Per fare questo, ho parlato con Cesar Magana di Finca Lechuza in El Salvador e Francisco Mena e Wayner Jimenez di Finca Sumava in Costa Rica. Tutti e tre questi produttori sono appassionati di lavorazione del miele e Francisco \u00e8 stato enormemente influente nella rivoluzione dei micro mulini del Costa Rica. Oggi esporta caff\u00e8 da quasi un centinaio di diversi piccoli coltivatori in Costa Rica<\/a>, oltre a gestire Finca Sumava. Ecco cosa ho imparato.<\/p>\n GUARDA ANCHE: Tutto quello che devi sapere sulla lavorazione del miele<\/a><\/b><\/big><\/big><\/p>\n Miele in preparazione! Crediti: Menachem Gancz<\/i><\/p>\n (Conosci il tuo tesoro? Passa direttamente alla sezione successiva, <\/i>Miele giallo, rosso e nero: qual \u00e8 la differenza?<\/i><\/a>)<\/i><\/p>\n I chicchi di caff\u00e8 non sono affatto chicchi. Loro sono i semi delle ciliegie al caff\u00e8<\/a>. S\u00ec, \u00e8 giusto. La tua bevanda con caffeina preferita proviene da succosi frutti rossi (o talvolta gialli o arancioni).<\/p>\n Ma prima che i "chicchi" possano essere tostati, \u00e8 necessario rimuovere gli strati della ciliegia di caff\u00e8 e quindi essiccare i chicchi fino a un contenuto di umidit\u00e0 di circa 11%. I due metodi pi\u00f9 comuni per rimuovere la ciliegia sono 1) rimuoverla con acqua (lavorazione lavata)<\/a> e 2) lasciare asciugare i caff\u00e8 al sole prima di rimuoverli meccanicamente (lavorazione naturale\/a secco<\/a>).<\/p>\n La lavorazione del miele, tuttavia, \u00e8 da qualche parte nel mezzo. La buccia della ciliegia viene rimossa ma una parte della polpa interna, la \u201cmucillagine\u201d, rimane mentre i chicchi vengono asciugati.<\/p>\n Ripartizione di una ciliegia di caff\u00e8. Credito: Danielle Kilbride<\/i><\/p>\n Allora perch\u00e9 si chiama miele? Ebbene, si sarebbe potuto chiamare il tanto meno appetitoso \u201ccaff\u00e8 lavorato con mucillagine\u201d se non fosse stato per una fortunata coincidenza. La mucillagine \u00e8 estremamente dolce e appiccicosa, come il miele. E mentre il nome non ha nulla a che fare con il gusto, questi caff\u00e8 sono noti per i loro sapori dolci.<\/p>\n Quindi ora sappiamo cos'\u00e8 la lavorazione del miele, \u00e8 il momento di esaminare i diversi tipi di miele. Queste descrizioni potrebbero essere rare sulla confezione del caff\u00e8, ma troverai produttori ed esportatori che si riferiscono a caff\u00e8 come miele bianco, miele giallo, miele dorato, miele rosso e miele nero.<\/p>\n In poche parole, il bianca<\/b> e mieli gialli<\/b> hanno meno mucillagini rimaste dopo essere state lavate meccanicamente. Oro<\/b>, rosso<\/b>, e miele nero<\/b> i caff\u00e8, invece, hanno molta pi\u00f9 mucillagine residua. Questo porta ad un caff\u00e8 pi\u00f9 corposo.<\/p>\n Le descrizioni possono essere ulteriormente suddivise? In parole povere<\/i>, s\u00ec. Ma la lavorazione del miele \u00e8 influenzata dall'umidit\u00e0, dal calore e dall'ossidazione dello zucchero \u2013 e queste cose non forniscono una formula esatta. Circa<\/i>, diversi caff\u00e8 lavorati al miele si scompongono nel modo seguente:<\/p>\n I caff\u00e8 al miele bianco tendono ad essere lavati meccanicamente, con una minima mucillagine lasciata attorno al chicco. I caff\u00e8 gialli al miele sono spesso semi-lavati e in genere rimane leggermente pi\u00f9 mucillagine intorno al chicco.<\/p>\n Tuttavia, ci saranno alcune variazioni nel significato di questi termini da fattoria a fattoria. Queste etichette sono utili, ma \u00e8 bene discutere anche dei processi esatti utilizzati per l'acquisto o la vendita di fagioli. In questo modo eviterai problemi di comunicazione.<\/p>\n miele bianco, <\/i>unico e complesso. <\/i>Crediti: Caff\u00e8 Pecora<\/i><\/p>\n Ci\u00f2 che differenzia questi tre \u00e8 la quantit\u00e0 di luce e il tempo di asciugatura per cui sono esposti i fagioli. Pi\u00f9 umidit\u00e0 e uno sviluppo pi\u00f9 lento portano al miele nero. Un po' meno umidit\u00e0 porta al rosso e ancor meno all'oro.<\/p>\n Il miele d'oro sar\u00e0 essiccato durante i periodi caldi e soleggiati con poca umidit\u00e0. Questo lo aiuta ad asciugare rapidamente. Il miele rosso, invece, viene lavorato pi\u00f9 all'ombra per rallentare il tempo di essiccazione. Ci\u00f2 aumenter\u00e0 la quantit\u00e0 di umidit\u00e0 a cui sono esposti i fagioli. E il miele nero impiega ancora pi\u00f9 tempo e viene essiccato sotto ancora pi\u00f9 ombra.<\/p>\n Caff\u00e8 nero al miele, ricco di corpo, saporito, laborioso e costoso. <\/i>Crediti: Gold Mountain Coffee Growers<\/i><\/p>\n The darker the honey, the more work is involved. Black honey processed coffee requires constant monitoring to avoid over-fermentation and mold developing. They also typically have greater potential to lose freshness. As of such, they should be roasted as soon as the green beans arrive at the roastery, especially if you want to capture the sweet honey flavors.<\/p>\n Quindi, se il miele nero \u00e8 un lavoro cos\u00ec duro, perch\u00e9 farlo? Perch\u00e9 i mieli pi\u00f9 scuri si trovano bene nell'espresso, dove sembra quasi che qualcuno abbia aggiunto una goccia di miele alla tua tazza. I caff\u00e8 lavorati bianchi e gialli, al contrario, tendono ad avere un gusto pi\u00f9 pulito se preparati come caff\u00e8 filtro.<\/p>\n Lavorazione del miele nero in Costa Rica. Credito: OR Coffee<\/i><\/p>\n Ho chiesto a Francisco, Wayner e Cesar come controllano la lavorazione del miele per ottenere il colore giusto. Hanno spiegato che ci vuole un grande sforzo. Durante la stagione del raccolto di 60-90 giorni, eseguono ispezioni visive nel patio\/letti<\/a> e raccogliere campioni.<\/p>\n Francisco \u00e8 in una posizione unica perch\u00e9 \u00e8 sia un esportatore che un agricoltore. L'epitome della pratica di ci\u00f2 che predica, \u00e8 costantemente alla ricerca di modi per migliorare l'industria del caff\u00e8 in Costa Rica. E cos\u00ec ha iniziato una nuova tendenza: i letti di asciugatura con codice colore.<\/p>\n Questi letti assistono gli agricoltori durante tutto il processo di essiccazione, consentendo loro di identificare i fagioli e continuare a lavorarli in modo appropriato. Condivide grafici che spiegano il sistema di colori con altri fincas<\/em> che lo hanno anche adottato. Ed \u00e8 il suo scopo che tutte le fattorie, i mulini e persino i torrefattori lo usino.<\/p>\n Letti di asciugatura con codice colore. Credito: Francisco Mena<\/i><\/p>\n In qualit\u00e0 di produttore, stai pensando di classificare ulteriormente il tuo caff\u00e8 lavorato al miele? Se sei un torrefattore, i tuoi importatori e partner commerciali diretti ti stanno educando sul modo migliore per evidenziare il lavoro che hanno messo nel caff\u00e8? Se sei un consumatore, cerchi caff\u00e8 con note di frutta secca o cioccolato?<\/p>\n Oppure, come professionista del marketing, come stai informando il tuo pubblico sulle differenze tra gli stili di elaborazione? Spiegare ai consumatori la complessit\u00e0 dei diversi processi del miele senza sopraffarli \u00e8 una sfida. Una battuta veloce sembra riduttiva. Un'infografica o un grafico visivo potrebbero essere la strada da seguire?<\/p>\n Honey processed coffee has an extensive story to tell. With the many different processing methods and flavor characteristics available, the nuances of different honey processes are precious. I hope they\u2019ll have the opportunity to be both highlighted and appreciated.<\/p>\n Scritto da Danielle Kilbride, con i ringraziamenti a Cesar Magana, Francisco Mena e Wayner Jimenez.<\/p>\n![\"honey](\"https:\/\/www.perfectdailygrind.com\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/mgancz_19_2_2017_20_3_30_447-e1487558567443.jpg\")
<\/p>\nChe cos'\u00e8 la lavorazione del miele?<\/b><\/h2>\n
![\"honey](\"https:\/\/www.perfectdailygrind.com\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/honey-processed-coffee-e1487558739177.jpg\")
<\/p>\nMiele giallo, rosso e nero: qual \u00e8 la differenza?<\/b><\/h2>\n
Bianco e Giallo Miele<\/b><\/h3>\n
![\"honey](\"https:\/\/www.perfectdailygrind.com\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/caffepecora1909_19_2_2017_20_5_28_958.jpg\")
<\/p>\nOro, rosso e miele nero<\/b><\/h3>\n
![\"a](\"https:\/\/www.perfectdailygrind.com\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/goldmtncoffee_19_2_2017_20_29_41_31-e1487558806393.jpg\")
<\/p>\nPerch\u00e9 elaborare i mieli pi\u00f9 scuri?<\/b><\/h3>\n
![\"caff\u00e8](\"https:\/\/www.perfectdailygrind.com\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/honey-processed-coffee2-e1487558877172.jpg\")
<\/p>\nIn che modo i produttori controllano la lavorazione del miele?<\/b><\/h2>\n
![\"caff\u00e8](\"https:\/\/www.perfectdailygrind.com\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/honey-processed-coffee3-e1487558981755.jpg\")
<\/p>\nCosa significano per te i diversi processi di miele?<\/b><\/h2>\n