{"id":3802,"date":"2017-07-07T14:33:05","date_gmt":"2017-07-07T14:33:05","guid":{"rendered":"http:\/\/77.104.138.207\/~mahogan9\/internationalcoffeefarms.com\/?p=3802"},"modified":"2024-03-26T14:55:49","modified_gmt":"2024-03-26T18:55:49","slug":"might-roasting-affect-drip-extraction-detailed-analysis","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cuatrocaminoscoffee.com\/es\/might-roasting-affect-drip-extraction-detailed-analysis\/","title":{"rendered":"C\u00f3mo podr\u00eda afectar el tostado a la extracci\u00f3n por goteo: un an\u00e1lisis detallado"},"content":{"rendered":"

Chris Kornman<\/a> | 26 de junio de 2017<\/p>\n

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\"Black<\/p>\n

Director de Tostadoras de Royal Coffee Jen Apodaca. Todas las im\u00e1genes son cortes\u00eda de Royal Coffee, Inc.<\/p>\n<\/div>\n

En muchos casos, un tostador tomar\u00e1 decisiones sobre la aplicaci\u00f3n de calor en funci\u00f3n del uso final previsto. Un tueste de espresso diferir\u00e1 significativamente de un tueste por goteo seg\u00fan los efectos conocidos en el perfil de sabor final.<\/p>\n

No hace mucho en la oficina de la Corona<\/a>, Jen, Evan y yo est\u00e1bamos especulando sobre qu\u00e9 elecciones podr\u00edan hacerse espec\u00edficamente durante el tueste que afectan la solubilidad de un caf\u00e9. Regularmente preparamos y tomamos medidas de los porcentajes de extracci\u00f3n de nuestras selecciones Crown Jewel, y ocasionalmente teorizamos sobre por qu\u00e9 un tueste en particular parece extraer de manera diferente a un segundo tueste del mismo caf\u00e9. \u00bfPodr\u00edan cuantificarse los estilos de tostado en t\u00e9rminos de tiempo, temperatura, porcentaje de extracci\u00f3n y TDS?<\/p>\n

Una de mis teor\u00edas de trabajo se ha relacionado con el desarrollo de Maillard: mis suposiciones suelen correlacionar m\u00e1s tiempo pasado en esta fase del tueste antes del primer crack con una mayor solubilidad. Quer\u00eda ver si mis compa\u00f1eros de trabajo ten\u00edan suposiciones similares, as\u00ed que les pregunt\u00e9 a Jen y Evan qu\u00e9 pensaban. Evan y Jen se centraron en los tostados m\u00e1s oscuros, lo que indica que, hasta cierto punto, tambi\u00e9n podr\u00edan ser m\u00e1s solubles. Jen apost\u00f3 que despu\u00e9s del segundo crack "los porcentajes de extracci\u00f3n bajan debido al cambio f\u00edsico en el caf\u00e9". Evan tambi\u00e9n especul\u00f3 que un dorado m\u00e1s prolongado, hasta cierto punto, podr\u00eda conducir a una mayor solubilidad despu\u00e9s del primer crack.<\/p>\n

Ser\u00eda negligente en este punto si no mencionara que todos estos n\u00fameros realmente no llegan a la pregunta fundamental sobre el caf\u00e9: "\u00bfC\u00f3mo sabe?" El porcentaje de extracci\u00f3n nunca iluminar\u00e1 completamente el perfil de sabor, pero puede decirnos al menos un poco sobre la forma en que se prepara un caf\u00e9 y qu\u00e9 pasos podr\u00edan ser necesarios para acceder a todo su potencial.<\/p>\n

Las variables<\/b><\/h2>\n

R\u00e1pidamente examin\u00e9 nuestros registros y pude aislar una gran cantidad de datos: 3.750 puntos de datos relacionados con 135 elaboraciones de 111 tostados de 59 caf\u00e9s \u00fanicos.<\/p>\n

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Para casi todos los caf\u00e9s se realizaron dos tuestes. Esto me permiti\u00f3 comparar y contrastar r\u00e1pidamente los datos de extracci\u00f3n y luego ver si hab\u00eda diferencias importantes en los estilos de tueste.<\/p>\n

Para un solo caf\u00e9 elaborado, podr\u00eda haber hasta nueve variables de tostado, tres variables de caf\u00e9 verde y 10 variables de extracci\u00f3n. Desafortunadamente, esto crea un campo de juego amplio.<\/p>\n

Los supuestos<\/b><\/h2>\n

De todos los asados realizados, solo tres entraron en el segundo crack. Para todos los caf\u00e9s, el tiempo total de tostado vari\u00f3 entre las 7:30 y las 11:59, las lecturas del ColorTrack molido cayeron entre 54,45 y 62,68, excepto para los tres tostados oscuros que midieron entre 70 y 71,2. Sin excepci\u00f3n, cada tueste se realiz\u00f3 en nuestro Probatino de 1 kilo, aunque los tama\u00f1os de los lotes de tueste variaron. Las observaciones de la marca de tiempo dependen de la entrada y la observaci\u00f3n manuales.<\/p>\n

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Todas las extracciones se elaboraron en las Oficinas Reales de Emeryville, California, al nivel del mar. Todos los datos de extracci\u00f3n que recopilamos se basaron en mediciones manuales. Los estilos de elaboraci\u00f3n manual, por supuesto, son muy variables seg\u00fan el cervecero. Creo que es poco probable, pero nuestra composici\u00f3n de agua puede haber afectado ligeramente las extracciones, y s\u00e9 que durante el transcurso del a\u00f1o pasado, el contenido mineral del agua en la oficina aqu\u00ed ha cambiado dr\u00e1sticamente a pesar de la filtraci\u00f3n de bloques de carb\u00f3n catal\u00edtico de alta calidad.<\/p>\n

No todos los pares tostados proporcionaron excelentes comparaciones, por lo que a continuaci\u00f3n, hice una distinci\u00f3n para los momentos en los que reduje el campo para eliminar el ruido de los datos irrelevantes. En algunos casos, eleg\u00ed filtrar los resultados por dispositivo de preparaci\u00f3n, rango de tiempo de tueste o simplemente si hab\u00eda o no datos suficientes para sacar conclusiones. Por \u00faltimo, aunque el conjunto de datos es bastante s\u00f3lido, hay demasiadas variables y valores at\u00edpicos para sacar conclusiones serias. En el futuro, espero dise\u00f1ar algunos experimentos para reducir la lista de variables, pero por el momento, creo que podemos obtener un poco de informaci\u00f3n del an\u00e1lisis a continuaci\u00f3n.<\/p>\n

El analisis<\/b><\/h2>\n

Looking for overarching patterns across every brew of every roast<\/a>, many factors appeared insignificant. Perhaps I\u2019d bitten off more than I could chew\u2026 roasted weight loss, percentage of time spent in post-crack development, green coffee specs, and the difference between internal and external ColorTrack readings all seemed pretty random, with minimal relationship to brewing parameters.<\/p>\n

El factor m\u00e1s significativo pareci\u00f3 ser el tiempo total de tueste, que parec\u00eda tener una correlaci\u00f3n inversa con el porcentaje de extracci\u00f3n, con una suma de alrededor del 1 por ciento por cada 133 segundos de tiempo de tueste, con muchas excepciones a la tendencia general.<\/p>\n

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Tambi\u00e9n hubo una ligera tendencia a que los caf\u00e9s m\u00e1s ligeros fueran los m\u00e1s solubles. Los tres caf\u00e9s m\u00e1s oscuros no siguieron la tendencia, pero hay una brecha de 7.5 puntos entre el tueste oscuro m\u00e1s claro y el siguiente tueste claro m\u00e1s oscuro, por lo que es posible que haya alguna curvatura entre medio y oscuro donde la extracci\u00f3n desciende y aumenta.<\/p>\n

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Especificaciones de preparaci\u00f3n id\u00e9nticas<\/b><\/h4>\n

Sin embargo, en \u00faltima instancia, sent\u00ed que necesitaba comenzar a filtrar estos resultados para asegurarme de que estaba siendo justo. Mi primer paso fue eliminar los pares tostados que no se elaboraron de manera id\u00e9ntica. Como quer\u00eda ver los factores importantes en las variables de extracci\u00f3n, limit\u00e9 mi b\u00fasqueda a cocciones id\u00e9nticas de diferentes tuestes de un solo caf\u00e9 que variaban en m\u00e1s de 0.5% por ciento en la extracci\u00f3n. Me qued\u00e9 con 50 tuestes de 25 caf\u00e9s.<\/p>\n

De estos 50 tuestes, la \u00fanica m\u00e9trica significativa que pude identificar fue la relaci\u00f3n entre el tiempo total de tueste y el dorado del az\u00facar despu\u00e9s del agrietamiento (o desarrollo posterior al agrietamiento, de aqu\u00ed en adelante abreviado PCD). Sin embargo, \u00a1los datos apoyan la conclusi\u00f3n opuesta a la que esperaba Evan! El siguiente gr\u00e1fico ilustra las tendencias en porcentaje de PCD versus porcentaje de extracci\u00f3n en los 50 caf\u00e9s tostados.<\/p>\n

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Parece haber una ligera relaci\u00f3n inversa entre los dos. Al comparar cada par, el tueste que elabor\u00f3 con un mayor porcentaje de extracci\u00f3n tambi\u00e9n pas\u00f3 menos tiempo en PCD en 18 de los 25 casos. Eso es estad\u00edsticamente significativo al 72 por ciento, pero no exactamente concluyente.<\/p>\n

Ser\u00eda injusto renunciar al examen de los otros pares de infusiones con diferencias leves o casi nulas en la extracci\u00f3n. Si la tendencia anterior es cierta, lo contrario tambi\u00e9n deber\u00eda ser cierto: los caf\u00e9s con diferencias m\u00ednimas en el porcentaje de extracci\u00f3n tambi\u00e9n deber\u00edan expresar diferencias m\u00ednimas en el porcentaje de PCD. Da la casualidad de que hubo exactamente la misma cantidad de caf\u00e9s que cayeron en este conjunto de muestra: 50 tostados de 25 caf\u00e9s. Estos pares se dividen casi por la mitad en dos subcategor\u00edas. Doce pares no tuvieron casi ninguna diferencia en la extracci\u00f3n (menos del 0,2 por ciento), los otros 13 tuvieron diferencias m\u00ednimas (entre el 0,2 y el 0,49 por ciento).<\/p>\n

De los 12 pares que expresaron casi ninguna diferencia en el porcentaje de extracci\u00f3n, el porcentaje de PCD difiri\u00f3 significativamente (en m\u00e1s del 0,5 por ciento) en todos menos uno de los pares. Y en los 13 pares con una ligera diferencia (entre 0,2 por ciento y 0,49 por ciento) ocho de los pares ten\u00edan un porcentaje de PCD m\u00e1s bajo. Podr\u00eda decirse que esto refuta la tendencia. La correlaci\u00f3n entre un bajo porcentaje de PCD y un alto porcentaje de extracci\u00f3n es, en el mejor de los casos, tenue y posiblemente irrelevante.<\/p>\n

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Tiempos de tueste totales similares<\/b><\/h4>\n

Mi siguiente paso fue reorganizar y reducir mi conjunto de datos por tiempo total de tostado. Si pudiera concentrarme en pares en los que el mismo caf\u00e9 se tuesta dos veces con menos de 30 segundos de diferencia, tal vez podr\u00eda encontrar un factor com\u00fan en las reacciones de Maillard o en el desarrollo posterior al crack que afect\u00f3 la preparaci\u00f3n.<\/p>\n

Encontr\u00e9 21 caf\u00e9s (42 tostados) que cumpl\u00edan con el prerrequisito diferencial de tostado de 30 segundos o menos. De estos 21 pares, 2 no expresaron diferencias en el porcentaje de extracci\u00f3n, a pesar de las diferencias en el estilo de tueste. Ambos eran caf\u00e9s de Sumatra con c\u00e1scara h\u00fameda elaborados en cerveceras Bonavita.<\/p>\n

La mayor\u00eda de los otros caf\u00e9s no lograron superar las probabilidades aleatorias. De hecho, para dos de los 21 pares, duplicamos la preparaci\u00f3n y, en ambos casos, el tueste que ten\u00eda un porcentaje de extracci\u00f3n m\u00e1s alto en la primera preparaci\u00f3n ten\u00eda un porcentaje de extracci\u00f3n m\u00e1s bajo en el segundo, una inconsistencia frustrante, sin duda. .<\/p>\n

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Si reduje mis resultados a caf\u00e9s con grandes diferencias (0.5 por ciento o m\u00e1s) en la extracci\u00f3n, solo quedaron nueve pares. Busqu\u00e9 tendencias en la infusi\u00f3n m\u00e1s soluble en cada uno de los pares.<\/p>\n

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Nada un\u00e1nime o definitivo, aunque la mayor\u00eda de los caf\u00e9s con mayor solubilidad tienden a tostados m\u00e1s cortos con un mayor porcentaje de tiempo durante las etapas iniciales de secado, menos tiempo en las reacciones de Maillard y PCD, y lecturas de ColorTrack m\u00e1s ligeras.<\/p>\n

Con un conjunto de muestra tan peque\u00f1o, la evidencia aqu\u00ed no parece respaldar conclusiones definitivas sobre las diferencias en la extracci\u00f3n de la preparaci\u00f3n de caf\u00e9 que resultan de los cambios estil\u00edsticos en el tueste que afectaron a los caf\u00e9s tostados a tiempos finales similares.<\/p>\n

Solo ciclos de preparaci\u00f3n autom\u00e1tica<\/b><\/h4>\n

Frustrado por la falta de resultados concluyentes, decid\u00ed reorganizar los datos nuevamente. Me parec\u00eda plausible que la elaboraci\u00f3n manual podr\u00eda introducir variables no contabilizadas que podr\u00edan confundir los resultados. Si pudiera eliminar el elemento humano de las diferencias que se est\u00e1n gestando, tal vez veamos mejores tendencias. El ciclo de preparaci\u00f3n autom\u00e1tico de Bonavita asegur\u00f3 par\u00e1metros de preparaci\u00f3n consistentes con una dosis, molienda y peso de agua consistentes, por lo que reduje todos los asados a los elaborados en Bonavitas.<\/p>\n

Hicimos una buena cantidad de preparaci\u00f3n en estos dispositivos, analizando 53 tostados de 27 caf\u00e9s, y finalmente pude ver lo que pens\u00e9 que eran tendencias bastante claras al ver todas las bebidas a grandes rasgos. Pude reconfirmar una ligera relaci\u00f3n inversa entre la proporci\u00f3n de PCD y el porcentaje de extracci\u00f3n ... o eso pens\u00e9:<\/p>\n

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Tambi\u00e9n pude ver de nuevo una ligera tendencia general de la relaci\u00f3n inversa del tiempo de Maillard al porcentaje de extracci\u00f3n, aproximadamente un 1 por ciento menos de extracci\u00f3n por cada 50 segundos gastados en reacciones de Maillard, con un valor at\u00edpico significativo: un Brasil que gast\u00f3 5:35 en Reacciones de Maillard y produjeron una extracci\u00f3n del 23 por ciento (no se muestra a continuaci\u00f3n).<\/p>\n

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Tambi\u00e9n pude reconfirmar las tendencias generales que indican una relaci\u00f3n bastante fuerte entre tuestes m\u00e1s cortos y porcentajes de extracci\u00f3n m\u00e1s altos.<\/p>\n

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Tambi\u00e9n hay evidencia de l\u00ednea de tendencia que sugiere que un color tostado m\u00e1s claro da como resultado una mayor solubilidad.<\/p>\n

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Sin embargo, los problemas en estas tendencias surgieron r\u00e1pidamente cuando compar\u00e9 los pares de tueste. Me enfoqu\u00e9 en 21 caf\u00e9s que se tostaron dos veces cada uno y cada tostado se prepar\u00f3 una vez. De estos 21, dos eran esos molestos caf\u00e9s de Sumatra que rompen las tendencias con id\u00e9nticos n\u00fameros de extracci\u00f3n pero diferentes estilos de tueste, que se incluyen en las estad\u00edsticas a continuaci\u00f3n:<\/p>\n

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El tiempo de reacci\u00f3n de Maillard, el menor porcentaje de PCD y las lecturas de ColorTrack no lograron superar la probabilidad aleatoria. Entonces, realmente, la duraci\u00f3n del tueste parece ser uno de los \u00fanicos factores importantes que puedo decir con confianza que marca la diferencia en las solubilidades de estos caf\u00e9s. Una vez m\u00e1s, sin embargo, hay una excepci\u00f3n.<\/p>\n

Un caf\u00e9 que exclu\u00ed del grupo anterior se tost\u00f3 dos veces y cada tueste se prepar\u00f3 dos veces. La \u00fanica diferencia en el m\u00e9todo de preparaci\u00f3n fue la configuraci\u00f3n de molido y el tueste que tuvo una mayor extracci\u00f3n en un ajuste de molido m\u00e1s grueso (+0.76 por ciento de extracci\u00f3n y tuvo la menor extracci\u00f3n (-0.45 por ciento) la segunda vez. \u00a1Qu\u00e9 frustrante! \u00bfPor qu\u00e9 sucedi\u00f3 esto? ?<\/p>\n

Los dos tuestes difirieron en 20 segundos en la duraci\u00f3n del tueste, 25 segundos en el tiempo de Maillard (el tueste con un tiempo total m\u00e1s largo tuvo una duraci\u00f3n de Maillard m\u00e1s corta), 4,3 por ciento en PCD (bastante significativo) y 0,87 en la lectura de ColorTrack. Es dif\u00edcil para m\u00ed creer que un simple ajuste de 0.5 en la molienda en el Mahlkonig EK43 podr\u00eda causar un cambio tan dram\u00e1tico en la extracci\u00f3n, lo que me lleva a concluir que, al menos en este caso, el error del operador puede no haber sido eliminado simplemente como un factor. observando los ciclos de preparaci\u00f3n de goteo autom\u00e1tico.<\/p>\n

Las conclusiones<\/b><\/p>\n

No creo que la evidencia de nuestros an\u00e1lisis pueda respaldar conclusiones decisivas que se apliquen a todos los par\u00e1metros de elaboraci\u00f3n de todos los tostados de todos los caf\u00e9s. Pero si afinamos nuestro enfoque, creo que hay buena informaci\u00f3n aqu\u00ed.<\/p>\n