{"id":2426,"date":"2016-05-07T20:16:11","date_gmt":"2016-05-07T20:16:11","guid":{"rendered":"http:\/\/77.104.138.207\/~mahogan9\/internationalcoffeefarms.com\/?p=2426"},"modified":"2024-04-04T10:54:11","modified_gmt":"2024-04-04T14:54:11","slug":"how-to-re-invent-a-wheel-a-tale-of-science-and-industry-the-specialty-coffee-chronicle","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cuatrocaminoscoffee.com\/it\/how-to-re-invent-a-wheel-a-tale-of-science-and-industry-the-specialty-coffee-chronicle\/","title":{"rendered":"Come reinventare una ruota: un racconto di scienza e industria | The Specialty Coffee Chronicle"},"content":{"rendered":"

introduzione<\/strong><\/p>\n

La storia scientifica dietro la nuova ruota dei sapori di SCAA Coffee Taster \u00e8 piuttosto affascinante. Questa storia include un cast di personaggi famosi, tra cui World Coffee Research (WCR), Kansas State University (KSU), Texas A&M University (TX A&M), University of California, Davis (UC Davis) e membri e volontari chiave della SCAA. Evidenzia la ricerca che SCAA ha identificato, sperimentato e interpretato, determinando l'attesissima revisione della ruota dei sapori che tutti conosciamo e amiamo da oltre due decenni. SCAA si impegna con i suoi membri - e con il progresso dell'intero settore - a impegnarsi in un approccio sempre pi\u00f9 scientifico e guidato dai dati, che ci ha portato a cercare una soluzione che resistesse alla prova del tempo e si basasse su una solida ricerca scientifica . Siamo molto soddisfatti del risultato e speriamo che sarete altrettanto entusiasti di questa nuova preziosa risorsa.<\/p>\n

Cos'\u00e8 una ruota dei sapori?<\/strong><\/p>\n

Le ruote aromatiche sono composte da parole disposte in una forma circolare. Perch\u00e9 non usiamo un albero dei sapori o una piramide dei sapori o un sapore scegli la tua avventura? Questo sembra avere tutto a che fare con la prima ruota degli aromi, sviluppata alla fine degli anni '70 per la birra da un chimico, il Dr. Morten C. Meilgaard (Meilgaard e altri 1979). Questo \u00e8 stato seguito a met\u00e0 degli anni '80 per il vino da Ann C. Noble all'UC Davis (Noble e altri 1987; Noble e altri 1984). Da l\u00ec, molti altri settori hanno seguito l'esempio, compreso il nostro. Le parole usate nelle ruote servono per creare un vocabolario attorno a un prodotto o una categoria di prodotti, standardizzare la formazione e facilitare la discussione generale su sapore e percezione. Le ruote forniscono una comunicazione chiara e comune sui prodotti tra assaggiatori, strutture, esportatori e importatori e consumatori, solo per citarne alcuni.<\/p>\n

Per creare una ruota dei sapori, hai bisogno di parole e devi disporle. A quanto pare, ci sono molti modi per farlo. Molte ruote esistenti non includono la ricerca scientifica come parte del loro sviluppo. Alcuni si basano sul consenso dell'industria o di un gruppo commerciale, mentre altri sono creati da individui. La ruota SCAA originale \u00e8 stata creata utilizzando qualcosa di questi metodi. Sarebbe stato molto facile per SCAA rivedere la ruota alcuni anni fa con uno speciale comitato ad hoc. Dopotutto, questo \u00e8 in linea con le origini della nostra ruota ed \u00e8 il modo in cui molte altre continuano a essere create. Sulla base della mia ricerca su questo argomento negli ultimi due anni, sembra che l'industria del caff\u00e8 sia stata piuttosto unica nella sua adozione sincera e universale di una ruota, che ci ha permesso di fare molto lavoro significativo per migliorare la qualit\u00e0 del caff\u00e8. Forse questo \u00e8 dovuto al fatto che la ruota SCAA originale, di Ted Lingle, \u00e8 arrivata nel 1995, relativamente presto nel regno delle ruote per alimenti e bevande speciali. Ted ha un enorme credito per questo. Nella mia ricerca su questo argomento, ho trovato pochissime altre ruote radicate nell'indagine scientifica. Alcune ruote degne di nota derivano anche da lessici sensoriali (Lawless e altri 2012; Noble e altri 1987; Koch e altri 2012; Suffet e altri 1999; Gawel e altri 2000). Tuttavia, nessun'altra ruota ha utilizzato l'approccio che descriveremo in dettaglio di seguito, e quindi ci siamo impegnati in una ricerca rivoluzionaria.<\/p>\n

For the words that make up the wheel you likely know by now that SCAA adopted the World Coffee Research (WCR) Sensory Lexicon. It is a groundbreaking piece of research led by sensory scientists and their trained panels at KSU and TX A&M. You can all read about the work, sensory descriptive analysis, trained panels, and view the published lexicon to understand more about it. I personally encourage you to read a few informative articles published by WCR, ,, and finally, come pu\u00f2 essere utilizzato per far avanzare la ricerca sul caff\u00e8<\/a>. On a side note, if you like what WCR has accomplished here, I encourage you all to participate in funding future research. As coffee roasters, there is a fantastically simple way you can make a difference, and that is through the .<\/p>\n

Da questo, sai che l'analisi descrittiva sensoriale \u00e8 un potente strumento che fornisce descrizioni di parole dei prodotti e una base quantitativa per confrontare somiglianze e differenze sensoriali dei prodotti (Meilgaard e altri 2007; Stone e altri 2012). Oggi \u00e8 uno dei metodi pi\u00f9 potenti, quantitativi, sofisticati e ampiamente utilizzati nella scienza sensoriale. La descrizione delle caratteristiche sensoriali di un prodotto consente decisioni aziendali informate, guida lo sviluppo del prodotto, consente il benchmarking, il controllo di qualit\u00e0 e il monitoraggio delle modifiche del prodotto nel tempo. \u00c8 anche prezioso in termini di ricerca accademica, dove consente di stabilire correlazioni con misurazioni analitiche, consentendo cos\u00ec una migliore comprensione dei meccanismi alla base del sapore. La creazione di un lessico \u00e8 il primo passo in questo processo (Lawless e Civille 2013). L'utilizzo di questo metodo per la ricerca ci consentir\u00e0 di mettere in relazione variabili specifiche con specifici cambiamenti di sapore (cio\u00e8 stabilire la causalit\u00e0). Per me, ci\u00f2 significa che saremo finalmente in grado di iniziare ad affrontare alcuni dei dogmi centrali dell'industria del caff\u00e8, relativi al motivo per cui il caff\u00e8 ha il suo sapore. Questo \u00e8 un progresso entusiasmante.<\/p>\n

Dopo aver compreso il potere e il potenziale del WCR Sensory Lexicon, sapevamo di volerlo adottare e promuoverlo come associazione. Gli aspetti del lessico possono e devono essere immediatamente abbracciati dall'industria, inclusi il vocabolario, le definizioni e l'uso di base dei riferimenti standard per calibrare gli assaggiatori di caff\u00e8. Pertanto, SCAA ha visto una grande opportunit\u00e0 per rivedere la ruota dei gusti del degustatore di caff\u00e8. La forza della ricerca di WCR ha chiarito che era fondamentale adattare la ruota degli aromi SCAA per essere compatibile con il lessico e portare un nuovo strumento nell'industria del caff\u00e8. Mentre il WCR Sensory Lexicon veniva finalizzato, avevamo le parole che descrivevano gli attributi del sapore. Quello che non avevamo erano le informazioni su come disporre le parole intorno alla ruota. Anche all'interno dello sviluppo di un lessico, l'elenco degli attributi in categorie \u00e8 comunemente basato sull'opinione del panel e, secondo una revisione di questo processo, non \u00e8 una parte rigorosa n\u00e9 importante dello sviluppo del lessico (Lawless e Civille 2013). Questa informazione ci ha lasciato molte domande. Dopotutto, non volevamo prendere la risorsa aromatica di caff\u00e8 pi\u00f9 scientificamente fondata e usarla in modo improprio o semplicemente decidere a porte chiuse come posizionare le parole. Volevamo trovare un modo per trattare la disposizione del lessico con lo stesso rispetto, diligenza e scienza che sono stati utilizzati per creare il lessico. Cos\u00ec ci siamo lanciati in una ricerca per scoprire le frontiere della scienza sensoriale. Esatto: andare coraggiosamente dove nessuno \u00e8 mai arrivato prima.<\/p>\n

In effetti, la scienza sensoriale \u00e8 una disciplina molto giovane e in rapido sviluppo. Dal mio studio mentre completavo l'UC Davis <\/em> Ho imparato che questo campo sembra muoversi alla stessa velocit\u00e0 del mondo tecnologico, e non \u00e8 un caso. Il numero di strumenti di raccolta dati, software e tecniche di analisi a disposizione degli scienziati \u00e8 cresciuto in modo esponenziale poich\u00e9 le tecnologie, le statistiche e la gestione delle informazioni vengono utilizzate in modi pi\u00f9 efficaci. SCAA aveva bisogno di un partner di ricerca che fosse disposto a pensare in modo creativo e fare ricerche solide per aiutarci a capire come dovrebbe essere organizzato il lessico in termini di livelli \/ livelli e posizionamento. Data la reputazione di fama mondiale della ricerca di scienza sensoriale condotta presso l'UC Davis e il nostro rapporto in corso con l'iniziativa sul caff\u00e8 nel campus, abbiamo contattato il dipartimento di scienza e tecnologia alimentare per vedere se qualche laboratorio di scienze sensoriali potesse lavorare a questo progetto. Il dottor Jean-Xavier Guinard e la sua candidata al dottorato, Molly Spencer, hanno accettato la sfida.<\/p>\n

Lo studio sull'ordinamento del lessico della UC Davis<\/strong><\/p>\n

Dopo alcune discussioni con Molly e il Dr. Jean-Xavier Guinard, era chiaro che nessun metodo di scienza sensoriale preesistente "stampino per biscotti" sarebbe stato immediatamente appropriato o fattibile per ci\u00f2 che volevamo ottenere. Quindi, il dottor Guinard e Molly si sono messi al lavoro, esaminando altri studi pubblicati, facendo ricerche di base e cercando soluzioni per la nostra domanda molto specifica. Hanno stabilito che un metodo di ordinamento multiplo gratuito modificato potrebbe essere utilizzato per comprendere le associazioni e le relazioni tra gli attributi del sapore del lessico. In questo modo, potremmo capire come l'industria ha visto questi termini e come i panelisti descrittivi sensoriali altamente qualificati raggrupperebbero questi attributi lessicali. Per quantificare il raggruppamento gerarchico, i ricercatori della UC Davis hanno creato un programma online per i partecipanti da utilizzare in remoto che avrebbe mappato tutti i casi in cui gli attributi del lessico erano associati. Alla fine, capiremmo quali dovrebbero essere le principali categorie di sapori (o, i livelli \/ livelli della ruota), nonch\u00e9 quali categorie di sapori hanno mostrato relazioni che indicano che potrebbero essere posizionate l'una accanto all'altra attorno a una ruota.<\/p>\n

L'esercizio di smistamento<\/strong><\/p>\n

L'ordinamento \u00e8 un metodo di classificazione. Dopo tutto, mettere gruppi di cose in categorie \u00e8 una delle operazioni pi\u00f9 comuni nel pensiero umano (Coxon 1999). La procedura di ordinamento libero \u00e8 stata originariamente creata anche come ordinamento di parole (Steinberg 1967), ma \u00e8 stata successivamente adottata per l'analisi sensoriale (Lawless e altri 1995). Per il nostro progetto attuale, anche se abbiamo basato le variabili da ordinare (gli attributi) sulla valutazione sensoriale (degustazione) del caff\u00e8, l'esercizio di smistamento era solo di vocabolario e non includeva la degustazione. In questo modo, il nostro esercizio di smistamento era basato sull'esperienza dei partecipanti.<\/p>\n

Nel metodo Free Multiple Sorting (FMS), ai valutatori viene tradizionalmente chiesto di ordinare campioni di cibo o altri prodotti in pi\u00f9 gruppi in un modo che abbia senso per loro come individui. Ordinano i campioni in un numero di gruppi \/ categorie a scelta del soggetto (Coxon 1999; Dehlholm e altri 2012). Durante lo svolgimento del compito, il valutatore pu\u00f2 effettuare ulteriori smistamenti dello stesso set di campioni fino a quando non sente di aver coperto tutte le possibilit\u00e0 di smistamento (Steinberg 1967). Per il nostro studio, abbiamo modificato il metodo in modo che invece di ordinare i campioni di cibo stessi, ai panelist fosse chiesto di ordinare gli attributi (con le definizioni) in categorie e sottocategorie, e l'attivit\u00e0 di ordinamento \u00e8 stata eseguita solo una volta per panelist. Inoltre, i coordinatori dovevano ordinare gli attributi in categorie e sottocategorie in modo gerarchico fino a quando non sentivano che non c'erano pi\u00f9 sottocategorie da ordinare. \u00c8 stata creata un'interfaccia web intuitiva (vedere la Figura 1) per consentire l'ordinamento semplice ed efficiente dei 99 attributi. L'utente visualizzer\u00e0 quindi le istruzioni e l'elenco degli attributi, ciascuno con un fumetto informativo all'estrema destra con un popup di scorrimento che include la definizione \/ descrizione di tale attributo come definito da KSU e TX A&M. Se un membro del panel non era chiaro sul significato di una delle parole del lessico, poteva scorrere la bolla informativa per accedere alla definizione. Il partecipante \u00e8 stato in grado di trascinare e rilasciare gli attributi in categorie e sottocategorie, per tutti i livelli gerarchici ritenuti necessari.<\/p>\n

A causa dell'elevato numero di attributi da ordinare, dell'elevato numero di panelist esperti rispetto alla maggior parte dei metodi descrittivi sensoriali (72 panelist) e dell'obiettivo finale di questo esperimento (una ruota dei sapori), \u00e8 stato determinato che ogni panelist completa solo il attivit\u00e0 di ordinamento una volta. Questo metodo \u00e8 stato modificato dal tipico metodo FMS in cui un piccolo numero di panelisti descrittivi (8-15) pu\u00f2 eseguire ciascuno la stessa operazione di ordinamento sullo stesso set di campioni pi\u00f9 volte, fino a quando sentono di aver esaurito le possibilit\u00e0 di ordinamento. Gli smistamenti multipli avrebbero causato affaticamento per i panelist con 99 articoli da smistare, e c'era da considerare sia la competenza sensoriale che quella nell'industria del caff\u00e8, quindi era nel migliore interesse della nuova ruota degli aromi ospitare un ampio gruppo di partecipanti a includere input, esperienza e competenza da entrambi i campi. Dopo che l'ordinamento \u00e8 stato completato, ci siamo concentrati su tre analisi statistiche per aiutarci a comprendere i risultati.<\/p>\n

\"Sage_1\"<\/a><\/p>\n

Figura 1. Un'interfaccia utente di esempio per un'attivit\u00e0 di ordinamento completata per 9 (su 99 possibili) attributi.<\/em><\/p>\n

Avevamo due gruppi di studio, che alla fine sono stati in grado di essere raggruppati in una popolazione post hoc sulla base dei risultati. Il primo gruppo era composto da 29 panelist sensoriali formati, esperti e che hanno lavorato su pannelli di cioccolato e vino presso l'UC Davis. A questi panelist non era richiesto di essere formati specificamente sul caff\u00e8, ma avevano tutti partecipato a studi sensoriali e lavorato con ed erano stati esposti alla maggior parte degli attributi di sapore sulla lista del caff\u00e8. Sono state inviate istruzioni scritte per eseguire l'attivit\u00e0 gratuita di ordinamento multiplo sul Web da remoto e individualmente, dai loro personal computer.<\/p>\n

Per assicurarci che i risultati riflettessero accuratamente le esigenze del settore, sapevamo di dover invitare gli addetti al caff\u00e8 a contribuire a questa ricerca e creare i dati. La SCAA ha invitato centinaia dei nostri professionisti del caff\u00e8 pi\u00f9 vicini e pi\u00f9 cari a partecipare a questo lavoro, inclusi i nostri consigli, comitati e consigli, esperti in materia e istruttori SCAA, affiliati e stakeholder WCR, istruttori Q, colleghi di CQI e ACE e altri leader del settore . Alla fine, 43 giudici reclutati da SCAA dall'industria del caff\u00e8 hanno eseguito la stessa procedura online dei panelist della UC Davis.<\/p>\n

Le analisi<\/strong><\/p>\n

Lo scopo di questo lavoro era capire quanto fossero strettamente correlati gli attributi del sapore, come giudicato da un gruppo di esperti sensoriali e dall'industria del caff\u00e8 allo stesso modo. Per organizzare i dati grezzi, \u00e8 stato scritto un programma utilizzando il linguaggio di programmazione Ruby per tradurre i dati di ordinamento in matrici che potrebbero essere utilizzate per l'analisi. Per entrambi i metodi descritti di seguito, le prime due matrici binarie sono state create per ciascun partecipante (1 se la relazione esisteva, 0 se la relazione non esisteva), una matrice per le relazioni "fratello-fratello", in cui gli attributi apparivano nel stessa sottocategoria e una matrice per le relazioni "genitore-figlio", in cui un attributo appariva in una sottocategoria sotto un altro attributo. Questo tipo di relazioni erano quindi i nostri criteri di somiglianza. Vedere la tabella 1 per un esempio di questo. Da tutti i dati di ordinamento individuali raccolti, \u00e8 stata compilata per i 72 partecipanti una matrice simmetrica di prossimit\u00e0 (similarit\u00e0) con somme di conteggi di quante volte gli attributi compaiono insieme nelle relazioni "fratello" o "genitore-figlio". Questa matrice di somiglianza \u00e8 stata quindi utilizzata per completare le seguenti analisi.<\/p>\n

\"Sage_2\"<\/a><\/p>\n

Tabella 1. Estratto di esempio di una matrice di somiglianza per un partecipante allo studio, che evidenzia 7 attributi<\/em><\/p>\n

In primo luogo, dovevamo confrontare i due gruppi di studio (panelisti e industria). Volevamo sapere se i relatori formati hanno organizzato il lessico in modo diverso rispetto al nostro gruppo industriale. Sapevamo che entrambi i risultati sarebbero stati interessanti a modo loro, ma avevamo ipotizzato che i gruppi avrebbero ottenuto risultati diversi in base ai loro diversi background e formazione. Per questo, due matrici di somiglianza, una per i partecipanti al panel UCD e una per i partecipanti del settore, sono state utilizzate per eseguire due analisi separate 5-Dimensional Multidimensional Scaling (5D-MDS). I risultati delle analisi 5D-MDS sono stati utilizzati per eseguire un'analisi a fattori multipli (MFA), una tecnica per confrontare due set di dati. Queste analisi sono state concorse in XLSTAT\u00ae 2015. L'MFA \u00e8 stato eseguito e ha mostrato che non vi era alcuna differenza significativa tra i panelisti UC Davis e il gruppo industriale. Lo sapevamo perch\u00e9 i coefficienti RV erano maggiori di 0,70, il che significa che i due gruppi erano correlati e provenivano dalla stessa popolazione. Con questo in mente, potremmo andare avanti con la valutazione della relazione tra gli attributi del sapore sulla base di una popolazione di 72 panelisti e partecipanti del settore.<\/p>\n

L'analisi Agglomerative Hierarchical Cluster (AHC) \u00e8 stata eseguita sui dati utilizzando la matrice di similarit\u00e0. AHC raggruppa gli attributi in diverse categorie e sottocategorie su diversi livelli in base a criteri di somiglianza. Il clustering AHC \u00e8 tipicamente visualizzato sotto forma di un dendrogramma. Il classico esempio di ci\u00f2 \u00e8 la tassonomia delle specie o i collegamenti genetici, che siamo abituati a vedere nei dendrogrammi. Il clustering gerarchico agglomerativo inizia con ogni singolo oggetto in un singolo "cluster". Il metodo di agglomerazione media del gruppo di coppie non ponderate \u00e8 stato eseguito per ricollegare gli attributi insieme, una coppia alla volta, dal basso (pi\u00f9 simile) verso l'alto (meno simile). In ogni successiva iterazione (collegamento), agglomera (unisce) la coppia di oggetti pi\u00f9 vicina (un individuo o la media di un gruppo) soddisfacendo i criteri di somiglianza specificati, finch\u00e9 tutti i dati non fanno parte di una grande categoria. Su un dendrogramma, ciascuno di questi collegamenti \u00e8 rappresentato da una linea orizzontale. L'asse y del dendrogramma rappresenta la somiglianza specifica (tra 0 e 72) dei cluster che sono stati uniti. Il numero di classi principali pu\u00f2 essere specificato dall'utente o determinato dal software. In questo caso, il numero di classi principali era originariamente indicato con quattro dal software XLSTAT\u00ae 2015, ma questo non era adeguato per la ruota dei sapori e non separava abbastanza distintamente il gran numero di attributi. Dopo aver osservato i dati, sono state specificate nove classi, poich\u00e9 questo \u00e8 stato determinato come il numero ottimale di classi principali che separavano statisticamente i 99 attributi in modo chiaro pur mantenendo l'intuitivit\u00e0.<\/p>\n

L'approccio pi\u00f9 comune per analizzare i dati dalle attivit\u00e0 di ordinamento \u00e8 il Multidimensional Scaling (MDS) (Lawless e altri 1995). La MDS \u00e8 stata eseguita sulla matrice di similarit\u00e0 per ottenere una rappresentazione bidimensionale della relazione tra gli attributi del sapore. Questa analisi MDS \u00e8 stata eseguita anche utilizzando i dati di tutti i 72 partecipanti (dalla matrice di somiglianza completa) per creare un aiuto visivo per vedere dove gli attributi cadono l'uno vicino all'altro. In particolare, \u00e8 stata eseguita la MDS non metrica (ordinale), il che significa che l'ordine delle "distanze" (utilizzando i valori di stress di Kruskal) calcolato per la matrice di somiglianza corrispondeva all'ordine \/ classificazione delle distanze nello spazio di rappresentazione (il grafico). Ci\u00f2 \u00e8 stato fatto per integrare i dati AHC e per guidare l'ordine delle classi principali (cluster) attorno a una forma circolare della ruota degli aromi. Tutte le analisi sono state completate in XLSTAT\u00ae 2015.<\/p>\n

I risultati<\/strong><\/p>\n

Per tutti i partecipanti insieme, AHC \u00e8 stato troncato in nove classi principali (vedi Figura 2). Il grafico MDS per i dati compilati di tutti i 72 partecipanti \u00e8 illustrato nella Figura 3. Ci\u00f2 ha portato alle principali categorie di sapori suggerite e alla gerarchia per la ruota degli aromi. Tuttavia, ci\u00f2 che un dendrogramma non fa \u00e8 nominare i collegamenti orizzontali (o gruppi pi\u00f9 grandi), e quindi erano necessari alcuni termini "ombrello" per le 9 classi principali.<\/p>\n

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Figura 2. Dendrogramma che rappresenta i risultati dell'analisi AHC sui risultati dell'ordinamento degli attributi.<\/em><\/p>\n

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Figura 3. Il grafico 2-dimensionale 5D-MDS.<\/em><\/p>\n

Progettare la ruota<\/strong><\/p>\n

Lo sviluppo della ruota ha richiesto anche un approccio qualitativo. Il fatto \u00e8 che qualsiasi risultato statistico deve essere interpretato. \u00c8 cos\u00ec che siamo passati da un dendrogramma e un grafico MDS a una ruota. Come puoi vedere, non esiste un modo completamente accurato per farlo. L'interpretazione \u00e8 un esercizio umano. Fortunatamente, avevamo molti esseri umani intelligenti a nostra disposizione, compresi quelli della UC Davis, del WCR, della SCAA e degli scienziati sensoriali della KSU. Dopo aver terminato i nostri risultati, abbiamo trascorso molte ore a esaminare le possibili iterazioni di una ruota. Siamo diventati poetici in base ai meriti di una ruota a quattro contro tre livelli. Abbiamo considerato il dendrogramma e le sfide inerenti al raggruppamento delle relazioni in coppie. Abbiamo dovuto lavorare insieme per concordare con WCR e KSU sulle categorie di sapori generali (anello interno). Ed \u00e8 proprio quello che abbiamo fatto.<\/p>\n

Per creare un modello che si adatti alla ruota, abbiamo utilizzato il dendrogramma per creare un grafico per ciascuna delle principali categorie di sapori (vedere le Figure 4, 5, 6 e 7 sotto per esempi). Quindi, siamo tornati all'MDS e abbiamo confrontato tutti i risultati, raggruppati e individualmente, per valutare ciascuna delle 9 classi di sapori in termini di dove si trovavano in relazione l'una con l'altra, in modo circolare. Questo ci ha aiutato a comunicare quali segmenti della ruota sarebbero stati contigui. Pertanto, la ruota \u00e8 stata progettata non solo per mostrare le relazioni tra e tra le 9 principali categorie di sapori, ma anche per mostrare le relazioni tra i singoli attributi, fino all'ordine e al posizionamento del terzo anello sulla ruota. Le categorie che sono vicine l'una all'altra sul diagramma MDS sono state percepite come simili (sulla base dei 72 partecipanti) e quindi si trovano generalmente vicine l'una all'altra sulla nuova ruota. Ad esempio, all'interno del fruttato, gli agrumi sono stati spesso visti come strettamente associati agli attributi aspri sul diagramma MDS e quindi quelle sezioni della ruota sono contigue.<\/p>\n

Le parole generali che comprendono le categorie pi\u00f9 ampie nella parte superiore del dendrogramma (ad esempio, "dolce" o "fruttato") sono state estratte dal lessico in base alla raccomandazione degli scienziati e dei relatori della KSU. In alcuni casi, \u00e8 stato necessario mettere insieme due termini lessicali come intestazione di categoria, nel qual caso \u00e8 stata utilizzata una barra (\/) per differenziare i due termini. A causa del fatto che il lessico sensoriale WCR e questo progetto venivano completati contemporaneamente, alcuni termini sono stati spostati, rinominati o aggiunti al lessico e quindi alla ruota dei sapori per creare l'organizzazione finale. Vedere la Figura 8 (sotto) per l'iterazione finale della nuova Ruota aromatica dell'assaggiatore di caff\u00e8.<\/p>\n

\"Sage_5\"<\/a><\/p><\/blockquote>\n

Figura 4. Esempio di interpretazione del dendrogramma nella categoria Aroma Nutty \/ Cocoa, con cerchi colorati che indicano i cluster corrispondenti con i livelli sulla gerarchia tracciata.<\/em><\/p>\n

\"Sage_6\"<\/a><\/p>\n

Figura 5. Esempio di interpretazione del dendrogramma nella categoria Aromi floreali, con cerchi colorati che indicano i cluster corrispondenti con i livelli sulla gerarchia tracciata.<\/em><\/p>\n

\"Sage_7\"<\/a><\/p>\n

Figura 6. Esempio di interpretazione del dendrogramma nella categoria Aroma fruttato, con cerchi colorati che indicano i cluster corrispondenti con i livelli sulla gerarchia tracciata.<\/em><\/p>\n

\"Sage_8\"<\/a><\/p>\n

Figura 7. Esempio di interpretazione del dendrogramma nella categoria Aroma dolce, con cerchi colorati che indicano i cluster corrispondenti con i livelli sulla gerarchia tracciata.<\/em><\/p>\n

Insomma<\/strong><\/p>\n

L'obiettivo finale di questo progetto era quello di ordinare gli attributi del gusto del caff\u00e8 in modo tale da semplificare la scelta delle parole che descrivono il caff\u00e8, sia che si tratti di termini generali o pi\u00f9 dettagliati. Le categorie e le sottocategorie sviluppate utilizzando questi metodi di selezione sono state utilizzate per creare una nuova ruota aromatica del caff\u00e8. L'analisi AHC ha fornito una gerarchia e MDS ha fornito una rappresentazione visiva di come le principali categorie di sapori dovrebbero essere disposte attorno alla ruota dei sapori. Potresti notare, se sei uno studente di ruote aromatiche, che ci sono molti punti in comune tra il WCR Sensory Lexicon e la nuova ruota aromatica con altre ruote, che descrivono prodotti diversi. La ruota del vino originale, menzionata in precedenza, ha molte delle stesse categorie di aromi principali della nostra nuova ruota, tra cui spezie, fruttato, floreale, vegetativo e nocciola (Noble e altri 1984). Questo non perch\u00e9 vino e caff\u00e8 condividano una moltitudine di somiglianze su cui si dovrebbe soffermarsi. Piuttosto, \u00e8 perch\u00e9 ci\u00f2 che stiamo effettivamente registrando e quantificando \u00e8 l'esperienza sensoriale umana<\/em>. Gli esseri umani, come strumenti, trovano molte somiglianze nella percezione di cibi e bevande: stiamo solo catturando l'esperienza.<\/p>\n

In sintesi, abbiamo creato una revisione della Ruota dei Sapori dell'Assaggiatore di Caff\u00e8. Abbiamo creato una ruota adatta per i produttori di caff\u00e8 e l'industria che \u00e8 utile anche per la formazione descrittiva dei panelist e per gli sviluppatori di prodotti. Forse la cosa pi\u00f9 importante \u00e8 che \u00e8 uno strumento solido per la comunicazione con clienti e consumatori. Rappresenta una vera collaborazione tra relatori descrittivi, scienziati sensoriali, industria, WCR, SCAA e UC Davis. \u00c8 il prodotto di un approccio creativo e collaborativo alla risoluzione dei problemi alle frontiere dei metodi e delle analisi della scienza sensoriale. Possiamo essere tutti orgogliosi di aver contribuito a questo lavoro, perch\u00e9 ogni singola persona che \u00e8 arrivata ai paragrafi finali di questo articolo \u00e8 stata assolutamente parte del processo. Abbiamo creato questo strumento per te. L'hai ispirato. \u00c8 tuo da usare, condividere e crescere. Pertanto, abbiamo creato una ruota dei gusti SCAA Coffee Taster completamente rivista.<\/p>\n

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Come reinventare una ruota: un racconto di scienza e industria<\/p><\/blockquote>\n

Fonte: Come reinventare una ruota: un racconto di scienza e industria | The Specialty Coffee Chronicle<\/a><\/em><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Introduction The scientific story behind the new SCAA Coffee Taster\u2019s Flavor Wheel is quite fascinating. This tale includes a star cast of characters, including World Coffee Research (WCR), Kansas State University (KSU), Texas A&M University (TX A&M), the University of California, Davis (UC Davis), and key SCAA members and volunteers. It highlights research SCAA identified […]<\/p>\n","protected":false},"author":11,"featured_media":2427,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_et_pb_use_builder":"","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","footnotes":""},"categories":[171,172,204],"tags":[],"class_list":["post-2426","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-blog","category-coffee","category-specialty-coffee"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/cuatrocaminoscoffee.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2426","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/cuatrocaminoscoffee.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/cuatrocaminoscoffee.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cuatrocaminoscoffee.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/11"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cuatrocaminoscoffee.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2426"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/cuatrocaminoscoffee.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2426\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":209710,"href":"https:\/\/cuatrocaminoscoffee.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2426\/revisions\/209710"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cuatrocaminoscoffee.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2427"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/cuatrocaminoscoffee.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2426"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/cuatrocaminoscoffee.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2426"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/cuatrocaminoscoffee.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2426"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}