El t\u00e9rmino trazabilidad se usa com\u00fanmente en la industria alimentaria. \u00bfPero eso qu\u00e9 significa exactamente? \u00bfC\u00f3mo se aplica en la industria del caf\u00e9 de especialidad? \u00bfEs solo un t\u00e9rmino de marketing o un proceso verificable?<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Un Sistema de Trazabilidad es un conjunto de procedimientos establecidos que nos permite conocer el historial completo, la ubicaci\u00f3n y trayectoria de un producto a lo largo de toda la cadena productiva, y \/ o ubicarlo en cualquier punto de esa cadena.\u00a0<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Dependiendo de su configuraci\u00f3n, el sistema de trazabilidad puede cubrir toda la cadena de producci\u00f3n (origen, tratamiento aplicado, procesos, almacenamiento, transporte, distribuci\u00f3n, ubicaci\u00f3n del producto, etc.) o solo una parte espec\u00edfica de la misma.\u00a0<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Each company can design their own traceability system based on their needs, goals, and\/or availability of resources.\u00a0 However, the basic question you have to ask yourself in order to start shaping your traceability systems are:<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n
Qu\u00e9: <\/strong>se refiere al tipo de informaci\u00f3n que necesita registrar. \u00bfEs el volumen de una aplicaci\u00f3n o la cantidad de cerezas recolectadas por d\u00eda?<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n D\u00f3nde:<\/strong> se refiere al punto exacto donde est\u00e1 registrando la informaci\u00f3n. \u00bfEs en el molino o en la granja o en el laboratorio?\u00a0<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Cuando: <\/strong>se refiere a la fecha y hora exacta en que est\u00e1 registrando la informaci\u00f3n.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n OMS:<\/strong> se refiere a la persona responsable de registrar la informaci\u00f3n.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Con la respuesta a estas preguntas b\u00e1sicas, puede comenzar a modelar su sistema de trazabilidad. El nivel de detalle utilizado depender\u00e1 del nivel de informaci\u00f3n que requiera.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Son innumerables las razones por las que consideramos necesario tener nuestro propio sistema de trazabilidad interno. En el caso de la producci\u00f3n de caf\u00e9s especiales, muchas de estas razones est\u00e1n directamente asociadas con la naturaleza del producto en s\u00ed y la necesidad de administrar sistemas de producci\u00f3n que aseguren una alta calidad constante. Y tambi\u00e9n se puede utilizar como parte de su estrategia de marketing.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n A continuaci\u00f3n se enumeran los determinantes necesarios para dise\u00f1ar un sistema de trazabilidad de productos agr\u00edcolas, con \u00e9nfasis en este caso en caf\u00e9s especiales:<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Actualmente, algunas leyes exigen que un producto comestible de origen agr\u00edcola cuente con un sistema de trazabilidad, principalmente para asegurar de alguna manera la calidad del producto y su origen.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n A nivel nacional, en Panam\u00e1, se aprob\u00f3 un proyecto de ley en el tercer debate a fines de 2016: Programa Nacional de Buenas Pr\u00e1cticas Agr\u00edcolas y Trazabilidad (BPTA)<\/em>, llamado \u00a8El Programa de BPTA\u00a8.\u00a0<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n El Programa BPTA estableci\u00f3 los lineamientos y directrices de Buenas Pr\u00e1cticas Agr\u00edcolas y Trazabilidad en la producci\u00f3n primaria de alimentos, de origen vegetal, para consumo humano y animal. Esto contribuye a garantizar alimentos inocuos para el consumo nacional y la exportaci\u00f3n, incorporando pr\u00e1cticas sostenibles en los \u00e1mbitos social, econ\u00f3mico y ambiental \u201d(Proyecto de Ley 299, 2016).<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n A nivel internacional, muchos de los principales pa\u00edses consumidores de caf\u00e9 del mundo requieren informaci\u00f3n de trazabilidad del producto para asegurar la calidad, acreditar el origen y asegurar un trato justo a los trabajadores de la industria.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n El Caf\u00e9 de Especialidad se distingue por su fragancia, aroma y sabor de taza, que son el resultado de las caracter\u00edsticas y composici\u00f3n de los suelos donde se producen, el microclima de su origen, la alta especializaci\u00f3n en su producto y finalmente\u2026. Por su perfecta trazabilidad .\u00a0<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Es decir, conocer la historia del producto, desde la semilla hasta la taza, es parte de la definici\u00f3n de caf\u00e9 de especialidad y lo que el mercado requiere.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Las nuevas tendencias buscan, entre otras cosas, un canal directo al mercado, sistemas sustentables, perfiles de tueste m\u00e1s claros, m\u00e9todos de extracci\u00f3n innovadores, pero tambi\u00e9n, informaci\u00f3n real y rastreable sobre el caf\u00e9. Los expertos definen la \u201ctercera ola\u201d como una experiencia y el caf\u00e9 de especialidad como lo que se sirve en esa experiencia.\u00a0\u00a0<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n En este sentido, es fundamental contar a los clientes la historia detr\u00e1s del grano de caf\u00e9, dice Tetsu Kasuya, el ganador de la Copa del Mundo de Cerveceros 2016. La historia incluye la producci\u00f3n, la importaci\u00f3n, el tueste y finalmente el barista. \u201cEs as\u00ed como conocer la trazabilidad no solo nos permite asegurar una alta calidad, sino que tambi\u00e9n es un elemento de marketing vital en esta nueva tendencia\u201d.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n A nivel de producci\u00f3n, es necesario gestionar datos actualizados peri\u00f3dicamente que reflejen lo que sucede a diario en las fincas. Esta informaci\u00f3n nos permite estudiar la evoluci\u00f3n de los mismos, as\u00ed como la efectividad de las actividades que se llevan a cabo.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n En el ingenio, el registro detallado de la informaci\u00f3n nos permite detectar en tiempo real problemas que podr\u00edan estar afectando la calidad del caf\u00e9 y la eficiencia de los equipos. Todo esto se logra mediante la implementaci\u00f3n de un programa de trazabilidad dise\u00f1ado para un sistema en particular.\u00a0<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Esto permite el registro continuo de variables cuantitativas y cualitativas que, cuando se interpretan, pueden servir como una valiosa herramienta de diagn\u00f3stico continuo.\u00a0<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Traceability systems are designed according to the standards required to be met and the specific needs of the company.\u00a0 In our case, we identified these four elements as the most important.\u00a0<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Los objetivos establecidos<\/strong>. Estos objetivos establecidos por la empresa (y en determinados casos por el marco legal) definen el alcance y la complejidad del sistema de trazabilidad. Como resultado, esto define las variables a tener en cuenta, as\u00ed como el nivel de detalle y los datos requeridos.\u00a0\u00a0<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Costo de implementaci\u00f3n y disponibilidad de una inversi\u00f3n en equipos y personal por parte de la empresa<\/strong>. Esto definir\u00e1 la viabilidad de realizar determinadas actividades de recopilaci\u00f3n e interpretaci\u00f3n de datos.\u00a0<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Como ocurre con la mayor\u00eda de los sistemas de trazabilidad personalizados, en Cuatro Caminos partimos de un sistema b\u00e1sico: papel, l\u00e1piz y unas hojas de Excel. Despu\u00e9s de muchos a\u00f1os de administrar este sistema, acostumbrar a nuestro equipo a registrar datos e internalizar el valor de esta actividad, \u00a1estamos cambiando al software digital! (m\u00e1s sobre ese software en un art\u00edculo futuro)<\/em><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Disponibilidad de personal.<\/strong> Se refiere al n\u00famero de personas necesarias para la implementaci\u00f3n del programa de trazabilidad, as\u00ed como al personal capacitado para realizar la actividad.\u00a0<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Datos disponibles.<\/strong>\u00a0 Se refiere a los datos requeridos que pueden estar disponibles o no. Asimismo, se refiere a los datos que no se pueden obtener, salvo que se realice inversi\u00f3n en equipos.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Como puede ver, la trazabilidad es mucho m\u00e1s que un t\u00e9rmino de marketing.\u00a0<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n Es una herramienta de gesti\u00f3n \u00fatil y necesaria que puede mejorar nuestras operaciones en muchos niveles. Todo con el objetivo final de producir caf\u00e9 exportable de alta calidad, totalmente rastreable y sin defectos.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n\u00bfPor qu\u00e9 Cuatro Caminos ha desarrollado su propio sistema de trazabilidad?<\/em><\/strong><\/h2>\r\n\r\n\r\n\r\n
Se requieren marcos regulatorios existentes para gestionar un cierto nivel de trazabilidad<\/strong><\/h2>\r\n\r\n\r\n\r\n
Parte del valor de producir caf\u00e9s especiales es conocer su historia.<\/strong><\/h2>\r\n\r\n\r\n\r\n
Gestionar un control interno de la cadena productiva<\/strong><\/h2>\r\n\r\n\r\n\r\n
\u00bfQu\u00e9 define el alcance y la complejidad de un sistema de trazabilidad?<\/em><\/strong><\/h2>\r\n\r\n\r\n\r\n