{"id":3802,"date":"2017-07-07T14:33:05","date_gmt":"2017-07-07T14:33:05","guid":{"rendered":"http:\/\/77.104.138.207\/~mahogan9\/internationalcoffeefarms.com\/?p=3802"},"modified":"2024-03-26T14:55:49","modified_gmt":"2024-03-26T18:55:49","slug":"might-roasting-affect-drip-extraction-detailed-analysis","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cuatrocaminoscoffee.com\/it\/might-roasting-affect-drip-extraction-detailed-analysis\/","title":{"rendered":"In che modo la torrefazione influisce sull'estrazione a goccia: un'analisi dettagliata Detail"},"content":{"rendered":"

Chris Kornman<\/a> | 26 giugno 2017<\/p>\n

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Royal Coffee Direttore della torrefazione Jen Apodaca. Tutte le immagini per gentile concessione di Royal Coffee, Inc.<\/p>\n<\/div>\n

In molti casi, un torrefattore far\u00e0 delle scelte sull'applicazione del calore in base all'uso finale previsto. Una torrefazione per espresso differir\u00e0 in modo significativo da una torrefazione a goccia in base agli effetti noti sul profilo aromatico finale.<\/p>\n

Non molto tempo fa a l'ufficio della Corona<\/a>, Jen, Evan ed io stavamo speculando su quali scelte potrebbero essere fatte specificamente durante la tostatura che influenzano la solubilit\u00e0 di un caff\u00e8. Produciamo e misuriamo regolarmente le percentuali di estrazione delle nostre selezioni di gioielli della corona e, occasionalmente, teorizziamo il motivo per cui una particolare tostatura sembra estrarre in modo diverso rispetto a una seconda tostatura dello stesso caff\u00e8. Gli stili di tostatura possono essere quantificati in termini di tempo, temperatura, percentuale di estrazione e TDS?<\/p>\n

Una delle mie teorie di lavoro \u00e8 stata correlata allo sviluppo di Maillard: le mie ipotesi di solito correlano pi\u00f9 tempo trascorso in questa fase dell'arrosto prima del primo crack a una maggiore solubilit\u00e0. Volevo vedere se i miei colleghi avevano ipotesi simili, quindi ho chiesto a Jen ed Evan cosa ne pensassero. Sia Evan che Jen si sono concentrati su tostature pi\u00f9 scure, indicando che, fino a un certo punto, potrebbero anche essere pi\u00f9 solubili. Jen ha scommesso che dopo il secondo crack "le percentuali di estrazione scendono a causa del cambiamento fisico del caff\u00e8". Evan ha inoltre ipotizzato che una doratura pi\u00f9 lunga, fino a un certo punto, potrebbe portare a una maggiore solubilit\u00e0 dopo il primo crack.<\/p>\n

Sarei negligente a questo punto se non dicessi che tutti questi numeri in realt\u00e0 non rispondono alla domanda finale sul caff\u00e8: "Che sapore ha?" La percentuale di estrazione non illuminer\u00e0 mai completamente il profilo aromatico, ma pu\u00f2 dirci almeno qualcosa sul modo in cui un caff\u00e8 viene preparato e quali passaggi potrebbero essere necessari per accedere al suo pieno potenziale.<\/p>\n

Le variabili<\/b><\/h2>\n

Ho rapidamente esaminato i nostri record e sono stato in grado di isolare molti dati: 3.750 punti dati relativi a 135 erogazioni di 111 tostature di 59 caff\u00e8 unici.<\/p>\n

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Per quasi tutti i caff\u00e8 sono state eseguite due tostature. Ci\u00f2 mi ha permesso di confrontare e confrontare rapidamente i dati di estrazione e quindi vedere se c'erano grandi differenze negli stili di tostatura.<\/p>\n

Per un singolo caff\u00e8 preparato potrebbero esserci fino a nove variabili di tostatura, tre variabili di caff\u00e8 verde e 10 variabili di estrazione. Questo purtroppo crea un ampio campo di gioco.<\/p>\n

Le ipotesi<\/b><\/h2>\n

Di tutti gli arrosti eseguiti, solo tre sono entrati in seconda crepa. Per tutti i caff\u00e8, il tempo di tostatura totale variava tra le 7:30 e le 11:59, le letture ColorTrack macinate sono scese tra 54,45 e 62,68, ad eccezione delle tre tostature scure che misuravano tra 70 e 71,2. Senza eccezioni, ogni arrosto \u00e8 stato eseguito sul nostro Probatino da 1 chilo, anche se le dimensioni dei lotti di arrosto variavano. Le osservazioni del timestamp dipendono dall'inserimento e dall'osservazione manuali.<\/p>\n

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Ogni estrazione \u00e8 stata prodotta presso gli uffici reali di Emeryville, in California, a livello del mare. Tutti i dati di estrazione che abbiamo raccolto erano basati su misurazioni manuali. Gli stili di produzione manuale, ovviamente, sono molto variabili in base al birraio. Penso che sia improbabile, ma la nostra composizione dell'acqua potrebbe aver leggermente influenzato le estrazioni, e so che nel corso dell'ultimo anno il contenuto minerale dell'acqua nell'ufficio qui \u00e8 cambiato drasticamente nonostante la filtrazione catalitica a blocchi di carbone di alta qualit\u00e0.<\/p>\n

Non tutte le coppie arrosto hanno fornito ottimi confronti, quindi di seguito ho fatto una distinzione per le volte in cui ho ristretto il campo per eliminare il rumore di dati irrilevanti. In alcuni casi ho scelto di filtrare i risultati per dispositivo di erogazione, intervallo di tempo di tostatura o semplicemente se c'erano o meno dati sufficienti per trarre conclusioni. Infine, anche se il set di dati \u00e8 abbastanza robusto, ci sono troppe variabili e valori anomali per trarre conclusioni serie. In futuro spero di progettare alcuni esperimenti per restringere l'elenco delle variabili, ma per il momento penso che possiamo ricavare alcune informazioni dall'analisi di seguito.<\/p>\n

Le analisi<\/b><\/h2>\n

Looking for overarching patterns across every brew of every roast<\/a>, many factors appeared insignificant. Perhaps I\u2019d bitten off more than I could chew\u2026 roasted weight loss, percentage of time spent in post-crack development, green coffee specs, and the difference between internal and external ColorTrack readings all seemed pretty random, with minimal relationship to brewing parameters.<\/p>\n

Il fattore pi\u00f9 significativo sembrava essere il tempo totale di tostatura, che sembrava essere inversamente correlato alla percentuale di estrazione, nell'ordine dell'1 per cento circa ogni 133 secondi di tempo di tostatura, con molte eccezioni alla tendenza generale.<\/p>\n

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C'\u00e8 stata anche una leggera tendenza dei caff\u00e8 pi\u00f9 leggeri a essere i pi\u00f9 solubili. I tre caff\u00e8 pi\u00f9 scuri non hanno seguito la tendenza, ma c'\u00e8 un divario di 7,5 punti tra la tostatura scura pi\u00f9 chiara e la successiva tostatura chiara pi\u00f9 scura, quindi \u00e8 possibile che ci sia una certa curvatura tra medio e scuro dove l'estrazione diminuisce e aumenta.<\/p>\n

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Specifiche della birra identiche<\/b><\/h4>\n

Alla fine, per\u00f2, ho sentito il bisogno di iniziare a filtrare questi risultati per assicurarmi di essere corretto. Il mio primo passo \u00e8 stato eliminare tutte le coppie di arrosti che non erano state prodotte in modo identico. Poich\u00e9 volevo esaminare fattori significativi nelle variabili di estrazione, ho ristretto la mia ricerca a miscele identiche di diverse tostature di un singolo caff\u00e8 che variavano di oltre lo 0,5% percento nell'estrazione. Sono rimasto con 50 tostature di 25 caff\u00e8.<\/p>\n

Di queste 50 tostature, l'unica metrica significativa che ho potuto identificare era il rapporto tra il tempo di tostatura totale e la doratura dello zucchero post-crack (o sviluppo post-crack, di seguito abbreviato PCD). Tuttavia, i dati supportano la conclusione opposta a quella che Evan si aspettava! Il grafico sottostante illustra l'andamento della percentuale di PCD rispetto alla percentuale di estrazione nei 50 caff\u00e8 torrefatti.<\/p>\n

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Sembra esserci una leggera relazione inversa tra i due. Confrontando ciascuna coppia, la torrefazione prodotta con una percentuale di estrazione pi\u00f9 elevata ha anche trascorso meno tempo in PCD in 18 casi su 25. Questo \u00e8 statisticamente significativo al 72%, ma non esattamente conclusivo.<\/p>\n

Sarebbe ingiusto rinunciare all'esame delle altre coppie di birre con differenze di estrazione leggere o quasi. Se la tendenza sopra \u00e8 vera, dovrebbe essere vero anche il contrario: caff\u00e8 con differenze minime nella percentuale di estrazione dovrebbero esprimere anche differenze minime nella percentuale di PCD. Si d\u00e0 il caso che in questo campionario rientrassero esattamente lo stesso numero di caff\u00e8: 50 tostature da 25 caff\u00e8. Queste coppie si dividono quasi a met\u00e0 in due sottocategorie. Dodici coppie non avevano quasi alcuna differenza nell'estrazione (meno dello 0,2 percento), le altre 13 avevano differenze minime (tra lo 0,2 e lo 0,49 percento).<\/p>\n

Delle 12 coppie con quella che non esprimeva quasi alcuna differenza nella percentuale di estrazione, la percentuale di PCD differiva significativamente (di oltre lo 0,5 percento) in tutte le coppie tranne una. E nelle 13 coppie con una leggera differenza (tra lo 0,2 percento e lo 0,49 percento) otto delle coppie avevano una percentuale di PCD inferiore. Probabilmente, questo smentisce la tendenza. La correlazione tra bassa percentuale di PCD e alta percentuale di estrazione \u00e8 nella migliore delle ipotesi tenue e forse irrilevante.<\/p>\n

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Tempi di arrosto totali simili<\/b><\/h4>\n

Il mio passo successivo \u00e8 stato riorganizzare e restringere il mio set di dati in base al tempo di tostatura totale. Se potessi concentrarmi su coppie in cui lo stesso caff\u00e8 \u00e8 stato tostato due volte con una differenza di meno di 30 secondi, forse potrei trovare un fattore comune nelle reazioni di Maillard o nello sviluppo post crack che ha influenzato la birra.<\/p>\n

Ho trovato 21 caff\u00e8 (42 tostati) che soddisfacevano il prerequisito differenziale di tostatura di 30 secondi o meno. Di queste 21 coppie, 2 non hanno espresso alcuna differenza nella percentuale di estrazione, nonostante le differenze nello stile di tostatura. Entrambi erano caff\u00e8 di Sumatra con scafo umido, prodotti dai produttori di birra Bonavita.<\/p>\n

La maggior parte degli altri caff\u00e8 non \u00e8 riuscita a battere le probabilit\u00e0 casuali. In effetti, per due delle 21 coppie, abbiamo raddoppiato la produzione, e in entrambi i casi la tostatura che aveva una percentuale di estrazione pi\u00f9 alta nel primo brew-off aveva una percentuale di estrazione pi\u00f9 bassa nella seconda - un'incoerenza frustrante, certo .<\/p>\n

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Se riducevo i miei risultati ai caff\u00e8 con grandi differenze (0,5 percento o pi\u00f9) nell'estrazione, rimanevano solo nove paia. Ho cercato le tendenze nella birra pi\u00f9 solubile in ciascuna delle coppie.<\/p>\n

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Nulla di unanime o definitivo anche se la maggior parte dei caff\u00e8 con maggiore solubilit\u00e0 tende a tostature pi\u00f9 brevi con una maggiore percentuale di tempo trascorso durante le fasi iniziali di essiccazione, meno tempo nelle reazioni di Maillard e PCD e letture ColorTrack pi\u00f9 leggere.<\/p>\n

Con un set di campioni cos\u00ec piccolo, le prove qui non sembrano supportare conclusioni definitive sulle differenze di estrazione della preparazione del caff\u00e8 derivanti da cambiamenti stilistici nella torrefazione che hanno interessato i caff\u00e8 tostati a tempi di fine simili.<\/p>\n

Solo cicli di infusione automatici<\/b><\/h4>\n

Frustrato dalla mancanza di risultati conclusivi, ho deciso di riorganizzare nuovamente i dati. Mi sembrava plausibile che la fermentazione manuale potesse introdurre variabili non contabilizzate che potrebbero essere risultati confusi. Se potessi eliminare l'elemento umano dalla produzione di differenze, forse vedremmo tendenze migliori. Il ciclo di infusione automatico di Bonavita ha garantito parametri di fermentazione coerenti con una dose, una macinatura e un peso dell'acqua costanti, quindi ho ristretto tutti gli arrosti solo a quelli preparati su Bonavitas.<\/p>\n

Abbiamo fatto una discreta quantit\u00e0 di birra su questi dispositivi, analizzando 53 tostature di 27 caff\u00e8, e finalmente sono stato in grado di vedere quelle che pensavo fossero tendenze abbastanza chiare guardando tutte le birre a grandi linee. Sono stato in grado di riconfermare una leggera relazione inversa tra rapporto PCD e percentuale di estrazione... o almeno cos\u00ec pensavo:<\/p>\n

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Sono stato anche in grado di vedere ancora una volta una leggera tendenza generale della relazione inversa tra il tempo di Maillard e la percentuale di estrazione, circa l'1% in meno di estrazione per ogni 50 secondi trascorsi nelle reazioni di Maillard, con un valore anomalo significativo: un Brasile che ha speso 5:35 in Reazioni di Maillard e hanno prodotto un'estrazione del 23 percento (non illustrata di seguito).<\/p>\n

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Sono stato anche in grado di riconfermare le tendenze generali che indicano una relazione piuttosto forte tra tostature pi\u00f9 brevi e percentuali di estrazione pi\u00f9 elevate.<\/p>\n

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Esistono anche prove di tendenza che suggeriscono che un colore di tostatura pi\u00f9 chiaro si traduce in una maggiore solubilit\u00e0.<\/p>\n

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Tuttavia, i problemi in queste tendenze sono sorti rapidamente quando ho confrontato le coppie arrosto. Ho affinato 21 caff\u00e8 che sono stati ciascuno tostato due volte e ogni torrefatto preparato una volta. Di questi 21, due erano quei fastidiosi caff\u00e8 di Sumatra in controtendenza con numeri di estrazione identici ma diversi stili di tostatura, che sono inclusi nelle statistiche seguenti:<\/p>\n

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Il tempo di reazione di Maillard, la percentuale inferiore di PCD e le letture ColorTrack non sono riuscite a battere la probabilit\u00e0 casuale. Quindi, davvero, la lunghezza della tostatura sembra essere uno degli unici fattori importanti che posso dire con sicurezza fa la differenza nella solubilit\u00e0 di questi caff\u00e8. Ancora una volta, tuttavia, c'\u00e8 un'eccezione.<\/p>\n

Un caff\u00e8 che ho escluso dal gruppo di cui sopra \u00e8 stato tostato due volte e ogni torrefazione \u00e8 stata preparata due volte. L'unica differenza nel metodo di infusione era l'impostazione di macinatura e la tostatura che aveva un'estrazione pi\u00f9 alta con un'impostazione di macinatura pi\u00f9 grossa (+0,76 percento di estrazione e aveva l'estrazione pi\u00f9 bassa (-0,45 percento) la seconda volta. Cos\u00ec frustrante! Perch\u00e9 \u00e8 successo questo? ?<\/p>\n

I due arrosti differivano di 20 secondi nella durata dell'arrosto, 25 secondi nel tempo di Maillard (l'arrosto con un tempo totale pi\u00f9 lungo aveva una durata di Maillard pi\u00f9 breve), del 4,3% in PCD (abbastanza significativo) e di 0,87 nella lettura di ColorTrack. \u00c8 difficile per me credere che una semplice regolazione di 0,5 nella macinatura sul Mahlkonig EK43 possa causare uno spostamento cos\u00ec drammatico nell'estrazione, il che mi porta a concludere che, almeno in questo caso, l'errore dell'operatore potrebbe non essere stato eliminato come fattore semplicemente osservando i cicli di infusione a goccia automatica.<\/p>\n

Le conclusioni<\/b><\/p>\n

Non credo che le prove delle nostre analisi possano supportare conclusioni decisive che si applicano a tutti i parametri di preparazione per tutte le tostature di tutti i caff\u00e8. Ma se perfezioniamo la nostra attenzione, penso che ci siano buone informazioni qui.<\/p>\n