰寫，感謝 Cesar Magana、Francisco Mena 和 Wayner Jimenez。
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