{"id":3802,"date":"2017-07-07T14:33:05","date_gmt":"2017-07-07T14:33:05","guid":{"rendered":"http:\/\/77.104.138.207\/~mahogan9\/internationalcoffeefarms.com\/?p=3802"},"modified":"2024-03-26T14:55:49","modified_gmt":"2024-03-26T18:55:49","slug":"might-roasting-affect-drip-extraction-detailed-analysis","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cuatrocaminoscoffee.com\/fr\/might-roasting-affect-drip-extraction-detailed-analysis\/","title":{"rendered":"Comment la torr\u00e9faction pourrait-elle affecter l'extraction au goutte-\u00e0-goutte\u00a0: une analyse d\u00e9taill\u00e9e"},"content":{"rendered":"

Chris Kornman<\/a> | 26 juin 2017<\/p>\n

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\"Black<\/p>\n

Royal Coffee Directrice de la torr\u00e9faction Jen Apodaca. Toutes les images sont une gracieuset\u00e9 de Royal Coffee, Inc.<\/p>\n<\/div>\n

Dans de nombreux cas, un torr\u00e9facteur fera des choix concernant l'application de la chaleur en fonction de l'utilisation finale pr\u00e9vue. Un r\u00f4ti d'espresso diff\u00e9rera consid\u00e9rablement d'un r\u00f4ti d'\u00e9gouttement en fonction des effets connus sur le profil de saveur final.<\/p>\n

Il n'y a pas longtemps \u00e0 le bureau de la Couronne<\/a>, Jen, Evan et moi \u00e9tions en train de sp\u00e9culer sur les choix qui pourraient \u00eatre faits sp\u00e9cifiquement pendant la torr\u00e9faction qui affectent la solubilit\u00e9 d'un caf\u00e9. Nous brassons et mesurons r\u00e9guli\u00e8rement les pourcentages d'extraction de nos s\u00e9lections de joyaux de la couronne, et th\u00e9orisons parfois pourquoi un torr\u00e9faction particuli\u00e8re semble extraire diff\u00e9remment d'une deuxi\u00e8me torr\u00e9faction du m\u00eame caf\u00e9. Les styles de torr\u00e9faction pourraient-ils \u00eatre quantifi\u00e9s en termes de temps, de temp\u00e9rature, de pourcentage d'extraction et de TDS\u00a0?<\/p>\n

L'une de mes th\u00e9ories de travail a \u00e9t\u00e9 li\u00e9e au d\u00e9veloppement de Maillard - mes hypoth\u00e8ses mettent g\u00e9n\u00e9ralement en corr\u00e9lation plus de temps pass\u00e9 dans cette phase du r\u00f4ti avant la premi\u00e8re fissure \u00e0 une solubilit\u00e9 plus \u00e9lev\u00e9e. Je voulais voir si mes coll\u00e8gues avaient des hypoth\u00e8ses similaires, alors j'ai demand\u00e9 \u00e0 Jen et Evan ce qu'ils en pensaient. Evan et Jen se sont tous deux concentr\u00e9s sur les torr\u00e9factions plus fonc\u00e9es, indiquant que, jusqu'\u00e0 un certain point, ils pourraient \u00e9galement \u00eatre plus solubles. Jen parie qu'apr\u00e8s le deuxi\u00e8me crack, "les pourcentages d'extraction diminuent \u00e0 cause du changement physique du caf\u00e9". Evan a en outre \u00e9mis l'hypoth\u00e8se qu'un brunissement plus long, jusqu'\u00e0 un certain point, pourrait conduire \u00e0 une solubilit\u00e9 plus \u00e9lev\u00e9e apr\u00e8s la premi\u00e8re fissure.<\/p>\n

Je m'en voudrais \u00e0 ce stade si je ne mentionnais pas que tous ces chiffres ne r\u00e9pondent pas vraiment \u00e0 la question ultime sur le caf\u00e9\u00a0: \u00ab\u00a0Quel go\u00fbt a-t-il\u00a0?\u00a0\u00bb Le pourcentage d'extraction n'\u00e9clairera jamais compl\u00e8tement le profil de saveur, mais il peut nous en dire au moins un peu sur la fa\u00e7on dont un caf\u00e9 est infus\u00e9 et sur les \u00e9tapes qui pourraient \u00eatre n\u00e9cessaires pour acc\u00e9der \u00e0 son plein potentiel.<\/p>\n

Les variables<\/b><\/h2>\n

J'ai rapidement examin\u00e9 nos dossiers et j'ai pu isoler de nombreuses donn\u00e9es - 3 750 points de donn\u00e9es li\u00e9s \u00e0 135 infusions de 111 torr\u00e9factions de 59 caf\u00e9s uniques.<\/p>\n

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Pour presque chacun des caf\u00e9s, deux torr\u00e9factions ont \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9es. Cela m'a permis de comparer et de contraster rapidement les donn\u00e9es d'extraction, puis de voir s'il y avait des diff\u00e9rences majeures dans les styles de torr\u00e9faction.<\/p>\n

Pour un seul caf\u00e9 infus\u00e9 donn\u00e9, il peut y avoir jusqu'\u00e0 neuf variables de torr\u00e9faction, trois variables de caf\u00e9 vert et 10 variables d'extraction. Cela cr\u00e9e malheureusement un large terrain de jeu.<\/p>\n

Les hypoth\u00e8ses<\/b><\/h2>\n

De tous les r\u00f4tis ex\u00e9cut\u00e9s, seulement trois sont entr\u00e9s dans la deuxi\u00e8me fissure. Pour tous les caf\u00e9s, la dur\u00e9e totale de torr\u00e9faction variait entre 7h30 et 11h59, les lectures ColorTrack moulues tombaient entre 54,45 et 62,68, \u00e0 l'exception des trois torr\u00e9factions fonc\u00e9es qui mesuraient entre 70 et 71,2. Sans exception, chaque r\u00f4ti a \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9 sur notre Probatino de 1 kilo, bien que la taille des lots de r\u00f4ti ait vari\u00e9. Les observations d'horodatage d\u00e9pendent de la saisie manuelle et de l'observation.<\/p>\n

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Chaque extraction a \u00e9t\u00e9 brass\u00e9e dans les bureaux royaux d'Emeryville, en Californie, au niveau de la mer. Toutes les donn\u00e9es d'extraction que nous avons collect\u00e9es \u00e9taient bas\u00e9es sur des mesures manuelles. Les styles de brassage manuel, bien s\u00fbr, sont tr\u00e8s variables en fonction du brasseur. Je pense que c'est peu probable, mais la composition de notre eau a peut-\u00eatre l\u00e9g\u00e8rement affect\u00e9 les extractions, et je sais qu'au cours de l'ann\u00e9e derni\u00e8re, la teneur en min\u00e9raux de l'eau dans le bureau ici a consid\u00e9rablement chang\u00e9 malgr\u00e9 une filtration sur bloc de charbon catalytique de haute qualit\u00e9.<\/p>\n

Toutes les paires de r\u00f4tis n'ont pas fourni d'excellentes comparaisons, donc ci-dessous, j'ai fait une distinction pour les moments o\u00f9 j'ai r\u00e9tr\u00e9ci le champ pour \u00e9liminer le bruit des donn\u00e9es non pertinentes. Dans certains cas, j'ai choisi de filtrer les r\u00e9sultats par dispositif d'infusion, plage de temps de torr\u00e9faction ou simplement s'il y avait ou non suffisamment de donn\u00e9es compl\u00e8tes pour tirer des conclusions. Enfin, m\u00eame si l'ensemble de donn\u00e9es est assez robuste, il y a beaucoup, beaucoup trop de variables et de valeurs aberrantes pour tirer des conclusions s\u00e9rieuses. \u00c0 l'avenir, j'esp\u00e8re concevoir quelques exp\u00e9riences pour r\u00e9duire la liste des variables, mais pour le moment, je pense que nous pouvons glaner quelques informations \u00e0 partir de l'analyse ci-dessous.<\/p>\n

L'analyse<\/b><\/h2>\n

Looking for overarching patterns across every brew of every roast<\/a>, many factors appeared insignificant. Perhaps I\u2019d bitten off more than I could chew\u2026 roasted weight loss, percentage of time spent in post-crack development, green coffee specs, and the difference between internal and external ColorTrack readings all seemed pretty random, with minimal relationship to brewing parameters.<\/p>\n

Le facteur le plus important semblait \u00eatre le temps total de torr\u00e9faction, qui semblait inversement corr\u00e9l\u00e9 au pourcentage d'extraction, \u00e0 hauteur d'environ 1 % toutes les 133 secondes de torr\u00e9faction, avec de nombreuses exceptions \u00e0 la tendance g\u00e9n\u00e9rale.<\/p>\n

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Il y avait aussi une l\u00e9g\u00e8re tendance \u00e0 ce que les caf\u00e9s plus l\u00e9gers soient les plus solubles. Les trois caf\u00e9s les plus fonc\u00e9s n'ont pas suivi la tendance, mais il existe un \u00e9cart de 7,5 points entre le torr\u00e9faction fonc\u00e9e la plus claire et la prochaine torr\u00e9faction claire la plus fonc\u00e9e, il est donc possible qu'il y ait une certaine courbure entre le moyen et le fonc\u00e9 o\u00f9 l'extraction baisse et augmente.<\/p>\n

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Sp\u00e9cifications d'infusion identiques<\/b><\/h4>\n

En fin de compte, cependant, j'ai senti que je devais commencer \u00e0 filtrer ces r\u00e9sultats pour m'assurer que j'\u00e9tais juste. Ma premi\u00e8re \u00e9tape consistait \u00e0 \u00e9liminer toutes les paires de r\u00f4tis qui n'\u00e9taient pas brass\u00e9es \u00e0 l'identique. Comme je voulais examiner des facteurs importants dans les variables d'extraction, j'ai limit\u00e9 ma recherche \u00e0 des infusions identiques de diff\u00e9rents torr\u00e9factions d'un m\u00eame caf\u00e9 qui variaient de plus de 0,5% pour cent en extraction. Il me restait 50 torr\u00e9factions de 25 caf\u00e9s.<\/p>\n

Sur ces 50 torr\u00e9factions, la seule mesure significative que j'ai pu identifier \u00e9tait le rapport entre le temps de torr\u00e9faction total et le brunissement du sucre apr\u00e8s la fissuration (ou le d\u00e9veloppement apr\u00e8s la fissure, ci-apr\u00e8s abr\u00e9g\u00e9 en PCD). Cependant, les donn\u00e9es soutiennent la conclusion oppos\u00e9e \u00e0 ce qu'Evan attendait ! Le graphique ci-dessous illustre les tendances en pourcentage de PCD par rapport au pourcentage d'extraction dans les 50 caf\u00e9s torr\u00e9fi\u00e9s.<\/p>\n

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Il semble y avoir une l\u00e9g\u00e8re relation inverse entre les deux. En comparant chaque paire, le r\u00f4ti qui a brass\u00e9 avec un pourcentage d'extraction plus \u00e9lev\u00e9 a \u00e9galement pass\u00e9 moins de temps en PCD dans 18 cas sur 25. C'est statistiquement significatif \u00e0 72 pour cent, mais pas exactement concluant.<\/p>\n

Il serait injuste de renoncer \u00e0 l'examen des autres paires de bi\u00e8res avec des diff\u00e9rences d'extraction l\u00e9g\u00e8res ou presque nulles. Si la tendance ci-dessus se v\u00e9rifie, l'inverse devrait \u00e9galement \u00eatre vrai : les caf\u00e9s avec des diff\u00e9rences minimales de pourcentage d'extraction devraient \u00e9galement exprimer des diff\u00e9rences minimales de pourcentage de PCD. En l'occurrence, il y avait exactement le m\u00eame nombre de caf\u00e9s qui tombaient dans cet \u00e9chantillon : 50 torr\u00e9factions de 25 caf\u00e9s. Ces paires se divisent presque au milieu en deux sous-cat\u00e9gories. Douze paires n'avaient pratiquement aucune diff\u00e9rence d'extraction (moins de 0,2 pour cent), les 13 autres avaient des diff\u00e9rences minimes (entre 0,2 et 0,49 pour cent).<\/p>\n

Sur les 12 paires qui n'exprimaient presque aucune diff\u00e9rence dans le pourcentage d'extraction, le pourcentage de PCD diff\u00e9rait significativement (de plus de 0,5 pour cent) dans toutes les paires sauf une. Et dans les 13 paires avec une l\u00e9g\u00e8re diff\u00e9rence (entre 0,2 pour cent et 0,49 pour cent), huit des paires avaient un pourcentage de PCD inf\u00e9rieur. On peut dire que cela r\u00e9fute la tendance. La corr\u00e9lation entre un faible pourcentage de PCD et un pourcentage d'extraction \u00e9lev\u00e9 est au mieux t\u00e9nue et peut-\u00eatre non pertinente.<\/p>\n

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Temps de torr\u00e9faction similaires<\/b><\/h4>\n

Ma prochaine \u00e9tape consistait \u00e0 r\u00e9organiser et \u00e0 r\u00e9duire mon ensemble de donn\u00e9es en fonction du temps total de torr\u00e9faction. Si je pouvais me concentrer sur des paires o\u00f9 le m\u00eame caf\u00e9 a \u00e9t\u00e9 torr\u00e9fi\u00e9 deux fois \u00e0 moins de 30 secondes de diff\u00e9rence, je pourrais peut-\u00eatre trouver un facteur commun dans les r\u00e9actions de Maillard ou le d\u00e9veloppement post-fissure qui a affect\u00e9 l'infusion.<\/p>\n

J'ai trouv\u00e9 21 caf\u00e9s (42 torr\u00e9factions) qui remplissaient la condition pr\u00e9alable diff\u00e9rentielle de torr\u00e9faction de 30 secondes ou moins. Sur ces 21 paires, 2 n'ont exprim\u00e9 aucune diff\u00e9rence de pourcentage d'extraction, malgr\u00e9 les diff\u00e9rences de style de torr\u00e9faction. Ces deux caf\u00e9s \u00e9taient des caf\u00e9s de Sumatra \u00e0 coque humide pr\u00e9par\u00e9s sur des brasseurs Bonavita.<\/p>\n

La plupart des autres caf\u00e9s n'ont pas r\u00e9ussi \u00e0 battre des cotes al\u00e9atoires. En fait, pour deux des 21 paires, nous avons doubl\u00e9 le brassage, et dans les deux cas, le r\u00f4ti qui avait un pourcentage d'extraction plus \u00e9lev\u00e9 dans le premier brassage avait un pourcentage d'extraction plus faible dans le second - une incoh\u00e9rence frustrante, bien s\u00fbr .<\/p>\n

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Si je r\u00e9duisais mes r\u00e9sultats aux caf\u00e9s avec de grandes diff\u00e9rences (0,5 pour cent ou plus) d'extraction, il ne restait que neuf paires. J'ai recherch\u00e9 les tendances du breuvage le plus soluble dans chacune des paires.<\/p>\n

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Rien d'unanimit\u00e9 ou de d\u00e9finitive bien que la majorit\u00e9 des caf\u00e9s avec une solubilit\u00e9 plus \u00e9lev\u00e9e tendent vers des torr\u00e9factions plus courtes avec un plus grand pourcentage de temps pass\u00e9 pendant les \u00e9tapes de s\u00e9chage initiales, moins de temps dans les r\u00e9actions de Maillard et la PCD, et des lectures ColorTrack plus l\u00e9g\u00e8res.<\/p>\n

Avec un si petit ensemble d'\u00e9chantillons, les preuves ici ne semblent pas \u00e9tayer de conclusions d\u00e9finitives sur les diff\u00e9rences d'extraction du brassage du caf\u00e9 r\u00e9sultant de changements stylistiques dans la torr\u00e9faction qui ont affect\u00e9 les caf\u00e9s torr\u00e9fi\u00e9s \u00e0 des heures de fin similaires.<\/p>\n

Cycles d'infusion automatiques uniquement<\/b><\/h4>\n

Frustr\u00e9 par un manque de r\u00e9sultats concluants, j'ai d\u00e9cid\u00e9 de r\u00e9organiser \u00e0 nouveau les donn\u00e9es. Il me semblait plausible que le brassage manuel puisse introduire des variables non prises en compte qui pourraient brouiller les r\u00e9sultats. Si je pouvais \u00e9liminer l'\u00e9l\u00e9ment humain des diff\u00e9rences de brassage, nous verrions peut-\u00eatre de meilleures tendances. Le cycle de brassage automatique de Bonavita garantissait des param\u00e8tres de brassage coh\u00e9rents avec une dose, une mouture et un poids d'eau constants. J'ai donc r\u00e9duit tous les r\u00f4tis \u00e0 ceux brass\u00e9s sur Bonavita.<\/p>\n

Nous avons fait pas mal de brassages sur ces appareils, analysant 53 torr\u00e9factions de 27 caf\u00e9s, et j'ai finalement pu voir ce que je pensais \u00eatre des tendances assez claires en examinant tous les brassins \u00e0 grands traits. J'ai pu reconfirmer une l\u00e9g\u00e8re relation inverse entre le ratio PCD et le pourcentage d'extraction\u2026 ou alors je pensais :<\/p>\n

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J'ai \u00e9galement pu voir \u00e0 nouveau une l\u00e9g\u00e8re tendance globale de la relation inverse entre le temps de Maillard et le pourcentage d'extraction, environ 1 % de moins d'extraction pour chaque 50 secondes pass\u00e9es dans les r\u00e9actions de Maillard, avec une valeur aberrante significative : un Br\u00e9sil qui a pass\u00e9 5h35 dans r\u00e9actions de Maillard et ont donn\u00e9 une extraction de 23 pour cent (non repr\u00e9sent\u00e9e ci-dessous).<\/p>\n

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J'ai \u00e9galement pu reconfirmer les tendances globales indiquant une relation assez forte entre des torr\u00e9factions plus courtes et des pourcentages d'extraction plus \u00e9lev\u00e9s.<\/p>\n

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Il existe \u00e9galement des preuves de tendance pour sugg\u00e9rer qu'une couleur de torr\u00e9faction plus claire entra\u00eene une solubilit\u00e9 plus \u00e9lev\u00e9e.<\/p>\n

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Cependant, des probl\u00e8mes dans ces tendances sont apparus rapidement lorsque j'ai compar\u00e9 les paires de r\u00f4tis. J'ai affin\u00e9 21 caf\u00e9s qui ont \u00e9t\u00e9 chacun torr\u00e9fi\u00e9s deux fois et chaque torr\u00e9faction infus\u00e9e une fois. Sur ces 21, deux \u00e9taient ces caf\u00e9s de Sumatra \u00e0 tendance emb\u00eatante avec des nombres d'extraction identiques mais des styles de torr\u00e9faction diff\u00e9rents, qui sont inclus dans les statistiques ci-dessous\u00a0:<\/p>\n

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Le temps de r\u00e9action de Maillard, le pourcentage inf\u00e9rieur de PCD et les lectures ColorTrack n'ont pas r\u00e9ussi \u00e0 battre le hasard. Donc, vraiment, la longueur de torr\u00e9faction semble \u00eatre l'un des seuls facteurs majeurs que je peux dire avec certitude fait une diff\u00e9rence dans la solubilit\u00e9 de ces caf\u00e9s. Encore une fois, cependant, il y a une exception.<\/p>\n

Un caf\u00e9 que j'ai exclu du groupe ci-dessus a \u00e9t\u00e9 torr\u00e9fi\u00e9 deux fois et chaque torr\u00e9faction a \u00e9t\u00e9 infus\u00e9e deux fois. La seule diff\u00e9rence dans la m\u00e9thode d'infusion \u00e9tait le r\u00e9glage de la mouture et le r\u00f4ti qui avait une extraction plus \u00e9lev\u00e9e \u00e0 un r\u00e9glage de mouture plus grossi\u00e8re (+0,76 pour cent d'extraction et avait une extraction inf\u00e9rieure (-0,45 pour cent) la deuxi\u00e8me fois. Tellement frustrant\u00a0! Pourquoi est-ce arriv\u00e9 ?<\/p>\n

Les deux torr\u00e9factions diff\u00e9raient de 20 secondes en longueur de torr\u00e9faction, 25 secondes en temps Maillard (le torr\u00e9faction avec un temps total plus long avait une dur\u00e9e Maillard plus courte), 4,3% en PCD (assez significatif) et 0,87 en lecture ColorTrack. Il m'est difficile de croire qu'un simple ajustement de 0,5 de la mouture sur le Mahlkonig EK43 pourrait provoquer un changement aussi spectaculaire dans l'extraction, ce qui m'am\u00e8ne \u00e0 conclure que, au moins dans ce cas, l'erreur de l'op\u00e9rateur n'a peut-\u00eatre pas \u00e9t\u00e9 \u00e9limin\u00e9e en tant que facteur simplement en examinant les cycles d'infusion automatique.<\/p>\n

Les conclusions<\/b><\/p>\n

Je ne crois pas que les preuves de nos analyses puissent \u00e9tayer des conclusions d\u00e9cisives qui s'appliquent \u00e0 tous les param\u00e8tres de brassage pour tous les torr\u00e9factions de tous les caf\u00e9s. Mais si nous affinons notre concentration, je pense qu'il y a de bonnes informations ici.<\/p>\n