![\"A](\"https:\/\/cuatrocaminoscoffee.com\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/geisha-vs-bourbon-coffee.webp\")
<\/p>\nDans le vin, les c\u00e9pages r\u00e8gnent en ma\u00eetre. Tout le monde sait ce qu'est un Merlot ou un Chardonnay. Mais dans le monde du caf\u00e9, ils sont moins compris. Vous connaissez peut-\u00eatre Geisha, mais connaissez-vous la diff\u00e9rence entre un Bourbon et un Typica ? Ou pourquoi cela compte ?<\/p>\n
Si vous avez r\u00e9pondu \u00ab non \u00bb \u00e0 l'une de ces questions, ne vous inqui\u00e9tez pas : aujourd'hui, je vous propose un cours acc\u00e9l\u00e9r\u00e9 sur les vari\u00e9t\u00e9s de caf\u00e9. Pr\u00e9parez-vous \u00e0 d\u00e9couvrir pourquoi ils sont importants, ce qu'est r\u00e9ellement une vari\u00e9t\u00e9 et tout sur certaines des principales vari\u00e9t\u00e9s que vous devez savoir.<\/p>\n
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L'importance des vari\u00e9t\u00e9s de caf\u00e9 d\u00e9pend de votre r\u00f4le dans la cha\u00eene d'approvisionnement du caf\u00e9 : producteur, barista, torr\u00e9facteur, consommateur\u2026<\/p>\n
Si vous \u00eates un\u00a0consommateur<\/b>, vous vous demandez peut-\u00eatre pourquoi vous avez vraiment besoin d'apprendre un autre jeu d'\u00e9tiquettes pour votre caf\u00e9. La vari\u00e9t\u00e9 est-elle vraiment si importante que\u00a0le pays d'origine<\/a>,\u00a0niveau de r\u00f4ti<\/a>, et\u00a0m\u00e9thode de traitement<\/a>? Et si c'est important, pourquoi seuls certains sachets de caf\u00e9 vous en parlent ?<\/p>\n La r\u00e9ponse simple est que les vari\u00e9t\u00e9s de caf\u00e9 peuvent affecter la saveur du caf\u00e9. Certains, comme le Bourbon, sont connus pour leur go\u00fbt sucr\u00e9. D'autres, comme Gesha\/Geisha, sont connus pour leurs qualit\u00e9s de th\u00e9.<\/p>\n Mais la saveur du caf\u00e9 n'est pas seulement une question de vari\u00e9t\u00e9 : elle concerne \u00e9galement les conditions de croissance, la transformation, etc. Le caract\u00e8re unique d'un caf\u00e9 de haute qualit\u00e9 fait partie de ce qui rend cette boisson si merveilleuse.R\u00f4tissoires<\/b>, vous devez conna\u00eetre les vari\u00e9t\u00e9s car elles n'affectent pas seulement le profil de saveur - elles affectent \u00e9galement la fa\u00e7on dont vous r\u00f4tissez.<\/p>\n Diff\u00e9rents grains auront diff\u00e9rentes tailles : Maragogype est r\u00e9put\u00e9 grand, tandis que Mokka est minuscule. Et puisque la torr\u00e9faction est une transformation physique,\u00a0la fa\u00e7on dont la chaleur est transf\u00e9r\u00e9e \u00e0 travers le grain est d'une importance cl\u00e9<\/a>. Vous devez comprendre la composition physique de votre caf\u00e9 (surtout si vous m\u00e9langez).<\/p>\n Et\u00a0producteurs<\/b>, les vari\u00e9t\u00e9s sont d'une importance capitale pour vous. Votre choix affectera le profil de saveur et le score de tasse potentiel, la rusticit\u00e9 de la plante et sa r\u00e9sistance aux maladies, sa productivit\u00e9, l'altitude et la temp\u00e9rature \u00e0 laquelle elle pousse au mieux, et plus encore.<\/p>\n Une autre raison de se soucier des vari\u00e9t\u00e9s est que\u00a0Le caf\u00e9 Arabica a une diversit\u00e9 g\u00e9n\u00e9tique inqui\u00e9tante<\/a><\/em>.<\/i>\u00a0Cela signifie qu'il est plus sensible aux maladies et au changement climatique - et\u00a0pourrait m\u00eame th\u00e9oriquement dispara\u00eetre \u00e0 l'avenir<\/a>. Cr\u00e9er et\/ou trouver plus de vari\u00e9t\u00e9 g\u00e9n\u00e9tique est d'une importance cl\u00e9 en ce moment.<\/p>\n Maintenant que nous savons pourquoi les vari\u00e9t\u00e9s sont importantes, prenons du recul et regardons ce qu'elles sont r\u00e9ellement.<\/p>\n Il existe de nombreuses esp\u00e8ces diff\u00e9rentes de caf\u00e9 - plus de 100, selon World Coffee Research (WCR) - mais les trois principales sont l'Arabica, le Robusta et le\u00a0Lib\u00e9ria<\/a>. Les caf\u00e9s sp\u00e9cialis\u00e9s vendent rarement autre chose que de l'Arabica, \u00e9vitant le Robusta pour son go\u00fbt plus dur et plus amer - bien que\u00a0quelques magasins\u00a0<\/a>plaident en faveur de Fine Robustas. Le Liberica n'est g\u00e9n\u00e9ralement consomm\u00e9 qu'aux Philippines.<\/p>\n La cat\u00e9gorie sous \u00ab\u00a0esp\u00e8ces\u00a0\u00bb, lors de la description des plantes, est \u00ab\u00a0\u00bbvari\u00e9t\u00e9<\/b>\u201d. Les vari\u00e9t\u00e9s font r\u00e9f\u00e9rence \u00e0 diff\u00e9rentes variations au sein de l'esp\u00e8ce. Par exemple, Caturra est une vari\u00e9t\u00e9 d'Arabica tandis que Nganda est une vari\u00e9t\u00e9 de Robusta. Quant \u00e0 un\u00a0cultivar<\/b>, c'est une vari\u00e9t\u00e9 de caf\u00e9 qui a \u00e9t\u00e9 cr\u00e9\u00e9e par l'homme dans un cadre agricole.<\/p>\n Un autre point qui d\u00e9route beaucoup de gens est la diff\u00e9rence entre\u00a0c\u00e9page\u00a0<\/b>et\u00a0vari\u00e9t\u00e9<\/b>. En termes simples, \u00ab\u00a0vari\u00e9t\u00e9\u00a0\u00bb est un nom et \u00ab\u00a0vari\u00e9t\u00e9\u00a0\u00bb est un adjectif. Cependant, comme le langage est presque aussi complexe que la g\u00e9n\u00e9tique du caf\u00e9, il est possible d'utiliser le terme \u00ab c\u00e9page \u00bb d'une mani\u00e8re qui agit comme un nom lorsqu'on parle du produit du caf\u00e9 plut\u00f4t que de la plante (ce que l'on appelle la nominalisation). Mais c'est un article sur le caf\u00e9, pas sur la linguistique : il suffit de dire que les diff\u00e9rences entre \u00ab c\u00e9page \u00bb et \u00ab vari\u00e9t\u00e9 \u00bb ne sont que grammaticales.<\/p>\n Il existe de nombreuses vari\u00e9t\u00e9s de caf\u00e9 dans le monde et nous ne pouvions pas esp\u00e9rer toutes les couvrir dans un seul article. Cependant, nous allons jeter un coup d'\u0153il rapide \u00e0 certaines des vari\u00e9t\u00e9s d'Arabica les plus c\u00e9l\u00e8bres ou les plus remarquables.<\/p>\n Le caf\u00e9 Typica est l'une des vari\u00e9t\u00e9s de caf\u00e9 les plus anciennes et les plus importantes, puisqu'il existe depuis des si\u00e8cles et en a engendr\u00e9 de nombreux autres. Les vari\u00e9t\u00e9s notables de Typica incluent Java, Maragogype et Timor Hybrid (plus d'informations sur cette derni\u00e8re dans un instant).<\/p>\n Vous trouverez cette plante cultiv\u00e9e en Am\u00e9rique centrale, en Jama\u00efque et en Asie. Le WCR le classe comme \u00e0 faible rendement, de haute qualit\u00e9 et sensible \u00e0 la rouille et aux parasites. Il est souvent d\u00e9crit comme ayant une acidit\u00e9 propre et douce.<\/p>\n Mutation naturelle de Typica, le Bourbon est un caf\u00e9 de haute qualit\u00e9 \u00e0 rendement moyen connu pour son go\u00fbt sucr\u00e9. Il a, cependant, une faible r\u00e9sistance \u00e0 la rouille des feuilles, \u00e0 la pyrale du caf\u00e9ier et \u00e0 d'autres maladies et ravageurs. Il est couramment cultiv\u00e9 dans\u00a0Burundi<\/a>\u00a0et au Rwanda, ainsi que dans toute l'Am\u00e9rique latine.<\/p>\n Pourquoi conna\u00eetre Bourbon ? Pour les m\u00eames raisons qu'il faut conna\u00eetre Typica : son apparition pr\u00e9coce dans \u00ab l'arbre \u00e0 caf\u00e9ier \u00bb en fait une vari\u00e9t\u00e9 commune qui en a aussi engendr\u00e9 de nombreuses autres.<\/p>\n Alors que la plupart des vari\u00e9t\u00e9s de caf\u00e9 Arabica proviennent de Typica ou de Bourbon, le caf\u00e9 vient \u00e0 l'origine d'\u00c9thiopie - et\u00a0Kew Gardens a \u00e9tabli que le pays d\u00e9tient 95% de la diversit\u00e9 g\u00e9n\u00e9tique du caf\u00e9<\/a>. Lorsque vous voyez \u00ab\u00a0Ethiopian Heirloom\u00a0\u00bb \u00e9crit sur un sac de caf\u00e9, cela signifie qu'il a probablement \u00e9t\u00e9 cultiv\u00e9 \u00e0 l'\u00e9tat sauvage ou dans un jardin l\u00e9g\u00e8rement cultiv\u00e9.<\/p>\n Timor Hybrid est un caf\u00e9 controvers\u00e9, puisqu'il s'agit d'un hybride (spontan\u00e9) Arabica-Robusta. Le Robusta est un plus, eh bien,\u00a0robuste\u00a0<\/i>esp\u00e8ces de caf\u00e9 : il offre rusticit\u00e9 et r\u00e9sistance aux\u00a0rouille des feuilles de caf\u00e9<\/a>\u00a0en \u00e9change d'un profil de saveur et d'ar\u00f4me moins attrayant.<\/p>\n En cons\u00e9quence, ce caf\u00e9 unique a \u00e9t\u00e9 utilis\u00e9 dans de nombreux cultivars, en particulier\u00a0Catimors\u00a0<\/b>et\u00a0Sarchimors<\/b>. Catimors est un groupe de croisements Caturra et Timor Hybrid, Sarchimors un groupe de croisements Villa Sarchi et Timor Hybrid. Des exemples de ceux-ci incluent Castillo, la Colombie et Marsellesa.<\/p>\n Les acheteurs de caf\u00e9 de sp\u00e9cialit\u00e9 peuvent se m\u00e9fier de toute plante avec une filiation Timor Hybrid - mais certains producteurs, en particulier ceux \u00e0 basse altitude o\u00f9 la rouille des feuilles du caf\u00e9 est plus probable, pensent qu'un risque moindre vaut une qualit\u00e9 et un prix de tasse potentiellement inf\u00e9rieurs.<\/p>\n Gesha\/Geisha originated in the village of Gesha, Ethiopia, but remained under the radar until 2003 in Panama. Since then, Panamanian Geisha<\/a> has become one of the industry\u2019s most-famous coffees. With most coffee championship finalists using it, and\u00a0un r\u00e9cent prix d'ench\u00e8re de haricots verts de $601\/lb US<\/a>, c'est devenu synonyme d'excellence \u2013 et d'exclusivit\u00e9.<\/p>\n Il a un profil distinctif : semblable au th\u00e9 avec un ar\u00f4me de jasmin, des notes de fleur d'oranger et de bergamote, et des fleurs d\u00e9licates.<\/p>\n Quant \u00e0 la plante, elle pousse mieux \u00e0 haute altitude (WCR recommande au-dessus de 1 400 m d'altitude), est \u00e0 faible rendement et peut \u00eatre d\u00e9licate. Bien qu'il ait gagn\u00e9 des prix \u00e9lev\u00e9s aux ench\u00e8res, il y a eu des histoires d'horreur de producteurs qui le cultivaient en dehors du Panama pour voir leurs plantes mourir dans des climats et des sols incompatibles.<\/p>\n Les hybrides F1 sont une nouvelle g\u00e9n\u00e9ration de vari\u00e9t\u00e9s de caf\u00e9 qui ont le potentiel d'\u00eatre de haute qualit\u00e9, r\u00e9sistantes \u00e0 la rouille et \u00e0 haut rendement. Ils sont g\u00e9n\u00e9ralement produits en s\u00e9rie dans des p\u00e9pini\u00e8res avanc\u00e9es. Les hybrides F1 notables incluent Centroamericano, qui a vu\u00a0r\u00e9cent succ\u00e8s dans la Coupe d'excellence nicaraguayenne<\/a>.<\/p>\n L'un des points les plus importants concernant les hybrides F1, pour les producteurs, est qu'ils sont g\u00e9n\u00e9ralement plus chers et plus difficiles \u00e0 obtenir. Ils sont propag\u00e9s en masse dans des p\u00e9pini\u00e8res sophistiqu\u00e9es avec des laboratoires de culture tissulaire (c'est-\u00e0-dire qu'ils sont clon\u00e9s) plut\u00f4t que par graines. Cela est n\u00e9cessaire car leurs graines germ\u00e9es (la F2, ou deuxi\u00e8me g\u00e9n\u00e9ration) ne poss\u00e9deront pas n\u00e9cessairement les m\u00eames grandes qualit\u00e9s que la plante m\u00e8re F1, ce qui signifie que les agriculteurs ne peuvent pas se fier aux performances de la plante. Pour cette raison, WCR conseille aux producteurs d'acheter uniquement aupr\u00e8s de p\u00e9pini\u00e8res r\u00e9put\u00e9es.<\/p>\n Pour plus d'informations sur les hybrides F1, lisez notre article d\u00e9taill\u00e9\u00a0ici<\/a>.<\/p>\n Mutation naturelle de Bourbon, Caturra est un arbre nain avec un rendement moyen, une qualit\u00e9 moyenne et une taille de grain moyenne - en fait, la description WCR d'un rendement moyen est \u00ab\u00a0de type Caturra\u00a0\u00bb. Il est sensible \u00e0 la rouille et aux ravageurs et est couramment cultiv\u00e9 au Br\u00e9sil et en Am\u00e9rique latine. Je l'ai inclus ici en raison de sa fr\u00e9quence.<\/p>\n Catuai est un croisement Mundo Novo et Caturra qui partage bon nombre des m\u00eames caract\u00e9ristiques que Caturra : rendement moyen, qualit\u00e9 moyenne, taille moyenne des haricots, sensibilit\u00e9 \u00e0 la rouille et aux ravageurs et statut nain. Ceci n'est qu'une introduction au monde merveilleux des vari\u00e9t\u00e9s de caf\u00e9. Il y en a bien d'autres qui m\u00e9ritent notre attention : Pacas, Pacamara<\/a>, Maracaturra, Rume Soudan, Laurina, SL-28, SL-34\u2026 La liste s'allonge encore et encore.<\/p>\n Producteurs, choisissez soigneusement vos vari\u00e9t\u00e9s de caf\u00e9. Faites vos recherches : comprenez les exigences de chacun, et les risques qui vont avec. Lorsque vous plantez une nouvelle vari\u00e9t\u00e9, envisagez de commencer lentement, avec seulement une petite partie de votre ferme.<\/p>\n Quant \u00e0 vous, amateurs de caf\u00e9, prenez le temps de go\u00fbter le plus de vari\u00e9t\u00e9s possible. Faites attention \u00e0 la fa\u00e7on dont ils varient. Comparez diff\u00e9rentes vari\u00e9t\u00e9s cultiv\u00e9es dans la m\u00eame r\u00e9gion \u2013 ou la m\u00eame vari\u00e9t\u00e9 cultiv\u00e9e dans diff\u00e9rentes r\u00e9gions. Au fur et \u00e0 mesure que vous commencez \u00e0 en apprendre davantage sur la fa\u00e7on dont la vari\u00e9t\u00e9 peut affecter votre tasse, votre appr\u00e9ciation du caf\u00e9 ne fera que grandir.<\/p>\n![\"A](\"https:\/\/cuatrocaminoscoffee.com\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/a-cup-of-coffee-in-coffee-beans.webp\")
<\/p>\nEsp\u00e8ce, vari\u00e9t\u00e9, cultivar\u2026 Qu'est-ce que tout cela signifie ?<\/b><\/h2>\n
![\"Bourbon](\"https:\/\/cuatrocaminoscoffee.com\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/bourbon-coffee-inside-a-moka-pot.webp\")
<\/p>\nQuelques vari\u00e9t\u00e9s de caf\u00e9 \u00e0 conna\u00eetre<\/b><\/h2>\n
Typica<\/b><\/h3>\n
Bourbon<\/b><\/h3>\n
H\u00e9ritage \u00e9thiopien<\/b><\/h3>\n
Timor Hybride<\/b><\/h3>\n
Gesha\/Geisha<\/b><\/h3>\n
Hybrides F1<\/b><\/h3>\n
Caturra<\/b><\/h3>\n
Catuai<\/b><\/h3>\n