Pour ce faire, j'ai parl\u00e9 \u00e0 Cesar Magana de Finca Lechuza au Salvador et \u00e0 Francisco Mena et Wayner Jimenez de Finca Sumava au Costa Rica. Ces trois producteurs sont passionn\u00e9s par la transformation du miel, et Francisco a \u00e9t\u00e9 extr\u00eamement influent dans la r\u00e9volution des micro-moulins au Costa Rica. Aujourd'hui il exporte du caf\u00e9 de pr\u00e8s d'une centaine de petits producteurs diff\u00e9rents au Costa Rica<\/a>, ainsi que la gestion de Finca Sumava. Voici ce que j'ai appris.<\/p>\n VOIR \u00c9GALEMENT: Tout ce que vous devez savoir sur la transformation du miel<\/a><\/b><\/big><\/big><\/p>\n Du miel en devenir ! Cr\u00e9dits : Menachem Gancz<\/i><\/p>\n (Connaissez-vous votre ch\u00e9ri ? Passez directement \u00e0 la section suivante, <\/i>Miel jaune, rouge et noir : quelle est la diff\u00e9rence ?<\/i><\/a>)<\/i><\/p>\n Les grains de caf\u00e9 ne sont pas du tout des grains. Ils sont les graines de cerises de caf\u00e9<\/a>. Oui c'est vrai. Votre boisson caf\u00e9in\u00e9e pr\u00e9f\u00e9r\u00e9e provient de fruits rouges juteux (ou parfois jaunes ou oranges).<\/p>\n Mais avant que les \u00ab\u00a0grains\u00a0\u00bb puissent \u00eatre torr\u00e9fi\u00e9s, les couches de cerise de caf\u00e9 doivent \u00eatre retir\u00e9es, puis les grains doivent \u00eatre s\u00e9ch\u00e9s jusqu'\u00e0 une teneur en humidit\u00e9 d'environ 11%. Les deux m\u00e9thodes les plus courantes pour retirer la cerise sont 1) de la retirer avec eau (traitement lav\u00e9)<\/a> et 2) laisser s\u00e9cher les caf\u00e9s au soleil avant de les retirer m\u00e9caniquement (traitement naturel\/sec<\/a>).<\/p>\n La transformation du miel, cependant, se situe quelque part au milieu. La peau de cerise est enlev\u00e9e mais une certaine quantit\u00e9 de l'int\u00e9rieur charnu, le \u00ab mucilage \u00bb, reste pendant que les f\u00e8ves sont s\u00e9ch\u00e9es.<\/p>\n D\u00e9composition d'une cerise de caf\u00e9. Cr\u00e9dit : Danielle Kilbride<\/i><\/p>\n Alors pourquoi l'appelle-t-on miel ? Eh bien, il aurait pu \u00eatre appel\u00e9 le \u00abcaf\u00e9 transform\u00e9 au mucilage\u00bb beaucoup moins app\u00e9tissant s'il n'y avait pas eu une heureuse co\u00efncidence. Le mucilage est extr\u00eamement doux et collant, comme le miel. Et bien que le nom n'ait rien \u00e0 voir avec le go\u00fbt, ces caf\u00e9s sont connus pour leurs saveurs sucr\u00e9es.<\/p>\n Alors maintenant que nous savons ce qu'est la transformation du miel, il est temps d'examiner les diff\u00e9rents types de miels. Ces descriptions peuvent \u00eatre rares sur les emballages de caf\u00e9, mais vous trouverez des producteurs et des exportateurs faisant r\u00e9f\u00e9rence aux caf\u00e9s comme au miel blanc, au miel jaune, au miel dor\u00e9, au miel rouge et au miel noir.<\/p>\n En termes simples, le blanc<\/b> et miels jaunes<\/b> ont moins de mucilage apr\u00e8s avoir \u00e9t\u00e9 lav\u00e9s m\u00e9caniquement. Or<\/b>, rouge<\/b>, et miel noir<\/b> les caf\u00e9s, d'autre part, ont beaucoup plus de mucilage restant. Cela conduit \u00e0 un caf\u00e9 plus cors\u00e9.<\/p>\n Les descriptions peuvent-elles \u00eatre d\u00e9compos\u00e9es davantage? Grosso modo<\/i>, Oui. Mais le traitement du miel est affect\u00e9 par l'humidit\u00e9, la chaleur et l'oxydation du sucre \u2013 et ces \u00e9l\u00e9ments ne fournissent pas de formule exacte. Environ<\/i>, diff\u00e9rents caf\u00e9s transform\u00e9s au miel se d\u00e9composent de la mani\u00e8re suivante :<\/p>\n Les caf\u00e9s au miel blanc ont tendance \u00e0 \u00eatre lav\u00e9s m\u00e9caniquement, avec un minimum de mucilage laiss\u00e9 autour du grain. Les caf\u00e9s au miel jaune sont souvent semi-lav\u00e9s et un peu plus de mucilage sera g\u00e9n\u00e9ralement laiss\u00e9 autour du grain.<\/p>\n Cependant, la signification de ces termes variera d'une ferme \u00e0 l'autre. Ces \u00e9tiquettes sont utiles, mais il est \u00e9galement bon de discuter des processus exacts utilis\u00e9s lors de l'achat ou de la vente de haricots. De cette fa\u00e7on, vous \u00e9viterez tout malentendu.<\/p>\n Miel blanc, <\/i>uniques et complexes. <\/i>Cr\u00e9dits : Caff\u00e9 Pecora<\/i><\/p>\n Ce qui diff\u00e9rencie ces trois \u00e9l\u00e9ments, c'est la quantit\u00e9 de lumi\u00e8re et le temps de s\u00e9chage auxquels les grains sont expos\u00e9s. Plus d'humidit\u00e9 et un d\u00e9veloppement plus lent conduisent au miel noir. Un peu moins d'humidit\u00e9 conduit au rouge, et encore moins \u00e0 l'or.<\/p>\n Le miel d'or sera s\u00e9ch\u00e9 pendant les p\u00e9riodes chaudes et ensoleill\u00e9es avec peu d'humidit\u00e9. Cela l'aide \u00e0 s\u00e9cher rapidement. Le miel rouge, cependant, est trait\u00e9 sous plus d'ombre pour ralentir le temps de s\u00e9chage. Cela augmentera la quantit\u00e9 d'humidit\u00e9 \u00e0 laquelle les haricots sont expos\u00e9s. Et le miel noir prend encore plus de temps et est s\u00e9ch\u00e9 sous encore plus d'ombre.<\/p>\n Caf\u00e9 au miel noir, riche en corps, savoureux, laborieux et cher. <\/i>Cr\u00e9dits\u00a0: Producteurs de caf\u00e9 Gold Mountain<\/i><\/p>\n The darker the honey, the more work is involved. Black honey processed coffee requires constant monitoring to avoid over-fermentation and mold developing. They also typically have greater potential to lose freshness. As of such, they should be roasted as soon as the green beans arrive at the roastery, especially if you want to capture the sweet honey flavors.<\/p>\n Alors si le miel noir est un travail si dur, pourquoi le faire ? Parce que les miels les plus fonc\u00e9s se retrouvent bien dans l'espresso, o\u00f9 il a presque le go\u00fbt de si quelqu'un avait ajout\u00e9 une goutte de miel dans votre tasse. Les caf\u00e9s transform\u00e9s blancs et jaunes, en revanche, ont tendance \u00e0 avoir un go\u00fbt plus propre lorsqu'ils sont pr\u00e9par\u00e9s sous forme de caf\u00e9 filtre.<\/p>\n Traitement du miel noir au Costa Rica. Cr\u00e9dit : OU Caf\u00e9<\/i><\/p>\n J'ai demand\u00e9 \u00e0 Francisco, Wayner et Cesar comment ils contr\u00f4laient la transformation de leur miel pour obtenir la bonne couleur. Ils ont expliqu\u00e9 qu'il faut beaucoup d'efforts. Tout au long de la saison de r\u00e9colte de 60 \u00e0 90 jours, ils effectuent des inspections visuelles sur le patio\/des lits<\/a> et pr\u00e9lever des \u00e9chantillons.<\/p>\n Francisco est dans une position unique car il est \u00e0 la fois exportateur et agriculteur. La quintessence de la pratique de ce qu'il pr\u00eache, il cherche constamment des moyens d'am\u00e9liorer l'industrie du caf\u00e9 au Costa Rica. Et c'est ainsi qu'il a lanc\u00e9 une nouvelle tendance : les lits de s\u00e9chage \u00e0 code couleur.<\/p>\n Ces lits aident les agriculteurs tout au long du processus de s\u00e9chage, leur permettant d'identifier les f\u00e8ves et de continuer \u00e0 les traiter de mani\u00e8re appropri\u00e9e. Il partage des tableaux expliquant le syst\u00e8me de couleurs avec d'autres fincas<\/em> qui l'ont \u00e9galement adopt\u00e9. Et c'est son objectif que toutes les fermes, les moulins et m\u00eame les torr\u00e9facteurs l'utilisent.<\/p>\n Lits de s\u00e9chage \u00e0 code couleur. Cr\u00e9dit : Francisco Mena<\/i><\/p>\n En tant que producteur, envisagez-vous de classer encore plus loin votre caf\u00e9 transform\u00e9 au miel ? Si vous \u00eates torr\u00e9facteur, vos importateurs et partenaires commerciaux directs vous renseignent-ils sur la meilleure fa\u00e7on de mettre en valeur le travail qu'ils ont consacr\u00e9 au caf\u00e9\u00a0? Si vous \u00eates un consommateur, vous recherchez des caf\u00e9s aux notes de fruits secs ou de chocolat ?<\/p>\n Ou, en tant que professionnel du marketing, comment informez-vous votre public des diff\u00e9rences entre les styles de traitement\u00a0? Expliquer aux consommateurs les subtilit\u00e9s des diff\u00e9rents processus du miel sans les submerger est un d\u00e9fi. Un one-liner rapide semble r\u00e9ducteur. Une infographie ou un graphique visuel pourrait-il \u00eatre la voie \u00e0 suivre\u00a0?<\/p>\n Honey processed coffee has an extensive story to tell. With the many different processing methods and flavor characteristics available, the nuances of different honey processes are precious. I hope they\u2019ll have the opportunity to be both highlighted and appreciated.<\/p>\n \u00c9crit par Danielle Kilbride, avec nos remerciements \u00e0 Cesar Magana, Francisco Mena et Wayner Jimenez.<\/p>\n![\"honey](\"https:\/\/www.perfectdailygrind.com\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/mgancz_19_2_2017_20_3_30_447-e1487558567443.jpg\")
<\/p>\nQu'est-ce que le traitement du miel\u00a0?<\/b><\/h2>\n
![\"honey](\"https:\/\/www.perfectdailygrind.com\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/honey-processed-coffee-e1487558739177.jpg\")
<\/p>\nMiel jaune, rouge et noir : quelle est la diff\u00e9rence ?<\/b><\/h2>\n
Miel Blanc & Jaune<\/b><\/h3>\n
![\"honey](\"https:\/\/www.perfectdailygrind.com\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/caffepecora1909_19_2_2017_20_5_28_958.jpg\")
<\/p>\nMiel d'or, rouge et noir<\/b><\/h3>\n
![\"a](\"https:\/\/www.perfectdailygrind.com\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/goldmtncoffee_19_2_2017_20_29_41_31-e1487558806393.jpg\")
<\/p>\nPourquoi traiter des miels plus fonc\u00e9s ?<\/b><\/h3>\n
![\"caf\u00e9](\"https:\/\/www.perfectdailygrind.com\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/honey-processed-coffee2-e1487558877172.jpg\")
<\/p>\nComment les producteurs contr\u00f4lent-ils la transformation du miel ?<\/b><\/h2>\n
![\"caf\u00e9](\"https:\/\/www.perfectdailygrind.com\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/honey-processed-coffee3-e1487558981755.jpg\")
<\/p>\nCe que les diff\u00e9rents processus de miel signifient pour vous<\/b><\/h2>\n